發(fā)酵食品工藝學理實一體化課程改革探討

孫天利，閆 榮，王虹玲

（沈陽工學院 生命工程學院，遼寧 撫順 113122）

發(fā)酵食品工藝學是一門極其有用和重要的食品類專業(yè)課，是食品科學與工程專業(yè)的必修課程。通過該課程的學習，為食品發(fā)酵領域培養(yǎng)創(chuàng)新型、復合型和應用型人才。發(fā)酵食品工藝學內容豐富，應用和實踐性強。學生通過對食品發(fā)酵工藝的學習，可了解食品發(fā)酵行業(yè)的最新動態(tài)，掌握食品發(fā)酵工藝技術的基本理論、工藝流程和技術要點，這對培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識的食品發(fā)酵人才和推動食品發(fā)酵行業(yè)發(fā)展都有重要意義。然而，傳統(tǒng)的授課式和課堂教學形式，無法滿足培養(yǎng)創(chuàng)新性、復合型和應用型人才的需要，有必要對發(fā)酵食品工藝學的教學進行改革創(chuàng)新。

1 發(fā)酵食品工藝學教學現狀分析

1.1 理論與實踐脫節(jié)

有實踐才有創(chuàng)新。摒棄重理論、輕實踐的教學方式，有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。發(fā)酵食品工藝學的實踐性和應用性都較強，因此應加強實踐教學環(huán)節(jié)，使學生學會用理論指導實踐，再用實踐檢驗理論。學生對理論知識的理解加深，有助于培養(yǎng)學生的實踐性和創(chuàng)新性，達到提高教學質量的目的。

1.2 教學內容枯燥

食品科學與工程專業(yè)開設的發(fā)酵食品工藝學課程，學時為40學時，無單獨的實驗課程安排。學生在課堂上學習發(fā)酵的基本原理、影響條件和發(fā)酵動力學知識后，很難將相關理論與日常生活和生產實踐聯(lián)系起來，使得這門原本實踐性、應用性很強的課程變得枯燥乏味。教學手段單一，教學內容枯燥，導致學生課堂注意力不集中，教學效果差。在此情況下，亟需豐富教學內容，充分調動學生的主觀能動性，使其積極融入課堂教學。

1.3 實習效果較差

實習能夠使學生將理論轉化為能力。然而，很多企業(yè)擔心學生的技術不過關或者影響生產的正常進行，較少將學生安排在主要崗位上，這使得學生得不到專業(yè)的技能培訓。為提高實習實踐的效果和質量，應積極建設和完善實習基地，使學生能夠學以致用。

2 發(fā)酵食品工藝學教學改革實踐

2.1 開展現場教學

實現理實一體化教學，利用現場教學使學生在實踐中加深對課堂內容的理解。教師在實驗室講授相關的理論內容，并設計相應的試驗內容讓學生動手操作。這種現場教學的授課方式可以激發(fā)學生的學習熱情，提高學生的實踐動手能力與創(chuàng)新精神，還可以使學生在實踐中深入理解知識內涵，實現融會貫通和學以致用。

根據發(fā)酵食品工藝學課程教學計劃中的培養(yǎng)方案，選擇與日常生活和生產實踐聯(lián)系最緊密的4個章節(jié)開展現場教學，具體內容見表1。

表1 現場教學具體實施方案Table 1 Specific implementation plan of on-site teaching

要使學生學好發(fā)酵食品工藝學課程，僅安排實踐環(huán)節(jié)是不夠的，還需要進行課前預習、課堂討論及課后思考等，從而加深學生對相關專業(yè)知識的理解，培養(yǎng)學生的獨立思維和創(chuàng)新能力。

2.2 運用啟發(fā)式教學

運用角色互換及啟發(fā)式教學方法激發(fā)學生的學習興趣。在傳統(tǒng)教學過程中，學生始終是被動接受信息，無法始終保持精力集中。在發(fā)酵食品工藝學教學過程中，教師布置教學任務后讓學生提前查閱資料和準備課件，并在課程中講解點評。同時，課程可以嘗試啟發(fā)式的教學模式。教師通過提問引發(fā)學生思考和活躍課堂氣氛。也可以課后讓學生搜集、整理資料，在下堂課進行分析討論。這樣能形成“以教師為主導，以學生為主體”的模式，充分調動學生的學習興趣，提高學生的學習主觀能動性。鑒于“角色互換式”和“啟發(fā)式”教學方法的優(yōu)勢，在發(fā)酵食品工藝學的課程改革中，將兩者有機結合起來，可使授課效果和課堂氣氛達到理想效果。

2.3 打造實習基地

加強校內外實習基地建設，培養(yǎng)應用型人才。實習一直是學生將理論轉化為能力的重要過程，因此加強校內實習基地的建設尤為重要。

目前，沈陽工學院生物工程專業(yè)的發(fā)酵實驗室引進大型的葡萄酒發(fā)酵設備。每次發(fā)酵1 000 kg葡萄，生產300 kg葡萄酒。為加強發(fā)酵食品工藝學課程改革，提高學生的實踐動手能力，可繼續(xù)引進啤酒和氨基酸發(fā)酵設備。

學生利用校內實習基地進行實習，為期2～3周。學生作為主體進行實踐操作，充分鍛煉動手能力，把專業(yè)理論知識學以致用，同時提升專業(yè)技能和專業(yè)認同感。加強學校與企業(yè)的合作，使學生投身企業(yè)，在企業(yè)中得到更多的鍛煉。學生有豐富的實習經驗，校外實習時更易勝任企業(yè)的重要崗位，進而在企業(yè)中獲得更多的鍛煉機會，成長為高素質的應用型人才。

3 結語

為提高學生的專業(yè)技能水平和綜合素質，有必要完善發(fā)酵食品工藝學的教學體系，提高學生的主觀能動性，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神。通過強化發(fā)酵食品行業(yè)認知，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)、專業(yè)技能強的高素質食品發(fā)酵行業(yè)人才。