明清江南地區(qū)油菜生產(chǎn)及其多重效益*

惠富平 錢伶俐 李祥凝

油菜為十字花科蕓薹屬（L.）植物。中國(guó)古代油菜包括白菜型和芥菜型兩大類，一般認(rèn)為前者是由北方小油菜和南方油白菜轉(zhuǎn)化而來(lái)，后者是由芥菜轉(zhuǎn)化而來(lái)。

明清時(shí)期，江南地區(qū)的油菜（白菜型）一般與水稻復(fù)種，是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的春花作物。以往的江南農(nóng)業(yè)史研究以水稻及桑蠶、棉花為中心，對(duì)油菜及其他春花作物的關(guān)注不夠。從20世紀(jì)60年代至20世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)外有關(guān)栽培史的研究論著僅有數(shù)篇。游修齡先生曾梳理了歷史上江南地區(qū)的油菜栽培技術(shù)及其現(xiàn)實(shí)啟示；葉靜淵先生考析了中國(guó)油菜名實(shí)及其栽培源流，并指出某些論著對(duì)油菜栽培史的認(rèn)識(shí)存在不足，史料運(yùn)用也有錯(cuò)誤；日本學(xué)者川勝守闡述了明末清初長(zhǎng)江沿岸地區(qū)油菜等春花栽培情況，指出春花作物擴(kuò)展對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的意義。20世紀(jì)末期以來(lái)，江南地區(qū)稻作農(nóng)業(yè)衰退，油菜種植也大量減少，農(nóng)業(yè)生態(tài)惡化。因此，重新認(rèn)識(shí)明清江南稻區(qū)油菜生產(chǎn)的時(shí)空分布、技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和多重效益問(wèn)題，也許有助于當(dāng)今區(qū)域農(nóng)業(yè)的綜合發(fā)展與農(nóng)耕文化傳承。

一、稻油復(fù)種與油菜地域分布熱點(diǎn)

古籍中所稱的蕓薹（蕓臺(tái)、蕓苔）、蕓臺(tái)子、蕓薹菜（云臺(tái)菜）、塌菜、胡菜、薹菜、苔心菜（薹心菜）、寒菜等，早期是作為蔬菜栽培的，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)其籽實(shí)可以榨油，故又名為油菜。一般認(rèn)為，宋室南渡以后，江南人口的增加和城鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)的繁榮，使得食用油的需求大為增長(zhǎng)，從而促進(jìn)了油菜種植面積的擴(kuò)大及榨油業(yè)的發(fā)展。在江南稻作區(qū)，油菜可以作為水稻的后茬，秋播夏收，越冬生長(zhǎng)，利用冬閑田進(jìn)行生產(chǎn)。于是，稻油復(fù)種在宋代應(yīng)時(shí)而起，明清時(shí)期獲得長(zhǎng)足發(fā)展。可以說(shuō)，明清江南油菜生產(chǎn)的發(fā)展，主要是通過(guò)稻油復(fù)種而實(shí)現(xiàn)的。

明清江南方志、農(nóng)書(shū)等多見(jiàn)油菜的記載，且提及春花作物，往往菜麥連稱，可見(jiàn)油菜與大小麥一樣，更多地加入到當(dāng)?shù)匾酝淼旧a(chǎn)為中心的輪作復(fù)種體系之中。明代吳江縣農(nóng)家在秋收之后，接著“布種菜麥”；每年九月，嘉興縣農(nóng)家“滌場(chǎng)收稻，隨種菜麥”。九月收割的應(yīng)是晚稻，緊接著種植的菜麥?zhǔn)侵赣筒撕痛笮←?。［同治］《湖州府志》曰：油菜為湖中春花之一，“歲既獲，即播菜麥，春中則摘菜苔以為蔬，仲夏舂菜子以為油”。當(dāng)年水稻收獲后，隨即播種油菜和小麥，來(lái)年春天則采摘菜苔作蔬菜，仲夏則以菜籽榨油。清代江南地方官在關(guān)于春花作物生長(zhǎng)及收成情況的奏報(bào)中，也經(jīng)常菜麥并提，反映出油菜生產(chǎn)的重要性。如乾隆元年（1736）六月初四日，浙江布政使張若震奏：“浙省二麥、菜、豆等項(xiàng)皆屬春收。春花雖非遍植，而收成豐稔亦足接濟(jì)民食?！奔螒c十九年（1814）三月二十五日，浙江巡撫李奕疇奏：“杭州省城閏二月二十九等日得雨，并據(jù)嘉、湖等府報(bào)得雨多寡不等，情形約略相同?，F(xiàn)在田土滋潤(rùn)，麥苗、菜、豆青蔥暢茂?！钡拦馊辏?823）五月二十七日，浙江學(xué)政杜諤奏：“四月后至嘉興，雨水較多……湖州惟菜子、小麥稍減分?jǐn)?shù)?！?/p>

