特香型白酒

李尋 惠榮

國家標準如是說

特香型白酒的國家標準號是GB/T 20823—2017。

1.定義

特香型白酒是以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。

2.產(chǎn)品分類

按產(chǎn)品的酒精度分為：

高度酒：45%vol≤酒精度≤68%vol；

低度酒：25%vol≤酒精度<45%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.標準修訂

2007年發(fā)布了特香型白酒標準GB/T 20823—2007，2008年發(fā)布了修改單，將高度酒的丙酸乙酯/（mg/L）優(yōu)級“≥40”修改為“≥20”，一級“≥30”修改為“≥15”；低度酒的丙酸乙酯/（mg/L）優(yōu)級“≥30”修改為“≥15”，一級“≥20”修改為“≥10”。2017年又對特香型白酒的標準進行了一次修改，取消了原定義中的“按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的一級酒允許添加適量的蔗糖”。據(jù)酒廠的技術(shù)專家介紹，在生產(chǎn)中已經(jīng)不再往酒里添加蔗糖了。

6.香型名稱的由來

特香型的標準起源于江西的四特酒。江西自元代以來就產(chǎn)酒，目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的白酒釀造作坊就位于江西省南昌市進賢縣李渡鎮(zhèn)，明清時期，江西的傳統(tǒng)釀酒活動依然非?；钴S。從自然地理條件看，江西是稻米產(chǎn)區(qū)，所以釀酒用糧基本就是大米，少量的酒廠用一部分高粱。

四特酒廠是1952年成立的，當時叫樟樹酒廠，它的前身可以追溯到清朝光緒年間的“婁源隆”釀酒作坊，1983年更名為江西四特酒廠，2005年改制為四特酒業(yè)有限公司。1963年、1980年、1983年，四特酒連續(xù)被評為江西省名酒。1979年，中國白酒行業(yè)提出香型概念的時候，因為和清香型、濃香型白酒都不一樣，四特酒被歸入其它香型。著名釀酒專家沈怡方先生稱它是“四不像”，既不像清香型，也不像濃香型；既不像醬香型，也不像以大米為原料的米香型，跟四種主要香型都不像，只能把他歸為其它香型。

1986年前后，四特酒廠開始對本廠酒的風格做調(diào)研，并組織專家研討。1988年4月的研討會上，正式提出了特香型的概念。在討論過程中有不同叫法，有專家提議叫“贛香型”，有的提議叫“清雅型”。后來著名釀酒專家周恒剛先生起了重要的作用，他說“四不像”就是一個特點，干脆就命名為“特香型”。周恒剛先生還為四特酒賦詩一首：“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型俱備猶不靠?！边@首詩基本上把四特酒的工藝特點、原料特點和香型的風格描述出來了。

1997年，發(fā)布了特香型白酒的企業(yè)標準QB/T 2305—1997。2007年，國家標準發(fā)布。

產(chǎn)地自然地理條件和歷史文化背景

一、自然地理條件

四特酒廠位于江西省宜春市樟樹市，東經(jīng) 115°06′33″～115°42′23″，北緯27°49′07″～28°09′15″，海拔30m左右，年平均氣溫17.7℃，年平均降水量1707mm。在中國氣候區(qū)劃圖上，它和成都平原、長江中下游平原的長沙、福建的一部分同屬中亞熱帶氣候。具體的氣象參數(shù)上，該區(qū)域跟生產(chǎn)濃香型白酒的四川盆地是有所差異的。如濃香型白酒的代表酒五糧液所在地宜賓，經(jīng)緯度為東經(jīng)104°35′～104°37′，北緯28°15′～28°45′。兩個地方的緯度差不多，年平均氣溫也差不多，宜賓的年平均氣溫是17.9℃。但是經(jīng)度差了11°左右，公路里程相差1400多公里，從樟樹往西行1400多公里才到宜賓。這個距離使得宜賓離海岸線更遠，直接的后果就是宜賓的年降水量比樟樹少了700mm左右，宜賓的年降水量是1169.6mm。兩地的地貌也不同，樟樹市位于鄱陽湖平原，在贛江邊上，平均海拔只有30m，一片平坦；宜賓位于長江邊上，但是是丘陵地帶，海拔293～320m，地勢有起伏，局部的小地貌不一樣。海拔的不同、地貌的不同，導(dǎo)致兩個地方釀酒的小環(huán)境不同，降水也有所不同，這些因素對釀酒微生物的活動都有重要影響。

