骨高湯中呈味物質(zhì)的檢測

◎ 鄭成榮，王儲(chǔ)炎，楊柳青

（1.上?？底R(shí)食品科技有限公司，上海 201103；2.合肥學(xué)院 生物食品與環(huán)境學(xué)院，安徽 合肥 230601；3.烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

高湯是以畜禽、魚、蔬菜、冰糖、胡椒、桂圓和生姜等為原料，通過熬制、提取濃縮而成的湯液產(chǎn)品。高湯熬制考究，用料豐富，味道鮮美，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料。高湯根據(jù)原料不同分為骨高湯、雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯和蔬菜高湯等，其中骨高湯是以畜禽骨頭為原料，經(jīng)過高溫提取濃縮而得的營養(yǎng)健康型食品。骨高湯內(nèi)含豐富的鈣和可溶性蛋白，可以用來補(bǔ)充人體鈣質(zhì)，同時(shí)骨蛋白中90%為膠原蛋白，可以增強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝活性、延緩皮膚衰老[1-4]。

高湯口味方便面是在傳統(tǒng)方便面的基礎(chǔ)上，增加調(diào)過味的高湯包，既保留了方便面的美味和便捷性，同時(shí)增加了營養(yǎng)，近年來這一類產(chǎn)品在市場中深受消費(fèi)者歡迎[5-6]。例如，康師傅的湯大師系列和統(tǒng)一的湯達(dá)人系列等，已經(jīng)突破傳統(tǒng)方便面，口味也更加接近在面館吃到的現(xiàn)煮拉面，但骨高湯產(chǎn)品的開發(fā)主要依靠研發(fā)人員的感官品評，缺少系統(tǒng)的理論依據(jù)[7]。而食品感官品質(zhì)的定量描述分析法（Quantitaive Descriptive Analysis，QDA），被廣泛應(yīng)用在食品口感、色澤、質(zhì)地等感官特性中，評價(jià)員通過使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度對感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評價(jià)，并利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法來分析制成感官特性風(fēng)味剖面圖或QDA圖[8-9]。本文利用QDA法，找出消費(fèi)者對高湯產(chǎn)品比較感興趣的一些描述性詞匯，有助于提高產(chǎn)品開發(fā)調(diào)味的效率。此外，結(jié)合色譜分析方法，對高湯呈味成分進(jìn)行定性定量分析，利用相關(guān)性分析，找到感官描述詞匯與呈味成分的相關(guān)性，供高湯原料制定規(guī)格選擇關(guān)鍵指標(biāo)時(shí)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)樣品

參照樣品信息（表1）從餐廳購買，經(jīng)過品評，風(fēng)味和口感均符合要求，設(shè)為本文的標(biāo)樣。實(shí)驗(yàn)樣品為不同來源（國外有丹麥，國內(nèi)有凱佳和正大）不同部位（主要有棒骨和雜骨）的豬骨原料加工出來的高湯原料。品評員先對標(biāo)樣進(jìn)行了10倍和20倍稀釋，再對稀釋過的樣品進(jìn)行品嘗，并使用糖度儀檢測稀釋樣品的Brix%。最后根據(jù)每種樣品原始Brix%不同，對樣品進(jìn)行稀釋，選擇和標(biāo)樣相同的Brix%進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)。

表1 樣品信息表

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

按樣品的原始Brix%進(jìn)行稀釋至3 Brix%，添加食用鹽至0.6%的鹽濃度。所需試劑包括標(biāo)準(zhǔn)品 （5’-AMP，5’-GMP和5’-IMP，純度≥99%），游離氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%）均購自Sigma-Aldrich Co.，Ltd.（中國，上海）；甲醇（HPLC級）、K2HPO3、 K2PHO4和高氯酸（Perchoric acid，PCA，分析純）購自阿拉丁生物化學(xué)技術(shù)有限公司（中國，上海）；三氯乙酸（TCA，分析純）和鹽酸（HCl，分析純）購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司（中國，上海）；實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.3 儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀，日本島津公司，型號LC20A；色譜柱，日本島津公司，型號Shim-pack GIS（250 mm× 4.6 mm，5 μm）；全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司，型號L-8800；超純水設(shè)備，美國Millipore公司，型號Milli-Q；蛋白質(zhì)純化儀，美國通用電氣醫(yī)療公司，型號AKTA pure；臺(tái)式pH儀，梅特勒-托利多公司，型號METTLER TOLEDO。

