蛋白酶鈍化對黃羽肉雞腌制品質的影響

孫良格，劉裕，呂經(jīng)秀，王道營，李鵬鵬，徐為民

摘? 要：為研究鈍酶對黃羽肉雞原料肉腌制特性的影響，以黃羽肉雞原料肉為研究對象，以熱鮮雞和預冷雞為對照，測定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽擴散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質構（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和肌肉微觀結構的變化。結果表明：鈍酶雞肉的鹽分擴散能力介于預冷雞和熱鮮雞之間，但是鮮味最高;腌制處理后鈍酶雞肉的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進一步分析發(fā)現(xiàn)可能是鈍酶雞肉結合水和不易流動水遷移率較低，提高了其持水力;鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著腌制液鹽添加量的增加先減小后增大。

關鍵詞：黃羽肉雞;腌制;鹽分擴散能力;蛋白酶;鈍化;質構

Effect of Protease Inactivation on Salting Quality of Yellow-Feathered Broiler Meat

SUN Liangge1， LIU Yu1，2，3， Lü Jingxiu1，2，3， WANG Daoying1，2，3，*， LI Pengpeng1，2，3，*， XU Weimin2，3

（1.College of Food and Bioengineering， Jiangsu University， Zhenjiang? 212013， China; 2.Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing? ?210014， China; 3.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-Product， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Nanjing? ?210014， China）

Abstract： In this work， the effect of inactivation of enzymes on the salting quality of yellow-feathered broiler meat was addressed. The changes in the salt diffusivity， freshness， water retention properties （cooking loss， centrifugal loss and hydration capacity）， water distribution， texture （hardness， chewiness， elasticity and viscosity） and microstructure of chicken meat were examined after salting. Hot meat and pre-cooled meat were considered as controls. The results showed that the salt diffusivity in chicken with enzyme inactivation was intermediate between that of hot meat and HF， whereas the umami taste was stronger than that of the controls. The cooking loss and centrifugal loss of chicken meat with enzyme inactivation were significantly reduced after salting， and the hydration capacity increased. Further investigation showed that lower mobility of bound water and immobilized water in chicken with enzyme inactivation contributed to higher water retention capacity. The hardness and chewiness of chicken meat with enzyme inactivation were significantly higher compared with the controls. The diameter of muscle fibers initially increased and decreased later with increasing salt concentration.

Keywords： yellow-feathered broilers; curing; salt diffusion capacity; protease; inactivation; texture

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? ? ? 文章編號：

引文格式：

孫良格， 劉裕， 呂經(jīng)秀， 等. 蛋白酶鈍化對黃羽肉雞腌制品質的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

SUN Liangge， LIU Yu， Lü Jingxiu， et al. Effect of protease inactivation on salting quality of yellow-feathered broiler meat[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

黃羽肉雞是由我國地方品種雜交培育而成的優(yōu)質肉雞品種[1]，肉質具有韌性和咀嚼性，更適合中式燉煮烹飪。黃羽肉雞主要通過現(xiàn)買現(xiàn)殺的形式銷售，但是隨著活禽定點屠宰政策的施行，加之我國黃羽肉雞的產(chǎn)品加工率較低，黃羽肉雞銷售模式陷入瓶頸期[2]。除此之外，由于禽流感頻發(fā)及活禽交易被禁，熱鮮雞也逐漸退出歷史舞臺[3]。因而經(jīng)過加工的黃羽肉雞產(chǎn)品仍要符合消費者的口感需求，同時還要盡可能延長產(chǎn)品的貨架期。中式烹飪專用原料肉制作的產(chǎn)品研究較少，有關禽肉專用原料的研究也處于起步階段。

