燙金國徽下的菜單
——蘇州大廚在海外

薛亦然

孫家銘家客廳的過道墻上掛滿了照片，與他合影的人一半臉熟，都是我國歷屆國家領(lǐng)導(dǎo)人；一半名字熟，都是外國元首、名流，著名企業(yè)家……我似乎看到了伴隨著這些人的一段段外交風(fēng)云。當(dāng)我在他書房里慢慢翻看一大堆照片簿，發(fā)現(xiàn)墻上掛的只是其中很小很小的一部分。

孫家銘心細(xì)。我對他收藏的一大沓菜單也很感興趣，那都是他曾經(jīng)主理的宴會結(jié)束后留下來的。這些菜單都印在白色卡紙上，上方一律是紅色燙金的國徽，中間是冷拼、熱湯和主菜的名稱，還有時令水果盤與酒的品名。菜單下端記有主人與客人的名字以及日期，有的還有主賓的簽名，甚至還寫著龍飛鳳舞的一段英文或法文，看不懂說的啥，但那神采飛揚(yáng)的熱情是顯而易見的。這些菜單都是一式兩份，一份由大使館辦公室入檔，一份由主廚保存。孫家銘重溫這些菜單就是重溫自己的青春、重溫自己的職業(yè)生涯。

如果把那些菜單的客人姓名逐一記下來，那將是一列長得一眼望不到頭的名單。孫家銘記得在駐法大使館時，有一年他做了280次宴會，巴黎是當(dāng)今世界重要的外交場，當(dāng)時的大使吳建民工作十分繁忙，不停地約見各方政要、各界人士，還要接待國內(nèi)訪法的各種代表團(tuán)。午宴與晚宴經(jīng)常排滿，有時不得不連早餐都要宴請客人。

作為大使官邸廚師，孫家銘自然閑不下來。好在巴黎食材豐富，原料充足，這是廚師的本錢。鮮貝、龍蝦都是嶄得不得了。巴黎華人多，小青菜、雞毛菜、金花菜這些蘇幫菜常用的食材都有。孫家銘把烤、炸、煎這些武藝全都用上，再參考西式做法，在圍邊、裝盤上動點腦筋，采用藝術(shù)手段，細(xì)心點，用心做，總是博得宴會上的喝彩聲。

⊙ 孫家銘和黑格將軍合影

收獲喝彩聲最多的無疑是宴會桌正中的主冷盤，那是考驗大廚水平的一塊試金石，許多大廚就是在這塊試金石面前怯陣不前，拿不到這個碰頭彩。行話說“死煤爐，活砧墩”，蘇州大廚都是心靈手巧之輩，都在這塊試金石上下過功夫，也都有自己的拳頭產(chǎn)品。孫家銘和曾做駐日本福岡總領(lǐng)事館主廚的田建華，都專門受過“江南廚王”吳涌根的嚴(yán)格訓(xùn)練和指教，那是20世紀(jì)80年代他倆代表蘇州去南京參加省烹飪大賽的時候。孫家銘總是覺得田建華的冷盤做得有靈氣，心里憋著勁兒以他為目標(biāo)。后來他倆做的“孔雀開屏”和“鴛鴦戲水”在江蘇省首屆“美食杯”烹飪技藝錦標(biāo)賽雙雙得獎。同時獲獎的還有南林飯店的金鑫生，他后來曾赴駐加拿大大使館任主廚。在駐外使館他們更是有了用武之地，一件件彈眼落睛的作品讓老外們驚嘆不已，不敢舉箸，“真的是藝術(shù)品啊！”

吳建民對孫家銘說：“你們工勤人員不知道，我們在前方談判成功，其中有你們在后方的貢獻(xiàn)。中國人解決爭端的一個方法就是誠心請人吃飯，吃飯的時候道個歉，吃杯酒，下次不要記恨我。你用心燒好菜，客人是感受得到的。你是國家派出來的，你的戰(zhàn)線是看不見的。”

有一天吳建民從法國總統(tǒng)府歸來，把一枚金光閃閃的勛章套在孫家銘脖子上，笑著說，“孫師傅，你也來掛一掛，拍張照片！”那枚勛章是吳建民大使任期將滿時，法國總統(tǒng)希拉克親自給他掛上的“法國榮譽(yù)勛級大將軍”勛章，級別僅次于法國授予外國元首的大十字勛章。吳建民覺得這勛章的榮譽(yù)里有孫家銘一份。

