紅燒肉材料選用及烹飪技藝探討

李一厚 侯芳

我國的飲食文化源遠流長，紅燒肉文化是其中的一部分。在古代，紅燒肉多見于皇家御膳中，現(xiàn)代的紅燒肉做法經(jīng)過改良后越發(fā)簡單，也更為普及，目前已經(jīng)成為老百姓餐桌上的一道大眾菜肴，頗受人們的喜愛。

紅燒肉的主食材是五花肉，烹飪時多以砂鍋為主，燒制燉煮而成，好吃不油膩。紅燒肉的做法多達二三十種，不同做法做出來的紅燒肉味道略有不同。但不論哪種做法，原料都是成品的靈魂和基礎(chǔ)，然后再輔以生抽、老抽、黃冰糖、料酒、蔥和姜等調(diào)料，最終制作出色香味俱全的佳肴。本文主要對紅燒肉材料選用及烹飪技藝進行了探討。

一、紅燒肉材料的選用

選料是紅燒肉烹飪成功的關(guān)鍵步驟之一，制作紅燒肉用到的材料大致可以分為兩種，一種是主材料，即原料，一般選用的原料肉為帶皮的豬五花肉，最好選用肥瘦相間的三層肉，即豬肋排部分靠近腹部的肋條肉，一層瘦肉一層肥肉地間隔著。最好的五花肉在接近豬后臀尖部位，這里的五花肉五花三層分明、肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右，這里的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。之所以選取這部分的豬肉，主要是因為豬被屠宰在經(jīng)過0-4℃的排酸工藝后，會具有堅挺且彈性十足的肉塊造型，非常適合紅燒肉的“形”。在挑選五花肉時，應(yīng)注意肉皮不能發(fā)干、不能有毛，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明，瘦肉的顏色淺紅，肥肉部分為正常白色，無不良氣味，肉結(jié)實、有彈性且不粘手，這樣的肉是比較新鮮的五花肉。另一種是配料和調(diào)料，烹飪五花肉需要用到的調(diào)料和配料較多，如白糖、生抽、調(diào)料酒、八角、蔥段、蒜、生姜、老抽、香葉、鹽、味精、花椒、桂皮等，巧妙、合理地運用這些調(diào)味料，會使紅燒肉的色香味意形養(yǎng)俱佳。

二、紅燒肉的烹飪技藝

烹飪紅燒肉主要分為四個步驟——紅燒肉去腥、紅燒肉著色、紅燒肉增香、紅燒肉制熟。雖然各地的紅燒肉做法不一樣，但是總體的燒制流程大致相同，具體內(nèi)容如下。

1.紅燒肉去腥。在烹飪紅燒肉的過程中，紅燒肉去腥的方法較多，如水焯法、油炸法、添加輔料等。

（1）水焯法。水焯法是指利用水煮的方法，使紅燒肉腥味減少。采用水焯法時，又可分為沸水水焯法和冷水水焯法兩種方式。沸水水焯法，顧名思義就是將水煮至沸騰的時候放入五花肉，下鍋后及時翻動，時間要短，沸水狀態(tài)下肉表面的蛋白質(zhì)會變性形成保護膜，以阻止肉中的營養(yǎng)物質(zhì)溢出，同時可以清除肉腥味，也可以縮短后續(xù)的燉煮時間。冷水水焯法，即在冷水時將五花肉下鍋，使肉和水一起煮沸，以達到去腥的目的，這種方法雖然也能在一定程度上起到去腥的作用，但在加熱過程中由于受熱緩慢，會導(dǎo)致肉表面的蛋白質(zhì)變性緩慢，外層保護膜形成緩慢，致使肉中的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)會隨溫度的升高而逐漸流失到水中，故不建議用冷水焯水法。

（2）油炸法。油炸法是烹飪中常見的炸制方法，通過高溫油炸可以使五花肉中的肉腥味分解一部分，以起到去腥的作用。用油炸法時應(yīng)該控制油溫，最好在5-7成熱（80-120℃）的時候進行短時間炸制，此時原料表面會形成保護膜，使肉表面迅速定型，同時肉的組織結(jié)構(gòu)、水分及營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)也不會損失，品嘗時有嫩感。油炸時切忌油溫不能過高，最好不要超過200℃，否則肉表面會太硬，最重要的是，炸太長時間還容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，危害人的身體健康。

（3）添加輔料法。生活中能夠去腥味的調(diào)料有很多，如大蒜、生姜、料酒等，都可以適當去掉五花肉的腥味。比如，在清水中浸泡五花肉時可以加入黃酒和姜片，使得肉中的血水散出，浸泡1小時后要再次清洗干凈，從而達到除腥的目的，同時也可以使肉質(zhì)更為滑嫩，提高口感和風(fēng)味。

2.紅燒肉著色。紅燒肉這道菜要想有鮮亮、誘人的顏色，主要靠給紅燒肉上色這個步驟，主要有醬油、糖色、紅曲三種上色方法。

（1）醬油上色法。最好選用黃豆老抽、燒菜醬油，這類醬油呈紅褐色，有獨特醬香，含有焦糖，適用于提色，亦有鮮味、香味。但用這類醬油給紅燒肉上色時，烹飪時間過長不宜過長，否則肉容易變黑，沒有光澤，不能起到較好的上色作用。

（2）糖色上色法。這種方法是將蔗糖炒成糖色，用油或水炒制，或是水油混合炒，即將蔗糖焦糖化，炒制過程中要均勻翻炒至顏色微黃直至變深，待其顏色變成棕紅色時就可以放入五花肉了。上色效果最好的是冰糖，冰糖融化后會出現(xiàn)焦糖色反應(yīng)，炒出來的顏色又紅又亮，可以使紅燒肉成品顏色更加透明、晶亮，且香甜不發(fā)苦。