從自然產(chǎn)物來看，宜賓附近有山地，所以它的糧食作物豐富，除了產(chǎn)大米之外，還產(chǎn)小麥、高粱、玉米。而樟樹附近一馬平川，全是大片的水稻田，這也是大米成為江西白酒的主要釀酒原料的原因之一。

二、歷史文化背景

江西的釀酒歷史非常悠久，考古發(fā)掘發(fā)現(xiàn)了大量酒器，如昌邑王劉賀墓發(fā)掘中就出土了很多酒器，其中有一種青銅器疑似為蒸餾器。中國目前發(fā)現(xiàn)的大規(guī)模且可靠的白酒釀酒遺址在離樟樹直線距離不到100公里的南昌市進賢縣李渡鎮(zhèn)。李渡鎮(zhèn)的釀酒歷史可以追溯到唐宋時期，清代已有大曲蒸餾酒了。

李渡元代燒酒作坊遺址是國內(nèi)目前考古發(fā)現(xiàn)考據(jù)最詳實、最確鑿的古代白酒作坊遺址，考古學上斷代為距今800年左右，該遺址和歷史文獻可以互證，表明至少元代中國就有了蒸餾酒技術(shù)，且是比較有規(guī)模地在生產(chǎn)蒸餾白酒。

關(guān)于中國蒸餾酒，也就是白酒的起源，歷來有不同的學術(shù)看法，有人稱漢代就出現(xiàn)了蒸餾酒，也有說唐代出現(xiàn)的，還有宋代說以及金代說，但是比較確切而且詳實的明代文獻表明元代才出現(xiàn)了蒸餾酒。李渡燒酒作坊的出現(xiàn)提供了一個系統(tǒng)性的考古證據(jù)，證明了元代確實出現(xiàn)了蒸餾酒而且是有規(guī)模地在生產(chǎn)，形成了考古學和文獻資料的相互佐證，該遺址的發(fā)現(xiàn)對中國白酒起源的研究意義非常重大。

李渡鎮(zhèn)能夠發(fā)現(xiàn)元代的釀酒遺址，這與它從隋代以來就是一個繁榮的渡口、集市中心、貿(mào)易中心的地位密不可分。

據(jù)萬偉成先生主編的《李渡燒酒作坊遺址與中國白酒起源》一書的記載，李渡鎮(zhèn)是千年古鎮(zhèn)，曾經(jīng)是南昌和撫州之間的一個重要商埠，與景德鎮(zhèn)、鷹潭、樟樹齊名，并稱“江西四大名鎮(zhèn)”，當時有“走遍天下路，不如李家渡”的美譽。在元末明初的時候，李渡鎮(zhèn)是一個遠近聞名的航運大碼頭，碼頭的貨船曾經(jīng)排開數(shù)公里，景象繁忙。到了清代，李渡的后街新建街道以歐式風格為主，當?shù)刂饕?jīng)營的就是李渡燒酒、李渡毛筆、李渡陶器、李渡夏布等產(chǎn)品。在清末到抗戰(zhàn)時期，李渡的商貿(mào)達到最高峰，李渡數(shù)家錢莊的銀票可在上海、漢口等地通用，貨幣流通量達到每天20多萬銀洋。

據(jù)文獻記載，明代李渡的燒酒作坊有28家，明代嘉靖年間年產(chǎn)酒二三十萬斤，相當于今天的1300噸到2100噸；清初的時候有酒店24家，作坊7家，年產(chǎn)量提高到60萬斤。

