消夏三題

我的老家隴東一帶，農(nóng)歷四月初八之后，氣溫升高，草木葳蕤，開始正式進(jìn)入夏天。這時(shí)候，一些常吃的食物退居二線，另一些解暑清涼的吃食開始粉墨登場(chǎng)，疙瘩拌湯就是其中之一，它還有一個(gè)文雅的名字：“魚兒鉆沙”。而這種美食，尤以莜豆面的為佳。

說起來，奶奶是做這種美食的好手。

記憶中最為深刻的，是上初中那段時(shí)間。父母親和哥哥姐姐走在地里忙活，做飯的重任就落在了奶奶的肩上。而奶奶總能不負(fù)眾望，即便是在那缺吃少穿的日子里，她總能變著花樣，給我們做出可口的吃食來。

魚兒鉆沙就是她最拿手的吃食之一。

常常是過了晌午，奶奶就開始準(zhǔn)備午飯。她先在鐵鍋旁擺放好莜豆面、半碗涼水。之后就抓上一把小米，倒入鍋中，之后，撒上一把莜豆面，噴灑少許涼水，然后用手掌朝同一方向來回搓。奶奶說，小米作為坯子，能起到凝結(jié)成核的作用，以前的人還用麥麩皮做核呢！

搓上一會(huì)，待莜豆面都緊緊地包裹在小米之上之后，她就再灑水、撒面，再用手掌搓拌……奶奶是小腳，我家的灶臺(tái)比較高，奶奶個(gè)子小，要把手伸到鍋底里去，怕夠不著，就在腳下墊著一個(gè)小凳子。她搓拌湯的時(shí)候，凳子左右晃動(dòng)，小腳在凳子上顫顫巍巍，我擔(dān)心她摔下來，于是自告奮勇想試試。奶奶經(jīng)不住我的再三央求，讓了位置給我，但我終究是沒有經(jīng)驗(yàn)的，毫無章法地搓了幾下，小豆豆都糾纏在一起了，奶奶拍著我的頭頂說：你還是等會(huì)幫我燒火吧，這樣急慌慌的，不是干這個(gè)的料！

我只好訕訕地從凳子上下來，看她繼續(xù)搓。

奶奶邊搓邊說，拌泮湯是一門技術(shù)活，拌時(shí)不可性急，要循序漸進(jìn)；手掌用力要均勻，不可用力過大，又不可用力過小。用力大了容易壓成面餅，用力小了滾不成顆粒，形成一盤散沙；灑水撒面不可多不可少，要恰到好處；攪拌中如果出現(xiàn)“爺爺”“孫子”現(xiàn)象，就要進(jìn)行分離。這里所說的“爺爺”“孫子”，指的是泮湯顆粒大小不均勻，分離當(dāng)然是把大一些的爺爺挑出來，小一些的孫子還可繼續(xù)撒面攪拌搓揉。

如此反復(fù)幾回之后，小面粒從無到有，由小到大。待泮湯顆粒大如綠豆時(shí)，改用小麥面粉，如是攪拌四五次，這樣拌出來的成品，光滑渾圓，狀如珍珠。鄉(xiāng)人亦人稱它為“金銀豆”。

豆子搓好之后，還得搟面。將搟好的面切成兩頭尖中間寬的形狀，由于樣子精巧可愛，似小鳥的舌頭，鄉(xiāng)人將這種形狀的面稱為“雀舌”。珍珠似的泮湯，小魚、雀舌似的面片準(zhǔn)備好了。接下來就將春天的頭刀韭是炒好，做飯面子用；再用油鍋熗好漿水，盛入盆中待用。這時(shí)候的農(nóng)家小院里，一股誘人的清香，直奔人的鼻孔而來。路過的人聞見，也會(huì)忍不住直咽口水，有些頑皮的，會(huì)在大門外，或者崖上高喊一聲著：掌柜的，能給一碗疙瘩拌湯不？

一切準(zhǔn)備停當(dāng)，這時(shí)候，奶奶出了廚房看了一下天色，自言自語地說：下地干活的人該回來了吧？強(qiáng)娃子，趕緊燒火！

待到鐵鍋里的水開始沸騰，父母親和哥姐都陸續(xù)進(jìn)門了。奶奶先下泮湯，待泮湯在鍋里沸揚(yáng)兩三次，徹底熟了之后，再下入面片，沸揚(yáng)起后，即倒入漿水調(diào)味（不愛吃漿水的也可調(diào)醋），撒些香菜、韭菜，調(diào)入鹽和油潑辣椒，一碗湯汁清亮、豆沙渾圓，面片如雀舌的疙瘩泮湯終于出鍋了！

