HACCP體系在我國高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用探討1

趙俊仁，劉家銘，張靜儀，陳慧，紀(jì)玉剛

(廣東石油化工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，廣東 茂名 525000)

食品安全一直是關(guān)系國計(jì)民生的重要問題。據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局估計(jì)，每年有6億種疾病與不良食品衛(wèi)生實(shí)踐有關(guān)，造成42萬人死亡[1]。我國也曾多次出現(xiàn)瘦肉精、苯甲酸、日落黃等食品添加劑濫用的問題。據(jù)教育部統(tǒng)計(jì)，2019年我國共有2956所高等學(xué)校，各類高等教育總?cè)藬?shù)達(dá)到4002萬人[2]，如此數(shù)量龐大的高校師生集中就餐，極易引發(fā)食品安全事件。將危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，以下簡稱HACCP)體系引入到高校食堂管理體系中，在原料采購、存儲(chǔ)、加工及員工培訓(xùn)等方面的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，可極大提升監(jiān)管效率，確保高校食堂的食品安全[3]，為高校師生的健康飲食保障奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

1 高校食堂食品安全管理的現(xiàn)存問題

1.1 食品安全管理制度缺乏、落實(shí)不到位

(1)缺少科學(xué)、系統(tǒng)有效的食品安全管理制度。近年來，國家及有關(guān)部門出臺(tái)了《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》《關(guān)于貫徹落實(shí)國務(wù)院決策部署切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的通知》等相關(guān)法律法規(guī)以及政策條例。但很多高校食品安全管理規(guī)章制度基本是參照企業(yè)管理相關(guān)制度法規(guī)、ISO 9000質(zhì)量管理體系編制的一般通用型制度，而沒有單獨(dú)的食品安全管理制度。

(2)食品安全管理制度落實(shí)不到位。高校食堂管理者的功能缺失導(dǎo)致食品安全制度落實(shí)不到位[4]。后勤負(fù)責(zé)人常身兼管理者和經(jīng)營者雙重身份。在政策制定與實(shí)施方面，部分管理者常忽視食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制和食品安全的監(jiān)督管理體系，傾向于追求經(jīng)濟(jì)利益。即使建立了規(guī)章制度，也由于缺少食品安全檢查留驗(yàn)制度和突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案等，導(dǎo)致監(jiān)管實(shí)施過程難以到位。

1.2 從業(yè)人員素質(zhì)低、流動(dòng)性大

一方面高校食堂從業(yè)人員存在就業(yè)門檻低，年齡偏大、學(xué)歷偏低，缺乏專業(yè)技能培訓(xùn)，在工作中食品安全意識(shí)淡薄，整體素質(zhì)偏低[5]；另一方面高校食堂從業(yè)人員多數(shù)屬于勞務(wù)派遣，未與高校直接簽訂勞動(dòng)合同，沒有歸屬感，缺乏主人翁意識(shí)，薪資較低，工作時(shí)間長。這些是導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大的主要原因[6]。

1.3 食品采購、加工、存放、銷售等環(huán)節(jié)存在隱患

(1)食品原料采購環(huán)節(jié)。原料采購是高校食堂食品安全的首要環(huán)節(jié)，直接影響餐飲的品質(zhì)和安全。目前，市場上存在一些食品原料不合格的現(xiàn)象，如蔬菜農(nóng)藥或化肥殘留物超標(biāo)、大米過期等。如果供貨商準(zhǔn)入資質(zhì)不完善，食品原料的生產(chǎn)過程和流通環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控。

(2)食品原料儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。目前，高校食堂在原料儲(chǔ)存方面存在以下幾個(gè)方面的問題：食品倉庫衛(wèi)生狀況不佳，原材料未離地上架存放；倉庫功能設(shè)置不明確，食品混放在冰箱、置物架、雜物堆中等；通風(fēng)效果不好，環(huán)境潮濕，細(xì)菌滋生；冰箱未定期清潔消毒，冰箱內(nèi)部分區(qū)不合理，連同原料外包裝一起放入冰箱存放等問題；未能嚴(yán)格遵守“先進(jìn)先出”的出庫原則，致使部分原料存放時(shí)間過長，發(fā)生腐敗變質(zhì)。

(3)食品加工環(huán)節(jié)。食品加工若未按照標(biāo)準(zhǔn)程序操作，則存在巨大安全隱患。如廚房工具生熟不分，導(dǎo)致交叉污染；菜品沒有燒熟煮透等。

(4)食品售賣環(huán)節(jié)。高校食堂售餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況、售賣時(shí)間、餐余處理、設(shè)備消毒等環(huán)節(jié)都可能存在食品安全隱患。一些高校食堂將剩菜、隔夜菜回鍋加工、調(diào)味處理后再售賣給師生，這樣的菜品營養(yǎng)損失大、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)含量增加，長期食用有害身體健康。

