明膠對雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響

楊耿涵，韓 瑜，陶 陽，朱筱玉，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇高校肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

食品3D打印是一種根據(jù)“分層制造，逐層疊加”原理將虛擬的數(shù)字模型轉(zhuǎn)換為三維實(shí)體的快速成型技術(shù)。近年來，食品3D打印的發(fā)展給食品行業(yè)帶來了巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)：通過打印趣味形狀，改變食物的質(zhì)地和營養(yǎng)構(gòu)成，能為不同人群提供定制化餐食，提高消費(fèi)者的進(jìn)食體驗(yàn)；但由于食品原料種類繁多，性質(zhì)復(fù)雜，目前關(guān)于食品3D打印的研究仍需重點(diǎn)關(guān)注食品原料的3D打印特性。雞肉是我國肉類消費(fèi)的一大品類，在營養(yǎng)膳食金字塔中扮演著重要的一環(huán)，將雞肉材料可3D打印化將有力推進(jìn)個(gè)性化營養(yǎng)的實(shí)現(xiàn)。此外，雞肉直接用于3D打印也具有巨大的市場潛力。目前市場上主要雞肉產(chǎn)品千篇一律的形狀逐漸失去了對消費(fèi)者的吸引力，而可定制化形狀的3D打印雞肉產(chǎn)品更能激發(fā)消費(fèi)者的購買欲望。

食品的3D打印需要原料具有良好的流變性以實(shí)現(xiàn)物料的擠出和成型。然而，大部分肉類原料并不適用于3D打印，需要添加合適的加工助劑提高肉類的可打印性。Dick等研究黃原膠和瓜爾膠及其復(fù)配對熟豬肉糜3D打印的影響發(fā)現(xiàn)，黃原膠引發(fā)了三糖側(cè)鏈與葡萄糖主鏈間的締合，降低了黏度損失，瓜爾膠使水分子與半乳糖側(cè)鏈發(fā)生交聯(lián)，引起體系黏度增加；與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組顯著提高了原料的黏度、儲(chǔ)能模量（’）和損耗模量（″），改善了肉糜的3D打印效果。Yu Wanying等評估白鰱-海參復(fù)合魚糜制品的3D打印性能，結(jié)果表明，添加-卡拉膠使復(fù)合材料的表觀黏度增大，損耗角正切值降低，從而獲得成型性、持水性和機(jī)械強(qiáng)度優(yōu)良的魚糜制品。Kim等使用同軸擠壓3D打印制備魚糜基仿蟹肉，使用土豆淀粉作為黏合劑涂抹于產(chǎn)品表面，保持了產(chǎn)品在打印過程中的形態(tài)，樣品凝膠強(qiáng)度得到增強(qiáng)，并獲得了真實(shí)的纖維質(zhì)地。

雞肉糜在進(jìn)行3D打印時(shí)表現(xiàn)出較差的成型效果，無法在短時(shí)間內(nèi)保持良好的形狀穩(wěn)定性。明膠是一種來源于動(dòng)物骨、皮等組織中的膠原蛋白，其應(yīng)用于肉制品中能夠改善產(chǎn)品的膠凝特性，在食品領(lǐng)域被廣泛用作膠凝劑、增稠劑、黏合劑等，能夠有效提高雞肉糜3D打印的成型穩(wěn)定性。目前，少有關(guān)于使用明膠改善雞肉糜3D打印特性的研究報(bào)道。基于此，本實(shí)驗(yàn)以雞胸肉糜為主要原料，研究明膠對雞肉糜流變特性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并以添加4%明膠組為原料制備雞肉糜3D打印制品，對產(chǎn)品蒸煮品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，以期實(shí)現(xiàn)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)產(chǎn)品的3D打印，為未來肉制品的生產(chǎn)應(yīng)用提供參考和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮雞胸肉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（76.77±0.18）%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（21.40±0.59）%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.58±0.10）%）、精制食用鹽（NaCl純度＞99%）購自南京蘇果超市。

明膠（藥用級，膠強(qiáng)度240 g Bloom） 上海阿拉丁生化科技有限公司；2.5%戊二醛固定液（電鏡專用）上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FSE-2食品3D打印機(jī) 博力邁三維打印科技有限公司；JR18G-300絞肉機(jī)、SDD2001攪拌機(jī)、SZ26B5蒸鍋蘇泊爾生活電器有限公司；MCR 301流變儀 德國Anton Paar公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；PQ001低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司；SU8100掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；WK2102電磁爐 美的集團(tuán)有限公司；AUY120型電子分析天平 日本Shimadzu公司；數(shù)顯游標(biāo)卡尺 晶思達(dá)貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉糜凝膠制備

