魚漿種類對復(fù)合獅子頭品質(zhì)的影響

楊眉 安玥琦 任洋瑩 熊善柏

摘 要：為明確與豬肉復(fù)配制備獅子頭的最適魚漿種類，以6 種不同處理方式的白鰱魚漿（新鮮/冷凍、漂洗/未漂洗、加抗凍劑/未加抗凍劑）為研究對象，研究魚漿種類對豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭基本營養(yǎng)成分、色度、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、感官與風味特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的影響。結(jié)果表明：冷凍魚漿、無抗凍劑組（組2）獅子頭的基本營養(yǎng)成分含量為3 組中最低，其未漂洗組（組2-1）、漂洗組（組2-2）獅子頭的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為61.68%、62.45%，11.32%、11.09%及19.41%、19.33%;冷凍魚漿、加抗凍劑組（組3）獅子頭的凝膠特性、硬度、彈性、內(nèi)聚性、感官品質(zhì)等顯著高于組2（P<0.05），但與新鮮魚漿組（組1）相比無顯著差異;組3獅子頭的氣味響應(yīng)值低于組1，且組3的甜味值最高，為3 039.66，苦味值最低，為534.59;經(jīng)漂洗的組1-2、2-2、3-2獅子頭的TBARs值、TVB-N含量分別顯著低于未漂洗的組1-1、2-1、3-1（P<0.05）。結(jié)合生產(chǎn)實際，新鮮魚漿不易貯存且極易腐敗變質(zhì)，因此可選用經(jīng)漂洗的冷凍魚漿（加抗凍劑）與豬肉復(fù)配生產(chǎn)復(fù)合獅子頭。

關(guān)鍵詞：豬肉/魚肉復(fù)配;復(fù)合獅子頭;質(zhì)構(gòu)特性;感官品質(zhì);風味特性

Effects of Adding Different Silver Carp Fish Pastes on the Quality of Lions Head Meatballs

YANG Mei， AN Yueqi， REN Yangying， XIONG Shanbai*

（National R&D Branch Center for Conventional Fresh Water Fish Processing （Wuhan）， Engineering Research Center of Green Development for Conventional Aquatic Biological Industry in the Yangtze River Economic Belt， Ministry of Education，

College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract： To clarify the most suitable fish paste for preparing lions head meatballs， this study investigated the effect of adding 6 different silver carp fish pastes： fresh unwashed （group 1-1）， fresh washed （group 1-2）， frozen unwashed without antifreeze agent （group 2-1）， frozen washed without antifreeze agent （group 2-2）， frozen unwashed with antifreeze agent （group 3-1）， and frozen washed with antifreeze agent （group 3-2） on the basic nutrients， color， texture properties， water-holding capacity， sensory and flavor properties， thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value， and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content of pork/fish composite meatballs. The results showed that the contents of protein and fat in meatballs from groups 2-1 and 2-2 were lower than those in groups 3-1 and 3-2， and the contents of water， protein and fat were 61.68%， 11.32% and 19.41% for group 2-1， and 62.45%， 11.09% and 19.33% for group 2-2， respectively. The gel properties， hardness， elasticity， cohesion， and sensory quality of groups 3-1 and 3-2 were significantly higher than those of groups 2-1 and 2-2 （P < 0.05）， but there was no significant difference compared with groups 1-1 and 1-2. The odor response value of groups 3 was lower than that of groups 1， and groups 3 had the highest sweetness value （3 039.66） and lowest bitterness value （534.59）. The TBARs value and TVB-N content in groups 1-2， 2-2， and 3-2 （with washed fish paste） were significantly lower than those in groups 1-1， 2-1 and 3-1 （with unwashed fish paste） （P < 0.05）. Since fresh fish paste is not easy to store and subject to spoilage， frozen washed fish paste with antifreeze agent can be used to produce composite meatballs.954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66

Keywords： pork and fish combination; composite meatballs; texture properties; sensory quality; flavor properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220421-040

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）06-0029-07

引文格式：

楊眉， 安玥琦， 任洋瑩， 等. 魚漿種類對復(fù)合獅子頭品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（6）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220421-040.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YANG Mei， AN Yueqi， REN Yangying， et al. Effects of adding different silver carp fish pastes on the quality of lions head meatballs[J]. Meat Research， 2022， 36（6）： 29-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220421-040.? ? http：//www.rlyj.net.cn