宰后肉的成熟嫩化影響肉的品質，肉的成熟嫩化與內源蛋白酶水解蛋白緊密相關，內源蛋白酶的主要組成包括鈣蛋白酶、組織蛋白酶（B、L、D等）、細胞凋亡酶等[4]。不同于豬、牛和羊等哺乳動物肉的成熟期，雞肉在冷藏溫度（2±2） ℃下24 h內即可完成成熟[5]。同時有研究表明，PSE（pale， soft， exudative）雞肉的蛋白水解物及蛋白酶活力顯著高于正常雞肉[6]。可見，過度的肌原纖維蛋白酶解在一定程度上會破壞雞肉的質地[7]。目前，雞肉的屠宰加工方式主要為放血凈膛后對胴體溫度迅速降溫（預冷）以減緩胴體生化反應進程和減少腐敗微生物繁殖[8]，但是后續(xù)低溫冷藏過程中蛋白酶解反應仍在持續(xù)，隨著冷藏時間的延長，肉品質地會發(fā)生一定程度的劣化。因此，開展基于內源酶鈍化的冰鮮雞肉產(chǎn)品品質控制研究將有助于解決黃羽肉雞加工產(chǎn)業(yè)的問題。

低溫加熱（50～80 ℃）是當前肉類加工領域的研究熱點，該技術可降低肉的韌性，改善其質構特性，降低水分流失速率，提高雞肉的保水性，并延緩脂質氧化進程，有利于保持肉的色澤和風味，同時加熱可殺死微生物，顯著提升肉制品品質[9]。目前常用熱處理方法為微波熱處理，微波熱處理通過食物中極性分子的快速碰撞和擠壓使溫度迅速上升，微波可以引起酶的二級和三級結構變化[10]。采用微波加熱的優(yōu)點為：1）加熱均勻且溫度可控[11];2）加熱載體不會吸收微波能量，節(jié)約成本[12];3）不會破壞食物原有營養(yǎng)價值[13];4）殺菌滅酶[14]。Liu Peng等[15]研究表明，甘薯發(fā)芽前采用微波預處理進行干燥，花青素保留率達59.34%。秦靜等[16]研究發(fā)現(xiàn)，微波（231 W、30 s）能夠顯著降低紫花苜蓿鮮草中蛋白酶活力，同時能保持較高的營養(yǎng)價值。由于微波處理的肉品中水分等物質容易流失，從而導致肉品顏色、保水性等品質較差[17]。采用蒸汽協(xié)同微波熱處理，可以有效避免肉在加熱中因溫度過高導致肉品品質下降。韓忠等[18]研究采用微波蒸汽熱處理對魚肉品質的影響發(fā)現(xiàn)，加入蒸汽的微波加熱處理魚肉水分含量較高，魚肉色差變化不明顯。

已通過預實驗獲得合適的蒸汽協(xié)同微波低溫熱處理方式鈍化雞肉總蛋白酶（微波條件：100 W/10 s;蒸汽條件：50 ℃/120 s），并獲得了冷藏后以質構為主的綜合品質最佳的鈍酶狀態(tài)雞肉，即殘余酶活（the residual enzyme activity，REA）為60%的黃羽肉雞原料肉（REA60）。本研究以黃羽肉雞原料肉（REA60）為研究對象，以熱鮮雞（hot fresh chicken，HF）和預冷雞（precooling chicken，PC）為對照，測定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽擴散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質構（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和微觀結構（組織切片）的變化，分析鈍酶后雞肉腌制后品質的變化。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

活黃羽肉雞（體質量約1.5 kg，飼養(yǎng)300 d左右）? ?南京孝陵衛(wèi)農貿市場;食鹽? ?南京市下馬坊華潤蘇果超市;FluoroTM熒光蛋白酶分析試劑盒? ?美國G-Biosciences公司。

1.2? ?儀器與設備

PG23EOW變頻微蒸微波爐烤箱? ?廣東美的廚房電器制造有限公司;ASTRE電子舌檢測系統(tǒng)? ?法國Alpha M.O.S公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋? ?常州國華電器有限公司;TVT-300XP質構儀? ?瑞典TexVol公司;MesoMR23微型核磁共振儀? ?上海紐曼電子科技有限公司;Nikon Eclipse E100正置光學顯微鏡? ?日本尼康公司;BioTekSynergy 2多功能酶標儀? ?美國BioTek公司。

