花生蛋白穩(wěn)定乳液研究進(jìn)展及應(yīng)用現(xiàn)狀

李瀅溪，張麗芬，賴少娟，陳復(fù)生

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

花生是我國第一大油料作物，2020年我國花生總產(chǎn)量高達(dá)1 757.7萬噸，種植面積467萬公頃，產(chǎn)量居世界第一[1]。2020年我國花生消費(fèi)結(jié)構(gòu)顯示，制油消費(fèi)量占總花生消費(fèi)量的51.8%?；ㄉ朴秃髸?huì)產(chǎn)生大量餅粕，餅粕蛋白含量通常在45%～55%，花生蛋白具有較高的消化性，營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白接近且不含膽固醇，是極具營養(yǎng)價(jià)值的天然蛋白質(zhì)資源[2]。但實(shí)際生產(chǎn)中，花生餅粕常作為飼料使用，在一定程度上造成了蛋白質(zhì)資源的浪費(fèi)，嚴(yán)重制約了花生產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

花生分離蛋白（peanut protein isolates，PPI）主要由花生球蛋白和伴球蛋白組成。球蛋白在商業(yè)化生產(chǎn)中容易發(fā)生變性引起聚集，因而常以聚集體的形式出現(xiàn)。雖然聚集體呈現(xiàn)較差的溶解性，但由于花生蛋白天然具有兩親性，仍能表現(xiàn)出較好的表面活性[3]。PPI吸附于油-水界面后，能形成具有一定黏彈性的膜來抵抗各種機(jī)械壓力，并提供靜電及位阻穩(wěn)定，保持乳液儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性，并在乳液制備過程中表現(xiàn)出較好的乳化性、起泡性和凝膠特性[4]，可用于食品配方中以增強(qiáng)產(chǎn)品功能特性、感官特性和生物活性。因此，對(duì)花生餅粕蛋白進(jìn)行進(jìn)一步的開發(fā)、利用成為近年來研究的熱點(diǎn)。

花生蛋白屬于生物大分子，其構(gòu)建得到的蛋白乳液由于液滴尺寸較大，實(shí)際生產(chǎn)中難以形成滿足要求的穩(wěn)定體系。同時(shí)，隨著時(shí)間推移，花生蛋白乳液易因液滴聚結(jié)、絮凝和奧氏熟化失穩(wěn)。因此，在目前對(duì)花生蛋白乳液的研究中多從改變?nèi)橐夯|(zhì)構(gòu)成和蛋白結(jié)構(gòu)兩方面入手，以期提高花生蛋白乳液性能。根據(jù)基質(zhì)不同，乳液可分為單一基質(zhì)穩(wěn)定乳液與復(fù)合基質(zhì)穩(wěn)定乳液。單一基質(zhì)穩(wěn)定乳液指只由蛋白質(zhì)[5-7]、多糖[8-10]等表面活性物質(zhì)構(gòu)成的乳液。復(fù)合基質(zhì)穩(wěn)定乳液由兩種或兩種以上的活性物質(zhì)復(fù)合顆粒構(gòu)成，常見的復(fù)合顆粒主要有蛋白-多糖[11-13]、蛋白-蛋白[14]、蛋白-多酚[15]及蛋白-蛋白-多糖[16]等。為了彌補(bǔ)花生蛋白結(jié)構(gòu)上的缺陷，提高乳液穩(wěn)定性和功能特性，常將不同基質(zhì)材料結(jié)合使用，構(gòu)建復(fù)合基質(zhì)穩(wěn)定乳液。此外，乳液的穩(wěn)定性也與生產(chǎn)方式有關(guān)。乳液的制備一般可分為高能量方法（高速剪切、高壓均質(zhì)[17]、超聲[18]）和低能量方法（油水比例誘導(dǎo)的相轉(zhuǎn)變法、溫度誘導(dǎo)的相轉(zhuǎn)變法[19]）。經(jīng)過不同的生產(chǎn)手段處理后，乳液液滴尺寸、乳液基質(zhì)三維結(jié)構(gòu)、疏水基團(tuán)和分子鏈長均會(huì)發(fā)生改變，從而導(dǎo)致乳液宏觀特性的變化，以滿足不同生產(chǎn)需要。