獅子頭是淮揚菜系中的一道招牌菜品，因其形態(tài)猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。獅子頭作為一種傳統(tǒng)的凝膠類肉制品在市場上比較常見，具有肥而不膩、鮮香軟嫩、肉香醇厚等特點。但由于傳統(tǒng)做法中獅子頭常以肥七瘦三的肋條肉為原料，產(chǎn)品中脂肪含量過多，不平衡的脂肪攝入容易導致腸道功能紊亂，進而誘發(fā)肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管疾病等慢性疾病，影響消費者健康[1]。同時，近年來豬肉價格波動較大，相關(guān)肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)成本增加、渠道利潤下降，出現(xiàn)消費疲軟現(xiàn)象?！秶駹I養(yǎng)計劃（2017—2030）》指出，要針對不同人群的健康需求，著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品。將魚肉與豬肉復(fù)配，用魚肉代替部分豬肉，能有效降低產(chǎn)品中脂肪的含量，同時2 種蛋白復(fù)配有利于滿足不同人群的關(guān)鍵營養(yǎng)需求。

豬肉與魚肉復(fù)配是我國傳統(tǒng)的食品加工方法，古人就地取材、因時而宜，黃燜圓子、麻城肉糕[2]、黃陂肉糕[3]

便是典型代表。鰱魚是一種低值淡水魚，具有生長速度快、產(chǎn)量大的特點。研究發(fā)現(xiàn)，魚肉中蛋白質(zhì)含量可達60%～90%（干基），其消化率高達97%～99%，且脂肪含量較低[4]。豬肉/魚肉復(fù)合肉制品能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值[5]并賦予產(chǎn)品獨特的風味[6-7]。然而目前鮮見關(guān)于豬肉與魚肉復(fù)配制備獅子頭的研究報道?；诖?，本研究以新鮮/冷凍、漂洗/未漂洗、加抗凍劑/未加抗凍劑6 種魚漿為研究對象，研究魚漿種類對復(fù)合獅子頭品質(zhì)的影響，以確定與豬肉復(fù)配制備獅子頭的最適魚漿種類，為后續(xù)開發(fā)豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、肥膘 華中農(nóng)業(yè)大學中百超市;白鰱（體質(zhì)量約1 500 g） 華中農(nóng)業(yè)大學菜市場。

蔗糖 廣西糖業(yè)集團西江制糖有限公司;山梨醇

華北制藥華盈有限公司;馬鈴薯淀粉? ?天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司;食鹽、蔥、姜、料酒、味精、芝麻油、

胡椒粉 華中農(nóng)業(yè)大學中百超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電動攪打機 合嘉信廚具機械廠;TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司;CR-400色差儀? ?日本柯尼卡-美能達公司;TS-5000Z電子舌 日本Insent公司;FOX 4000電子鼻 法國阿爾法莫斯公司;Avanti J-2高速冷凍離心機 美國貝克曼公司。

1.3 方法

1.3.1 魚漿的制備

1.3.1.1 新鮮魚漿（未漂洗）的制備

新鮮白鰱去頭、內(nèi)臟、魚鱗后冰水清洗2 次，去掉殘余內(nèi)臟、血液和黑膜，并將其送入采肉機進行采肉。將魚漿于離心機中脫水，脫水后魚漿水分含量為75.67%，添加一定質(zhì)量的水調(diào)節(jié)其水分含量至78%，水于斬拌過程中添加，并將其分裝成1 000 g左右進行真空包裝。

1.3.1.2 新鮮魚漿（漂洗）的制備

新鮮白鰱去頭、內(nèi)臟、魚鱗后冰水清洗2 次，去掉殘余內(nèi)臟、血液和黑膜，并將其送入采肉機進行采肉。取一定量魚漿，加5 倍體積冰水漂洗3 次，每次5 min。將魚漿于離心機中脫水，脫水后魚漿水分含量為76.93%，添加一定質(zhì)量的水調(diào)節(jié)其水分含量至78%，水于斬拌過程中添加，并將其分裝成1 000 g左右進行真空包裝。