吃拌湯，也是個(gè)技術(shù)活。細(xì)嚼慢咽絕對(duì)不行的，需要大口刨食，這種吃法似乎更符合西北人豪爽的個(gè)性。有年一個(gè)南方的詩人來靜寧，想吃靜寧的特色小吃，我陪他去了一家小店，要了疙瘩拌湯。結(jié)果我呼嚕呼嚕一碗吃完了，他的碗還滿著，我問他是不是不習(xí)慣這個(gè)味道？誰知他滿臉狐疑地問我：是不是要把這些小疙瘩一粒一粒嚼碎！我哈哈大笑：你要這樣吃，估計(jì)你一天也吃不上一碗！

時(shí)至今日，漿水疙瘩拌湯仍然是許多靜寧人喜歡的美食之一。穿行在靜寧的大街小巷，在那些本地特色小面館里，疙瘩拌湯都是首當(dāng)其沖。也有婦女做了拌湯在街上叫賣的，我在小城里生活了二十年，“疙瘩拌湯、疙瘩拌湯”的叫賣聲一直不絕于耳，充分說明它在鄉(xiāng)人餐桌上的位置。

寫這篇短文的時(shí)候，我想，疙瘩拌湯，其實(shí)是吾鄉(xiāng)人在缺衣少穿的年代里一種無奈的創(chuàng)造罷。即便是最普通的雜面，經(jīng)過他們的雙手創(chuàng)造轉(zhuǎn)換，便具備了非凡的形式與氣質(zhì)。而這種當(dāng)初看似無奈的創(chuàng)造，卻符合了當(dāng)下人健康綠色、多樣性的飲食理念。這大概是疙瘩拌湯在吾鄉(xiāng)長盛不衰的緣由罷！

涼粉是北方常見的特色小吃之一。2011年春天，在山西游完懸空寺后，中午和幾個(gè)詩人朋友在渾源縣城吃午飯，朋友說一定要嘗一下這里的特色美食———渾源涼粉。我們?nèi)サ氖钱?dāng)?shù)刈钣忻摹靶∠眿D涼粉店”。渾源涼粉是土豆粉做的，加了渾源本地產(chǎn)的酥大豆，頗有些軟硬兼修的意思。此外，比較有名的還有川北涼粉，是用豆粉做的，酸辣綿軟，生津止渴。

但我最喜歡吃的，是老家隴東一帶的蕎麥涼粉。

蕎是一種古老的植物，曾經(jīng)養(yǎng)育了我們的先民，《齊民要術(shù)》里就有關(guān)于蕎的記載，但蕎麥大面積的推廣與種植，則是唐代以后，唐人所著的《四時(shí)纂要》和孫思邈《備急千金要方》里面，都有確切的記敘。蕎麥性甘味涼，不僅僅是一種食物，更有降血壓，開胃寬腸，下氣消積的藥用功效，用當(dāng)下流行的話來說，蕎麥?zhǔn)丘B(yǎng)生的好食品。

在我的老家，蕎麥飯食的做法比較多，有蕎面節(jié)節(jié)、蕎面疙瘩、蕎面攪團(tuán)和蕎面饸饹，以及蕎面涼粉。

母親說，蕎面涼粉好吃，但是做起來著實(shí)是要費(fèi)一番氣力的。

先取干凈飽滿的蕎麥，在石磨上磨了，磨成做蕎粉用的蕎面，我們不叫磨，叫“拉”。石磨不能用齒口太細(xì)的，要用粗口石磨，這樣拉出來的蕎面，果實(shí)和蕎麥殼分離開來，呈顆粒狀。拉好的蕎面，用簸箕順著風(fēng)，將蕎麥皮簸出來，剩下的就是做蕎粉用的顆粒狀的面，我們叫“蕎麥糝子”。

拉好蕎麥糝子，才是做蕎粉的第一步。接下來就是“醒”蕎麥。將蕎麥糝子放在清水之中，泡。泡的時(shí)候，可以用勺子舀去表層浮著的一層細(xì)碎的黑皮，那是蕎麥皮的雜質(zhì)。水不能太多，也不能太少，太多了會(huì)泡成面醬，影響后期的制作，太少了，疹子就會(huì)泡不醒。一般是吃完晚飯，選一個(gè)粗瓷盆泡上，睡一覺，等天明之后，人醒了，蕎麥糝子也剛好泡醒了。然后就進(jìn)入了做蕎粉最費(fèi)氣力也最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：搓蕎粉。