本文聚焦于花生蛋白基乳液的相關(guān)研究進(jìn)展，綜述花生蛋白乳化機(jī)制與單一/復(fù)合花生蛋白基質(zhì)穩(wěn)定乳液的研究進(jìn)展，闡述花生蛋白理化和結(jié)構(gòu)特性在乳液生產(chǎn)中的變化及其對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響，介紹花生蛋白乳液的應(yīng)用情況，以期為后續(xù)有關(guān)花生蛋白的研究提供參考。

1 花生蛋白乳液

1.1 花生蛋白乳化機(jī)制

花生蛋白是一種天然兩親分子，由于其良好的界面活性和膠體穩(wěn)定性，花生蛋白可以吸附至界面形成水包油乳液，在油-水界面上形成黏彈性膜為乳液的后續(xù)儲(chǔ)存和加工提供一定的物理穩(wěn)定性[20]?；ㄉ鞍字?0%為水溶性蛋白，其余90%為鹽溶蛋白，鹽溶蛋白主要由花生球蛋白、伴球蛋白Ⅰ和伴球蛋白Ⅱ組成。按沉降系數(shù)花生蛋白又可分為14S（花生球蛋白）、7.8S（伴球蛋白Ⅰ）和2S（伴球蛋白Ⅱ）3種。花生蛋白能夠穩(wěn)定乳液主要由于以下幾個(gè)原因。1）花生蛋白主鏈由不同氨基酸交聯(lián)形成，同時(shí)帶有親水和親脂基團(tuán)，具備非離子表面活性劑的性質(zhì)；2）形成乳液時(shí)，整個(gè)體系自發(fā)趨于穩(wěn)定的趨勢使具有柔韌性的花生蛋白在油-水界面上經(jīng)歷構(gòu)象變化，親水基團(tuán)伸展至水相，親脂基團(tuán)定位與油相，最終形成被蛋白膜包裹的油滴；3）花生蛋白具有一定的增稠作用，減緩乳液在重力作用下的分層失穩(wěn)現(xiàn)象。此外，花生球蛋白亞基含有大量的精氨酸與谷氨酸，帶電氨基酸的存在能為花生蛋白穩(wěn)定液滴提供一定的靜電斥力，抑制乳液失穩(wěn)[21]。

但是鹽溶蛋白的高占比意味著天然花生蛋白的溶解性有限，溶解性是花生蛋白發(fā)揮乳化、凝膠、起泡等功能性質(zhì)的先決條件。在乳液制備時(shí)對(duì)其基質(zhì)進(jìn)行改造，防止鹽溶蛋白的聚集，或使用特殊的生產(chǎn)方式，改變花生蛋白原有結(jié)構(gòu)，提升其溶解性，進(jìn)而可改善花生蛋白的界面特性。

1.2 花生蛋白單一基質(zhì)乳液

在乳液的生產(chǎn)過程中，液滴尺寸是影響體系穩(wěn)定性的重要因素之一，過大的液滴尺寸極易引發(fā)重力沉降導(dǎo)致整個(gè)乳液失穩(wěn)。天然花生分離蛋白顆粒直徑為470 nm左右，同時(shí)蛋白結(jié)構(gòu)高度折疊，疏水基團(tuán)埋藏在蛋白內(nèi)部[22]。這樣的特性使常規(guī)生產(chǎn)中構(gòu)建花生蛋白單一基質(zhì)穩(wěn)定乳液較為困難。

近年的研究中雖然有通過雙誘導(dǎo)顆粒的方法以富硒花生分離蛋白為基質(zhì)構(gòu)建穩(wěn)定的Pickering乳液[3]。但相較于小分子乳化劑，蛋白質(zhì)的體積和分子量都較大，在乳液形成過程中的界面吸附速率相對(duì)較慢，不能在界面上表現(xiàn)出卓越的乳化能力。且乳液液滴形成后隨著時(shí)間的延長，油滴間相互靠近，相鄰蛋白質(zhì)之間形成氫鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵，從而導(dǎo)致橋連絮凝，最終在重力的作用下因密度不同產(chǎn)生油水分層現(xiàn)象，即乳液失穩(wěn)。由于單一的花生蛋白對(duì)維持乳液穩(wěn)定效果不理想，因此，對(duì)于僅由花生蛋白穩(wěn)定乳液的研究較少，且實(shí)際應(yīng)用價(jià)值具有一定局限性。近年來，研究者多將花生蛋白與多糖等其它活性物質(zhì)結(jié)合使用，以增強(qiáng)其功能特性和營養(yǎng)價(jià)值。