為了對(duì)明清江南地區(qū)油菜栽培及稻油復(fù)種的普及情況形成直觀認(rèn)識(shí)，這里利用《方志·物產(chǎn)》所見(jiàn)太湖流域各府縣的油菜資料，在統(tǒng)計(jì)與分析的基礎(chǔ)上，借助GIS方法對(duì)油菜的分布地域予以可視化呈現(xiàn)，并與麥子的分布地域予以疊加比較（見(jiàn)圖1，次頁(yè)圖2）。從圖1和圖2中可以看到，明清時(shí)期油菜在杭嘉湖地區(qū)記載較多，而麥子在蘇松地區(qū)記載較多，即兩種春花作物的地域分布熱點(diǎn)有所關(guān)聯(lián)，但也有所不同。

圖1 明清太湖地區(qū)油菜記載地的核密度（分布熱點(diǎn)）

圖2 明清太湖地區(qū)油菜與麥類作物記載地的核密度疊加

就油菜而言，明清太湖流域油菜記載地的核心區(qū)主要位于環(huán)太湖的南、西、東三面，包括嘉興府附郭縣（秀水、嘉興）、嘉善、平湖；湖州府附郭縣（烏程、歸安）；杭州府附郭縣（錢塘、仁和）；蘇州府附郭縣（吳縣、元和、長(zhǎng)洲）、震澤、吳江。而在東部沿海沿江平原、蘇錫平原無(wú)油菜記載地高值區(qū)分布。

這種記載地分布格局的形成，應(yīng)與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)以及油菜、麥子自身的生理特點(diǎn)有關(guān)。相較于麥子而言，油菜屬于直根系，根系較發(fā)達(dá)，對(duì)土壤條件的要求并不十分嚴(yán)苛，再加上江南地區(qū)冬季冷涼、春季溫暖濕潤(rùn)，只要采取合適的耕作栽培技術(shù)，就可以獲得較為穩(wěn)定的產(chǎn)量。因此，油菜的空間布局更多地體現(xiàn)出人們的主觀種植意愿或者經(jīng)濟(jì)利益考量。明清時(shí)期蘇松地區(qū)土地相對(duì)高燥，較適宜麥、棉種植，又迫于賦稅壓力，農(nóng)民向來(lái)重視糧食及棉花生產(chǎn)，稻麥輪作、麥棉套種比較普遍；杭嘉湖民眾除了種植水稻以外，一般以蠶桑業(yè)作為其主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。因油菜相比麥子、棉花來(lái)說(shuō)，消耗地力較少，并有一定的肥田作用，尤其是油菜還能夠與桑樹(shù)間作，這就使得它在蠶桑區(qū)種植較多。