1.3.1.3 冷凍魚漿（無抗凍劑、未漂洗）的制備

將1.3.1.1節(jié)得到的魚漿分裝后于-18 ℃冰箱中凍藏30 d。

1.3.1.4 冷凍魚漿（無抗凍劑、漂洗）的制備

將1.3.1.2節(jié)得到的魚漿分裝后于-18 ℃冰箱中凍藏30 d。

1.3.1.5 冷凍魚漿（加抗凍劑、未漂洗）的制備

將1.3.1.1節(jié)得到的魚漿脫水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斬拌后進行分裝，于-18 ℃冰箱中凍藏30 d。

1.3.1.6 冷凍魚漿（加抗凍劑、漂洗）的制備954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66

將1.3.1.2節(jié)得到的魚漿脫水后添加4%蔗糖和4%山梨醇斬拌后進行分裝，于-18 ℃冰箱中凍藏30 d。

1.3.2 復(fù)合獅子頭的制備

將豬瘦肉、肥膘分別切成3 mm×3 mm的粒狀，6 種魚漿分別低速斬拌1 min，加鹽1.5%快速斬拌1 min后備用。根據(jù)前期實驗結(jié)果，將豬瘦肉與魚漿按質(zhì)量比7∶3復(fù)配，以豬瘦肉與魚漿總質(zhì)量為基準，加入肥膘20%、蔥姜料酒汁6%、味精1.2%、芝麻油1%、胡椒粉0.35%，電動攪打機低速攪打3 min;然后加水5%進行二次低速攪打3 min;接著添加水5%、淀粉6%，繼續(xù)低速攪打3 min。攪打完畢后按產(chǎn)品規(guī)格60 g/個稱取肉糜，用手搓成圓球狀，放入90 ℃的水中煮制20 min，撈出成品自然冷卻后于4 ℃冷藏備用。采用未漂洗、漂洗的新鮮魚漿與豬肉復(fù)配制成的獅子頭分別記為組1-1和組1-2，采用無抗凍劑、未漂洗和無抗凍劑、漂洗的冷凍魚漿與豬肉復(fù)配制成的獅子頭分別記為組2-1和組2-2，采用加抗凍劑、未漂洗和加抗凍劑、漂洗的冷凍魚漿與豬肉復(fù)配制成的獅子頭分別記為組3-1和組3-2。

1.3.3 基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定;蛋白質(zhì)含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定;脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定。

1.3.4 色度的測定

參考馬瑤蘭等[8]的方法。將復(fù)合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、厚5 mm的圓片，室溫下用已校正的色度測定儀測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），白度（W）按式（1）計算，每個樣品做5 個平行。

（1）

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考劉茹[9]的方法，并略作改動。將復(fù)合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、高20 mm的圓柱體，斷面中心置于探頭正下方的樣品臺上。穿刺特性測定時選用球型探頭P/0.25S，模式為Return to Start，壓縮距離10 mm;質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測定時選用探頭P/36R，壓縮比50%。其他參數(shù)設(shè)置：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，間隔時間5 s。每個樣品做5 個平行。

1.3.6 持水性的測定

參考Kocher等[10]的方法，略作修改。將復(fù)合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、厚5 mm的圓片并稱質(zhì)量（m1，g），雙層濾紙包裹后在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心15 min，去掉濾紙后稱質(zhì)量（m2，g）。持水性按式（2）計算。

（2）

1.3.7 感官與風味特征的測定

1.3.7.1 感官評價

根據(jù)SB/T 10610—2011《肉丸》制定感官評價標準，選取6 名經(jīng)過食品感官培訓的人員組成感官評鑒小組，在感官實驗室于室溫下對豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味和口感進行打分。豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭的感官評價標準見表1。

1.3.7.2 滋味特征的測定

參考劉鈺琪等[11]的方法，并略作修改。采用電子舌測定復(fù)合獅子頭的滋味特征。將復(fù)合獅子頭用破碎機粉碎后稱取15.0 g，加入100 mL去離子水均質(zhì)，10 000 r/min離心10 min后取上清液過濾;收集濾液待測。傳感器每秒采集1 個數(shù)據(jù)，采集時間總計120 s，選取每根傳感器120 s時的響應(yīng)值進行數(shù)據(jù)分析。每個樣品做3 個平行。