1.4 高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管、評(píng)估和交流不足

(1)高校食堂對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管不足。高校食堂的管理環(huán)節(jié)多且復(fù)雜，在采購環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、貯存環(huán)節(jié)和售賣環(huán)節(jié)都存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，很難依靠少數(shù)采購管理人員進(jìn)行監(jiān)管。

(2)政府對(duì)高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管不足。目前政府在高校食堂的食品安全方面存在監(jiān)管不足的問題。監(jiān)管理念推廣不夠，高校食堂從業(yè)者對(duì)危害分析和風(fēng)險(xiǎn)分析知之甚少，難以應(yīng)用于管理和運(yùn)營中。

(3)高校食堂缺少專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理。很多高?，F(xiàn)有的評(píng)估手段主要是成品抽樣檢測，達(dá)不到食品管理的要求。少數(shù)高校建立了食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室，但也只能開展少數(shù)檢測項(xiàng)目。一些復(fù)雜檢測結(jié)果具有滯后性，在結(jié)果未明時(shí)師生已經(jīng)用餐完畢，這也增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)的不可控因素。

(4)高校食堂缺乏與參與主體的有效溝通。高校食堂與生產(chǎn)者、供貨商、新聞媒體、食品安全管理專家、用餐師生、食堂員工之間缺少有效溝通。很多高校食堂缺少交流平臺(tái)，學(xué)生就餐發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，找不到投訴的途徑，就會(huì)通過手機(jī)、電腦網(wǎng)絡(luò)等手段傳播負(fù)面信息，給高校帶來不良影響。

2 HACCP體系在高校食堂應(yīng)用的可行性

將HACCP體系應(yīng)用于高校食堂管理是完全可行的[7]，已經(jīng)具備相應(yīng)條件：一是HACCP 管理體系在我國六大類食品企業(yè)中取得了良好的應(yīng)用效果，為高校食堂的應(yīng)用提供了外在參考；二是政府與高校領(lǐng)導(dǎo)高度重視食堂的食品安全衛(wèi)生問題，為HACCP體系應(yīng)用提供了內(nèi)在基礎(chǔ)；三是一些高校在生物、食品等相關(guān)學(xué)科的師資力量雄厚，可為HACCP體系的應(yīng)用提供專業(yè)指導(dǎo)和實(shí)驗(yàn)室檢測條件。

3 HACCP 體系在高校食堂中的應(yīng)用實(shí)施方案

HACCP應(yīng)用的具體實(shí)施方案如下。

3.1 成立HACCP小組

根據(jù)《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》《HACCP體系應(yīng)用指南》《餐飲業(yè)HACCP通用實(shí)施指南》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等文件，在政府部門批準(zhǔn)后，高校后勤管理部門應(yīng)成立HACCP小組，成員應(yīng)包括后勤管理處處長、副處長、食堂主任、副主任、管理員、各餐廳經(jīng)理、加工操作及服務(wù)人員。高校食堂要?jiǎng)訂T全體員工積極參與到HACCP體系建設(shè)中；制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，并明確各自分工及職責(zé)。

3.2 培訓(xùn)從業(yè)人員

由于高校食堂從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，必須對(duì)其加強(qiáng)在HACCP以及食品衛(wèi)生知識(shí)方面的培訓(xùn)，并有針對(duì)性地進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)的整體水平。

3.3 制定加工流程

HACCP體系是對(duì)高校食堂加工流程各環(huán)節(jié)做風(fēng)險(xiǎn)分析，并提出管理控制措施，操作具有工序固定、流程重復(fù)的特點(diǎn)。目前高校食堂加工流程多包括原料采購、儲(chǔ)存、粗加工、烹飪、備餐、售賣等步驟。

3.4 制定HACCP體系計(jì)劃表

HACCP體系的危害分析和控制計(jì)劃見表 1、表 2。

表1 食品加工危害分析

表2 HACCP 體系計(jì)劃

續(xù)表

4 結(jié)論

HACCP體系是保證世界食品安全衛(wèi)生最有效的系統(tǒng)。本研究通過對(duì)高校食堂存在問題的分析，提出了HACCP體系在高校食堂應(yīng)用的可行性和應(yīng)對(duì)食品安全問題的具體措施。結(jié)果表明高校食堂實(shí)施HACCP體系后，可使高校食堂的管理更加科學(xué)化、規(guī)范化，可有效消除食品加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全隱患，降低食品安全事故發(fā)生率；高校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)全面提升，衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣得到明顯改善。HACCP體系的應(yīng)用將為高校食堂建立和完善自身質(zhì)量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為、提高管理水平提供重要依據(jù)。