進(jìn)一步說(shuō)，這一時(shí)期江南各地農(nóng)家增加油菜栽培，既有經(jīng)濟(jì)及生計(jì)等方面的考慮，又與油菜自身的用途和優(yōu)點(diǎn)有關(guān)。尤其是在以水稻為中心的種植制度下，人們對(duì)油菜養(yǎng)地作用的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)了油菜復(fù)種面積的擴(kuò)大。當(dāng)?shù)剞r(nóng)諺云：“麥吃谷，油肥田”。包世臣《齊民四術(shù)》“任土”曾全面比較了種麥子和種油菜的利弊：“其植麥者，耗糞、工太甚，宜三分之，以二分種麥，一分種菜子……畝收子二石，可榨油八十斤，得餅二十斤，可肥田三畝，力庇兩熟。菜子利同麥，糞、工同麥，稈供薪同麥，而得糞可濟(jì)麥田之耗，至要”，意思是種麥耗費(fèi)糞肥和勞力過(guò)多，可以用三分之二的冬閑田種麥，其余三分之一改種油菜，一畝油菜收菜籽2石，可榨油80斤，所得菜籽餅還能解決3畝稻田的施肥問(wèn)題，克服了單純種麥虧損地力的缺點(diǎn)，可達(dá)到“力庇兩熟”的目的；另外，油菜在春季摘心還能獲得蔬菜。1913年，安徽天長(zhǎng)人張百城《岡田須知》中也說(shuō)：“近來(lái)沿江南北農(nóng)田一般種七成油菜，三成小麥，蓋因小麥田底瘦，油菜田底肥?！毕啾榷?，稻田種油菜具有培肥地力的功效，清末民初沿江地區(qū)油菜的種植比例遠(yuǎn)高于麥子。關(guān)于油菜肥田的科學(xué)原理，游修齡先生曾說(shuō)：種植油菜的最終目的是取油。油脂是碳?xì)溲趸衔?，不含氮素，?duì)油菜所施加的氮肥，主要遺留在菜籽餅里，加上落花落葉中的氮素，最后還是返回稻田。如果把等量的氮素直接用于水稻，就失去了每畝數(shù)十斤食油的收入，所以這是一種“以氮換油，取油還氮”的經(jīng)濟(jì)經(jīng)營(yíng)。

二、油菜生產(chǎn)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)

前已述及，明清江南地區(qū)的油菜栽培與麥子等其他春花相同，是以水稻為中心，按照輪作復(fù)種方式來(lái)安排的。隨著稻油復(fù)種的普及，油菜栽培技術(shù)也有所進(jìn)步，并在田地整治和田間管理方面形成一定特色。

（一）整地、播種與移栽

宋元時(shí)期，江南一帶的油菜栽培應(yīng)是以直播為主。《務(wù)本新書(shū)》（約13世紀(jì)中期）記載：“十一月種油菜。稻收畢，鋤田如麥田法，即下菜種，和水糞之”；元代《農(nóng)桑衣食撮要》：“九月，種油菜，宜肥地種之”。到了明中葉，鄺璠（1465—1505）《便民圖纂》清楚地記載了油菜的移栽技術(shù)：“油菜，八月下種，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土壓其根，糞水澆之。若水凍，不可澆。至二月間，削草凈，澆不厭頻，則茂盛。苔長(zhǎng)摘去中心，則四面叢生，子多。”江南地區(qū)油菜于八月播種，九十月整治田地，然后進(jìn)行“分栽”，即移栽。育苗移栽，實(shí)際上是人們?yōu)榱私鉀Q稻油換茬過(guò)程中時(shí)間緊迫的問(wèn)題而采取的技術(shù)措施。油菜越冬后，春季生長(zhǎng)期間要勤除草、常澆灌，摘去苔心，促使其多發(fā)側(cè)枝，以提高產(chǎn)量。明末蘇州人周文華《汝南圃史》中也有關(guān)于油菜下子播種和移栽的記載：“九月下子，十月分栽”，并對(duì)其播種前后的土地整理和施肥、澆灌提出了具體要求：“栽法：畦種為上。先將熟糞和土寸許，耙耬令熟，用水澆潤(rùn),然后下子，以足蹋之,復(fù)覆糞土，深如其下。既生三葉，晨夕澆之，時(shí)時(shí)不可缺糞?！?/p>