1.3.7.3 氣味特征的測定

參考陳東清[12]的方法，稍作修改。采用電子鼻測定復(fù)合獅子頭的氣味特征。將復(fù)合獅子頭切成2 mm×2 mm小塊，準確稱取2 g置于20 mL進樣瓶。各項參數(shù)設(shè)置：產(chǎn)生時間120 s;頂空產(chǎn)生溫度50 ℃;振蕩速率500 r/min;總獲取時間120 s，獲取間隔時間1 s，獲取延滯時間300 s;注射體積1.5 mL，注射速率1.5 mL/s;進樣針溫度60 ℃;載氣為合成干燥空氣，流速150 mL/min。每個樣品做4 個平行。

1.3.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》的方法，并稍作修改。稱取2 g絞碎的樣品置于50 mL離心管中，加入20 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，加蓋密封，于恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min并冷卻至室溫，取上清液過濾。取濾液和0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL丙二醛系列標準溶液各5 mL分別置于離心管內(nèi)，另取5 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶作空白，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸水溶液，加蓋密封后于90 ℃水浴30 min，取出后冷卻至室溫，于532 nm波長處測定吸光度。TBARs值用丙二醛含量（mg/kg）表示，按式（3）計算。

（3）

式中：X為試樣TBARs值/（mg/kg）;ρ為從標準曲線中得到的試樣溶液中丙二醛質(zhì)量濃度/（μg/mL）;V為試樣溶液定容體積/mL;m為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量/g;1 000為換算系數(shù)。

1.3.9 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用自動凱氏定氮儀法測定。954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2021軟件進行繪圖，SPSS 25軟件進行數(shù)據(jù)分析，采用ANOVA方差分析及Duncans檢驗（P<0.05），實驗結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚漿種類對復(fù)合獅子頭基本營養(yǎng)成分的影響

由表2可知，組2的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量均低于組1、組3。在凍藏過程中，魚漿中的自由水凍結(jié)形成冰晶，且在不添加抗凍劑的情況下，無法有效抑制魚漿中冰晶的形成。在冰晶力學效應(yīng)作用下，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，水分、內(nèi)源性蛋白酶和脂肪氧合酶從受損組織中外泄，導致魚漿出現(xiàn)水分流失、蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化現(xiàn)象[13-14]，并最終引起產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的降低。

組1-2、2-2、3-2的水分含量分別高于組1-1、2-1、3-1，李鵬[15]認為，在漂洗過程中，漂洗水作為自由水與魚糜結(jié)合，增加了魚糜的水分含量。組1-2、2-2、3-2的蛋白質(zhì)、脂肪含量分別低于組1-1、2-1、3-1，這是漂洗去除了魚漿中的一些水溶性蛋白質(zhì)及脂肪所致。

2.2 魚漿種類對復(fù)合獅子頭色度的影響

色度是凝膠制品的重要品質(zhì)之一，在一定程度上會影響產(chǎn)品對消費者的吸引力。由表3可知，組1、組2、組3的L*、a*、b*、W無顯著性差異，而組1-2、3-2的a*低于組1-1、3-1，組1-2、2-2、3-2的b*低于組1-1、2-1、3-1，且組1-2、3-2的L*、W分別顯著高于組1-1、3-1（P<0.05），這是由于漂洗洗去了魚體采肉后殘留的肌紅蛋白和血紅蛋白，從而提高了產(chǎn)品的色度。

2.3 魚漿種類對復(fù)合獅子頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 魚漿種類對復(fù)合獅子頭穿刺特性的影響

由表4可知，組2的破斷力、凹陷距離、凝膠強度顯著低于組1、組3，而組3的穿刺特性為3 組最高。在凍藏過程中，低溫誘導魚肉蛋白變性，使蛋白質(zhì)降解[16]，

蛋白空間結(jié)構(gòu)的破壞會影響魚漿的凝膠形成能力。另一方面，凍藏也會降低谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，其催化蛋白分子間共價交聯(lián)作用減弱，導致產(chǎn)品的凝膠特性

