談“添加”色變？大可不必

趙芳紅

隨著人們生活水平的提高，公眾對(duì)吃吃喝喝的標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越高。有的人看到食品標(biāo)簽上一串串的化學(xué)名詞就心慌，擔(dān)心食品添加劑會(huì)帶來(lái)安全問(wèn)題，甚至到了談“添加”色變的地步。而一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，食品添加劑往往就會(huì)成為“背鍋俠”。

但是，食品添加劑的存在幾乎伴隨著人類(lèi)的發(fā)展史。早在東漢時(shí)期，中國(guó)人就開(kāi)始使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開(kāi)始，“一礬二堿三鹽”的油條配方就有了記載。事實(shí)上，食品工業(yè)發(fā)展到如今，已經(jīng)離不開(kāi)食品添加劑了。沒(méi)有添加劑的食品基本上在工業(yè)食品里無(wú)法找到。單純以防腐劑為例，如果沒(méi)有防腐劑，很多食品都不能大量生產(chǎn)，無(wú)法長(zhǎng)途運(yùn)輸，會(huì)因迅速變壞而造成浪費(fèi)，更別說(shuō)可能會(huì)因變質(zhì)引發(fā)食物中毒個(gè)案。

數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)的食品添加劑有上千種。而在世界范圍內(nèi)，食品添加劑的品種達(dá)到25000種，其中80%為香料;可直接食用的有3000～40000種，常見(jiàn)的有600～1000種。而且，發(fā)達(dá)國(guó)家使用食品添加劑的品種要更多，美國(guó)允許使用的食品添加劑高達(dá)4000多種，而我國(guó)只有2000多種。

那么，是什么導(dǎo)致食品添加劑成為“妖魔鬼怪”呢？

一是非法添加物。

在相當(dāng)一部分食品安全事件中，罪魁禍?zhǔn)资欠鞘称奉?lèi)的添加劑，也就是所謂的“非法添加物”。以三聚氰胺為例，其用途主要集中在木材加工、涂料、紡織、皮革等行業(yè)，不該用于食品加工。再如2005年的“蘇丹紅事件”中，“蘇丹紅1號(hào)”色素本是一種工業(yè)染料，常用于溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色工藝……這些添加劑本來(lái)就被禁止用于食品加工，在這些事件中食品添加劑是完全無(wú)辜的。

二是不按規(guī)定添加。

也有相當(dāng)一部分食品安全事件中出現(xiàn)了食品添加劑的“身影”，但多數(shù)卻屬“人禍”，是由于人為添加過(guò)多，超過(guò)規(guī)定用量導(dǎo)致了安全事故。比如，2011年4月發(fā)生在甘肅平?jīng)龅呐Ｄ讨卸臼录?，最終查明原因?yàn)閬喯跛猁}中毒。亞硝酸鹽在肉類(lèi)制品中被允許作為發(fā)色劑限量使用，但人如果攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽，

即可引起中毒，甚至死亡。

即便食品真正實(shí)現(xiàn)了“0添加”，也不等于百分之百的安全、健康、營(yíng)養(yǎng)。

比如，食品防腐劑是食品添加劑中的一大類(lèi)，用來(lái)防止或延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保鮮期和儲(chǔ)存期。有一些蛋白含量比較高的食品，必須要添加防腐劑來(lái)保證質(zhì)量安全，否則就容易腐敗變質(zhì)。因此，在適合的范圍內(nèi)添加防腐劑，其實(shí)才是對(duì)消費(fèi)者食品安全的保障。

適量添加食品添加劑，還可以減少和消除食品制作過(guò)程中產(chǎn)出的有害物質(zhì)。比如在腌制某些食品時(shí)，適量添加抗壞血酸，也就是大家俗稱(chēng)的維生素C，可以有效降低食物中亞硝酸鹽的含量。

很多人愛(ài)吃風(fēng)干腌制肉類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)豆制品，這些食品在制作過(guò)程中，很容易產(chǎn)生能釋放劇毒毒素的肉毒桿菌，只要極少量就能使神經(jīng)麻痹，進(jìn)而引起呼吸衰竭，造成死亡。在食品工業(yè)化生產(chǎn)中，這些產(chǎn)品有專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)控制添加劑的用法和用量，生產(chǎn)也有標(biāo)準(zhǔn)流程，以減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。在生產(chǎn)過(guò)程中和進(jìn)入市場(chǎng)前，專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員還要根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。

所以，不要妖魔化食品添加劑。規(guī)范、合法、適量使用食品添加劑，不僅無(wú)礙健康，還能為食品保鮮，增進(jìn)口感。如果沒(méi)有防腐劑，我們可能就無(wú)法抑制食品中微生物的繁殖，只能停留在吃腐爛變質(zhì)食品的年代。到目前為止，全世界食品安全最大的隱患仍是食源性疾病，而不是食品添加劑。

不少食品包裝上都標(biāo)注有“0添加”“不添加合成著色素”“不添加增味劑”等字樣，并因此獲得更多消費(fèi)者的青睞。對(duì)“0添加”，很多人的理解就是沒(méi)有任何添加劑，但事實(shí)真是如此嗎？

在食品工業(yè)化生產(chǎn)的當(dāng)下，企業(yè)加工的預(yù)包裝食品不含任何食品添加劑，恐怕是很難做到的。即便是自己家里蒸饅頭、烤面包，有時(shí)也少不了要用到相關(guān)食品添加劑。在中國(guó)食品科學(xué)院院士孫寶國(guó)教授主編的《躲不開(kāi)的食品添加劑》一書(shū)中，他經(jīng)常提到這樣一句話(huà)：“我國(guó)制作豆腐已經(jīng)有3000多年的歷史了，而鹵水豆腐里的鹵水就是最典型的食品添加劑?！?/p>

有的食品在包裝上做文章，醒目標(biāo)注“0添加”，實(shí)際上卻也是“有添加”。大家對(duì)食品添加劑的知識(shí)了解不多，給相關(guān)謠言以及不良商家提供了機(jī)會(huì)。就是說(shuō)，真正“0添加”的食品幾乎不存在，這只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費(fèi)者的知情權(quán)，還可能擾亂食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2020年發(fā)布的《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》中，明確要求不得標(biāo)注“0添加”等字樣。該《辦法》正式通過(guò)后，將大大壓縮商家用“0添加”忽悠消費(fèi)者的空間，有利于保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。建議在禁止標(biāo)注“0添加”之后，還要對(duì)商家在食品標(biāo)識(shí)、廣告宣傳等方面的行為進(jìn)行規(guī)范。