徐光啟在《農(nóng)政全書(shū)》卷二十八“樹(shù)藝”篇，詳細(xì)記載了“吳下人種油菜法”，總結(jié)了蘇州一帶的油菜栽培技術(shù)，其中首先講到要在當(dāng)年秋冬期間堆漚“糞灰泥”，作為種油菜的基肥，來(lái)年九月對(duì)種油菜的田地予以精細(xì)整理：“作壟并溝，廣六尺，壟上橫四科，科行相去各一尺五寸。用前糞灰泥，勻撒土面，然后將菜秧移植?！边@種糞灰泥，就其制作的方式與成分看，應(yīng)是將草木灰和人畜糞尿混合在一起，堆積漚制而成的有機(jī)肥，氮磷鉀齊全而又物理性狀良好，有利于油菜豐產(chǎn)；開(kāi)溝作壟有利于排水，在壟面上施肥后，將油菜秧移栽到田壟上，農(nóng)諺也說(shuō)：“要想油菜收，必須溝連溝”。

明末《沈氏農(nóng)書(shū)》則對(duì)嘉湖地區(qū)稻田種菜麥的整地經(jīng)驗(yàn)做了具體總結(jié)：“墾麥壇倫，唯干田最好，如爛田須墾幾日，待壇倫背干燥，方可深種……切不可帶濕踏突，菜、麥不能行根，春天必萎死，即不死亦永不長(zhǎng)旺?！奔魏皆緟^(qū)水田土壤多為青紫泥，保肥蓄水性強(qiáng)，肥效持久而潛力大，但透水性差，濕時(shí)黏韌，干時(shí)堅(jiān)硬，物理性狀不良，其耕作的關(guān)鍵在于冬耕時(shí)實(shí)行“干耕燥整”，這種經(jīng)驗(yàn)后世一直沿用。干耕系指土壤濕度以耙土易碎，下種能發(fā)芽為度；否則，泥糊土爛，菜麥種后不容易發(fā)根，呈長(zhǎng)期僵著狀態(tài)，所謂“不死亦永不長(zhǎng)旺”。

（二）油菜的田間管理

據(jù)《農(nóng)政全書(shū)》所記“吳下人種油菜法”，油菜田間管理的關(guān)鍵是施肥和灌溉：油菜移栽后，第二天就要根據(jù)田地的干濕狀況澆灌不同配比的糞水，“地濕者糞三水七，干者糞一水九。如是三、四遍，菜栽漸盛，漸加真糞。冬月再鋤壟，溝泥鍬起加壟上，一則培根，一則深其溝，以備春雨。臘月，又加濃糞生泥上。春月凍解，將生泥打碎。正、二月中，視田肥瘦燥濕加減，加糞壅四次。二月中，生苔；摘取之，糟腌聽(tīng)用；即復(fù)多生苔心，花實(shí)益繁”。油菜澆過(guò)三四次糞水，生長(zhǎng)起來(lái)以后，就可以使用土糞了。在冬季，要鋤壟鍬溝、培土壅根和施肥，來(lái)年春天解凍之后，要根據(jù)田地狀況多次施肥。到了二月份，可以摘取菜苔做腌菜，而且摘菜苔有利于油菜生長(zhǎng)和開(kāi)花結(jié)實(shí)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)諺亦云：“油菜不摘心，四周不見(jiàn)青”。從文中還可看出，當(dāng)時(shí)油菜施肥是基肥和追肥相配合，尤其重視追肥。追肥主要用糞肥和生泥，糞肥又可分為水糞和土糞兩種。在正、二月期間，油菜生長(zhǎng)旺盛，開(kāi)始抽苔并開(kāi)花結(jié)實(shí)，所需養(yǎng)分最多，這時(shí)追施糞肥，對(duì)增加產(chǎn)量大有好處。這樣的施肥經(jīng)驗(yàn)后世一直沿用，所謂“若要菜花盛，壅足初花糞”。

明末清初，《沈氏農(nóng)書(shū)·運(yùn)田地法》還針對(duì)水旱輪作問(wèn)題，比較了油菜和麥子這兩種主要春花作物的田間管理要點(diǎn)：“麥要澆子，菜要澆花”，“菜比麥倍澆，又或垃圾、或牛糞，鍬溝蓋，再澆煞花，即有滿石收成。種田不須墊底?！庇捎趦煞N作物生長(zhǎng)習(xí)性不同，澆灌糞水的實(shí)際也不同。麥子在播種時(shí)澆糞，油菜在開(kāi)花時(shí)澆糞，此時(shí)油菜所澆的糞水稱為“煞花肥”。油菜施肥之后，需用溝土蓋好，這樣每畝產(chǎn)量可達(dá)到一石，且在栽種下一茬時(shí)不必再施基肥。