1.3 花生蛋白復(fù)合基質(zhì)乳液

目前對(duì)于花生蛋白復(fù)合基質(zhì)乳液的研究大多以花生蛋白-多糖為主，花生蛋白-蛋白復(fù)合的情況鮮有報(bào)道。蛋白和多糖可以通過相互作用形成復(fù)合物，食品工業(yè)中常利用這種特性，提高食品乳液穩(wěn)定性和食品體系的凝膠穩(wěn)定性。

多糖的加入使花生分離蛋白乳液的稠度系數(shù)增加，可作為花生蛋白的增稠劑，不僅增強(qiáng)了乳液穩(wěn)定性，而且對(duì)于乳液凝膠的形成時(shí)間和凝膠強(qiáng)度也有著積極的影響[23]。Jiao等[24]研究了高壓均質(zhì)對(duì)帶電多糖（殼聚糖、黃原膠）以及中性多糖（瓜爾豆膠）和花生分離蛋白結(jié)合特性的影響，發(fā)現(xiàn)在一定條件下多糖與蛋白能形成不受高壓影響的堅(jiān)韌網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，Cai等[25]探究不同種類的多糖（羧甲基纖維素、甲基纖維素、卡拉膠、殼聚糖）對(duì)花生分離蛋白溶解性、乳化性等的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)多糖的適當(dāng)加入可有效改善花生分離蛋白的溶解性、顯著提高乳液的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。此外，在pH10和pH12的堿性條件下從花生粕中提取的多糖也能與花生分離蛋白形成具有良好乳化能力的復(fù)合顆粒[26]?；ㄉ鞍缀投嗵堑膹?fù)合能廣泛用于控制食品質(zhì)構(gòu)（如增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而獲得良好粘彈性）及穩(wěn)定性，對(duì)不同多糖與花生蛋白構(gòu)成的生物聚合體進(jìn)一步研究是具有實(shí)際意義的。

2 花生蛋白理化和結(jié)構(gòu)特性對(duì)其乳液的影響研究

2.1 花生蛋白理化特性

花生蛋白本身具有耐熱性、乳化性、持水性等一些天然理化性質(zhì)，對(duì)不同特性進(jìn)行研究是定向改善花生蛋白性質(zhì)，提高花生蛋白利用率，滿足實(shí)際生產(chǎn)需要的基礎(chǔ)。楊曉泉等[27]在對(duì)花生蛋白的組成及特性的研究中發(fā)現(xiàn)，天然花生蛋白中球蛋白熱穩(wěn)定性最差，伴球蛋白Ⅰ次之。其中，花生球蛋白的酸性亞基熱穩(wěn)定性較差，堿性亞基為完全不耐熱蛋白，100℃處理10 min后堿性亞基完全分解?；ㄉ榍虻鞍注蛴捎诟缓鞍彼帷腚装彼岬饶茉诘鞍讈喕g和內(nèi)形成二硫鍵，次級(jí)鍵的含量更高，整體結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，對(duì)高溫的抗性更好，因此熱穩(wěn)定性最強(qiáng)。同時(shí)，二硫鍵的存在有利于蛋白的發(fā)泡性、凝膠性與乳化性。因此，伴球蛋白Ⅱ也表現(xiàn)出較好的乳化能力。此外，由于花生球蛋白疏水性較強(qiáng)，其吸濕性、保濕性、溶解性均不及伴球蛋白Ⅱ。為提高花生蛋白整體理化性質(zhì)，常采取不同處理方法對(duì)其進(jìn)行改性。

李響等[28]使用酶法、擠壓膨化和擠壓協(xié)同酶法對(duì)花生蛋白進(jìn)行處理后，發(fā)現(xiàn)花生蛋白的次級(jí)鍵被破壞，致密分子結(jié)構(gòu)舒展、集團(tuán)暴露，導(dǎo)致不溶性聚集體含量降低、蛋白分子的溶解性提高，改性后的蛋白產(chǎn)物乳化性、起泡性均得到顯著改善。但由于二硫鍵的減少，花生蛋白的熱穩(wěn)定性受到一定影響。高壓[29]、超聲[22]改性花生蛋白也呈現(xiàn)類似的結(jié)果，處理后的花生蛋白由于結(jié)構(gòu)展開，蛋白質(zhì)之間的分子相互作用發(fā)生改變，使得分子柔韌性提高，有利于蛋白在油-水界面的吸附，乳化性顯著提高。