1.3? ?方法

1.3.1? ?黃羽肉雞的處理

黃羽肉雞宰殺后，迅速取出雞胸肉，去除表面脂肪及結締組織，切成50 mm×50 mm×10 mm大小的肉塊進行預處理，肉塊分為3 個組：熱鮮組（不經(jīng)過預冷池預冷，HF組）、預冷組（經(jīng)預冷池預冷，PC組）和鈍酶組（微波蒸汽熱處理，REA組）。預冷處理的預冷水溫度控制在5 ℃以下，預冷時間為0.5 h。雞肉在微波熱處理基礎上再單獨進行蒸汽熱處理，按此過程分別循環(huán)0、2、4、6、8 次處理，獲得不同鈍酶率（REA100、REA80、REA60、REA40、REA20）的黃羽肉雞原料肉。為保證雞肉的中心溫度處于較低水平（50～80 ℃），選取微波和蒸汽空氣混合處理參數(shù)分別為100 W/10 s和50 ℃/120 s來鈍化雞肉總蛋白酶，采用熒光蛋白酶分析試劑盒測定總蛋白酶活。將上述樣品進行真空包裝后置于4 ℃冷藏，預實驗得出REA60組的質構、鮮度、微生物等綜合品質最佳。

1.3.2? ?雞肉的腌制

將處理過的雞胸肉分為HF、PC、REA60 3 組，分別加入1.5 倍體積的質量濃度0、3 g/100 mL的食鹽溶液，腌制20 min，每個處理設置6 個平行。

1.3.3? ?雞肉鹽分擴散能力（咸味）測定

采用電子舌測定腌制后雞肉的咸味，測定咸味的傳感器為CTO，其檢測器一般用于醬油、湯、各種調味汁測定，該傳感器的響應物質包括NaCl、KCl等。取50 g雞胸肉放置在食品料理機中，打碎攪拌1 min，隨后肉樣放置于40 ℃水浴鍋中，直至肉中心溫度為40 ℃，按照1︰5的比例添加250 mL的40 ℃蒸餾水后于料理機中混勻1 min，3 000 r/min、10 min離心，靜置分層，用移液管取上清液測試。

1.3.4? ?雞肉鮮味測定

采用電子舌測定，測定鮮味的傳感器為AAE，該傳感器可檢測湯、調味汁、肉中氨基酸和核酸等引起的鮮味，可檢測的鮮味物質為肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）等。測定方法同1.3.3節(jié)。

1.3.5? ?腌制后雞肉持水性測定

1.3.5.1? ?水合能力測定

測定肉品初始質量記為m1（g），將腌制后的各組雞胸肉表面擦干并控水5 min，稱質量，記為m2（g），水合能力根據(jù)式（1）計算。

（1）

1.3.5.2? ?蒸煮損失率測定

根據(jù)李明奇等[19]方法，稍作改動。將腌制后的樣品擦干表面水分，稱質量（m1，g），肉塊于85 ℃水浴加熱至中心溫度為75 ℃，冰水冷卻擦干后稱質量（m2，g），蒸煮損失率根據(jù)式（2）計算。

（2）

1.3.5.3? ?離心損失率測定

取3 g樣品（m1，g）用濾紙輕輕包裹后離心（3 000 r/min、10 min），離心后拿下濾紙并擦干肉品表面水分稱質量（m2，g），重復3 次，取平均值，離心損失率根據(jù)式（3）計算。

（3）

1.3.6? ?雞肉水分分布測定

根據(jù)高子武等[20]方法，取3 g組織完整的雞肉放置于玻璃核磁共振管中，質子共振頻率設定為22 MHz。測定前，所有樣品應在25 ℃下平衡30 min，于32 ℃進行低場核磁共振測定。使用CPMG脈沖序列測定橫向弛豫時間（T2）。測定參數(shù)設置如下：采樣等待時間2 000 ms，采樣頻率100 kHz，重復掃描次數(shù)8，回波個數(shù)3 500。由此產(chǎn)生的衰減曲線由MultiExp Inv分析軟件進行反演操作。

