食品安全監(jiān)管中快速檢測技術的作用與應用

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關乎人們的生命安全。在食品安全監(jiān)管過程中，通過應用快速檢測技術，不僅能顯著提升檢測效率，還能縮短檢測時間，為解決食品安全問題提供技術上的支撐。本文首先分析了我國的食品安全現(xiàn)狀，然后分析了快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的作用，最后介紹了快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的具體應用。

一、我國的食品安全現(xiàn)狀

東方財富網曾報道，我國食品安全形勢呈現(xiàn)了良好發(fā)展的態(tài)勢，在法律、監(jiān)管、管理手段等方面都做了充足準備，食品安全工作取得了積極的進展。但是我國是食品消費大國，截至2020年，我國已經有1700萬的食品生產經營者，每天將近有40億的消費量。如此多的食品生產經營者及龐大的消費量，要想確保不出現(xiàn)任何食品安全問題是不可能的，因此諸如外賣黑作坊、農產品農殘超標等食品安全問題經常見諸報端。

為了盡可能地保障食品安全，我國做了很多努力。比如，我國成立了專門的市場監(jiān)管中心、食品安全風險評估中心、食品安全委員會等，還對《食品安全法》中的相關內容進行了修訂，食品安全標準不斷完善。隨著食品安全法律法規(guī)的不斷完善，我國的食品安全水平不斷提高。農業(yè)農村部發(fā)布的2021年國家農產品質量安全例行監(jiān)測（風險監(jiān)測）結果，監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2021年農產品例行監(jiān)測合格率為97.6%，全國農產品質量安全狀況總體保持穩(wěn)定。

二、快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的作用

目前，食品安全問題引起了人們的高度關注，并上升到了社會問題。食品安全監(jiān)管部門為了降低食品安全問題的發(fā)生概率，維護好消費者的合法權益和身體健康，不斷采用各種食品快速檢測技術手段，對產品是否存在有害物質、有毒物質等進行快速檢測，避免有安全問題的食品流入市場，給人們的身體健康帶來威脅。具體來看，快速檢測技術在食品安全監(jiān)管的作用主要體現(xiàn)在以下兩方面。

一是有助于食品監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)存在的風險?？焖贆z測技術的特點主要表現(xiàn)在：操作便捷、不需繁瑣的儀器和設備就能進行檢測、檢測成本相對較低、節(jié)約資源、不受時間和空間的限制、對環(huán)境有一定的保護作用，將其應用到食品安全監(jiān)管中能全面提升監(jiān)管的效能和水平。在食品安全監(jiān)管過程中應用快速檢測技術，能幫助食品安全監(jiān)管部門在第一時間發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全風險，從而及時采取措施防止其流入市場。

二是有助于彌補實驗室檢測在空間和時間上的不足?，F(xiàn)階段，市場上的食品種類越來越多，如果每種食品都采用實驗室檢測的方式，不但造成較高的成本，而且所需時間較長，對于一些短保食品十分不利，快速檢測技術便可以彌補實驗室檢測存在的這些不足。例如：在食品加工之前采用快速檢測方法對使用的原材料進行檢測，能及時檢測出食品的農藥殘留量是否合格;在食品投放市場前，對其進行快速檢測，可以避免不安全食品流入市場，這對于面包等短保食品來說十分必要。

三、快速檢測技術在

食品安全監(jiān)管中的具體應用

隨著人們對食品安全的重視和市場監(jiān)管力度的加強，快速檢測技術被廣泛應用于市場中，主要檢測的指標有：農藥殘留、微生物、添加劑等，這些檢測指標為保證食品達到生產標準及安全性提供了數(shù)據(jù)上的支撐。食品安全快速檢測技術主要包括免疫分析技術、酶抑制技術、生物傳感技術等，這些快速檢測技術對檢測農藥殘留、食品添加劑和細菌超標的情況等有一定的作用。以下主要分析了這些快速檢測技術在食品檢測領域的具體應用。