2.2 花生蛋白結(jié)構(gòu)特性

天然花生蛋白中鹽溶蛋白（花生球蛋白、花生伴球蛋白Ⅰ、花生伴球蛋白Ⅱ）占總蛋白含量的90%左右?；ㄉ虻鞍子?個(gè)酸性亞基和3個(gè)堿性亞基組成，伴球蛋白Ⅰ僅有一個(gè)亞基，而組成伴球蛋白Ⅱ的6個(gè)主要多肽鏈?zhǔn)且越怆x形式存在而非亞基形式存在[27]。在乳液制備的過程中，花生蛋白的結(jié)構(gòu)會(huì)受到均質(zhì)方式的影響而發(fā)生不同程度地改變。

微射流等高壓均質(zhì)手段主要作用于花生蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。不同壓力處理會(huì)導(dǎo)致花生蛋白發(fā)生不同程度地聚集、拉伸和重疊，并使疏水基團(tuán)暴露至分子表面[30]。聚丙烯酰胺凝膠電泳圖像見圖1。

圖1 未處理（0.1 MPa）和高壓處理（50 MPa～200 MPa）的花生伴球蛋白Ⅱ、花生球蛋白和花生伴球蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖像Fig.1 Conarrachin II，arachin，and conarrachin I of untreated（0.1 MPa）and high pressure-treated（50 MPa-200 MPa）PPI dispersions

由圖1可知，隨著壓力的增加（0.1 MPa～200 MPa），花生分離蛋白整體呈現(xiàn)先聚集后伸展的趨勢，上部條帶的消失表明高壓使花生伴球蛋白Ⅱ發(fā)生高度變性。同時(shí)，高壓處理后，花生分離蛋白的支鏈氨基酸和芳香族氨基酸高度暴露，其二級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞[31]。結(jié)構(gòu)的伸展和基團(tuán)的暴露有利于花生蛋白在油-水界面上定位，從而在液滴周圍形成致密膜，防止液滴聚集并維持體系穩(wěn)定。但當(dāng)壓力過高時(shí)，暴露的官能團(tuán)之間發(fā)生沖突，由于碰撞使蛋白片段交聯(lián)，又導(dǎo)致花生分離蛋白的重新聚集，最終誘使液滴聚集，乳液失穩(wěn)[32]。Hu等[33]使用高壓微射流處理乳液，明顯改善了花生分離蛋白的物理化學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)功能和構(gòu)象特性，為制備穩(wěn)定乳液提供了有利條件。

除高壓外，循環(huán)凍融和一些聯(lián)合作用也可對(duì)花生蛋白的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)造成影響。Feng等[34]研究了凍融循環(huán)過程（-20℃冷凍2 d，25℃下解凍12 h）對(duì)花生分離蛋白結(jié)構(gòu)和乳化特性的影響后發(fā)現(xiàn)，凍融循環(huán)顯著改變了花生分離蛋白的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，同時(shí)促進(jìn)了花生蛋白的吸附，且循環(huán)3次后制備得到的乳液性能最好。Chen等[35]對(duì)花生蛋白進(jìn)行熱-超聲聯(lián)合處理，發(fā)現(xiàn)二者對(duì)花生蛋白的變性具有疊加作用，聯(lián)合處理后花生蛋白中的原纖維蛋白解折疊，球狀蛋白的酶促可及性得到提高。

超聲處理作為一種常用的非熱均質(zhì)手段，會(huì)產(chǎn)生特殊的空化效應(yīng)?？栈?yīng)引發(fā)的分散體中氣泡的形成和破裂，會(huì)導(dǎo)致沖擊波和微噴射等一些物理現(xiàn)象，短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的極高壓力與溫度[36]?？栈?yīng)主要導(dǎo)致花生蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生一系列變化。研究發(fā)現(xiàn)，超聲對(duì)花生蛋白進(jìn)行處理后，其乳化性質(zhì)明顯提高，表面疏水性測定觀察后發(fā)現(xiàn)超聲使花生蛋白解折疊，造成疏水基團(tuán)的暴露，但圓二色譜觀察下花生蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)無明顯變化，說明超聲作用改變?nèi)?jí)結(jié)構(gòu)影響花生蛋白乳化性，與一級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)無關(guān)[22]。不同處理?xiàng)l件下PPI的環(huán)境掃描電鏡圖像見圖2。