1948年，還剩9家作坊，包括萬茂、萬玉、萬祥、萬榮、福生、福裕泰、福星等，1956年這9家作坊經(jīng)社會主義改造轉(zhuǎn)成公私合營民生酒廠，1959年完全收歸國有成為地方國營李渡酒廠，當時有職工250人，年產(chǎn)李渡高粱酒100噸。

1960年江西省白酒評比，李渡高粱名列第一，1962年被評為江西名酒；1985年，李渡酒廠擴建，有職工4000多人，年產(chǎn)2150噸，歷史上年產(chǎn)量最高為8000噸；進入20世紀90年代后，企業(yè)經(jīng)營不善，進行改組，2002年被香港恒源投資拓展有限公司收購，改制為江西李渡酒業(yè)有限公司；2009年9月李渡酒業(yè)再度易手，華澤集團入駐，華澤集團在2016年更名金東集團，董事長吳向東，旗下?lián)碛薪鹆＞?、珍酒、華致酒行等著名企業(yè)。目前，李渡酒業(yè)的實控人仍為金東集團。

2020年11月，我們參觀了李渡燒酒作坊遺址。據(jù)導(dǎo)游小張介紹，李渡酒廠現(xiàn)在總占地面積160畝，元代遺址區(qū)40畝，占地比較大，總區(qū)域應(yīng)該有16000多平方米，為了保護遺址，目前發(fā)掘的只有350平方米。遺址雖為國家級文物，目前仍由李渡酒廠使用，遺址窖池還在生產(chǎn)酒，李渡酒廠的年產(chǎn)量7000噸左右，經(jīng)營狀況良好。

遺址現(xiàn)場實物加上導(dǎo)游小張專業(yè)的講解，古代窖池從元代、明代到清代的演變脈絡(luò)清晰地呈現(xiàn)出來。

元代的窖池是圓形的，有磚砌的護口，里面其實是一個陶缸，說明元代的發(fā)酵容器為陶缸，還不是窖池。據(jù)解釋，這個陶缸和北方的地缸發(fā)酵還不太一樣，北方的汾酒用地缸發(fā)酵是為了保持一個比較穩(wěn)定的溫度，而李渡遺址這里主要是把缸口墊起來，防止水淹到缸里。

到了明代，窖池拓展成為腰型的，實際上是把原先相鄰的兩個陶缸孔連起來，陶缸取消了，變成一個腰型磚窖，發(fā)酵容器由陶缸變成了窖池。到了清代，窖池變大，成為磚砌泥底的方型窖池。

李渡燒酒作坊遺址的文化地層多達11層，其中有南宋的文化地層，出土文物中有南宋的酒具。根據(jù)專家們的研究，李渡的釀酒工藝分為三個階段：

第一個階段是土燒時期。也就是土燒黃酒向小曲蒸餾酒過渡階段，宋代的時候李渡就有釀酒作坊，專家們認為當時是以稻米為原料的黃酒。

第二個階段是小曲蒸餾酒。元代開始有了稻谷為原料的液體發(fā)酵、液體蒸餾的蒸餾酒，大概每一壇可以蒸40°到45°的白酒60斤。從元代開始了小曲蒸餾酒，這是一次飛躍。明代基本上全是小曲蒸餾酒。

第三個階段是大曲酒。清代中期出現(xiàn)了大曲酒，當時萬裕酒坊的老板鄧茂才掌握了完整的大曲生產(chǎn)工藝。清朝末年，李渡最大的作坊萬茂酒坊匯集和改進白酒釀造工藝，形成了酒味純善、風味獨特的李渡高粱酒，當時很有名氣，李渡的燒酒和毛筆、夏布、陶器、蟹殼餅并稱為李渡的五大土產(chǎn)，暢銷省內(nèi)外。

對于李渡白酒的演化過程，即什么時候出現(xiàn)大曲酒，有不同的說法。在萬偉成先生主編的《李渡燒酒作坊遺址與中國白酒起源》專題研究文集中就出現(xiàn)了前后矛盾的說法，他在書中第168頁段落中寫道：大曲清香酒產(chǎn)生于明末清初或清代中期；而在189頁段落中又說江西是在20世紀20年代才引入大曲生產(chǎn)工藝。①兩個說法顯然是矛盾的，這個矛盾我們不知道該怎么理解或者該怎么解釋，一般讀者想必也無從取舍，這兩種說法同時載于一書，有待于未來再進一步深入研究。