降低[17]。在水產(chǎn)品中添加抗凍劑被認為是防止蛋白質(zhì)冷凍變性最有效的方法之一[18]，相關(guān)研究表明抗凍劑能有效降低肌原纖維蛋白的變性聚集，使產(chǎn)品凝膠強度下降速率變緩，保持較好的凝膠特性[19-20]，這與本研究結(jié)果一致。同時，本研究發(fā)現(xiàn)漂洗處理對各組產(chǎn)品的穿刺特性無顯著影響。

2.3.2 魚漿種類對復(fù)合獅子頭TPA的影響

由表5可知，組1、組3的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均顯著高于組2（P<0.05），且組3的硬度、彈性、內(nèi)聚性與組1無顯著差異，而咀嚼性略有下降。肌原纖維蛋白是形成凝膠的主要成分，在凍藏過程中部分結(jié)合水凍結(jié)成冰晶[17]、細胞液濃縮[21]等都會使其變性，從而影響蛋白的加工性能。研究發(fā)現(xiàn)，當肌節(jié)結(jié)構(gòu)遭到破壞、肌纖維之間空隙增大時，產(chǎn)品的彈性和咀嚼性明顯下降，質(zhì)構(gòu)特性降低[22-23]。糖類抗凍劑通過氫鍵與蛋白質(zhì)交聯(lián)，維持蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。同時，糖類物質(zhì)的吸水性能有效降低可凍結(jié)水含量，抑制冰晶形成，有效減少冷凍引起的質(zhì)構(gòu)劣化。宋蕾[24]也發(fā)現(xiàn)，糖類抗凍劑可以有效提高調(diào)理肉丸的質(zhì)構(gòu)特性。

漂洗處理顯著提高了組1的內(nèi)聚性（P<0.05），與組1-1相比，組1-2的內(nèi)聚性提高29.27%;在組3中，組3-2的內(nèi)聚性和咀嚼性也高于組3-1。這說明漂洗處理魚漿會提高其產(chǎn)品的內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性，可能與漂洗去除了部分水溶性物質(zhì)，提高了原料中肌原纖維蛋白含量有關(guān)。

2.4 魚漿種類對復(fù)合獅子頭持水性的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖4～5同。

持水性能夠反映蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，持水性越高，表示更多的水被結(jié)合或保留在凝膠網(wǎng)絡(luò)中[25]。由圖1可知，組3的持水性最高，組1、2的持水性較低。Farouk等[26]認為，魚肉蛋白冷凍變性使肌球蛋白與肌動蛋白的結(jié)合增加，加速肌肉收縮，引起持水性的下降。除此之外，冰晶對魚肉組織造成的破壞也是導致持水性降低的一個重要原因[16]。糖類抗凍劑能夠與蛋白質(zhì)的某些反應(yīng)基團相結(jié)合，使蛋白質(zhì)分子處于相對穩(wěn)定狀態(tài)，從而抑制蛋白質(zhì)分子之間的聚集變性。同時，糖類抗凍劑的游離羥基與水分子相結(jié)合，更多的結(jié)合水有利于抑制冰晶的形成，因此冰晶對肌肉組織的破壞也大大降低[27]。

組1-1、2-1、3-1的持水性分別顯著高于組1-2、2-2、3-2（P<0.05）。肌內(nèi)脂肪含量是影響持水力的一大因素，由于肌內(nèi)脂肪使肌肉的顯微結(jié)構(gòu)較為松散，因而其能吸附更多的水分[28]。在一定的范圍內(nèi)，脂肪含量越高，肌肉吸附的水分越多，產(chǎn)品的持水力越強。魚漿經(jīng)過漂洗處理后，去除了部分脂肪，在一定程度上削弱了產(chǎn)品的持水力。

2.5 魚漿種類對復(fù)合獅子頭感官與風味特性的影響

2.5.1 魚漿種類對復(fù)合獅子頭感官品質(zhì)的影響

由表6可知，組3的組織狀態(tài)、氣味、滋味、口感評分優(yōu)于組2（P<0.05），但與組1無顯著差異。無抗凍劑的魚漿在凍藏過程中，肌原纖維蛋白的變性及自身酶與微生物的作用會導致魚肉肉質(zhì)軟化，將其與豬肉復(fù)配經(jīng)熱加工后成品液汁流失嚴重、風味降低，失去了原有口感，產(chǎn)品可接受度下降。鄭瑞生等[29]也發(fā)現(xiàn)，隨著凍藏時間的延長，鮑魚感官品質(zhì)逐漸下降。在冷凍貯藏期間，抗凍劑的添加能有效延緩蛋白質(zhì)冷凍變性，減少冰晶對魚漿的機械性損傷，使其加工后仍具有良好的感官特性。