孫家銘在駐希臘大使館做主廚時也是這樣，那年北京奧運(yùn)會火炬第一棒是中國駐希臘大使羅林泉跑的。羅大使跑完第一棒返回大使館，讓孫家銘舉著火炬，“家銘啊，你也來拍個照?！绷_大使顯然是用這樣的方式表示，如果把大使館工作比喻成一場接力，孫家銘的廚師工作是不可缺少的一棒。

大使都重視大廚，大廚也深知肩頭的擔(dān)子之重。

宴請無疑是大廚工作的重中之重，特別是在外交活動頻繁的國家。

宴請分兩類，一類是例行的大型招待會：十一國慶節(jié)、八一建軍節(jié)、三八婦女節(jié)、春節(jié)，動輒數(shù)百人，甚至上千。另一類是小型的，一兩桌，招待特定的客人，這類宴請數(shù)量多，要求高。

潘小敏被同事從巴黎戴高樂機(jī)場接到使館，就緊張地忙碌起來，這位蘇州胥城大廈主廚，剛到任就開始籌備十天后的八一建軍節(jié)招待會。他先去廚房看設(shè)備，開菜單送上去審核。辦公室主任讓他不要睡覺，因為要倒時差。記得到達(dá)巴黎那天正好是法國的國慶節(jié)，晚飯后同事帶他出去看焰火。嘿喲，街上都是人，焰火一結(jié)束，那人山人海二十分鐘里都走光了，都從地鐵口消失了。

蔡方柏大使對招待會很重視，親自抓，第二天就讓辦公室主任帶潘小敏去菜市場，開始采買，準(zhǔn)備工作一樣樣做起來。招待會是冷餐會，八道菜，看起來是一桌正宗的中餐，但其實參考外賓的口味，融合了不少西餐的做法。比如魚排和鴨肉都是去骨的；五香鴨脯和炒面也減輕了口味，不放辣椒；大蝦雖然是中式炸蝦的做法，但去了殼，裹上面包屑油炸，再配上吐司，符合外賓的口味；烤牛肉看起來很西式，其實用醬油、生姜、蔥白腌制過，配菜也是很中式的香菇、青椒，最大限度地在外賓熟悉的范圍里體現(xiàn)中餐之美。蔡大使特別滿意鴨這道菜，說：“小潘的五香鴨做得好，花錢少，人家還喜歡吃。過去做魚翅什么的，貴，客人還不一定喜歡?！?/p>

蔡大使十分贊賞潘小敏講究實際效果不追求豪華的作風(fēng)，之后潘小敏對大型招待會使用一次性餐具的慣例提出改進(jìn)意見。那是1998年國內(nèi)發(fā)大水的時候，大使館開會號召各部門節(jié)約開支，潘小敏提出自己的想法。過去冷餐會使用的一次性餐具需要開支二十萬法郎，全年四次冷餐會就是八十萬法郎，潘小敏建議添置盤子，不再使用一次性餐具，把這筆開支省下來。至于那么多盤子誰來洗？“我燒菜請館里外交官的家屬吃飯，讓她們幫助一起洗盤子?！辈檀笫剐廊徊杉{這一建議。后來吳建民大使也很認(rèn)同潘小敏從來不買魚翅海參的做法，表揚(yáng)他不追求高檔，客人同樣滿意。

潘小敏忙于招待會的同時，全世界中國使領(lǐng)館的大廚們都在忙著。

不僅是大廚忙，是整個大使館忙。

⊙ 朱龍祥在利比亞

駐利比亞中國大使館的國慶招待會規(guī)模相對小一些，但也有一百多人，也需要幫手。在大使動員下，朱龍祥把使館里可借助的力量動員起來，主要是外交官夫人們。這些夫人其實也有自己的工作，比如武官夫人在友誼醫(yī)院做醫(yī)生，辦公室主任夫人在搞財務(wù)，參贊夫人在圖書館，工作不太忙，可以抽空給朱大廚搭把手，做洗菜、殺魚、包春卷之類的活兒。夫人們對于幫廚都有很高的積極性，朱龍祥笑稱“她們嘴饞”。她們經(jīng)常會主動說：“小朱啊，明天宴請帶著我呀。”朱龍祥的策略是“皇帝不差餓兵”，客人吃啥，幫廚吃啥。