圖2 不同處理?xiàng)l件下PPI的環(huán)境掃描電鏡圖像Fig.2 ESEM micrograph of PPI under different treatment conditions

由圖2可知，超聲迫使花生蛋白的球狀結(jié)構(gòu)打開變?yōu)榫W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[22]。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成意味著蛋白結(jié)構(gòu)的伸展、疏水基團(tuán)的暴露與分子柔性的增加，這些變化促進(jìn)了花生蛋白在界面上的吸附，提高乳液乳化活性與乳化穩(wěn)定性。

目前的乳液均質(zhì)方式主要作用于花生蛋白的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)，而一級(jí)結(jié)構(gòu)主鍵肽鍵的斷裂，經(jīng)常出現(xiàn)在酶法處理對(duì)花生蛋白的改性過程中。酶法處理能使花生分離蛋白水解為小肽，相較于蛋白，除結(jié)構(gòu)更為伸展外，小肽的分子量也大大降低，可快速吸附至油-水界面形成黏彈性界面膜，同樣可對(duì)乳液的形成及穩(wěn)定起到積極作用[37-38]。

3 花生蛋白的應(yīng)用研究

3.1 烘焙產(chǎn)品

花生蛋白營養(yǎng)價(jià)值高，抗?fàn)I養(yǎng)因子明顯少于大豆蛋白，適合作為輔料提高食品整體營養(yǎng)價(jià)值。在合適的條件下，花生蛋白可形成具有一定剛性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予產(chǎn)品彈性與可塑性。同時(shí)，花生蛋白的添加能促進(jìn)烘焙過程中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，有利于提高產(chǎn)品的風(fēng)味與色澤。因此，近年來為改善食品品質(zhì)、提高經(jīng)濟(jì)效益，研究者使用花生蛋白制品代替?zhèn)鹘y(tǒng)烘焙原料，包含植物氫化油代替物的開發(fā)及面團(tuán)改良兩方面。

相較于動(dòng)物油脂，植物氫化油制品價(jià)格低廉，長久以來受到廣大消費(fèi)者和生產(chǎn)廠家的青睞，但氫化植物油中的反式脂肪酸可對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。因此，近年來逐漸興起氫化植物油代替品的開發(fā)。天然材料穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液由于其感官特性和物理性質(zhì)與人造奶油類似，可以作為良好的黃油代替品，并避免了反式脂肪的攝入[39]?；ㄉ蛛x蛋白凝膠顆粒能吸附在液滴周圍形成致密堆積層，多余的微粒分散在連續(xù)相中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，兩者共同作用維持高內(nèi)相乳液體系穩(wěn)定。焦博[40]和Jiao等[41]在研究發(fā)現(xiàn)，花生分離蛋白凝膠顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液外觀和性狀與不同人造奶油性質(zhì)相似，表明花生蛋白乳液代替氫化植物油產(chǎn)品的可行性與廣泛的適用性。

在我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量缺乏的背景下，開發(fā)花生蛋白面點(diǎn)制品，可調(diào)整居民膳食結(jié)構(gòu)，增加蛋白攝入量。同時(shí)，由于花生蛋白能與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)，且花生伴球蛋白Ⅱ又具有較強(qiáng)的吸水性，因此花生蛋白的適量加入可增加面團(tuán)濕面筋含量，提高了面團(tuán)品質(zhì)[42]。研究表明，加入花生蛋白后面團(tuán)形成時(shí)間提高，說明面筋的含量高、質(zhì)量好，面團(tuán)具有較好的彈性和黏性，粉質(zhì)特性改善[43]。制備得到的花生蛋白粉面團(tuán)蛋白含量高，色澤和香味也能被消費(fèi)者接受，具有較好的市場前景[44]。