分別稱取肉質(zhì)量20%的水和0%、2%、4%、6%、8%的明膠置于燒杯中，在40 ℃水浴中攪拌混勻并靜置1 h備用。去除新鮮雞胸肉表皮及肉眼可見的結(jié)締組織和脂肪，均勻切成小塊，添加肉質(zhì)量2.5%的NaCl，放入絞肉機(jī)中絞碎2 min，然后倒入制備好的明膠溶液攪拌2 min。為保證原料充分混合，將肉糜刮起再復(fù)攪1 min。制備好的雞肉糜在4 ℃下過夜保存以形成凝膠，12 h后用于3D打印。

1.3.2 模型設(shè)計(jì)和參數(shù)設(shè)置

構(gòu)建一個(gè)實(shí)心圓柱體（=15 mm，=10 mm），用于凝膠強(qiáng)度、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性測定；構(gòu)建一個(gè)長、寬、高為37.52 mm×25.00 mm×31.65 mm的幾何形狀，填充密度設(shè)為0%，以獲得空心結(jié)構(gòu)，用于其他指標(biāo)測定。

3D打印參數(shù)設(shè)置如下：噴嘴直徑1.3 mm，噴嘴高度1.1 mm，首層高度1.3 mm，絲徑9.8 mm，噴嘴溫度28.0 ℃，流量100%，殼體厚度3 層。

1.3.3 肉糜原料流變特性測定

參照Wu Fan等的方法測定肉糜原料的表觀黏度，以獲得表觀黏度曲線。選取直徑25 mm的平板，間隙設(shè)置為1 mm，剪切速率掃描范圍0.1～100 s，測試溫度28 ℃，記錄表觀黏度隨剪切速率增加的變化。參照Xu Yujuan等的方法測定雞肉糜凝膠動(dòng)態(tài)流變性。選用PP50探頭，平板間距1 mm，應(yīng)變設(shè)置為1%，測試溫度28 ℃，在角頻率0.1～100 rad/s內(nèi)進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描。測量前，樣品在平臺上靜置1 min以達(dá)到設(shè)定溫度。所有測試均在線性黏彈性區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。

1.3.4 坍塌率測定

使用數(shù)顯游標(biāo)卡尺，分別于打印后0 min和30 min測定空心幾何形狀頂部塌陷最嚴(yán)重的點(diǎn)至底部平面的垂直距離。塌陷率按式（1）計(jì)算：

式中：為樣品測定值/mm；為模型預(yù)設(shè)值/mm。

1.3.5 凝膠強(qiáng)度測定

打印后的樣品立即用于凝膠強(qiáng)度測定，凝膠強(qiáng)度定義為打破凝膠所需的初始力，具體參數(shù)如下：采用Return to Start模式，探頭型號P5，測前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，觸發(fā)類型自動(dòng)，觸發(fā)力5 g，穿刺距離5 mm，測定溫度25 ℃。

1.3.6 LF-NMR分析

根據(jù)Han Minyi等的方法稍加修改，使用LF-NMR儀分析水分分布和遷移信息。切取2 g打印樣品，用保鮮膜包好，然后放入腔體中進(jìn)行測量。具體參數(shù)設(shè)置如下：采樣頻率200 kHz，重復(fù)掃描等待時(shí)間4 000 ms，回波時(shí)間0.35 ms，回波個(gè)數(shù)7 000，重復(fù)掃描次數(shù)16。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列測定橫向弛豫時(shí)間（）并計(jì)算峰面積（）。

1.3.7 凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察

用掃描電子顯微鏡觀察雞肉糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。從打印樣品中切取1 mm×1 mm×1 mm的小塊，加入體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液中，25 ℃靜置2 h，然后分別用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乙醇溶液進(jìn)行梯度脫水。冷凍干燥后，將樣品固定在銅板上，噴金處理。在放大1 500 倍和20 kV加速電壓下，獲得樣品的顯微圖像。

1.3.8 蒸煮品質(zhì)評價(jià)

選擇明膠添加量4%，以傳統(tǒng)模具成型雞肉糜制品（MS組）作為對比，對3D打印雞肉糜制品（3DP組）的蒸煮品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。切取與3DP樣品相同質(zhì)量的雞肉糜凝膠，壓制成相同形狀（=15 mm，=10 mm的實(shí)心圓柱體）制得MS樣品。