關(guān)于何時出現(xiàn)固態(tài)酒的問題，我們一直是有困惑的，因為李渡當?shù)氐闹骷Z是稻米，古代的小曲酒應(yīng)該也是以大米為主的發(fā)酵酒，后來發(fā)展出液體發(fā)酵、液體蒸餾的蒸餾酒，這是從發(fā)酵酒自然過渡而來的。什么時候出現(xiàn)固態(tài)酒的釀造？我們推測有可能跟窖池有關(guān)，從磚窖池的形態(tài)來看，生產(chǎn)的有可能已經(jīng)是固態(tài)酒了，因為磚窖池的滲透性比較強，不太容納液態(tài)的酒醪，也不能直接從磚窖撈出來喝。

李渡鎮(zhèn)位于鄱陽湖平原區(qū)域內(nèi)的稻米產(chǎn)區(qū)，釀酒以稻米為原料比較正常，但從什么時候引進的高粱，這是我們一直想搞清楚的問題。從文獻記載看，至少在清朝末年的時候就出現(xiàn)了所謂“李渡高粱酒”的提法，換句話說李渡酒糧里加高粱最早可以追溯到清末，李渡成為國營酒廠之后沿用了傳統(tǒng)的酒名稱謂，1960年被評為名酒的時候報請參選的正式名稱也叫“李渡高粱酒”。

盡管叫李渡高粱酒，其實高粱的比例是比較小的，據(jù)酒廠公開的資料介紹，李渡酒現(xiàn)在生產(chǎn)用的酒糧90%是大米——整粒的大米，高粱只占10%。我們現(xiàn)場看到了李渡高粱酒的大曲，是用面粉、麥麩和酒糟制成，跟四特酒的大曲相近，不同的是四特酒的酒糧完全是大米，即整粒大米為原料，而李渡高粱酒加了10%的高粱。

李渡高粱酒現(xiàn)在用的窖池還是延用古法的方形窖池，為磚窖，磚砌的壁，窖底是泥。這種窖池環(huán)境對酒體風格有怎樣的影響和效果？我們品鑒了這種老窖池新釀出來的酒，香氣爆香，跟五糧香型的濃香酒比較接近，有濃郁的爆米花香，后來又品嘗了酒庫里30年的老酒，居然也奇妙地保留了這么一種比較高亢透亮的香氣，讓人不禁感嘆：僅有10%的高粱就達到了這種效果！釀酒界素來有“高粱香、玉米甜、大米凈、糯米柔、小麥沖”的說法，可見10%的高粱對李渡高粱酒的增香起了一個重要的作用，這也使得它的酒體香氣跟四特酒有所不同?，F(xiàn)在李渡酒廠有人形容自己的酒叫濃特兼香型酒，或者叫五特酒，以示跟四特酒的不同。

李渡遺址出土的酒器跨代比較大，有南宋的陶制酒器、元代的陶瓷酒器，以及清代到民國的陶制酒器，從總的趨勢能看出來，元代以前喝酒是用一種形制比較大的飲酒器，當時的酒應(yīng)該是黃酒一類的釀造酒；元代以后開始出現(xiàn)了形制比較小的酒器，說明隨著酒精度的提高，喝酒改用小的容器；到了明代這種小酒器就更多了，尤其兩個清代青花的工字形小酒杯，非常罕見，很小，像紐扣大小，專家們對這兩個小酒杯的認識有不同意見，有人認為它是祭祀用的一個器具，不是用來喝酒的杯子，也有專家傾向于它是勾兌酒用的一個小工具，具體是什么還沒有定論?？傊疃蛇z址出土的各個時代的酒具呈現(xiàn)出來從大到小的演變過程，這也可以輔證李渡酒由發(fā)酵酒到蒸餾酒的演化過程。