組1-2、2-2、3-2的感官總評分分別高于組1-1、2-1、3-1，這可能是未漂洗魚漿中含有較多的脂肪等物質(zhì)，其在凍藏過程中不斷氧化、降解，進而引起產(chǎn)品品質(zhì)的下降。同時，漂洗也會洗掉魚漿中1-辛烯-3-醇等一些異味物質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的風味品質(zhì)[30]。954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66

2.5.2 魚漿種類對復(fù)合獅子頭氣味特征的影響

判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）是研究樣品所屬類型的一種統(tǒng)計分析方法，即通過重新組合傳感器數(shù)據(jù)對樣品進行優(yōu)化區(qū)分[31]。基于DFA法建模，由圖2A可知，DF1和DF2的總貢獻率為98.68%，其能夠反映樣品的氣味特征。組2-1、2-2、3-1、3-2分布在不同的區(qū)域且無交叉，表明添加不同種類冷凍魚漿制備的豬肉/魚肉復(fù)合獅子頭氣味特征存在顯著差異，組1-1、1-2所在區(qū)域相交，說明添加新鮮魚漿制備的復(fù)合獅子頭氣味相似。由圖2B可知，組3的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、T40/2、T40/1傳感器響應(yīng)值低于組1，這些傳感器對芳香化合物、氧化能力強的氣體、有機化合物、易燃氣體等敏感[32]。相關(guān)研究認為，經(jīng)凍藏后，肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)總量明顯下降[33]，這可能是添加冷凍魚漿后復(fù)合獅子頭氣味響應(yīng)值低的原因。組3的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1傳感器響應(yīng)值高于組2，說明添加冷凍魚漿（加抗凍劑）的復(fù)合獅子頭比添加冷凍魚漿（無抗凍劑）的復(fù)合獅子頭具有更豐富的氣味，這是因為糖類抗凍劑的添加能通過清除自由基的方式有效減緩脂肪氧化反應(yīng)，有效降低產(chǎn)品的風味損失[22]。

組1-1、2-1的T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、T40/2、T40/1傳感器響應(yīng)值分別高于組1-2、2-2，這些傳感器對應(yīng)有機化合物、氧化能力強的氣體、易燃氣體和芳香化合物;組3-1的LY2/LG、P10/1、P40/1、T70/2、PA/2、T40/1傳感器響應(yīng)值高于組3-2，這些傳感器對應(yīng)氧化能力強的氣體、易燃氣體、芳香化合物和有機化合物。這可能與漂洗去除了魚漿中的部分揮發(fā)性氣味物質(zhì)有關(guān)。

2.5.3 魚漿種類對復(fù)合獅子頭滋味特征的影響

由圖3A可知，DF1和DF2總貢獻率為99.49%，其能夠反映樣品的滋味特征。同時可以看到各組樣品分布在不同區(qū)域，說明各組的滋味特征存在顯著差異。組2的鮮味值、甜味值明顯低于組1、組3，蛋白冷凍變性造成的風味物質(zhì)損失是導致產(chǎn)品風味品質(zhì)劇烈下降的一個重要原因[34]。陳桂平[35]發(fā)現(xiàn)，凍藏過程中游離氨基酸含量的下降會造成產(chǎn)品鮮味降低，尤其是具有重要呈鮮味作用的甘氨酸、丙氨酸含量下降最顯著。組3的甜味值最高，苦味值最低，這可能是添加的山梨醇、蔗糖起到了提高甜味、抑制苦味的作用[36]。

漂洗對組1、組2、組3的甜味、鮮味、咸味影響顯著。組1-2的酸味值、鮮味值、甜味值比組1-1分別降低2.10%、20.02%、11.86%，漂洗除了去除魚糜中的一些色素、氣味物質(zhì)之外，也會帶走部分呈味化合物。馬海建等[30]發(fā)現(xiàn)，3 次漂洗之后，魚糜中游離氨基酸總量由3 027 μg/g下降為253.20 μg/g，鮮、甜味氨基酸損失嚴重。組2-1、3-1的鮮味值、甜味值分別低于組2-2、3-2，可能是不漂洗魚漿中含有更多的脂肪、蛋白質(zhì)，其在凍藏期間更容易發(fā)生氧化和降解，進而引起產(chǎn)品鮮味、甜味的降低。

