凍藏食物會變質(zhì)嗎

許東 韓宏偉

流言：冰箱中的食物可長期保存且不會變質(zhì)，人們可放心食用。

真相：人們通常將家用冰箱的冷藏和凍藏溫度分別設(shè)定為4 ℃和-18 ℃，這是經(jīng)過科學(xué)證實的食物最佳儲存條件。然而，保存在冰箱里的食物同樣有變質(zhì)的風(fēng)險。低溫雖然能起到抑制微生物生長和繁殖的作用，但并不能徹底消殺微生物，且很多微生物在低溫下仍可緩慢生長，一旦食物被致病性的微生物污染，存放時間越長，積累的毒素越多。

常見的毒素有哪些

目前，人類已知的真菌毒素有200余種，其中引發(fā)食品安全事故較多、毒性較大的毒素主要有以下幾種。

1.黃曲霉毒素——由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝物質(zhì)，其中30%～60%的黃曲霉菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉菌極易在糧食、油料作物、干果類食品中滋生，在肉食奶制品中也可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一，具有較強(qiáng)的耐熱性。

2.米酵菌酸——由椰毒假單胞菌屬在一定條件下產(chǎn)生的毒素，是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類制品引起中毒的主要原因。這種毒素能對人體的重要器官造成不可逆的損傷。目前醫(yī)學(xué)上對此沒有特效解毒藥物，誤食致死率達(dá)40%以上。此外，這種毒素耐熱性較強(qiáng)，高溫不能降低其毒性。

3.由曲霉和青霉屬產(chǎn)生的赭曲霉毒素、由鐮刀菌屬產(chǎn)生的玉米赤霉烯酮和由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的伏馬菌素，主要污染如玉米、小麥、大米、燕麥等谷物類食品。

4.沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌會產(chǎn)生相對應(yīng)的沙門菌毒素、葡萄球菌腸毒素、痢疾志賀菌毒素以及由李斯特菌引發(fā)的李斯特菌溶素等，這些都是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钣锌赡芙佑|到的細(xì)菌性菌素。

食物被污染的途徑有哪些

以上真菌毒素主要通過污染食物被人們誤食：首先，食物在運輸、貯藏和銷售過程中被致病微生物污染;其次，食物貯藏不當(dāng)，被污染的食物中的致病微生物在適當(dāng)?shù)纳L條件下大量繁殖，產(chǎn)生毒素或長時間在低溫下存放積累毒素;最后，食物烹調(diào)加工不當(dāng)，被污染的食物未經(jīng)烹飪或烹飪制熟程度不夠，導(dǎo)致致病微生物和毒素的殘留。

冰箱不是食物保險箱

食物在冰箱中的存放時間不宜過長，直接入口的食物更不宜久放。

在冰箱中貯存過的食物一定要經(jīng)徹底加熱后再食用;生、熟食物要分開存放，避免食物間交叉污染;盡量采用密封方式保存食物，避免遭受污染;食物解凍后不要進(jìn)行二次冷凍;發(fā)霉食品需及時清理;可生吃的瓜果、蔬菜要用流動清水徹底洗凈后再食用。此外，應(yīng)盡量購買和食用新鮮食材。

辟謠專家：許? ? 東? ?中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院 副教授

復(fù)核專家：韓宏偉? ?國家食品安全風(fēng)險評估中心 研究員

出品方：科學(xué)辟謠平臺（微信公眾號：Science_Facts）