1.3.8.1 蒸煮損失率測定

參照魏心如等的方法并稍作修改。將樣品放入蒸鍋中，分別在1 800 W下蒸制和煮制5 min。蒸煮后，用濾紙擦拭樣品表面，室溫靜置5 min后稱質(zhì)量。蒸煮損失率按式（2）計(jì)算：

式中：為蒸煮前樣品質(zhì)量/g；為蒸煮后樣品質(zhì)量/g。

1.3.8.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

參照王希希等的方法并作適當(dāng)修改，用質(zhì)構(gòu)儀采用TPA模式測定不同處理?xiàng)l件下樣品的硬度、彈性、凝聚力、咀嚼性和回復(fù)力。參數(shù)設(shè)置為：探頭型號P50，測前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率5 mm/s，壓縮比40%，觸發(fā)類型自動(dòng)，觸發(fā)力5 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 流變特性分析

2.1.1 明膠對雞肉糜凝膠表觀黏度的影響

圖1 不同明膠添加量下雞肉糜凝膠的表觀黏度曲線Fig. 1 Apparent viscosity curves of chicken meat gels added with different gelatin concentrations

由圖1可以看出，當(dāng)剪切速率在0.1～1 s范圍內(nèi)，雞肉糜凝膠表觀黏度顯著下降；當(dāng)剪切速率從1 s繼續(xù)增大至10 s時(shí)，表觀黏度下降速率逐漸變慢，曲線趨于平緩；當(dāng)剪切速率繼續(xù)增大，黏度趨于0 Pa·s，雞肉糜凝膠越來越接近牛頓流體。整體上，表觀黏度隨著剪切速率的增加不斷下降，說明雞肉糜凝膠具有剪切稀化行為，且添加不同用量明膠的雞肉糜凝膠均具有相似的剪切變稀現(xiàn)象。具有剪切稀化行為的原料適合應(yīng)用于食品3D打印，因?yàn)槲锪显跀D出過程中受到剪切力作用，剪切稀化行為有利于物料擠出，這在Yang Fanli等的研究中已被驗(yàn)證。隨著明膠添加量的增加，雞肉糜凝膠在低剪切速率下黏度越大。在低剪切速率下，黏度與物料擠出前的流動(dòng)性相關(guān)，黏度越大，物料流動(dòng)性越差。隨明膠添加量的增大物料的黏度顯著增大，雞肉糜凝膠的回縮性在一定范圍內(nèi)得到改善，減少物料因重力作用而從噴嘴中流出。但過大的黏度也會(huì)阻礙打印物料的正常擠出。

2.1.2 明膠對雞肉糜凝膠動(dòng)態(tài)流變特性的影響

通過體系’和″表征不同明膠添加量下雞肉糜凝膠的動(dòng)態(tài)流變特性，反映物料在平臺上的支撐能力?！瘜穷l率具有依賴性，表示凝膠網(wǎng)絡(luò)為混亂無序的結(jié)構(gòu)，而結(jié)構(gòu)交聯(lián)有序強(qiáng)凝膠的’則不會(huì)隨角頻率的增大而變化。由圖2A可以看出，0%明膠組的’呈角頻率依賴性。隨著明膠添加量的增加，’的角頻率依賴性逐漸減弱，且’也相應(yīng)增加，說明添加明膠增強(qiáng)了物料的膠凝性，及雞肉糜凝膠的機(jī)械強(qiáng)度，有利于打印后的物體保持形狀。結(jié)合圖2A、B可知，隨明膠添加量的增加，雞肉糜凝膠’和″均呈上升趨勢，且各組’始終大于″，說明雞肉糜凝膠表現(xiàn)出更多的彈性，形成了穩(wěn)定的強(qiáng)凝膠彈性結(jié)構(gòu)。這種彈性結(jié)構(gòu)在外力作用下能夠保持相對穩(wěn)定，有利于3D打印沉積過程中層與層之間的堆疊成型。

圖2 不同明膠添加量下雞肉糜凝膠的動(dòng)態(tài)流變曲線Fig. 2 Dynamic rheological curves of chicken meat gels added with different gelatin concentrations

2.2 打印成型效果分析

圖3 不同明膠添加量下雞肉糜凝膠的3D打印效果Fig. 3 Appearance of 3D printed chicken gels added with different gelatin concentrations