3.2 肉類制品

花生蛋白可在肉類制品中起到黏合劑和填充劑的作用，其乳化性和乳化穩(wěn)定性能改善細(xì)碎肉制品和粗碎肉制品的品質(zhì)，同時(shí)使植物蛋白和動(dòng)物蛋白的優(yōu)勢互補(bǔ)，改善制品風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。由于蛋白能形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入花生蛋白后的灌腸肉糜保水性和保油性得到提高。因此與普通灌腸相比，花生蛋白灌腸含水量更高，且在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)穩(wěn)定、彈性變化較慢[45]。花生蛋白的加入成功提高了傳統(tǒng)灌腸的品質(zhì)，更能滿足消費(fèi)者對(duì)火腿、香腸制品豐富口感的追求[46]。杜娟等[47]對(duì)花生蛋白粉灌腸制品的開發(fā)進(jìn)行了一系列研究，發(fā)現(xiàn)添加花生蛋白后灌腸制品不僅具有特殊風(fēng)味，其色澤、口感都得到較大改善。

此外，隨著植物基膳食的流行，利用花生蛋白組織特性擠壓生產(chǎn)植物肉也逐漸成為熱門研究領(lǐng)域。近年來，有不少研究通過改變擠壓工藝參數(shù)[48]、引入外源性多糖[49]、使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)花生蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾等[37]，改變花生蛋白層狀結(jié)構(gòu)的形成速度，成功構(gòu)建了高水分?jǐn)D壓花生蛋白仿肉產(chǎn)品。

3.3 生物膜

花生蛋白乳液澆鑄制備薄膜一直是植物基生物膜制備的研究熱點(diǎn)，已有學(xué)者對(duì)加熱、紫外線、超聲波、pH值、干燥溫度等因素對(duì)澆鑄法制得的花生蛋白膜特性的影響做了系統(tǒng)性研究[50-51]。近幾年來也有一些關(guān)于使用其它成膜法制備花生蛋白膜的研究。Reddy等[52]研究表明，在優(yōu)化的加工條件下，通過壓縮法制成的花生蛋白薄膜其拉伸強(qiáng)度、伸長率和模量均高于大多植物蛋白薄膜。除了作為成膜的主要基材，花生蛋白還可作為提高膜性能的質(zhì)構(gòu)改善成分，與其它組分混合構(gòu)建納米復(fù)合薄膜。Li等[53]向大豆分離蛋白和玉米淀粉中添加不同含量的花生蛋白納米顆粒，并制成生物納米復(fù)合薄膜。由于花生蛋白納米顆粒具有良好的生物相容性，能和不同基質(zhì)之間發(fā)生官能團(tuán)的交聯(lián)或形成氫鍵，因此與添加前相比，兩種膜的機(jī)械性能、水蒸氣阻隔性和熱特性均得到改善，制得的薄膜更為光滑致密。

4 結(jié)語

花生制油后的餅粕中富含花生蛋白，且花生蛋白豐富的營養(yǎng)價(jià)值和較好的乳化性為構(gòu)建天然大分子穩(wěn)定乳液提供了合適的材料?；ㄉ鞍兹橐悍譃閱我换|(zhì)和復(fù)合基質(zhì)兩種。引入多糖等分子與花生蛋白構(gòu)建復(fù)合基質(zhì)穩(wěn)定乳液可明顯增加乳液穩(wěn)定性及生物活性，提高花生蛋白的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。同時(shí)，使用一定手段改變花生蛋白的理化性質(zhì)，或采取一定均質(zhì)方法生產(chǎn)乳液，均能破壞花生蛋白不同層級(jí)結(jié)構(gòu)，使其乳化性發(fā)生變化。此外，由于花生蛋白的凝膠性、乳化性、良好的生物相容性及較高的營養(yǎng)價(jià)值，近年來對(duì)花生蛋白產(chǎn)品的開發(fā)也逐漸興起，并取得一定進(jìn)展。

與大豆蛋白相比，花生蛋白的開發(fā)研究相對(duì)較少，且深入研究不足，沒有形成較為完備的理論體系，在實(shí)際生產(chǎn)中仍缺少足夠的數(shù)據(jù)參考。同時(shí)有關(guān)天然花生蛋白三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的資料較少，導(dǎo)致構(gòu)效關(guān)系不明確。因此，對(duì)不同條件下花生蛋白理化和結(jié)構(gòu)特性的變化、花生蛋白的實(shí)際應(yīng)用等方面還需繼續(xù)探究，以期在未來將多樣的高附加價(jià)值花生蛋白制品帶到日常生活中，最終實(shí)現(xiàn)花生產(chǎn)業(yè)的健康循環(huán)發(fā)展。