在利比亞做宴會，朱龍祥最喜歡做石斑魚。利比亞靠近地中海，地中海是世界上的窮海，不像太平洋、印度洋那樣物產(chǎn)豐富。地中海也有帶魚，很大，就是沒有鮮味，比東海的帶魚差多了。但地中海的石斑魚好，還便宜，那時國內(nèi)石斑魚要七十元一斤，在利比亞，一斤左右的魚，每斤只要七十美分。地中海的龍蝦也好，四兩、半斤的都有，也便宜。利比亞就是牛羊肉貴。朱龍祥到海鮮市場上看準(zhǔn)了，“庫魯庫魯”買一大堆石斑魚回來，加工好后幫廚的一人一條，然后統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)冰箱備用，效率非常高。

有趣的是，委內(nèi)瑞拉的李俊生、紐約的溫金樹、倫敦的張子平，好像約好了似的，都跟朱龍祥一樣，喜歡用石斑魚，還在一些小型宴會上用做松鼠鱖魚的方法做，要味道有味道，酸酸甜甜的，老外也愛吃；要造型有造型，立在盤子里，淋上番茄醬，精氣神十足，還有故事可以說道，總是能夠得到客人們的喜歡和贊揚(yáng)。

中國銀行倫敦分行大廚張子平也要做節(jié)日招待會——國慶、元旦、春節(jié)。規(guī)模大的要五百人，小的也要二百多。他做的品種明顯多于使館招待會，不管人多少，都是十二道冷菜，十二道熱菜，十二道點心，最后是中國水餃。其中蘇州元素很多，比如蘇州的白斬雞，鹵牛肉，拆燒，熏魚，爆魚，鹽水鴨，醬鴨，都很受歡迎。倫敦沒有蘇州那樣的河蝦，張子平就用泰晤士河出產(chǎn)的青蝦，挑小一些的，做成油爆蝦，也挺不錯。

說起那幾年在倫敦做招待會，張子平最深刻的記憶就是一個字：忙。

特別是第一年忙。那時他還不會開車，每次招待會都要提前一周準(zhǔn)備，從采購開始，他拖著一輛小車，步行穿過一個公園去市場買菜，去時要走四十分鐘，返程卻要一個多小時，因為上坡路多，車子重。所有的事情都是他一個人做，到第二年愛人來倫敦才多了幫手。招待會前三天就開始連續(xù)工作，覺都睡不好，夜里就在廚房里打個盹。他還把腰扭傷了，那天把買回來的大米和蔬菜從負(fù)一樓往樓上轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)身時不當(dāng)心扭了，一下子不能動彈，可工作不能停啊。他就用硬紙板墊在腰間，再用繩子綁緊，堅持。

大型招待會忙，小型宴會要求細(xì)，潘小敏對此深有體會。首先要了解客人是什么樣的人，有什么飲食習(xí)慣，喜歡吃啥，不喜歡吃啥，要請教使館里曾經(jīng)接待過的人。要在細(xì)節(jié)上十分當(dāng)心，比如清湯竹筍要用雞湯，廚師在國內(nèi)燒雞湯一般都要放火腿，這個就要當(dāng)心，萬一有人不吃豬肉咋辦？不吃豬肉的人敏感得很，吃一點就知道，搞不好要闖禍的。再比如大的對蝦加工時要注意，蝦屁股有一根很硬的刺，如果你要留尾巴，一定要把刺去掉，防止有人不大會吃，要出事。

有一次中國軍事代表團(tuán)訪問巴黎，宴請法方，其中有一位法國女將軍晚宴回去后皮膚過敏。信息反饋到廚房里，潘小敏排來排去，可疑的地方只有最后的水餃里放了點味精，聽說有些外國人味精過敏。從此以后，潘小敏就不再在廚房里擺放味精了。