1.3.7? ?雞肉質構測定

取1.3.5.2節(jié)蒸煮后的肉塊，用直尺與手術刀沿雞胸肉纖維方向切成15 mm×15 mm×10 mm的肉塊。將肉塊置于物性測定儀水平臺上，選用TA-35平底柱形探頭。2 次壓縮（TPA模式）測定樣品的質構參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性和黏性）。測試速率120 mm/min，形變量50%，觸發(fā)力5 g。每組結果取6 個樣品的平均值。

1.3.8? ?雞肉微觀結構測定

將處理過的雞胸肉加入1.5 倍體積質量濃度分別為0、3、6、9 g/100 mL的食鹽溶液，腌制20 min，然后切成10 mm×10 mm×5 mm的小塊，用體積分數(shù)3%戊二醛固定，送樣前置于4 ℃貯藏，制成橫縱石蠟切片，觀察組織結構。

1.4? ?數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，在P<0.05的顯著性水平下，采用Duncan’s檢驗進行多重比較。

2? ?結果與分析

2.1? ?鈍酶對雞肉腌制后咸味和鮮味的影響

由表1可知，PC和REA60 2 組在未經(jīng)腌制時咸味較HF組分別減少12.62%和9.51%。HF、PC和REA60 3 組腌制后的咸味較初始值分別增加59.93%、51.42%和54.31%，PC和REA60 2 組的咸味較HF組分別少36.56%和24.93%。未經(jīng)腌制的REA60組咸味值較低的原因可能是在微波蒸汽熱處理時導致肉中的汁液流失及大量蒸汽噴出，降低了REA60組本身的鈉離子和氯離子濃度。PC組在預冷過程中水分含量增多，肉中鹽濃度降低。已有研究表明，鈉離子是引起咸味感知的主要因素。鈉離子的擴散能力與蛋白質的變性程度相關。蛋白質聚集體會阻斷鈉離子在肉中的擴散[21]。REA60組經(jīng)微波蒸汽熱處理后，蛋白質充分膨脹并進一步形成大聚集體，咸味降低。腌制后，各組肉的咸味顯著升高。研究表明，微波蒸汽熱處理可能增強了肉中水（不易流動水和游離水）的遷移率[22]，高遷移率的水分子促進了鹽的擴散，從而提高了雞肉（REA60）的咸味，使之顯著高于PC組。以上結果說明，鈍酶后雞肉的鹽分擴散能力介于預冷雞和熱鮮雞之間。

由表1可知，未經(jīng)腌制的HF、PC和REA60 3 組的鮮味分別為12.11、12.02和12.25。腌制后HF、PC和REA60 3 組的鮮味較其初始值分別增加1.65%、0.75%和2.69%，REA60和HF組較PC組分別高1.65%和3.88%。未經(jīng)腌制的REA60組熱處理鈍酶時會促進肉中ATP轉化成鮮味物質IMP，累積較多的IMP。REA60組內源蛋白酶活性較低，IMP分解生成的苦味物質次黃嘌呤較少[23]。所以，REA60組的鮮味顯著高于其他組（P<0.05）。PC組的鮮味降低可能是在預冷過程中一磷酸腺苷脫氨酶活性受到抑制[24]，延緩了ATP轉化生成IMP的進程，減少了IMP的累積量。腌制后各組的鮮味顯著升高，鹽處理能促進ATP分解為IMP的速率，同時也抑制了IMP的分解，有利于IMP的累積，使肉具有良好滋味。汪之穎等[25]研究表明，添加2 g/100 mL食鹽腌制草魚后IMP的分解速率降低，該結果與本研究相似。所以，腌制后鈍酶雞肉的IMP分解速率較低，IMP累積量較多，保持鮮味能力較強。