李渡酒廠現(xiàn)在年產(chǎn)量大概7000多噸。

通過對李渡鎮(zhèn)釀酒業(yè)發(fā)展的研究，我們發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律，就是江西的釀酒業(yè)是依托一個主要的經(jīng)濟基礎(chǔ)——航運經(jīng)濟為節(jié)點發(fā)展起來的。樟樹市是贛江上的一個重要航運節(jié)點，李渡鎮(zhèn)是撫河上的航運節(jié)點，離李渡鎮(zhèn)很近就是文港鎮(zhèn)，文港鎮(zhèn)直到現(xiàn)在仍是中國最大的毛筆制作基地，實際產(chǎn)銷量遠超過浙江湖州。

和全國的酒一樣，釀酒技術(shù)是依靠當?shù)氐淖匀坏乩項l件逐漸形成特點的，而能形成產(chǎn)業(yè)聚集，必須有經(jīng)濟支持。航運是古代江西的一個重要經(jīng)濟基礎(chǔ)，所以沿航運的主要節(jié)點，形成了有規(guī)模的釀酒產(chǎn)業(yè)聚集。

目前在江西生產(chǎn)特香型白酒的除了四特酒之外，還有撫州的臨川貢酒。李渡高粱酒其實也是特香型白酒的一個流派，因為它的總體工藝跟特香型白酒是一樣的，只是原料里加了10%的高粱。江西古代就出產(chǎn)糯高粱，東晉時代的陶淵明做彭澤縣令時，曾經(jīng)想把分給他的500畝公田全種成糯高粱來釀酒，后來因夫人反對，種了一半糯高粱。從現(xiàn)在的實際產(chǎn)品來看，包括李渡鎮(zhèn)，主要還是以大米為釀酒原料。

主要生產(chǎn)工藝和酒體風格

一、主要生產(chǎn)工藝

特香型白酒生產(chǎn)工藝的獨特性和技術(shù)優(yōu)勢，可用數(shù)字密碼“12353”來表達和描述?！?”——一種釀造原料，即整粒大米為原料；“2”——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池；“3”——獨特的大曲配方，面粉、麥麩和酒糟；“5”——五輪次發(fā)酵，根據(jù)一年氣候細分為五輪，全年共投糧取酒五次，四輪54天發(fā)酵期，一輪101天發(fā)酵期（54天加47天夏季坐窖）；“3”——三層分糟、量質(zhì)摘酒，即將每一個發(fā)酵窖池的酒醅分上、中、下三層（面糟、糧糟、底糟），在出窖時分別蒸餾、按質(zhì)分段摘酒，各層糟的酒分類入庫管理貯存。下面對這些工藝環(huán)節(jié)做詳細的說明。

1——一種釀造原料，即整粒大米為原料

白酒行業(yè)俗曰“糧是酒之肉，水是酒之血”。生產(chǎn)實踐證明，白酒出酒率與釀造原料淀粉含量呈正相關(guān)。優(yōu)質(zhì)的白酒原料要求：“淀粉含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少”。從表《白酒主要原料成分含量比較》的數(shù)據(jù)看，大米在主要常用原料中，淀粉含量處于最高水平，同時蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量很低。另外，從中國白酒固態(tài)發(fā)酵過程操作工序控制穩(wěn)定性角度來看，大米應(yīng)該也是比較理想的原料選擇。為什么我國目前大多數(shù)其他香型的大曲酒以高粱為主要原料呢？其一是高粱從各成分含量看，也是較為理想的大曲酒原料；其二在物質(zhì)匱乏的時代，白酒生產(chǎn)被列為國家限制發(fā)展行業(yè)，糧食（特別是大米和小麥這類細糧）主要是作為人們生存的必需品，故只有在盛產(chǎn)大米、沒有饑餓風險的地方，才有條件用來釀酒，而江西從古至今都盛產(chǎn)稻米，故特香型白酒也就有此物產(chǎn)優(yōu)勢而就地選擇該原料并延用至今。