（3）紅曲上色法。這種方法是福建等地常用的上色方法，主要是在大米中加入紅曲霉菌，發(fā)酵后可制成紅曲米，再將紅曲米水煮后得到紅曲米湯汁，這個湯汁使用于烹飪紅燒肉，可以增加紅燒肉的紅色色澤，讓人看起來更有食欲。

3.紅燒肉增香。烹飪紅燒肉的過程中為增加肉的香味，可以放香料或者加酒。可以加入的香料有八角、小茴、花椒、香葉等，起到提味增香的作用，增加菜肴的香氣，增進食欲。加酒增香的方式也較為多見，有黃酒、米酒、料酒等，不同地域的人對酒的選擇存在差異，如江浙一帶用的是黃酒，湖南地區(qū)一般用的是自家釀的米酒，還有的地方用的是料酒。除了香料和酒，川蜀地區(qū)還喜歡用醪糟增香提味。

4.紅燒肉制熟。在燉煮紅燒肉時，燒制是一個重要環(huán)節(jié)，蘇東坡先生對烹制紅燒肉的方法很有心得，提出“慢著火，少著水”的燒制方法，意思是在燒制紅燒肉的過程中要小火慢熬、少量加水，將肉慢慢燉熟，不可操之過急。需要說明的是，在燉煮紅燒肉的過程中需要加一定量的水，一定要一次性把水加完，切不可中途再加水，因為二次添加的水會影響紅燒肉的口感。燉煮紅燒肉時對器材也有要求，不同鍋具做出來的味道存在差異，最好采用砂鍋熬制，這是因為砂鍋具有通氣性、傳熱均勻、散熱慢，可使肉在循序漸進中增加口感和味道，其中紫砂鍋慢慢熬制出來的紅燒肉最美味。

三、烹飪紅燒肉時的三大注意事項

在烹飪紅燒肉時，影響成品口感、味道、香氣以及色澤等的因素有很多，各種調(diào)料及冰糖的使用量、加水的量、燉煮的溫度和時間等是最重要的三個，因此要著重注意。

1.各種調(diào)料和冰糖要適量。烹飪紅燒肉時各種材料的選擇和搭配要適量，所謂適量，就是按照主料五花肉和調(diào)料的比例，如帶皮豬五花肉為1000g時，相應(yīng)的其他調(diào)料應(yīng)該為：色拉油1000g（無損耗）、啤酒100g、鹽8g、味精1g、雞精粉1g、胡椒粉1g、糖10g、醬油10g、姜15g、蔥15g，香油、桂皮、八角、整干椒各6g，甜酒汁10g。尤其是色拉油，量一定要適度，這是因為制作紅燒肉選擇的豬肉一般都是脂肪比較多的，為了減少脂肪量，用色拉油煸炒的時間需要加長，這樣才能使豬肉塊中的油出得更多，出水也更多，最終使燒制的豬肉塊變得軟糯，提升紅燒肉的口感。除了食用油，對冰糖的使用量也要嚴格把關(guān)，不可過多也不可過少，加入過多的冰糖時，會使紅燒肉的色澤和口感變差，加入過少的冰糖又起不到提色和增味的效果，一般500g的紅燒肉放20g左右的冰糖即可，其使用量和主食材五花肉的用量呈正比，五花肉多可多放，反之亦然。

2.注意控制加水量?！胺参吨荆疄樽钍?。”在燒制紅燒肉的過程中，控制加水量非常重要，其會影響整個紅燒肉的品質(zhì)。水的作用在于可以將菜肴中的調(diào)味品進行溶解，增加菜品的味道，如果加入的水太少，會影響豬肉塊的質(zhì)地，而且香氣會伴隨水的蒸發(fā)而流失，同時紅燒肉的色澤也會受到一定的影響，因此在燒制紅燒肉的過程中要加適量的水，即剛好沒過紅燒肉即可。

3.把握好燉煮的溫度和時間。燒制紅燒肉的最后一個環(huán)節(jié)是熬制，在這一環(huán)節(jié)要把握好燉煮的溫度和時間。溫度是對紅燒肉燒制火候的控制，菜肴由生變熟過程中的種種變化全是火候的作用;燒制時間則會影響紅燒肉最后的成品和味道。一般來說，加入水或酒后要大火燒開，若用電磁爐烹飪鍋底溫度應(yīng)調(diào)至160℃以上，然后用小火慢燉，電磁爐鍋底溫度調(diào)至100℃以下，保持鍋內(nèi)沸騰即可。紅燒肉要長時間煨煮，在熬制過程中慢慢入味，這樣做出的紅燒肉才能越來越美味，燉煮時間至少在1.5h以上，最佳的燉煮時間是2.5-4h。隨著人們生活節(jié)奏的加快，為節(jié)省紅燒肉的燒制時間，大家一般會使用高壓鍋制作紅燒肉，雖然可以在短時間內(nèi)做出紅燒肉，但口感和風(fēng)味欠佳。

總之，紅燒肉是一道美味的家常菜，要想做好在烹飪的時候一定要精心選擇主材料和配料，然后注意各種調(diào)料和冰糖要適量、控制加水量、把握好燉煮溫度和時間等事項，對每一個烹飪步驟都嚴格把關(guān)，在盡可能保留紅燒肉的營養(yǎng)不流失的前提下提升紅燒肉的口感。