高職酒店管理專業(yè)課程體系與國(guó)際職業(yè)資格認(rèn)證的銜接研究

林翔君

[摘要]立足高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，在梳理歐洲侍酒師學(xué)校的“國(guó)際侍酒師”三級(jí)認(rèn)證課程標(biāo)準(zhǔn)之后，提出將證書標(biāo)準(zhǔn)與高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)課程體系相銜接的路徑，從而使學(xué)生不出國(guó)門也能夠獲得相應(yīng)的侍酒師專業(yè)能力，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

[關(guān)鍵詞]中華高職酒店管理;課程體系;國(guó)際職業(yè)資格認(rèn)證;銜接

[中圖分類號(hào)]G712[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A??? [文章編號(hào)]2096-0603（2022）27-0083-03

職業(yè)資格證書是從業(yè)者具有從事某一職業(yè)所需的知識(shí)和技能的證明，其核心在于證書能夠與某項(xiàng)職業(yè)能力的要求相符合，衡量出從業(yè)者需達(dá)到的實(shí)際技能水平，能反映出特定職業(yè)（或工種）的實(shí)際工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。作為旨在培養(yǎng)高技能復(fù)合型人才的高等職業(yè)教育，將職業(yè)資格證書制度建設(shè)融入專業(yè)人才培養(yǎng)的課程體系之中，對(duì)于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量和促進(jìn)學(xué)生就業(yè)和發(fā)展都具有重要的意義。由此可見，將高職教育專業(yè)課程體系與職業(yè)資格證書認(rèn)證相銜接，是彰顯院校人才培養(yǎng)特色的一大抓手，也是培養(yǎng)具有國(guó)際水準(zhǔn)的高素質(zhì)高技能型人才的有效途徑。

一、國(guó)際侍酒師職業(yè)資格的認(rèn)證體系

（一）侍酒師的內(nèi)涵

在歐美國(guó)家，侍酒師是專指酒店里具備專業(yè)酒水知識(shí)和技能，能夠?yàn)榭腿颂峁┚扑稍兒头?wù)，同時(shí)負(fù)責(zé)酒單設(shè)計(jì)、酒水鑒別、品評(píng)、采購(gòu)、銷售以及通曉酒窖管理的專業(yè)人士。在《米其林指南》里，侍酒師的工作職責(zé)主要有以下幾個(gè)方面：首先，能為宴會(huì)主人所點(diǎn)菜肴提供酒水搭配的建議;其次，能使用冰桶等工具對(duì)香檳和白葡萄酒降溫至恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?再次，還能通過操作醒酒器對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行換瓶和醒酒;此外，還能為客人開瓶并檢查酒質(zhì);最后，能夠解答客人對(duì)葡萄酒提出的各類問題。

（二）歐美侍酒師資格認(rèn)證概況

侍酒師這一職業(yè)在歐美國(guó)家已經(jīng)成為比較成熟的技能工種，資格認(rèn)證課程均已形成了一套比較完整的體系。在歐洲，主要有英國(guó)葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)WSET（Wine & Spirite Education Trust）提供的系列課程及認(rèn)證，以及總部位于德國(guó)漢諾威的歐洲侍酒師學(xué)校（European School for Sommeliers）提供的系列課程及認(rèn)證;在美洲，主要有美國(guó)國(guó)際葡萄酒協(xié)會(huì)IWG（Internation Wine Guild）認(rèn)證課程以及總部位于佛羅里達(dá)州的ISG（International Sommelier Guild）認(rèn)證課程。本文主要以總部位于德國(guó)漢諾威的歐洲侍酒師學(xué)校（EUROPEAN SCHOOL FOR SOMMELIERS）提供的系列課程及認(rèn)證為例，提出將認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)與課程體系相銜接的實(shí)施途徑。

（三）歐洲侍酒師學(xué)?！皣?guó)際侍酒師”證書認(rèn)證的基本框架

歐洲侍酒師學(xué)校是一所現(xiàn)代化的、以培養(yǎng)國(guó)際侍酒師和普及大眾科學(xué)餐飲搭配為目標(biāo)的專業(yè)學(xué)校，成立于2002年，是歐洲最早成立的侍酒師專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)之一，2011年，學(xué)校已拓展成為全球布局的總?！癊uropean School for Sommeliers”，其總部設(shè)在德國(guó)漢諾威。歐洲侍酒師學(xué)校通過了歐洲ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，同時(shí)也是歐洲葡萄酒的權(quán)威定價(jià)機(jī)構(gòu)，其頒發(fā)的侍酒師證是歐盟侍酒師行業(yè)具有權(quán)威性的國(guó)際通用的侍酒師證書。學(xué)員需進(jìn)行課程學(xué)習(xí)及考核，由歐洲侍酒師學(xué)校德國(guó)總校經(jīng)過認(rèn)證后，注冊(cè)并頒發(fā)國(guó)際侍酒師證書。