1.4 骨高湯感官評價(jià)

1.4.1 定量描述分析（QDA）介紹

QDA法是斯坦福研究院在20世紀(jì)70年代提出的一種感官評價(jià)方法，被廣泛應(yīng)用在食品的感官特性如口感、色澤、質(zhì)地等評價(jià)方面。品評員使用標(biāo)樣作為衡量尺度，再對樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確地評價(jià)，評價(jià)結(jié)果通常利用統(tǒng)計(jì)分析軟件制作感官特征風(fēng)味剖面圖或QDA[8]。

1.4.2 感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)室條件

配備白光照明，室溫（25±1）℃，室內(nèi)濕度保持在55%，使用在線問卷系統(tǒng)進(jìn)行結(jié)果收集，在問卷中提供充分、詳盡的指導(dǎo)語，對每個(gè)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

1.4.3 感官品評人員的篩選

根 據(jù)ISO 3972：2011和ISO 8586：2012招募、篩選具有正常感官能力、一定感官靈敏度的人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，考核合格的人員才能擔(dān)任本項(xiàng)目的品評 人員。

1.4.4 感官人員培訓(xùn)

按照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分 優(yōu)選評價(jià)員》（GB/T 16291.1—2012）[10]對感官評價(jià)小組進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)共分成2個(gè)階段。在第1階段中，品評3個(gè)差異較大的樣品及標(biāo)樣，在小組長的帶領(lǐng)下，分別給出描述樣品外觀、氣味、滋味的詞匯，初步建立詞匯表；在第2階段中，根據(jù)詞匯表，選擇合適的參照樣給品評員，進(jìn)一步討論和統(tǒng)一每位品評員對詞匯的定義和強(qiáng)度的認(rèn)知。

1.5 骨高湯呈味成分檢測

1.5.1 pH值測定

原料制備方法如感官評價(jià)樣品制備方法，按公司所給原始Brix%進(jìn)行稀釋至3 Brix%的處理，添加食用鹽至0.6%的鹽含量，采用臺(tái)式pH計(jì)直接進(jìn)行測定。

1.5.2 含氮化合物分析

稱取充分混勻的液體試樣2 g至消化管中，再加入定氮片、0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀以及12 mL硫酸于消化爐中進(jìn)行消化。當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420 ℃后，繼續(xù)消化1 h，此時(shí)消化管中液體呈綠色透明狀，取出冷卻后添加50 mL水，于半自動(dòng)凱氏定氮分析儀上實(shí)現(xiàn)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)過程。

1.5.3 呈味氨基酸分析

取10.0 mL液體樣品，加入10.0 mL的10% TCA， 靜置1 h后離心10 min（4 ℃，9 500 r·min-1），取上層全部清液調(diào)節(jié)pH值至2.0（6 mol·L-1和1 mol·L-1的NaOH進(jìn)行粗調(diào)和微調(diào)），定容至25 mL，用0.22 μm 水相微膜過濾至2 mL進(jìn)樣瓶中進(jìn)行全自動(dòng)氨基酸 分析。

1.6 數(shù)據(jù)分析

本論文采取SPSS軟件針對QDA結(jié)果和理化成分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析。P＜0.05具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 確定骨高湯的重點(diǎn)描述性分析詞匯