（三）油菜收獲與貯藏

油菜播種、收獲的時(shí)間與二麥基本一致，約在農(nóng)歷寒露節(jié)前后播種，立夏前后收獲，生長(zhǎng)時(shí)間約210天。油菜果實(shí)屬角果類型，成熟后果瓣失水收縮，能自動(dòng)開(kāi)裂。收獲過(guò)早，種子不飽滿，含油量低，產(chǎn)量減少；收獲過(guò)遲，果皮易開(kāi)裂，落粒嚴(yán)重，降低產(chǎn)量。農(nóng)諺中說(shuō)：油菜“十成熟，八成收；八成熟，十成收”，或者“八成黃，十成收；十成黃，二成丟”，“角果批把黃，收割正相當(dāng)”，要求把握好收獲時(shí)機(jī)，利用后熟作用，減少油菜角果收獲時(shí)的落粒損失。油菜收割有拔收、割收兩種方法，古代油菜株型較小，“拔收”比較常見(jiàn)。據(jù)《農(nóng)政全書(shū)》記載，吳人收油菜，“立夏后拔科收子”。清代袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》卷四記載了吳地民眾普遍種植油菜的情景以及四月“拔菜”的生產(chǎn)習(xí)俗：菜，“吳民遍種之，連阡接壟。至春時(shí)摘取其苔，最為常食。蘗芽作花，爛成金色。立夏，花落結(jié)子。四月，萁黃而枯，農(nóng)人拔取以歸，收其子，可以榨油”。該書(shū)還采錄了清人沈?qū)毢痰摹栋尾恕吩?shī)：“春田一碧連夾浦，黃金掃地風(fēng)兼雨。還看綠莢復(fù)為黃，忽促拔根猶帶土。忙將足踏復(fù)手挪，十斛量珠不厭多。菜子登場(chǎng)萁入市，舴艋出載入飛梭。今年油貴好當(dāng)口，一斗菜值米一斗?！庇筒耸斋@時(shí)間在立夏之后，連株拔起，還有利于防除菌核病這種土傳真菌病害。關(guān)于油菜籽的貯藏，《陶朱公致富奇書(shū)》“商賈篇·雜糧統(tǒng)論”認(rèn)為，“老則堅(jiān)實(shí)，干則不潮，凈則不雜，潤(rùn)則光彩而多油，所以可貴”。油菜籽粒小、皮薄，與空氣接觸面大，容易吸收潮氣；其油脂含量高，受潮后易于變質(zhì)。油菜籽收獲前后恰逢梅雨天，不易干燥，若不及時(shí)晾曬，很快就會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱霉變最終導(dǎo)致發(fā)芽的現(xiàn)象。因此，油菜籽在貯藏之前必須曬干揚(yáng)凈。至于油菜籽榨油的技術(shù)及出油率，在明代科學(xué)家宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》卷上“膏液·油品”中有詳細(xì)記載，不再贅述。

總之，明清江南稻田油菜在整地、移栽、灌溉、施肥等方面具有一定的地域特色，與麥子等其他春花作物的具體栽培技術(shù)也有所不同，體現(xiàn)出當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的精細(xì)化發(fā)展。

三、油菜生產(chǎn)效益

作為當(dāng)?shù)刂匾挠土蟻?lái)源及商品性農(nóng)作物，油菜與小麥、稻谷的產(chǎn)量一起，反映明清時(shí)期江南地區(qū)的土地利用效果及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平，對(duì)維持農(nóng)民生計(jì)有重要作用；油菜可充蔬、榨油、作薪、肥田，還有一定的景觀價(jià)值，綜合利用價(jià)值頗高。

（一）油菜產(chǎn)量與農(nóng)家生計(jì)