將泡醒的蕎麥糝置于案板之上，用手掌來回不停地搓，類似于揉面。用小搟面杖或者瓷碗亦可代替手掌。用力要?jiǎng)蚍Q，得把握好節(jié)奏，是個(gè)技術(shù)活。一只手搓，另一只手要將那些濺開來的糝子及時(shí)攏到一起，在不停地揉搓之中，蕎麥糝子變得精細(xì)柔軟，面粉里的筋也就慢慢出來了。這時(shí)候，就可以下鍋煮。將搓好的蕎粉糝子放入盛了清水的盆里，攪動(dòng)一下，再用細(xì)細(xì)的篩過一遍，將那些殘留的雜質(zhì)去掉，然后就將蕎粉水放在鍋里燒。水和蕎麥糝子的比例，是要靠經(jīng)驗(yàn)來掌握的。大火燒開之后，就得控制火候，用文火慢燒，火若是太急的話，蕎粉就容易糊，而且熟不了。一邊燒火，一邊用搟面杖不停地在鍋里攪動(dòng)，蕎粉在鍋里嘟嘟冒著氣泡，面筋因?yàn)榧訜?，迅速團(tuán)在一起。熟好的蕎粉要趁熱用勺挖出來，倒入盆、大碗等一些器物，再將裝有蕎粉的碗和盆置于涼水之中，等它們降溫成型。

蕎粉挖完之后，還有一層粘在鍋底的，要用鍋鏟鏟出來，不懂的人，會(huì)以為這是廢棄之物，而行家都知道，這叫“蕎粉呱呱”，是最好吃的，不僅有蕎粉的筋道，更有鍋巴的焦香。

在等待蕎粉變涼的時(shí)刻，母親也不會(huì)閑著，開始利索地準(zhǔn)備各種輔料和湯料，輔料一般是蒜泥、蔥花和姜末，蒜泥搗好之后，擱在一邊。蔥花和姜末要放在熱油中炒一下，出鍋，盛在碗里。湯料一般是醋或者漿水。取一些蔥花置于熱油中爆了之后，倒入醋或者漿水，加鹽，熗了之后，燒開。

這時(shí)候盆里的蕎粉已經(jīng)變涼了。將器物翻過去，使勁一拍，蕎粉坨就顫顫悠悠地落在了案板之上。你可以根據(jù)自己的喜好，用蘸了水的刀切成條或者片，也可以用專制的上面部滿斜狀小孔的金屬拉板，拉成粉條。切好的蕎粉和呱呱可以和在一起，放到碗里，再盛上醋湯或者漿水湯，調(diào)上熗好的蔥花、蒜泥、熱油潑好的紅辣椒，一碗正宗的隴東蕎粉就上桌了。

除了蕎粉之外，還有蕎粉魚魚，前面的做法和湯料的配置大致一樣，只是中間有點(diǎn)差別。當(dāng)蕎麥疹子在鍋里的時(shí)候，無須攪得太稠，能掛住線的時(shí)候，用勺子舀了，倒進(jìn)專用的漏勺里，用搟面杖在漏勺里攪，熟透的蕎粉從漏勺里滴入涼水中，迅速降溫，變成蝌蚪或者魚兒一樣的形狀。再用小一點(diǎn)的漏勺撈出來，瀝水，加入湯和蔥花、油潑辣椒等佐料。魚在碗底游，花在湯上飄，是極能激發(fā)人的食欲的。連湯帶魚，用細(xì)白瓷小勺舀起來，光滑爽口，還沒來得及嘗出味道，一碗魚魚已迫不及待地入肚了。

老家最有名的蕎粉是秦安蓮花的。蓮花是秦安、靜寧、莊浪三縣的交界地帶，距離聞名中外的大地灣彩陶博物館也就不到半個(gè)小時(shí)的車程，是附近最大的鄉(xiāng)村集市。每每到一三五七這些單日，附近的鄉(xiāng)民們都從四面八方趕來跟集。男人們一般忙著買賣，而那些大姑娘小媳婦，大多則是奔著一碗蕎粉而來。在十字一帶，一圈兒都是賣蕎粉的攤兒。在任意一個(gè)簡(jiǎn)陋的小板凳上坐了，攤主頭也不抬，只問一下：要切的還是拉的？吃的這位則高聲應(yīng)了：切的。只見那攤主左手掌著一塊粉嘟嘟顫悠悠的蕎粉團(tuán)兒，右手握了刀，也不用砧板，直接在手里切。在你為她的左手揪心的當(dāng)兒，幾刀飛快地下去，不多不少，剛好是一碗。板凳上的人，趕緊接過去，連蕎粉上面的佐料還沒有攪勻，就心急火燎地吃了開來。在蓮花看鄉(xiāng)人吃蕎粉，實(shí)在是一種盛大的景象。老家有句俗語說：不吃蕎粉了趕緊騰板凳。說的是也是這個(gè)意思，好東西，不愁沒人吃。