如表2所示，共匯總出6大類感官描述詞匯31個(gè)，與品評人員統(tǒng)一了每個(gè)詞匯的描述，并確定了對應(yīng)的參照樣品、統(tǒng)一每位品評員對詞匯的定義和強(qiáng)度的認(rèn)知。結(jié)合參照樣品，最終確認(rèn)了鮮味、腥味、發(fā)酵味以及濃厚感4個(gè)感官詞匯作為后續(xù)研究重點(diǎn)，并分析這些詞匯對應(yīng)的理化指標(biāo)。

表2 QDA詞匯表篩選表

2.2 理化指標(biāo)分析結(jié)果

2.2.1 pH值和含氮化合物分析結(jié)果

由表3可知，pH值對滋味尤其是鮮味感知有影響，標(biāo)樣pH值弱酸性，實(shí)驗(yàn)樣品弱堿性；高湯調(diào)配時(shí)可在pH上進(jìn)行改善。這樣可以更加接近標(biāo)樣的風(fēng)味。含氮化合物（總蛋白）含量，實(shí)驗(yàn)樣品普遍高于標(biāo)樣，不同工藝條件無顯著差異，說明含氮化合物總量對高湯的風(fēng)味影響較小。

表3 pH值和含氮化合物數(shù)據(jù)表

2.2.2 呈味氨基酸分析結(jié)果

如表4所示，共分析了23種常見的游離氨基酸，其中呈鮮味的2種，分別是天冬氨酸和谷氨酸；呈甜味的有10種，主要有蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸等；呈苦味的有10種，主要有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等。另對鮮味氨基酸總量和甜味氨基酸的總量進(jìn)行了分析，甜味氨基酸的總量要多于鮮味氨基酸。

表4 游離氨基酸檢測數(shù)據(jù)表（單位：mg/100 mL）

2.3 理化指標(biāo)與QDA感官品評的相關(guān)性分析

鮮味與肌苷酸（Inosine Monphosphate，IMP)含量呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)性0.937（p＜0.01），與鮮味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性0.808 （p＜0.05）；肉腥味主要與含氮化合物（總蛋白）0.901 （p＜0.01）和pH值0.872（p＜0.01）極 顯 著 正相關(guān)，與γ-氨基丁酸呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)性-0.980 （p＜0.01）；口感特性（包括順滑、黏稠、濃厚）與理化指標(biāo)之間沒有顯著的相關(guān)性，僅濃厚感和γ-氨 基丁酸呈現(xiàn)相對顯著的負(fù)相關(guān)性-0.710（p＜0.05）。具體數(shù)據(jù)見表5。

表5 理化指標(biāo)與QDA感官品評的相關(guān)性分析表

3 結(jié)論

本文購買了消費(fèi)者品評得分較高的餐廳高湯樣品作為標(biāo)樣，通過品評小組的QDA分析，最終確認(rèn)了鮮味、腥味、發(fā)酵味和濃厚感作為高湯的關(guān)鍵風(fēng)味指標(biāo)。甜味、黏稠、濃厚對整體、滋味和口感喜好度具有較多的貢獻(xiàn)作用，可用于高湯產(chǎn)品、原料的消費(fèi)者測試問卷中的主要描述性詞匯。理化指標(biāo)中，鮮味氨基酸和IMP與鮮味呈正相關(guān)，對骨湯鮮味貢獻(xiàn)較大；含氮化合物總量、pH值和腥味有較強(qiáng)的正相關(guān)性，降低含氮化合物總量和調(diào)整pH值為弱堿性，可降低高湯的肉腥味；此外肉腥味還與γ-氨基丁酸呈顯著負(fù)相關(guān)性。濃厚感并沒有找到顯著相關(guān)的理化指標(biāo)。故鮮味氨基酸總量、IMP總量、含氮化合物總量、pH值以及γ-氨基丁酸這5個(gè)指標(biāo)可以用作高湯產(chǎn)品開發(fā)及高湯原料驗(yàn)收的關(guān)鍵參考指標(biāo)。