當然，除了該表中列出的主要成分外，還有其它重要成分對酒質(zhì)也有重要的影響，如紅薯的果膠質(zhì)較多，容易使酒中甲醇含量超標，木薯中的果膠質(zhì)和氫氰苷等成分能造成甲醇和氰化物超標。所以，薯類不是釀酒的好材料，已逐漸退出釀酒行業(yè)，只在酒精工業(yè)中使用。

大米的糧香是白酒風味中的自然美味

國家標準《白酒感官品評術(shù)語》（GB/T 33405—2016）中白酒風味輪中的香氣由三部分組成：原料香、發(fā)酵香和陳釀香。釀酒原料是白酒品質(zhì)的重要條件，糧食中的香氣成分進入酒中，會直接在產(chǎn)品中得以體現(xiàn)。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎、不浸泡，直接與發(fā)酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的體現(xiàn)，其營養(yǎng)價值也得以完整保留，釀出來的酒味自然純正、醇香，并散發(fā)出特香型白酒明顯特征的清雅稻米糧香。

2——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池

特香型白酒的窖池材料由兩種物料構(gòu)成：窖泥和紅褚條石。窖池的底部鋪滿窖泥，四周用紅褚條石壘砌而成，糟醅入窖后，上層再用窖泥密封。

特香型窖泥的功效

大曲白酒釀造，窖池是基礎(chǔ)。在特定的窖池環(huán)境中，白酒發(fā)酵是窖池中龐大的微生物系統(tǒng)通過氣體、液體和糟醅產(chǎn)物的三相界面相互作用和能量代謝，最終實現(xiàn)窖池內(nèi)糟醅與微生物的能量轉(zhuǎn)化。窖泥作為功能微生物的載體，吸附著數(shù)量眾多的微生物，在多種微生物的共同作用下，才產(chǎn)生了多種香味成分。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量，而窖泥的質(zhì)量通常取決于泥中菌類的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分比例是否合理。現(xiàn)在特香型白酒生產(chǎn)采用的窖泥是四特酒公司在吸取濃香型白酒窖泥優(yōu)點的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己生產(chǎn)實踐總結(jié)出的老化窖泥和成熟窖泥形成機理，而研發(fā)出的專用于特香型白酒發(fā)酵的特香型窖泥（專利號：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕織土、丟糟、酒尾和大曲粉，生產(chǎn)和培養(yǎng)成本低，有益微生物的種類和數(shù)量優(yōu)，既保持了天然特香型發(fā)酵酒的特性，又保證了產(chǎn)酸和產(chǎn)酯的功效，確保了特香型白酒的窖香濃郁和綿甜風格特征。

紅褚條石作為窖池壁的獨特優(yōu)勢

窖池是白酒固態(tài)發(fā)酵的容器，為微生物的生長繁殖提供棲息環(huán)境，也為糟醅發(fā)酵過程中形成特色香味物質(zhì)提供基礎(chǔ)。傳統(tǒng)全泥窖在糟醅出窖時，上層和底層窖泥較容易與其分離干凈，而四壁的窖泥則很容易出現(xiàn)脫落混入料中，尤其是機械方式出料，窖泥混入糟醅中的風險極高。當混有窖泥的糟醅蒸餾取酒時，窖泥的不良異味會進入基酒中，在隨后的貯存和成品酒生產(chǎn)時很難去除掉，會嚴重影響基酒品質(zhì)及產(chǎn)品口感質(zhì)量。另外窖泥成分復(fù)雜，屬于軟性物料，給窖池的日常維護和現(xiàn)代高標準的衛(wèi)生清潔操作帶來難以克服的挑戰(zhàn)。而紅褚條石的使用，則較理想地解決了全泥窖池的材質(zhì)問題。