這些年在小城生活，市場(chǎng)里有現(xiàn)賣的豆粉，可以買來自己做了吃，省事不少，然而總覺得缺了一些什么。豆粉看起來白靜可人，但是味道太寡，也沒有蕎粉的筋，二者不可同日而語。

甲午年秋天，我回李家山，轉(zhuǎn)道蓮花，朋友帶我去當(dāng)?shù)刈钣忻摹胺鲜w粉店”，我給父母買了幾斤。老家現(xiàn)在都種了蘋果，沒地種蕎麥了。再者，父母都已年屆七十，沒有力氣做蕎粉。晚上陪著父母在家里吃，兩碗蕎粉下肚，酸辣爽口，額頭上沁出了一層細(xì)密的小汗珠，心里不免感嘆：這蕎粉，貨真價(jià)實(shí)，是老家的味道，也是記憶中的味道。

一年之中，除了正臘月之外，最喜歡的，要數(shù)端午前后的這段時(shí)間了。

這時(shí)節(jié)，隴東一帶的氣候，像一個(gè)情緒漸入佳境的中年人，趨于穩(wěn)定。燕子開始在屋檐下壘窩，莊稼們比賽似的，憋足了勁兒生長。空氣里彌漫著一種透明的清香，那是青草和野花們的氣息。端午前后，也是春種和夏收農(nóng)忙的間隙，大戲在各村輪流上演，村口經(jīng)常聚集著走親戚的人，秦安過來的小貨郎，曬太陽的老年人……鄉(xiāng)村的初夏，安靜之中，有著那么一股讓人迷戀的生機(jī)。

喜歡這一段時(shí)間，還有一個(gè)重要的原因———端午節(jié)的小吃。

每年的端午，照例，學(xué)校是要放假的。清晨，還在睡夢(mèng)之中，就聽到父親擔(dān)水回來，倒水入缸的聲音。這時(shí)母親會(huì)喊我們起床，給每個(gè)人手上、腳上綁上五顏六色的“花線”。那時(shí)候家里困難，繡有“五毒”的荷包只有一個(gè)，哥哥戴過，姐姐戴過，我也戴過，最后輪到妹妹戴，好多年了，荷包仍然鮮艷如初。做好這一切后，母親去廚房勞作，我們姊妹則興沖沖洗了臉，穿上新衣服，上山，去喇嘛骨堆采艾草、折柳枝。我們分工明確，我爬樹利索，上柳樹折枝條，哥哥在地下接應(yīng)。我爬上柳樹的時(shí)候，看到姐姐和妹妹正在田埂上彎了腰拔艾草……荷包在妹妹胸前垂下來，像一朵盛開的花。

等我們回來，將艾草和柳條兒在門楣上逐個(gè)插好，母親就招呼我們吃花饃和甜醅。花饃饃不多，一人兩個(gè)，碗口那么大，母親在上面用頂針壓出了好看的圖案，點(diǎn)上了不同的顏色。這種好看又好吃的饃饃，是小麥面粉發(fā)酵之后，兌了干面烙制而成的，和面的時(shí)候加了雞蛋，咬一口，酥軟，爽口，帶著一股小麥特有的香。我舍不得吃，端午當(dāng)天吃一個(gè)，另一個(gè)，舍不得吃，小心翼翼地放進(jìn)書包，藏起來，留到第二天帶到學(xué)校里去吃。在學(xué)校里吃，其實(shí)還有點(diǎn)顯擺的意思，是在曬母親的手藝和家境。課間，小伙伴們拿出各色的花饃饃，要是誰過早吃完了，就只能干看著，是很傷自尊的事。

比起花饃來，我更迷戀甜醅特有的味道。

端午臨近的時(shí)候，母親就開始做甜醅。將莜麥和小麥簸干凈之后，放在石臼里舂皮，去皮之后的糧食，放到鍋里煮熟，在案板上晾到僅剩余溫之時(shí)，撒上從貨郎處買來的酒曲兒，然后攪拌均勻，裝在盆子里，上面捂上衣服或者被子，放在我睡的土炕上。那幾個(gè)晚上我有些小興奮，睡覺總是半睡半醒，唯恐睡熟后不小心弄掉盆子上面的衣物，致使甜醅發(fā)酵不好，變酸。經(jīng)過三天的發(fā)酵之后，端午節(jié)的早上，母親像舉行一個(gè)盛大儀式一樣，揭了盆子上面的衣物……一股帶著濃郁酒香的味道撲面而來，讓人有些迫不及待。我眼巴巴地瞅著母親，她用勺子嘗一口，從她的臉色，常能判斷出這甜醅是否做成了。做成功的甜醅，莜麥和小麥顆粒晶瑩發(fā)亮，帶著一股清爽的甜味。母親看我那饞樣兒，用勺子敲一下我的頭，笑道：還能少了你這“尖嘴蚊子”（因?yàn)樨澇?，父親給我起的綽號(hào)）的！

