青苔

張家榮

多年前在勐侖小鎮(zhèn)的一個(gè)小餐館里第一次享用青苔，當(dāng)時(shí)的感受說(shuō)不上驚喜，但的確是有點(diǎn)驚奇。

青苔是水中的藝術(shù)品。我小時(shí)候生活的地方，夏天多水，村前有一個(gè)龍?zhí)?，有水從地下涌出，附近一片都是水汪汪的世界。青苔在干凈、清涼而流?dòng)的水里漂搖，就像水中的精靈，神秘而充滿生機(jī)。那時(shí)，我們總認(rèn)為龍?zhí)渡钐庪[著龍，這是我們對(duì)水的尊敬。彼時(shí)，想不到千里之外會(huì)有人享用青苔，那個(gè)地方就是西雙版納。

撈青苔，是西雙版納傣族淡水季節(jié)的活動(dòng)。所謂淡水季節(jié)，就是西雙版納的干季，其他地方的春冬季節(jié)大致對(duì)應(yīng)這里的干季，也就是淡水季節(jié)。淡水季節(jié)，氣候干爽，河床裸露出來(lái);水流清潔，河中巖石上都掛著長(zhǎng)長(zhǎng)的青苔。傣族婦女從綠意掩映的竹樓里走出來(lái)，三五成群撈青苔。她們的腰里系著竹編小籮，將撈到的青苔隨手裝到小籮里，一邊濾水一邊撈，歡笑聲與流水聲一起流動(dòng)，多么美好而詩(shī)意的場(chǎng)景。

撈回來(lái)的青苔可以鮮吃。青苔鮮湯是最簡(jiǎn)單的吃法：揀去混在青苔絲內(nèi)的雜質(zhì)，用清水反復(fù)漂洗，配上一種叫“聚果榕”的嫩樹(shù)尖，加蔥、蒜、芫荽等作料烹煮。煮時(shí)，就像云南人做其他湯一樣，可先將油鍋燒熱，入兩三顆蒜瓣煸炒，香味溢出，入鮮青苔和食鹽翻炒，加水燒沸，再加入聚果榕嫩尖煮熟，最后加入切碎的青蒜、芫荽即成，有的還在湯面上撒蔥花。成品色澤青翠，氣味清香，吃起來(lái)則是鮮香味。這樣的吃法，很容易讓人想起海邊的人煮紫菜湯，只不過(guò)紫菜湯需要將紫菜烤干后煮，才有更鮮美的味。青苔煮湯的味道雖不是紫菜般的鮮味，但卻帶著森林和河流的氣息，是屬于森林和河流的清香。

還有更古老而原味的青苔湯。傣族人生活的地方是熱帶雨林，雨林里動(dòng)物眾多，過(guò)去狩獵一直是傣族人重要的食物來(lái)源。獵人進(jìn)山，十天半月才出來(lái)，除了自帶一些干糧，也要依賴(lài)森林來(lái)獲得食物，其中青苔湯就是最為普通的食物之一。他們?cè)谏掷餆痼艋?，將獵物烤干，做成干巴（肉干），以便帶出森林，同時(shí)也解決了獵物的變質(zhì)問(wèn)題。至于湯，青苔湯就是最簡(jiǎn)單而鮮美的獵人湯之一。先在河邊取幾塊卵石扔到火堆里燒著，然后在地上挖一個(gè)小坑，采幾片芭蕉葉墊里面，做一個(gè)臨時(shí)的鍋，用竹筒取水倒進(jìn)去，適量。到河里采一點(diǎn)青苔，有其他野菜也可采一點(diǎn)，洗凈，放到“芭蕉鍋”里。等卵石燒紅了，用竹棍取出來(lái)，丟進(jìn)“芭蕉鍋”里，噗噗有聲，森林里的青苔湯就煮熟了。然后，用竹筒舀著享用，原始的情趣。

青苔也可以清蒸，當(dāng)然，還要配上其他料，通常是加入剁細(xì)的肉，有的還加入雞蛋，加食鹽和其他調(diào)料。西雙版納等熱帶地區(qū)調(diào)料眾多，人們喜歡在做菜時(shí)加入很多調(diào)料，口味較重，外地人食用可要求少加調(diào)料。比如清蒸青苔，傣族人可能就會(huì)加入辣椒、蔥、蒜、姜、芫荽、野韭菜等，感覺(jué)好像不是清蒸。另外，當(dāng)?shù)卣羟嗵σ尤雱?dòng)物油味才好。蒸出來(lái)的青苔色彩新鮮，既有綠色的青苔，也有粉色的肉，還有黃色的雞蛋，口感細(xì)嫩，吃起來(lái)別樣鮮香。

青苔還可以涼拌。我在西雙版納沒(méi)有吃過(guò)這種小菜，而是在邊境小城孟連見(jiàn)識(shí)到的。這里生活著傣族、佤族、拉祜族、布朗族等民族，民風(fēng)淳樸，和平安寧。這里能見(jiàn)到各民族各種有意思的食品，涼拌青苔就是其一，當(dāng)?shù)匦〕詳偵暇陀?，新鮮青苔加檸檬、辣椒等拌成，口感滑膩，隱約的酸辣味。

吃青苔干片的方式主要是油煎：將其切成小塊，或者整塊，下油鍋里面炸脆即可。有點(diǎn)清香，有點(diǎn)淡，別具一格。作為小菜，總體上來(lái)說(shuō)還是很有意思的，一桌菜上有一份會(huì)不錯(cuò)，不過(guò)單獨(dú)弄一碟吃飯，不對(duì)路子。

青苔，清流之下的藝術(shù)品，富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素和維生素，還含有人體所需的無(wú)機(jī)鹽和微量元素，可防治瘧疾，對(duì)消化不良、肺炎、氣管炎有一定治療作用。這種天然而綠色的小食品，確是人間的美味。

（秦笑賢摘自《云南味道》 圖/槿喑）