紅褚條石在國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）被定義為：“由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材”。丹霞地貌是一種以陡崖坡為特征的紅層地貌，美麗的江西龍虎山就是典型的丹霞地貌，紅褚條石即由此開采而來，經(jīng)測試分析，此類石材質(zhì)地疏松、孔隙較多，吸水性強，這種亦泥亦石，非泥非石做成的窖壁，為有益微生物的繁衍創(chuàng)造了天然的獨特環(huán)境，同時又克服了窖泥掉入糟醅內(nèi)的缺點，以及日常窖泥壁維護保養(yǎng)清潔的諸多不利限制。因此，在2017年新修訂的《特香型白酒》國家標準中，明確了特香型白酒工藝為“紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵”，從而科學的肯定了“紅褚條石壘酒窖”這一特香型白酒獨有的生產(chǎn)技術(shù)特征。

3——獨特大曲配方和工藝：面粉+麥麩+酒糟

酒曲是釀酒發(fā)酵的動力。目前我國名酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒大都用傳統(tǒng)法大曲釀造。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料種類、配料比例都與國內(nèi)其他白酒廠大不相同。特香型大曲原料用小麥面粉35%～40%、麥麩40%～50%和新鮮酒糟20%～15%。①這種配料方式延續(xù)了白酒制曲的傳統(tǒng)配方，以小麥為基質(zhì)，同時適量添加酒糟，在中國白酒大曲中獨樹一幟，具有明顯的特色。制曲溫度為52～55℃，頂溫達58～60℃，屬中高溫曲，帶著醬香味。②

5——五輪次發(fā)酵

根據(jù)全年季節(jié)氣候特性和發(fā)酵天數(shù)對產(chǎn)、質(zhì)量的變化影響規(guī)律，結(jié)合長期生產(chǎn)實踐和現(xiàn)代分析檢測，綜合考慮確定每輪次基本發(fā)酵周期為54天，全年隨季節(jié)變換，共細分為5個輪次進行發(fā)酵生產(chǎn)，并進行工藝參數(shù)設(shè)定管控。

把全年分為5個輪次發(fā)酵進行精細化管理，有利于針對不同輪次對每一個窖池實施規(guī)范化、標準化管控，同時為下一步蒸餾取酒工序做好分類、分質(zhì)準備。

不同輪次基酒成分（以總酸、總酯為代表指標）存在差異，各輪次酒的特點具體是：

（1）第一輪為酒醅度夏后調(diào)整階段，基酒酸酯含量略高，作為特殊基礎(chǔ)酒使用；

（2）第二、三、四輪酒醅環(huán)境逐步恢復(fù)，基酒中酸酯含量穩(wěn)定提升，可作為主要基礎(chǔ)酒使用；

（3）第五輪酒醅經(jīng)歷度夏，101天的發(fā)酵期，基酒中酸酯含量處于高水平，風味濃郁，可選作調(diào)味酒使用。

3——三層分糟、量質(zhì)摘酒

特香型白酒生產(chǎn)工藝是在“混燒老五甑法工藝”的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身原料特點（整粒大米，不需潤糧）、窖池規(guī)格、甑桶容量等生產(chǎn)數(shù)據(jù)的特性，經(jīng)長年生產(chǎn)實踐，不斷優(yōu)化形成利于生產(chǎn)規(guī)范化、標準化操作的簡化工藝，即將整粒大米為原料，按一定比例直接與發(fā)酵成熟的糟醅在同一甑桶內(nèi)同時蒸餾和蒸煮糊化后，揚冷加曲、入窖發(fā)酵，其中三甑料重新配拌料入窖發(fā)酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作為丟糟棄用，反復(fù)循環(huán)此種操作，概括為“三進四出，續(xù)糟混蒸”，如下圖所示。

在以上工藝操作過程中，窖池內(nèi)糟醅的物料流向順序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作為丟糟棄用，不再入窖，中間糟一小部分做面糟，其余做糧糟，如此不斷循環(huán)。

此外，在分層蒸餾的同時，每甑仍執(zhí)行“掐頭去尾取中間”的分段量質(zhì)摘酒操作，即面糟、糧糟及底糟三層分類酒中又都有各自的酒頭、酒尾和中間段酒。①

二、整體風格

在2020年11月到江西四特酒廠參觀之前，我喝的四特酒都是四特東方韻系列酒。四特東方韻系列酒的風格，與濃香酒差異比較小，非常仔細地去體會，它有一點點面粉的香味，還要經(jīng)過提示之后才能感受到。這種感覺使我一直覺得四特東方韻酒是濃香型白酒，和川派濃香酒差別不太大，對于四特酒的特香型是怎么來的，特香型能否成立都懷有疑問。但是到酒廠參觀之后，分別品嘗了他們新生產(chǎn)的原酒、已經(jīng)儲存了3年、10年和20年的原酒之后，我切實感受到了它與眾不同的特點。