1.快速檢測技術在農藥殘留檢測中的應用。農藥殘留一般存在于蔬菜類、水果類產品中，這些食品中留下的農藥是引發(fā)食品安全問題的主要影響因素。因此，食品安全檢測中將快速檢測技術應用于其中，能提升食品農藥殘留的檢測質量。在檢測果蔬類食品中的農藥殘留時，主要運用免疫分析技術、酶抑制技術、化學比色檢測技術、生物傳感技術等。

（1）免疫分析技術。免疫分析技術主要是指檢測人員借助儀器或者肉眼使用免疫放大技術對抗體出現(xiàn)的特異性反應和抗原特異性反應進行觀察。免疫分析技術的特點主要有：靈敏度高、特異性強等，能對食品中存在的有害微生物等開展檢測;對轉基因食品、食品中殘留的農藥等進行檢測。

免疫分析技術主要包括酶聯(lián)免疫技術和免疫膠體金技術。酶聯(lián)免疫技術主要是指檢測人員利用酶對抗體和抗原進行標記，在發(fā)生酶促反應后，酶作用于底物之上就會發(fā)生顏色的變化，檢測人員能根據(jù)底物上的顏色進行判斷，得出相應的結果。免疫膠體金技術可以在沒有檢測設備或者特殊試劑的情況下檢測出最終的檢測結果，具有操作簡單、穩(wěn)定性能高、靈敏性較強等特點。

（2）酶抑制技術。該技術能對食品中的有機磷物質、氨基甲酸酯物質等進行檢測，氨基甲酸酯或者有機磷物質都會與烴基發(fā)生化學反應，如：磷化反應和甲胺酰化反應，在發(fā)生反應后乙酰膽堿酯酶就會失去活性，借助這一原理，能對食品中殘留的農藥進行檢測。該技術的特點是檢測速度相對較快、操作較為便捷、成本相對較低。

（3）化學比色檢測技術?；瘜W比色檢測技術主要是對大批量的物質進行檢測。檢測人員在使用這種技術時，通常需要提前做好抽樣調查，結合特定的樣品開展快速檢測工作。這種技術的優(yōu)點主要表現(xiàn)在：精準性強、目的性強。但是這一技術在應用時也存在一定的局限性，如：對檢測環(huán)境的要求相對較高;實驗檢測的成本較高等。另外，由于一些食品本身的特性，只有提前對食品樣品進行特殊處理，才能得到正確的檢測結果。例如：檢測人員在檢測洋蔥、大蒜和韭菜中殘留的氨基甲酸酯、有機磷類農藥時，由于這些蔬菜具有較強的刺激性，因此在檢測時極易出現(xiàn)假陽性的反應，為了得到精準的檢測結果，檢測人員需要在檢測前將樣品的pH進行調整。

（4）生物傳感器技術。生物傳感器技術是對免疫技術的延伸和擴展，是免疫技術與傳感技術相互融合的重要產物。在應用這種技術時，檢測人員可以利用免疫傳感器、酶傳感器開展有效檢測。例如：一些農藥在檢測時會對靶標酶的活性產生抑制作用，從而不易檢測出來，這時檢測人員就可以通過利用生物傳感器技術開展農藥的定量分析和定性檢測，從而提升檢測的質量。

2.快速檢測技術在微生物檢測中的應用。微生物存在于人們的日常生活中，如果食品中存在一些有害的微生物，食品就會被污染，導致有害細菌含量上升，進而直接威脅到人們的身體健康。在檢測食品中的微生物時，主要運用的方法是直接顯微鏡觀察法、PCR技術、電鏡染色技術，其中應用較廣的是PCR技術。

食品中污染微生物種類很多，即使是同一種食品中微生物種類也有很多，用傳統(tǒng)的方法檢測食品中微生物要分離出所有的微生物很困難。特別是在檢測食品中的弱勢菌時，用傳統(tǒng)的方法可能很難將其檢測出來，而且有些微生物很難培養(yǎng)，這時利用PCR技術檢測這些微生物就可以避免這些問題。PCR技術可以對微生物的DNA序列進行擴增，然后再檢測目的DNA即可，利用PCR技術能夠比較準確地檢測食品中微生物。