規(guī)格最高、要求最嚴(yán)的是為國家元首做餐飲服務(wù)。

我在孫家銘書房一大沓菜單中發(fā)現(xiàn)一張借條，是潘小敏寫給孫家銘的，借條上羅列了一些餐具的名稱和數(shù)量，我很好奇，問咋回事？孫家銘一看，還是1999年10月江澤民主席訪法時，他和潘小敏分工服務(wù)時留下的。他是大使官邸廚師，潘小敏是大使館餐廳廚師。江主席的國事訪問行程是先去里昂，再去希拉克總統(tǒng)的家鄉(xiāng)做客，然后到巴黎，這就需要兩撥廚師分別提前去到訪地做好服務(wù)準(zhǔn)備。根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)的分工，孫家銘去里昂，潘小敏去科雷茲省舒梅鎮(zhèn)希拉克的私宅碧蒂城堡。這張借條就是潘小敏行前向官邸借了一些餐具而寫下的。

去希拉克的私宅做菜，主要任務(wù)是給中方吃不慣西餐的人員做一點中餐。希拉克有意思，看到中餐就表示也想嘗嘗。潘小敏做的中餐是四菜一湯：紅燒肉、八寶鴨、迎賓蝦、煎魚排、翠汁雞豆花。翠汁雞豆花是用雞脯茸和蛋清、火腿末打漿，沒雞形，但有雞的鮮味，湯里是豌豆尖和菠菜。希拉克嘗了一口雞豆花，一個勁豎大拇指。潘小敏十分高興，在外國元首面前為中國菜長了臉。

第二天早上潘小敏正忙早餐，希拉克忽然走進(jìn)廚房和潘小敏聊天，還帶來兩瓶紅酒和一塊羊奶酪，要跟潘小敏一起喝酒。翻譯告訴他，一起喝酒是法國人表達(dá)喜愛和感謝的意思，總統(tǒng)先生很喜歡他昨天做的晚餐。潘小敏對希拉克說：“總統(tǒng)先生，對不起，我們有規(guī)定，工作時不能喝酒?！毕＠吮硎纠斫猓鸭t酒送給他。后來潘小敏按規(guī)定把這兩瓶酒上交，大使館辦公室主任說這次情況特殊，讓他留下一瓶做紀(jì)念。這瓶紅酒潘小敏一直珍藏著，兒子結(jié)婚時又把它作為禮物送給兒子。

一年后希拉克總統(tǒng)回訪中國，先到訪江主席的家鄉(xiāng)揚(yáng)州。總統(tǒng)下榻的揚(yáng)州賓館為了接待好，特意致電駐法大使吳建民，請教接待注意事項。吳大使征詢孫家銘的想法，要他接揚(yáng)州來的電話。孫家銘介紹了法方做的什么菜，并且建議以淮揚(yáng)菜為主招待希拉克。事后吳大使告訴孫家銘，希拉克對揚(yáng)州的接待非常滿意。

江主席訪法是孫家銘第一次為江主席服務(wù)，當(dāng)時吳大使把從其他大使館收集來的菜單交給孫家銘參考，要他設(shè)計好菜單送外交部禮賓司審核。孫家銘一看，“首長是南方人??！”心里有數(shù)，開菜單更有把握了。后來首長秘書不放心，私下考他：“問孫師傅一個問題，阿姨身體不好，要吃雞湯，要求雞湯不能有一滴油，你怎么弄？”孫家銘認(rèn)真回答道：“王秘書啊，好的雞湯，只要等冷好，放進(jìn)冰箱再冷一冷，把上面結(jié)的一層霜去掉，就行了?！泵貢筒辉賳柫?。

江主席離開巴黎是在上午，先去香榭麗舍大道出席標(biāo)志公司的剪彩儀式，回到國賓館后，吳建民大使出來對孫家銘、潘小敏說：“辛苦辛苦，主席要接見你們！”大家來到大廳，江主席走出來與大家握手，“都是你們燒的菜啊，做得不錯！”又說，“我是好弄的，你們只要把王阿姨照顧好就行了！”然后與王阿姨坐下，大家輪番站在后面合影。

那年江主席訪法之后又接著訪問了葡萄牙、摩洛哥、阿爾及利亞、沙特阿拉伯，孫家銘和潘小敏再接再厲，輪番打前站做餐飲服務(wù)。每到一地的當(dāng)天早上，江主席總要在客廳見一見廚師，聊幾句，“小潘，又是你啊！”