在國家標準里對四特酒的香氣的描述是：幽雅細膩，諸香協(xié)調(diào)，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的復(fù)合香氣。中國品酒術(shù)語在香氣描述的語言上給自己設(shè)置了很多自我束縛的東西，在有了濃香、清香、醬香三大基本香型之后，就總要試圖用這三種香型作為基礎(chǔ)描述語言。其實特香型跟濃、清、醬都不一樣，不是兼具濃、清、醬三種香型的某些特點，而是不同于三種香型的一種獨特香型，應(yīng)該有獨屬于這種香型風味特征的描述語言，沒必要總是套用那三種基礎(chǔ)香型的描述語言。

有的書上說特香型白酒有點像油菜籽味，我在酒廠和酒體中心主任林培先生交流，他說他還沒有感受到油菜籽的香氣，林培主任倒是有一個描述，說有點像水煮蘑菇的香氣，他這個描述很像特香型白酒的香氣，就是水煮蘑菇帶來的那種清香，但是這種香氣只有在15年、20年的四特年份酒產(chǎn)品里才能感受到，原酒里也能感受到。幽雅細膩，諸香協(xié)調(diào)，是優(yōu)質(zhì)白酒的共同特點。我個人體會特香型白酒有幾點是比較明顯的，一個是水煮蘑菇的香氣，還有一個是有點面粉的香氣，特別是新酒，特香型白酒的大曲里是有面粉的，這種香氣特征是別的香型白酒沒有的。口感綿柔、醇和、醇甜，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，我的直接感受是醇厚、綿柔的感覺非常明顯。醇厚感和綿柔感，是它和米香型白酒的一個區(qū)別。

微量成分特征

江西的陳全庚、袁菊如等從1986年起先后承擔了“四特酒香型研究”“四特酒香味成分研究”“四特酒主要香味成分研究”等縱橫向研究項目，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，詳見以下三個表格。發(fā)現(xiàn)正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特點。

需要說明，表中雖然四特酒中甲醇的含量最高，為8.7mg/100ml，換算成g/L為0.087g/L，遠低于國家食品安全標準中甲醇的指標0.6g/L的要求，完全可以放心飲用。

從三個表中的數(shù)據(jù)可以看出：

（1）江西省境內(nèi)所產(chǎn)的一些主要“特型”酒所含醇類香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，遠高于其他醇類。

（2）在各類香型國家名優(yōu)白酒中，四特酒的正丙醇含量最高，是其他國家名優(yōu)白酒的4～5倍；就正丙醇含量與各醇含量之和的比值來看，四特酒也遠高于其他國家名優(yōu)白酒。眾所周知，白酒的風味不但與所含香味成分的絕對含量有關(guān)，更取決于所含香味成分的香味強度（香味強度=某物質(zhì)含量/該物質(zhì)閾值）。

以胡國棟為首的課題組通過多年的研究發(fā)現(xiàn)，四特酒的微量香味組分具有獨特的量比關(guān)系，其主要特點為：

①富含奇數(shù)碳脂肪酸酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其量為各類白酒之冠。

②含有大量的正丙醇，它的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性。

③高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也比較高。①

①萬偉成：《李渡燒酒作坊遺址與中國白酒起源》，世界圖書出版公司，2014年7月第一版，第148頁、第168頁。

①李大和：《白酒釀造培訓教程》，中國輕工業(yè)出版社，2019年月第一版，第300頁。

②余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第275頁。

①四特酒生產(chǎn)工藝相關(guān)資料來自于筆者對四特酒有限責任公司采訪時公司提供的相關(guān)資料。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第274頁-第275頁。