結(jié)合圖3和表1可知，打印后0 min和30 min的高度隨明膠添加量的增加而逐漸接近模型預(yù)設(shè)高度（31.65 mm），說明明膠的添加提高了3D打印雞肉糜凝膠的成型穩(wěn)定性。明膠主要通過以下兩方面增強(qiáng)體系的機(jī)械強(qiáng)度：一方面，小部分明膠分子通過氫鍵與肌原纖維蛋白交聯(lián)，提高了雞肉糜凝膠的膠凝特性；另一方面，明膠分子均勻分散在肌原纖維蛋白凝膠體系中，通過自身膠凝化填充凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這也是明膠改善雞肉糜凝膠特性的主要方式。當(dāng)明膠添加量達(dá)到4%以上時(shí)，模型的塌陷程度無顯著性差異（＞0.05），成型精度也隨之下降。這是因?yàn)樘砑舆^量明膠（6%和8%）時(shí)，水分添加量較少會(huì)導(dǎo)致部分明膠顆粒無法吸水溶脹，已溶解的明膠分子也會(huì)因黏度過大而形成明膠聚集物，難以與雞肉糜充分混合，制備得到的雞肉糜漿料不夠均勻、細(xì)膩，導(dǎo)致在3D打印擠出過程中頻頻斷線，打印后30 min形狀的塌陷程度進(jìn)一步加?。▓D3）。添加8%明膠塌陷率最低（1.80%），但其成型精度顯著變低。

表1 不同明膠添加量對打印形狀塌陷程度的影響Table 1 Effects of different gelatin concentrations on the collapse degree of printed shape

2.3 明膠對3D打印雞肉糜凝膠凝膠強(qiáng)度的影響

圖4 不同明膠添加量下3D打印雞肉糜凝膠樣品的凝膠強(qiáng)度Fig. 4 Gel strength of 3D printed samples added with different gelatin concentrations

如圖4所示，隨明膠添加量的增加，打印樣品的凝膠強(qiáng)度顯著提升。在與雞肉糜凝膠混合時(shí)，螺旋狀明膠分子滲透到肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中，與其他無序的明膠分子或雞肉中部分展開的肌球蛋白交聯(lián)，填充凝膠網(wǎng)絡(luò)，使凝膠結(jié)構(gòu)更加致密，從而增強(qiáng)整個(gè)體系的凝膠強(qiáng)度。翁武銀等研究明膠蛋白對鰱魚魚糜凝膠性質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，高分子明膠蛋白通過氫鍵與魚糜蛋白結(jié)合提高凝膠強(qiáng)度，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致。

2.4 明膠對3D打印雞肉糜凝膠水分狀態(tài)分布的影響

圖5 不同明膠添加量下3D打印雞肉糜凝膠的水分分布Fig. 5 Relaxation time T2 spectra of chicken meat gels added with different concentrations of gelatin

表2 不同明膠添加量下3D打印雞肉糜凝膠的T2和A2Table 2 LF-NMR spin-spin relaxation time (T2) and peak area (A2) of chicken meat gels added with different gelatin concentrations

如圖5所示，3D打印雞肉糜凝膠的3種弛豫峰集中在1～10（）、10～100（）、100～1 000 ms（），分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。水分越短，說明其流動(dòng)性越差；峰面積越小，說明該狀態(tài)水分含量越少。結(jié)合表2可知，各組和沒有顯著差異（＞0.05），說明明膠的添加并沒有影響雞肉糜凝膠體系中結(jié)合水的分布。當(dāng)明膠添加量為2%～4%時(shí)，和均較未添加明膠時(shí)有所降低，但無顯著差異（＞0.05），在打印過程中表現(xiàn)為流動(dòng)性下降。流動(dòng)性的適當(dāng)降低有利于獲得更好的支撐能力。當(dāng)明膠添加量超過4%時(shí)，和明顯延長，減小，增大，表明此時(shí)體系中的水分隨明膠添加量的增加逐漸從不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)移?？赡茉蚴沁^量的明膠分子形成的明膠聚集物從肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中吸收水分，導(dǎo)致雞肉糜凝膠體系流動(dòng)性持續(xù)下降，使原料擠出變得困難。這些明膠聚集物還容易堵塞打印噴嘴，影響3D打印的連續(xù)性，使打印樣品的精度明顯下降。

2.5 明膠對3D打印雞肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖6可知，不同明膠添加量下雞肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)明顯不同。不添加明膠的雞肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，表面布滿斷面和孔洞，體系流動(dòng)性強(qiáng)，使打印后形狀更容易塌陷。添加2%和4%明膠使體系凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得緊密。明膠分子滲透進(jìn)肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)中，通過自凝膠化對凝膠網(wǎng)絡(luò)起到填充作用，孔洞數(shù)量明顯減少，體系流動(dòng)性減弱，形成具有較高機(jī)械強(qiáng)度的凝膠，提高了打印形狀的成型穩(wěn)定性。Dick等研究3D打印豬肉制品也發(fā)現(xiàn)，添加6%瓜爾膠能夠?yàn)樨i肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)提供一個(gè)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。然而，添加6%和8%明膠的雞肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)逐漸崩塌。雖然通過明膠分子的自身凝膠化降低了雞肉糜凝膠的流動(dòng)性，提高了體系的成型穩(wěn)定性，但過高的明膠添加量也破壞了打印樣品的成型精度。根據(jù)上述水分分布的結(jié)果推測，可能是肉糜受到吸水膨脹的明膠顆粒擠壓，雞肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)被破壞，形成堅(jiān)硬且無序的結(jié)構(gòu)，使雞肉糜凝膠的擠出受阻。