為國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)當(dāng)然有非常嚴(yán)格的要求。首先一路上人和帶著的食材不能分開，到了當(dāng)?shù)貒e館，進(jìn)了廚房，廚房里就不能離人，哪怕是夜里打個盹，也要拿一張凳子放在門口坐著守護(hù)。代表團(tuán)到達(dá)住地，廚師得在警衛(wèi)安排下熟悉環(huán)境，從廚房到主席套房的路怎么走？電梯上來要多長時間？上來后要經(jīng)過幾道門？一路上有沒有臺階？餐車推上來需要幾分鐘？都要看準(zhǔn)算好記牢。主席外出活動結(jié)束回來時，禮賓司的人會打電話過來：“孫師傅，車隊出來了，十分鐘后到，你準(zhǔn)備好??！”于是提前上去等在門口，秘書和外方警衛(wèi)都在，大家打個招呼，開門進(jìn)去，擺好飯菜。主席出來，“主席您多吃點！”“好好好，做得不錯！”廚師退出等候。等警衛(wèi)秘書來關(guān)照，“主席吃好了”，再進(jìn)去收拾干凈返回廚房。

孫家銘和潘小敏還記得幾個挺有意思的細(xì)節(jié)。

在法國當(dāng)?shù)赜谐噪忍泱o的習(xí)慣，孫家銘買回來自己琢磨嘗試，蹄髈出水后加油、加蔥姜，蒸制過后拆掉骨頭，用盆壓好，就跟蘇州做鴨肴一樣，冷藏后食用，很香，有點像鎮(zhèn)江肴肉。有一天孫家銘早餐時上了一盤肴肉，上面還放了一小撮姜絲。

沒想到醫(yī)生找來了:“孫師傅啊，這個肉能不能少一點？”

“怎么啦？不好吃？”

“不是不好吃，是主席吃得太多了?！贬t(yī)生面有難色。

孫家銘也為難：“吃得太多不能找我的呀，你請主席少吃?！?/p>

原來孫家銘上的一盤肴肉有六塊，主席吃了三塊，還有三塊不讓服務(wù)員小周收走，要她用紙包一下，“等我活動結(jié)束回來，中午吃。”最后還是王阿姨發(fā)話：“他喜歡吃就讓他吃一點吧?！?/p>

有一天下午潘小敏送綠豆湯給王阿姨，國賓館的主席套房外是中方警衛(wèi)，再外邊是外方警衛(wèi)。一個當(dāng)?shù)鼐l(wèi)好奇，想嘗一嘗。王阿姨就關(guān)照，“小潘，給他盛一碗?！蹦莻€警衛(wèi)連說好吃，還提出要求，“能不能帶一點給家里人嘗嘗？”王阿姨說：“小潘你做些給他帶回去吧?！蓖醢⒁淌巧虾Ｈ?，第一次見面就關(guān)照小潘，“你就講蘇州話吧?！?/p>

許多話題都是從一張張照片意外觸發(fā)的，大廚們珍藏的照片每一張都藏有精彩的故事。

溫金樹曾經(jīng)在駐紐約總領(lǐng)事館和駐約旦、利比亞、博茨瓦納等國大使館做主廚，他帶來給我看的照片也有不少與國家領(lǐng)導(dǎo)人的合影。溫金樹有個很有意思的習(xí)慣，每到一個使館、領(lǐng)館，他都要精心做一只造型為天安門的大型糖蛋糕。這只天安門蛋糕很大，要用二三十斤糖才能做成，要做好長時間。他慢慢對著天安門照片做，一有空就去做。有一張照片記錄了他在紐約總領(lǐng)事館里做的天安門蛋糕，蛋糕上還有“1971—1999”字樣，那年正是中美建交28周年。溫金樹的天安門蛋糕不是用來招待客人的，他是用這種方式表達(dá)自己對祖國的思念與自豪之情?？腿藗円捕祭斫膺@份情感，紛紛在蛋糕前拍照留念。

孫家銘還保存著一大堆參加重大接待任務(wù)時使用的胸牌，胸牌上有他的照片、地點和時間。他把印象最深刻的胸牌一塊塊取出來給我看，一邊講當(dāng)時的情形。我一塊塊接過來，聽他講著，端詳著，覺得每一塊都沉甸甸的。