歐洲侍酒師學(xué)校提供的侍酒師認(rèn)證證書分為初級(jí)侍酒師證書、中級(jí)侍酒師證書、高級(jí)侍酒師證書、侍酒師講師證、侍酒師會(huì)員卡等五個(gè)級(jí)別。每完成一個(gè)級(jí)別的課程學(xué)習(xí)，在通過考試后，都會(huì)頒發(fā)相應(yīng)的證書來證明，從而進(jìn)入下一個(gè)級(jí)別的學(xué)習(xí)。在完成三個(gè)級(jí)別的課程學(xué)習(xí)并通過最終的考試后，才獲得總校頒發(fā)的國(guó)際侍酒師資格認(rèn)證證書，在獲取侍酒師資格后，總校會(huì)記入檔案進(jìn)行注冊(cè)及頒發(fā)侍酒師會(huì)員卡。

二、引入國(guó)際侍酒師標(biāo)準(zhǔn)，重塑專業(yè)課程體系

在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)體系中，融入國(guó)際侍酒師職業(yè)證書認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)、技能等級(jí)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，是提升專業(yè)教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)國(guó)際化人才、彰顯專業(yè)特色的重要途徑。

（一）明確職業(yè)崗位群典型工作任務(wù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的銜接

通過廣泛的社會(huì)調(diào)研，明確國(guó)際侍酒師職業(yè)資格的主要就業(yè)面向和典型的工作任務(wù)及目標(biāo)，具體見表（見文末）。

（二）對(duì)標(biāo)國(guó)際侍酒師考核模塊，實(shí)現(xiàn)相關(guān)專業(yè)課程的銜接

侍酒師的初級(jí)技能包括評(píng)判葡萄酒，如何倒酒、侍酒和如何貯藏葡萄酒，以及葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定價(jià)與采購(gòu)、菜單設(shè)計(jì)和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區(qū)分析。同時(shí)還會(huì)兼顧服務(wù)和管理方面，覆蓋的知識(shí)面非常廣泛。侍酒師的中級(jí)技能包括對(duì)德國(guó)、意大利、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等歐洲國(guó)家及加拿大、美國(guó)、阿根廷、智利等美洲國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的了解與研究。侍酒師的高級(jí)技能包括掌握葡萄酒與食物科學(xué)合理的搭配方法，以及餐飲如何實(shí)現(xiàn)最佳融合的技能。

對(duì)照以上標(biāo)準(zhǔn)，在酒店管理專業(yè)課程體系中可以進(jìn)行以下銜接。初級(jí)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)融入葡萄酒文化（公共選修課）、葡萄酒品鑒等課程;中、高級(jí)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)融入酒店市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲服務(wù)與管理、酒會(huì)策劃等課程中。

（三）對(duì)標(biāo)國(guó)際侍酒師考核要點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的銜接

在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，要結(jié)合國(guó)際侍酒師認(rèn)證考核的要點(diǎn)，將核心知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)融入課程的整體設(shè)計(jì)中。以公共選修課中的葡萄酒文化為例，該課程對(duì)應(yīng)的是初級(jí)考證中的知識(shí)點(diǎn)模塊，以識(shí)記為主，課程整體設(shè)計(jì)如下：

1.學(xué)習(xí)模塊一：葡萄與葡萄酒歷史

學(xué)習(xí)任務(wù)：葡萄與葡萄酒簡(jiǎn)介;葡萄酒的起源;葡萄酒的發(fā)展史（對(duì)比新舊世界）。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：知曉葡萄酒的歷史以及起源;掌握葡萄酒在新舊世界的發(fā)展歷史，并能進(jìn)行對(duì)比;明確葡萄酒在中國(guó)的發(fā)展情況和未來趨勢(shì)。

建議學(xué)時(shí)數(shù)：6。

2.學(xué)習(xí)模塊二：葡萄酒產(chǎn)區(qū)