明末《沈氏農(nóng)書(shū)·運(yùn)田地法》記載：油菜如果精心澆水施肥，即有“滿石收成”，意思是在豐產(chǎn)條件下，一畝地可收油菜籽1石。據(jù)陳恒力《補(bǔ)農(nóng)書(shū)研究》計(jì)算，這里的油菜產(chǎn)量相當(dāng)于每市畝144.1市斤?！掇r(nóng)政全書(shū)》提到：明末吳人善于種油菜，“中農(nóng)之入，畝籽二石，薪十石”，畝產(chǎn)油菜2石應(yīng)屬比較高的產(chǎn)量。

清初張履祥《補(bǔ)農(nóng)書(shū)》記：“田極熟，米每畝三石，春花一石有半，然間有之，大約共三石為常”，即上熟之田畝產(chǎn)米3石，春花1.5石，但不太常見(jiàn)，一般情況下畝產(chǎn)稻米和春花3石。從中還可以看出，春花產(chǎn)量大約為稻米的一半。這里的春花未指明是什么作物。若按照油菜籽計(jì)算，一石半折合當(dāng)時(shí)的畝產(chǎn)為198.9斤，折合今每市畝216.2市斤。比較而言，張氏所記上熟田的春花產(chǎn)量，要比沈氏的油菜籽“滿石收成”高出1/3。但張氏又說(shuō)一般情況下大約畝產(chǎn)3石，按比例估算的話，其中春花畝產(chǎn)1石。如果將沈氏所言看作是一般田地在精心管理?xiàng)l件下的產(chǎn)量，就會(huì)發(fā)現(xiàn)二者所記春花產(chǎn)量大致相同，都是畝產(chǎn)1石。清代江南農(nóng)書(shū)及方志中關(guān)于油菜畝產(chǎn)量的記載相對(duì)較多，產(chǎn)量水平總體上與明代差別不大，如《齊民四術(shù)》記油菜畝產(chǎn)2石，《撫郡農(nóng)產(chǎn)考略》記畝產(chǎn)1石余。

油菜在江南地區(qū)雖然不是主要農(nóng)作物，但它能利用冬閑田進(jìn)行栽培，在投入較少的情況下，增加蔬菜和油料生產(chǎn)。尤其是明清時(shí)期，油菜等春花作物“小熟不納租”的政策，使農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入有一定保障。清末松江人姜皋說(shuō)：春花除了稻田復(fù)種之外，田家在房屋旁邊、荒閑土地上也多有種植，“其幸此間春熟，無(wú)論二麥、菜子，例不還租”。［光緒］《杭州府續(xù)志》載：“農(nóng)家謂秋成曰大熟，稻及木棉是也。若蠶豆、菜麥之類，并曰小熟，或曰春熟，例不還租，故農(nóng)家咸資小熟以種大熟云?！绷硗猓S著當(dāng)?shù)厥墟?zhèn)經(jīng)濟(jì)的繁榮及城鎮(zhèn)糧油加工業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品需求增加，更多的農(nóng)戶將油菜作為商品出售，其收益既可應(yīng)付日常生活開(kāi)支，又可作為水稻、棉花生產(chǎn)之資本，所謂“資小熟以種大熟”?？梢?jiàn)，油菜等春花作物的豐歉往往決定著農(nóng)民一年的收益，與其生計(jì)狀況密切相關(guān)，因而當(dāng)?shù)卦小按夯ㄊ?，半年足”的說(shuō)法。