2.2? ?鈍酶對雞肉腌制后持水性的影響

由表2可知，各組腌制后的蒸煮損失率和離心損失率顯著減少，水合能力顯著增強（P<0.05）。未經(jīng)腌制的HF、PC和REA60 3 組的初始蒸煮損失率分別為18.05%、19.85%和19.35%，PC和REA60 2 組的水合能力較HF組分別增加0.128%和0.273%。腌制后，HF、PC和REA60 3 組的蒸煮損失率顯著下降（P<0.05），分別為14.35%、15.40%和14.05%，較初始值分別減少20.50%、22.41%和27.39%。腌制后的PC和REA60 2 組的離心損失較HF組分別增加4.64%和1.60%。HF、PC和REA60 3 組的水合能力較未腌制時分別增加1.01%、0.94%和1.12%，PC和REA60 2 組的水合能力較HF組分別增加5.22%和33.91%。未經(jīng)腌制的PC和REA60 2 組蒸煮損失率和離心損失率顯著高于HF組，PC組的內源蛋白酶活性較高，分解蛋白造成蛋白鎖水能力下降，不能鎖住預冷處理過程中吸收的水分，從而蒸煮損失率較高。REA60組的內源蛋白酶活性較低，蛋白分解能力弱，鈍酶后肌原纖維蛋白變性，使得蛋白在蒸煮/離心過程中不能保留水分，因而REA60組的蒸煮損失較HF組顯著增大。熱處理和預冷處理后造成部分肉纖維破損，水分流出，PC和REA60 2 組的水合能力較差。腌制后，各組肉的保水性和水合能力提高。研究表明，鹽溶液的離子水合作用會增強肉的保水能力，有效降低肉中水分的流失[26]。微波蒸汽熱處理能夠增強肉中水（不易流動水和游離水）的遷移率[22]，遷移率高的水分子促進了鹽的擴散，肉的離子強度增大，氫鍵結合水分子的位點增多，水合能力增大，肉的保水性提高[27]。由以上結果可知，鈍酶后的雞肉經(jīng)腌制處理，蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大。

2.3? ?鈍酶對雞肉腌制后水分分布的影響

為了解鹽作用下鈍酶雞肉的水分如何保持，進一步測定雞肉水分分布進一步說明雞肉持水性的原因。T21（0～10 ms）是與肉中極性基團（蛋白質等）緊密結合的水，即結合水，T22（10～100 ms）是主要存在于外膜、肌周和肌內膜組織之間的水，即不易流動水，占肌肉水分的絕大多數(shù)，T23（100～1 000 ms）是分散在細胞外或肉表面比例相對較低的水，即自由水[28]。T21、T22和T23的峰面積比例代表不同水分的相對含量，分別表示為P21、P22和P23。

A. 食鹽溶液質量濃度0 g/100 mL;B. 食鹽溶液質量濃度3 g/100 mL。

由圖1及表3可知，與HF組相比，未經(jīng)腌制的REA60和PC 2 組T21和T22變大，REA60組的T22較PC和HF組分別大1.91%和4.82%，REA60組的P22顯著小于HF組和PC組，PC組的自由水含量（P23）顯著高于其他組（P<0.05）。腌制后，各組的T21和T22顯著減小，REA60組的T22較PC和HF組分別低6.03%和4.10%，HF、REA60和PC 3 組的峰面積比例P22顯著增加，較初始值分別增加0.28%、0.29%和3.17%（P<0.05）。未經(jīng)腌制時，鈍酶處理和預冷處理引起雞肉結構變化，使結合水與蛋白質或與其他分子結合程度降低，持水性下降。REA60和PC 2 組的不易流動水流動性變強，表明微波蒸汽熱處理顯著提高了雞肉不易流動水的流動性，這與2.2節(jié)的結論相同。未經(jīng)腌制的REA60組在熱處理后不易流動水（T22）含量下降，REA60組經(jīng)熱處理后蛋白變性收縮，不易流動水被擠出。PC組在預冷過程中吸收大量水分，提高了雞肉的自由水含量[29]。腌制后各組的結合水結合得更加緊密，蛋白質水合作用加強，結合水和不易流動水遷移率降低[30]。經(jīng)鹽處理的雞肉不易流動水含量增加可能是自由水轉化形成[31]。NaCl電離產(chǎn)生的Cl-可以與肌肉組織蛋白中帶正電的基團結合，以增加肌原纖維之間的排斥力，從而增加肌肉纖維之間的間隙，允許大量水流入，使P22增大[32]。微波蒸汽熱處理后肉的不易流動水遷移率較高，有利于鹽的擴散，肉的離子強度增大，氫鍵的結合水分子位點增多，水合能力增大，肉的保水性提高。所以，腌制后REA60組T22最小，不易流動水遷移率較低。有文獻指出，決定肉保水性的主要是不易流動水（T22）[33]。所以，鈍酶雞肉腌制后結合水和不易流動水遷移率降低，保水性顯著提高。