學(xué)習(xí)任務(wù)：法國(guó)（France）、意大利（Italy）、美國(guó)（US）、澳大利亞（Australia）、南非（South Africa）、智利（Chili）六個(gè)國(guó)家或地區(qū)的著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、酒莊等基礎(chǔ)知識(shí)。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：識(shí)記產(chǎn)區(qū)知識(shí)要點(diǎn);能說出世界著名產(chǎn)區(qū)的不同風(fēng)土、各自代表的葡萄品種以及歷史名莊;

能區(qū)別世界知名產(chǎn)區(qū)的特色、產(chǎn)量以及受歡迎的程度等。

建議學(xué)時(shí)數(shù)：14。

3.學(xué)習(xí)模塊三：葡萄酒禮儀

學(xué)習(xí)任務(wù)：葡萄酒品鑒禮儀;酒會(huì)禮儀;餐桌禮儀;用具使用。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握葡萄酒品鑒禮儀，知曉品鑒葡萄酒的基本步驟;掌握葡萄酒酒會(huì)著裝禮儀、酒會(huì)基本流程;掌握餐酒搭配及用餐禮儀;能區(qū)別不同的開瓶工具及醒酒工具，并至少掌握1種工具的使用方法;能根據(jù)葡萄酒的類別選用最適合的酒杯。

建議學(xué)時(shí)數(shù)：10。

4.學(xué)習(xí)模塊四：葡萄酒功能與健康

學(xué)習(xí)任務(wù)：葡萄酒的功效;葡萄酒與健康的關(guān)系。

學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握葡萄酒的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并能說出它的基本功效;掌握葡萄酒基本功效對(duì)人體的健康所產(chǎn)生的作用。

建議學(xué)時(shí)數(shù)：6。

（四）強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，推進(jìn)課程考核的銜接

侍酒師是一項(xiàng)實(shí)踐性非常強(qiáng)的工作，需要積累大量的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，越是資深的侍酒師，其經(jīng)驗(yàn)的要求就越高，因此侍酒師的培養(yǎng)需要把實(shí)踐環(huán)節(jié)擺在突出的位置。

1.師資的匹配

在國(guó)際侍酒師的認(rèn)證體系下，授課教師均需擁有在酒莊、酒廠或高星級(jí)酒店工作的經(jīng)驗(yàn)，只有理論和實(shí)踐過硬，才能夠給學(xué)生傳授更加全面、更加深刻的課堂知識(shí)。

2.考核的內(nèi)容

除了理論學(xué)習(xí)之外，每一學(xué)期課程結(jié)束都需要開展相應(yīng)的實(shí)操考核。比如，綜合的葡萄酒品鑒考核，即，學(xué)生需對(duì)不少于3款的葡萄酒作出分析性的、專業(yè)的介紹;再比如，配餐的考核，即對(duì)進(jìn)行品嘗的酒和食物或者是根據(jù)品嘗后填寫的星型圖表進(jìn)行討論和匯總;或者是侍酒服務(wù)的實(shí)操考核，即展示專業(yè)的開瓶服務(wù)、侍酒服務(wù)等。只是不同的學(xué)期會(huì)根據(jù)所開設(shè)的課程進(jìn)行考核項(xiàng)目的取舍。有條件的情況下，還可以將這些實(shí)操考核放到校外實(shí)訓(xùn)基地去開展。

3.考核場(chǎng)所的匹配

考核場(chǎng)所需根據(jù)評(píng)核的模塊來進(jìn)行設(shè)計(jì)。一般來說，對(duì)于技能型考核模塊，比如葡萄酒品鑒，需要配備葡萄酒、酒柜、酒具等，比較適合于酒水實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行;對(duì)于模擬型的考核模塊，比如侍酒服務(wù)、西餐禮儀等，比較適合于在餐飲實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行，有條件的院校還可以選擇借用校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行考核;對(duì)于知識(shí)型的考核模塊，則適用于在多媒體教室、智慧教室中進(jìn)行。

三、結(jié)語

總之，實(shí)施國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)資格證書與課程體系的銜接，能夠讓高職院校畢業(yè)生不出國(guó)門也能具備高含金量的職業(yè)資格證書所對(duì)應(yīng)的能力，這也符合中國(guó)酒店市場(chǎng)對(duì)人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求，同時(shí)也是突出職業(yè)教育特色、院校專業(yè)建設(shè)特色的途徑。

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