（二）油菜的多種利用價(jià)值

油菜在春季莖葉幼嫩時(shí)可采苔作蔬，開(kāi)花時(shí)可觀賞景色，成熟后可取籽榨油，榨油的副產(chǎn)品菜籽餅還可以肥田。

明代人雖常將油菜歸入蔬菜類，但對(duì)油菜的功用已有全面認(rèn)識(shí)。萬(wàn)歷年間《秀水縣志》、天啟年間《平湖縣志》、崇禎年間《吳縣志》中的物產(chǎn)皆有關(guān)于油菜及其蔬食功用的記載。《農(nóng)政全書(shū)》“樹(shù)藝·蔬部”引述《本草綱目》曰：油菜“九月、十月下種，生葉形色微似白菜。冬末春初，采心為茹，三月則老不可食。開(kāi)小黃花，四瓣。結(jié)莢收子，灰赤色，炒過(guò)榨油，燃燈甚明。近人因有油利，種者頗廣?！逼渲胁粌H說(shuō)明油菜的性狀、種植時(shí)間和用途，還反映出明代中后期油菜種植已比較廣泛。明弘治《吳江志》不僅記述了菜苔充蔬、菜籽榨油、莖稈作薪的實(shí)用價(jià)值，還描述了春末時(shí)節(jié)油菜花田的景觀功能：“至春末時(shí)黃綠相間，淑景堪畫(huà)，四五月間則菜苔可食，菜子作油，菜萁可薪?！薄度昴掀允贰肪硎?duì)油菜功用的記述也很全面：“春初發(fā)菜心，即生花。末花時(shí)，摘心以和羹，或腌或糟，俱甘鮮。心可摘一二次，復(fù)生長(zhǎng)。二月開(kāi)黃花，如鋪錦。騷人韻士，都攜酒賞之。有摘花，淖熟，曬干，夏間作素饌，或拌醬炙肉，尤妙?！薄按罕M收子榨油，以供一歲烹飪?nèi)紵糁?。”［油菜開(kāi)花前，可摘取苔心作菜；油菜開(kāi)花時(shí)，錦繡遍野；有人還采摘油菜花，淖熟曬干，用來(lái)制作菜肴；春末夏初，收取油菜籽榨油，可用于烹飪和點(diǎn)燈照明。

清代江南方志及農(nóng)書(shū)中關(guān)于油菜性狀和功用的記載更多，以下僅列舉數(shù)條。［康熙］《東陽(yáng)縣志》記述：“油菜，一名蕓苔，交春抽苔，采而食之，香味鮮美，其子榨油，取用甚多，其渣用以料田，名曰油箍，勝他物，故多留以蓄子?！保劭滴酰荨度屎涂h志》載：“油菜，將花時(shí)取其心，食最美。又心去其分蘗，叢生花更多，子倍繁，榨為菜油。”(清嘉慶常州府荊溪人陳經(jīng)《雙溪物產(chǎn)疏》記：油菜“去苔則歧分而結(jié)子繁，榨油極多，因名油菜”。清光緒奚誠(chéng)《耕心農(nóng)話》“緒言”：油菜“結(jié)子榨油，較諸油香美，食用燃燈，為吳人必需之品，但不能多種，故兼二麥蠶豆”。菜油食用品質(zhì)高，較大豆油、棉籽油及動(dòng)物油脂香美；點(diǎn)燈照明，方便經(jīng)濟(jì)，燃燒后油煙味也較小。

明清江南地區(qū)土地利用率的提高和農(nóng)業(yè)商品生產(chǎn)的發(fā)展，使得肥料嚴(yán)重短缺，菜籽餅、棉籽餅等餅肥成為重要肥源。清初《補(bǔ)農(nóng)書(shū)》的作者張履祥介紹，他在紹興見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝硕加貌俗扬灝?dāng)肥料，每畝地用餅十斤，軋成碎末，等麥苗出齊后，追施少許，每下一次雨麥子就猛長(zhǎng)一次。菜籽餅相比傳統(tǒng)糞肥肥力高、重量輕且便于遠(yuǎn)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期貯存，明清時(shí)屬于一種新型商品肥料及魚(yú)飼料。清末吳江人陳慶林《江震物產(chǎn)表》簡(jiǎn)要介紹了油菜籽榨油的方法，還說(shuō)菜籽餅可以飼魚(yú)壅田：“柴包餅，片圓而小，草包者名同，餅片厚而大，出車后，則剝?nèi)テ洳荩蜾N江北、紹興、杭、嘉、湖等處及本邑池戶，近則由上海銷往日本橫濱、神戶各路”，反映出菜籽餅的利用促進(jìn)了江南地區(qū)稻麥棉及漁業(yè)生產(chǎn)。