另外，紙片檢測技術在食品微生物檢測中也運用較廣，該技術操作相對簡單，主要檢測的菌種包括：大腸桿菌、乳桿菌、霉菌。在檢測過程中，檢測人員借助這一技術對被檢測的食品開展定性和定量分析，通過觀察試紙的顏色變化，直接和快速地了解到食品中的菌種活性，進而提升食品檢測的質量和效率。這種檢測技術雖然簡單，但是它的檢測精準度有待提升。

3.快速檢測技術在食品添加劑檢測中的應用。食品添加劑的功能就是使食品味道更豐富、起到保鮮和增色的作用，但是過量的添加劑會危害消費者的人身安全?，F(xiàn)階段，食品添加劑檢測過程中主要應用的方法為：色譜檢測法、超高效液相色譜檢測法。以超高效液相色譜檢測法為例，這種方法保持了高效的液相色譜的基本原理，能顯著增強液相色譜的分離效能，使分辨率得到顯著提升。同時，這種方法的檢測靈敏度和分析的速度也相對較快。檢測人員運用高效液相色譜檢測法能有效節(jié)省時間，僅需要3分鐘就能得到檢測結果。因此，在食品安全檢測中借助這種方法，能大大縮短檢測樣品的時間，節(jié)省大量的人力和物力。

四、在食品安全監(jiān)管中

應用快速檢測技術的注意事項

目前快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮出重要作用，但在具體的應用中還需要注意以下幾個問題：

首先，在食品安全監(jiān)管過程中，檢測人員應仔細閱讀和理解監(jiān)管的要求和明細，在掌握食品安全監(jiān)管的重要內容后，合理應用相關技術。這是因為不同的快速檢測技術的適用要求有較大差異性，在食品安全檢測過程中的需求也不一樣。這就要求檢測人員結合實際情況，對食品檢測的需求進行了解，最終選擇最為適合的食品安全檢測技術。

其次，監(jiān)管部門應不斷提升食品檢測技術，從而適應食品工業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)如今，經濟發(fā)展日新月異，食品工業(yè)中的新技術、新原料也層出不窮，而我國的食品快速檢測技術卻稍顯落后，不能滿足人們對食品質量、營養(yǎng)提出的新需求。這就要求監(jiān)管部門不斷提升食品檢測技術，對一些新出現(xiàn)的食品進行科學的檢測，以防止一些企業(yè)鉆制度和法律的空子，生產危害消費者身體健康的食品。

最后，食品安全檢測是一項技術含量高的工作，這就需要檢測部門培養(yǎng)一支高素養(yǎng)、能力強的團隊，這樣才能更好地執(zhí)行相應的檢測工作，提升食品安全檢測的效率和質量。一方面，食品安全檢測部門應加大培訓力度和人才引進的力度，從而使他們的工作更加規(guī)范，促進各項工作的有序開展。另一方面，加大對相關人員的業(yè)績考核，并實行獎懲制度，全面調動起檢測人員的工作積極性，提升這些人員對于食品安全檢測工作的重視程度。

綜上所述，我國的食品安全問題雖然得到了國家政府部門的高度重視，但是食品安全問題仍然不時發(fā)生，影響了消費者對我國食品安全的信心，也給消費者的身體健康帶來威脅。為了保證人民群眾“舌尖上的安全”，監(jiān)管部門應轉變傳統(tǒng)的監(jiān)管思路，變事后監(jiān)管為事前監(jiān)管，積極采用各種有效的快速檢測技術，在食品流入市場前對食品進行檢測，防止不安全食品給消費者帶來傷害，從而提升監(jiān)管的效果和水平，提高人們對我國食品安全的信心。

作者簡介：蔡穎萱（2001-），女，漢族，山東濟南人，大學本科，研究方向為食品質量與安全。