但也不給我多吃，就一碗，她怕我吃醉。

一大盆甜醅，我們一家八口人，一頓也是吃不完的，母親擔(dān)心它繼續(xù)發(fā)酵變酸，就會(huì)加點(diǎn)水，放在鍋里熬了。這種帶汁兒的甜醅，可以存放好幾天，每每放學(xué)回家，我都要盛滿滿一碗，先解饞，一碗清涼、醇香、回味悠長的甜醅下肚，才吃正飯。

其實(shí)，甜醅子也不是吾鄉(xiāng)獨(dú)有的食物。在甘肅一帶的農(nóng)村，端午節(jié)的時(shí)候，幾乎家家戶戶都是要做的，在節(jié)日里，和南方的粽子有著同等的地位。關(guān)于它的來歷，已經(jīng)無處可考，但當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)傳說，說是在清朝早期，六盤山一帶的人民生活貧苦，衣不遮體，食不果脯，康熙帝有次來六盤山地區(qū)微服私訪，去了一個(gè)王姓貧苦人家，看到她家的六個(gè)孩子赤著身子，在舔食麥秸編織的缽中的煮莜麥，就問他們?cè)诔允裁?，隨從的官員不敢如實(shí)回答，就靈機(jī)一動(dòng)，應(yīng)答說：“舔缽”?？滴醯塾懈杏谶@里人民生活的困頓，回京之后，下旨免了六盤山一帶的苛捐雜稅。人民感激他的恩典，就專門送了一盆煮莜麥給康熙，誰知由于路途遙遠(yuǎn)，再加上天氣炎熱，這盆煮莜麥到了京城之后，已經(jīng)發(fā)酵，變成了彌散著濃烈酒香的可口食物，康熙嘗了一口，龍心大悅，呼之曰：“好舔缽”！這事在六盤山地區(qū)傳開之后，就成了“甜醅”。

在我看來，這個(gè)漏洞百出的傳說，其實(shí)寄予了吾鄉(xiāng)人民內(nèi)心對(duì)美好生活的期望，即便是最普通的吃食，如果和帝王將相能攀上一點(diǎn)關(guān)系，便成了尊貴和美好的象征。實(shí)際上，在很長一段時(shí)間里，甜醅被賦予了更重要的意義，端午的時(shí)候，老家里是家家戶戶要走親戚的，尤其是過了門的女子，帶給娘家老人的禮物里，就有自己動(dòng)手煮的甜醅，在孝敬老人的同時(shí)，也從一個(gè)側(cè)面說明自己的日子過得相當(dāng)不錯(cuò)，娘家是可以放心的。

而現(xiàn)在，這種以前只有節(jié)日才吃的美味，成了隨時(shí)能夠享受的地方小吃。蘭州的大眾巷里，有許多專門賣甜醅子、灰豆湯的小店，夏天的時(shí)候，常常見外地的游客三五成群的圍坐了，饒有興味的小口啜著甜醅子，用一句蘭州話說：“那個(gè)滿福啊”！我居住的小城里，有個(gè)回民小販，每天清晨9點(diǎn)左右，總會(huì)推著自行車，走街串巷拉長了強(qiáng)調(diào)喊：“甜———醅子”！那韻味十足的吆喝聲，像是一道閃電，瞬間會(huì)照亮我內(nèi)心溫暖的部分。

作者簡(jiǎn)介：

李滿強(qiáng)，生于1975年，甘肅靜寧人，中國作協(xié)會(huì)員。魯迅文學(xué)院第十九屆中青年作家高研班學(xué)員。作品散見于《人民文學(xué)》《詩刊》《中國作家》《芳草》《星星》《飛天》等刊。出版有詩集《畫夢(mèng)錄》等四部，隨筆集《隴上食事》。曾獲“敦煌文藝獎(jiǎng)”“黃河文學(xué)獎(jiǎng)”“《飛天》十年文學(xué)獎(jiǎng)”等多種獎(jiǎng)項(xiàng)，參加詩刊社24屆青春詩會(huì)。