2.6 魚漿種類對復(fù)合獅子頭TBARs值的影響

動物性原料中富含蛋白質(zhì)和脂肪，在貯藏過程中極易氧化酸敗，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。TBARs值是表征脂肪氧化程度的重要指標，廣泛用于描述肉類和水產(chǎn)品的脂肪氧化程度[37]。由圖4可知，組3的TBARs值呈顯著低于組2且顯著高于組1的趨勢，表明魚漿中的脂肪在貯藏期間發(fā)生了氧化，且添加的抗凍劑有助于抑制脂肪氧化。

同時組1-2、2-2、3-2的TBARs值分別顯著低于組1-1、2-1、3-1（P<0.05），這說明漂洗處理對控制魚漿中脂肪氧化起著重要作用。李鵬[15]發(fā)現(xiàn)，漂洗后鯰魚中的粗脂肪含量從13.47%降到8.89%，程莉莉[38]發(fā)現(xiàn)，魚糜經(jīng)3 次漂洗后其粗脂肪含量較未漂洗魚糜降低51.57%。漂洗去除了大量脂肪，這有利于減少原料在貯藏過程中的脂肪氧化。

2.7 魚漿種類對復(fù)合獅子頭TVB-N含量的影響

TVB-N含量是考察富含蛋白質(zhì)食品新鮮度的重要指標之一[39]。由圖5可知，組2、組3的TVB-N含量顯著高于組1，且組3的TVB-N含量低于組2。說明凍藏期間魚漿在酶和微生物的作用下使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮化合物，這些化合物與有機酸相結(jié)合，以鹽基態(tài)氮的形式不斷在魚漿中積累，因此添加冷凍魚漿后復(fù)合獅子頭的TVB-N含量較高。

漂洗處理對添加不同種類魚漿制得的復(fù)合獅子頭均有顯著影響（P<0.05）。組1-2、2-2、3-2的TVB-N含量分別顯著低于組1-1、2-1、3-1，漂洗去除了魚漿中的大量水溶性蛋白質(zhì)，大大減少了蛋白酶和微生物作用的底物，有效延緩了原料品質(zhì)的劣變。

3 結(jié) 論

在6 種不同種類魚漿制成的復(fù)合獅子頭中，組3（冷凍魚漿、加抗凍劑）表現(xiàn)出優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、感官特性等，且其品質(zhì)特性與組1（新鮮魚漿）相當，表明抗凍劑蔗糖和山梨醇的添加有利于保持復(fù)合獅子頭良好的品質(zhì)。同時，糖類抗凍劑具有提高甜味、抑制苦味的作用，這使組3的甜味值最高，苦味值最低。經(jīng)漂洗的組1-2、2-2、3-2的TBARs值、TVB-N含量分別顯著低于未漂洗的組1-1、2-1、3-1（P<0.05），表明漂洗處理有利于抑制產(chǎn)品中脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解。結(jié)合生產(chǎn)實際，新鮮魚漿不易貯存且極易腐敗變質(zhì)，因此可選用經(jīng)漂洗的冷凍魚漿（加抗凍劑）作為生產(chǎn)復(fù)合獅子頭的重要原料，這既可以在保持產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上開發(fā)出營養(yǎng)豐富的復(fù)合凝膠制品，也能在一定程度上降低企業(yè)因生產(chǎn)成本波動帶來的經(jīng)濟壓力。954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66

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收稿日期：2022-04-21

基金項目：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-45-28）

第一作者簡介：楊眉（1996—）（ORCID： 0000-0002-5591-6150），女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。

E-mail： yangby413@163.com

*通信作者簡介：熊善柏（1963—）（ORCID： 0000-0001-8863-0362），男，教授，碩士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏。

E-mail： xiongsb@mail.hzau.edu.cn954E9E33-1098-4761-8473-2D5FB6EEFE66