2.4? ?鈍酶對雞肉腌制后質構的影響

由表4可知，未經(jīng)腌制的REA60組雞肉的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性較HF組分別高12.13%、30.67%、17.14%和3.80%。腌制后，各組的硬度、咀嚼性和膠黏性顯著下降，彈性顯著上升。REA60組的硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性顯著高于其他組（P<0.05），HF、PC和REA60 3 組的硬度分別為初始值的76.81%、85.05%和90.05%。未經(jīng)腌制的REA60組通過微波蒸汽熱處理鈍化了酶和微生物活性，減弱了蛋白分解軟化。HF和PC 2 組受到酶和微生物作用，肌原纖維蛋白發(fā)生水解，硬度、咀嚼性和膠黏性下降。腌制后，雞肉的離子強度提高，可能促進肌球蛋白溶出，蛋白降解程度增加[34]，各組肉的硬度和咀嚼性下降。REA60組經(jīng)熱處理后肌球蛋白可能未發(fā)生解離而變性，因此肌球蛋白溶出量較低，降解程度較低，所以，腌制后REA60組的硬度和咀嚼性顯著高于預冷雞和熱鮮雞。

2.5? ?鈍酶對雞肉腌制后肌肉微觀結構的影響

由圖2可知，未經(jīng)腌制的HF組的肌肉組織呈緊密連接、光滑的網(wǎng)狀結構，而且肌纖維束的縫隙均勻細小、結構完整，肌肉纖維基本充滿了肌內膜網(wǎng)絡。未經(jīng)腌制的PC組肌纖維直徑較HF組較大，PC組在宰后進行預冷過程中肌肉收縮，導致直徑增大。REA60組的肌纖維內部出現(xiàn)明顯的空隙，微波蒸汽熱處理（REA60組）導致雞肉肌纖維收縮，蛋白質發(fā)生變性。隨著腌制液中食鹽添加量的增大，各組的肌纖維直徑變小，肌纖維密集。當食鹽添加量為6 g/100 mL時，各組的肌纖維直徑達到最小狀態(tài)。Kim等[35]研究發(fā)現(xiàn)，用2.5 g/100 mL氯化鈉溶液處理牛肉肌肉的橫截面后發(fā)現(xiàn)，肌纖維直徑減小，嫩度上升。在食鹽添加量為9 g/100 mL時，肌纖維直徑開始變大。肌肉嫩度與肌纖維直徑密切相關，肉的嫩度隨著肌纖維直徑增大而降低[36]。REA60組在食鹽添加量0～9 g/100 mL的范圍內其肌纖維直徑都大于HF和PC組，推測其硬度顯著大于其他組。綜上可知，鈍酶的雞肉在腌制后肌纖維直徑隨著食鹽添加量增加先減小后增大，且其肌纖維直徑始終大于其他組，推測鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等質地優(yōu)于熱鮮雞和預冷雞。

3? ?結? 論

采用電子舌測定咸味、鮮味，分析得出，鈍酶后雞肉（REA60組）的鹽擴散能力顯著高于PC組，腌制后REA60組IMP累積量多，保持鮮味能力較強;鈍酶后雞肉經(jīng)腌制處理的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進一步分析得出，鈍酶雞肉腌制后結合水和不易流動水遷移率較低，導致鈍酶后肉的保水性較高;鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著食鹽添加量的增大先減小后增大，且顯著高于其他組。因此，宰后低溫預加熱能夠顯著改善黃羽肉雞原料肉的腌制品質，同時本研究成果可為研究適合中式燉煮的黃羽肉雞原料肉提供理論支撐。

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