圖6 不同明膠添加量下3D打印雞肉糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)Fig. 6 Microstructure of chicken meat gels added with different concentrations of gelatin

2.6 3D打印雞肉糜制品蒸煮品質(zhì)評價(jià)

2.6.1 3D打印對雞肉糜制品蒸煮損失率的影響

圖7 不同處理?xiàng)l件下雞肉糜制品的蒸煮損失Fig. 7 Cooking loss of chicken meat products prepared by mold forming or 3D printing

由圖7可知，蒸制和煮制3DP樣品的蒸煮損失均顯著高于MS樣品（＜0.05）。Liu等研究發(fā)現(xiàn)，在3D打印擠出過程中，纖維狀肉類材料容易發(fā)生肉汁分離現(xiàn)象。當(dāng)肉糜通過噴嘴尖端時(shí)，噴嘴內(nèi)部的壓力對肉糜凝膠產(chǎn)生一定剪切效應(yīng)，肉糜內(nèi)部顆粒間的黏合被破壞，這使得肉中物質(zhì)變得非常容易流失。在蒸煮時(shí)，肉蛋白變性展開，活性基團(tuán)暴露，蛋白分子間相互交聯(lián)結(jié)合，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部空間縮小，加快了肉中水、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，導(dǎo)致產(chǎn)品干質(zhì)量下降。此外，煮制會(huì)對肉糜內(nèi)部結(jié)構(gòu)造成更大的破壞，導(dǎo)致更大的蒸煮損失，破壞打印樣品的幾何形狀。

2.6.2 3D打印對雞肉糜制品質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3 不同處理?xiàng)l件下雞肉糜制品的質(zhì)構(gòu)特性Table 3 Structure characteristics of chicken meat products prepared by mold forming or 3D printing

如表3所示，蒸煮前，3DP樣品的凝聚力顯著低于MS樣品（＜0.05）。這是因?yàn)?DP樣品層與層之間僅通過自身重力進(jìn)行堆疊，肉中蛋白質(zhì)沒有足夠的接觸面相互黏合，蛋白分子間的結(jié)合程度較低。而MS樣品經(jīng)模具壓制，內(nèi)部密度較3DP樣品大，蛋白之間的交聯(lián)作用更強(qiáng)，因而表現(xiàn)出更大的凝聚力。煮制后，3DP樣品的硬度、凝聚力和咀嚼性均較MS樣品大（＜0.05），可能是3DP樣品更為有序的內(nèi)部結(jié)構(gòu)在經(jīng)煮制后獲得了更強(qiáng)的支撐能力。蒸制后，3DP和MS樣品的硬度、凝聚力和咀嚼性沒有顯著差異（＞0.05）。蒸煮后3DP樣品的回復(fù)力顯著大于MS樣品（＜0.05）?；貜?fù)力反映樣品的回彈能力，較大的回復(fù)力說明3DP樣品在承受外力后能夠較快地恢復(fù)原有形態(tài)，不易坍塌變形。

3 結(jié) 論

結(jié)果表明，明膠能夠顯著提高3D打印雞肉糜制品的成型穩(wěn)定性。在實(shí)驗(yàn)研究范圍內(nèi)，隨明膠添加量的增加，雞肉糜的表觀黏度、’、″和凝膠強(qiáng)度大幅增加，體系中不易流動(dòng)水逐漸向自由水轉(zhuǎn)移，雞肉糜的回縮性和支撐能力得到改善。然而，過量添加明膠（6%～8%）會(huì)導(dǎo)致雞肉糜初始黏度過大，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，物料擠出受阻，打印樣品表面變得粗糙。添加4%明膠的雞肉糜能夠打印出具有良好成型精度和穩(wěn)定性的制品。將其與模具成型制品對比，添加4%明膠的雞肉糜3D打印制品蒸煮損失較高，在煮制后具有更大的硬度、凝聚力、咀嚼性和回復(fù)力，不易坍塌變形。