另外，春賞油菜花已成為清代蘇州等地旅游業(yè)的一項(xiàng)內(nèi)容。據(jù)袁景瀾《吳郡歲華紀(jì)麗》卷三所記，蘇州三月份有“南北園看菜花”習(xí)俗：南園北園二處，“春時(shí)菜花極盛，煖風(fēng)爛漫，一望黃金。到處酒爐茶幔，款留游客。尋訪選勝之子，招搖步屧，于于來(lái)前，莫不流連忘返”。明末清初著名詩(shī)人尤侗的《南園菜花》詩(shī)，也描繪了蘇州南園的菜花游賞情景：“菜色驚看布地黃，春風(fēng)習(xí)習(xí)更吹香。東邊吃酒西邊唱，三月田家作戲場(chǎng)?！笨梢钥闯觯媳眻@的油菜花曾是蘇州勝景，每年三月份會(huì)吸引大量游人前來(lái)觀賞，還由此促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

油菜可充蔬、榨油、肥田、作薪柴、觀景等，綜合生產(chǎn)效益明顯。明清江南地區(qū)的油菜種植更為普遍，在以水稻為核心的輪作復(fù)種制度中發(fā)揮了重要的生態(tài)作用，其育苗移栽、田地耕作和澆灌、施肥技術(shù)也形成一定的特色。農(nóng)家種油菜免交租稅，出售油菜籽可以增加經(jīng)濟(jì)收入，有助于維持生計(jì)，由此也促進(jìn)了油菜生產(chǎn)的擴(kuò)大。20世紀(jì)七八十年代以來(lái)，受到甘藍(lán)型油菜推廣普及，以及本身產(chǎn)量較低等因素的影響，土種油菜在全國(guó)包括江南地區(qū)的種植越來(lái)越少。同時(shí)，江南地區(qū)稻油復(fù)種的優(yōu)良傳統(tǒng)也未能很好地加以繼承，水稻及油菜單一種植的情形相當(dāng)普遍，稻作農(nóng)業(yè)的綜合功能及生態(tài)意義明顯缺失。所以，在當(dāng)今實(shí)施鄉(xiāng)村振興及傳承農(nóng)耕文化的時(shí)代背景下，應(yīng)注意挖掘和利用油菜歷史文化資源，繼承稻油輪作的生態(tài)農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)油菜生產(chǎn)在供蔬榨油、肥田養(yǎng)地以及景觀營(yíng)造等方面的綜合效益。

①還有一種甘藍(lán)型油菜（L.），原產(chǎn)歐洲，20世紀(jì)40年代引入中國(guó)，后逐步推廣開(kāi)來(lái)。

②據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室編纂收藏的《方志·物產(chǎn)》資料統(tǒng)計(jì)分析，油菜的別名包括蕓薹（蕓臺(tái)、蕓苔）、蕓臺(tái)子、蕓薹菜（云臺(tái)菜）、塌菜、胡菜、薹菜、苔心菜（薹心菜）、寒菜等。明清太湖地區(qū)方志約有關(guān)于“油菜”的記載130條，記載頻數(shù)從高到低依次為杭州府、嘉興府、湖州府、蘇州府、松江府、常州府、太倉(cāng)州；明清太湖流域關(guān)于麥類作物信息的記載共有876條，其中關(guān)于小麥的信息共有271條，記載頻數(shù)從高到低依次為蘇州府、松江府、湖州府、杭州府、嘉興府、常州府、太倉(cāng)州；關(guān)于大麥的記載有199條，記載頻數(shù)從高到低依次為蘇州府、湖州府、松江府、杭州府、嘉興府、常州府、太倉(cāng)州；關(guān)于麥的記載共有175條，記載頻數(shù)從高到低依次為松江府、蘇州府、湖州府、太倉(cāng)州、常州府、嘉興府、杭州府。利用平均最鄰近統(tǒng)計(jì)工具，得出油菜記載地的空間分布具有顯著的聚集分布特征，基于此，使用核密度估計(jì)工具呈現(xiàn)油菜記載地的核密度，并將其與麥類記載地予以疊加，得出可視化圖像。

③明清時(shí)1畝合今0.92市畝；油菜籽1石為130斤，合今1.02石，132.6市斤。參見(jiàn)陳恒力《補(bǔ)農(nóng)書(shū)研究》，中華書(shū)局1961年版，第25頁(yè)。