不同促干劑對無核白葡萄干燥速率及感官品質(zhì)的影響

廉葦佳，徐彥軍，艾斯坎爾·買提尼牙孜，唐秋菊，陳 雅,劉峰娟

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學院吐魯番農(nóng)業(yè)科學研究所，新疆吐魯番 838000；2.新疆農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所，烏魯木齊 830091；3.阿拉山口海關(guān)，新疆阿拉山口 833418)

0 引 言

【研究意義】葡萄營養(yǎng)價值高，富含糖、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分[1]。新疆葡萄干占全國總產(chǎn)量的95 %以上，約占世界總產(chǎn)量的8%[2-4]，吐魯番葡萄有562個品種。吐魯番是我國葡萄干的主產(chǎn)區(qū)，吐魯番葡萄干產(chǎn)量占全疆葡萄干總產(chǎn)量的70%～90%[5-7]。無核白綠葡萄干是新疆極具競爭優(yōu)勢特色的干果制品。近年來，隨著吐魯番地區(qū)葡萄種植面積擴大，葡萄干產(chǎn)量逐年增加，制成色澤碧綠、品質(zhì)優(yōu)良的葡萄干[8]。食品添加劑包括單一食品添加劑和復配食品添加劑，常用于防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的營養(yǎng)，改善或豐富食物的色、香、味等[9]。葡萄干生產(chǎn)過程中使用一種復配食品添加劑，能使葡萄表皮脫臘、快速失水，使葡萄快速制干，保護葡萄的葉綠素，使葡萄干顏色碧綠，提高葡萄干的“質(zhì)量等級”。對比分析不同促干劑處理無核綠葡萄干后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì)，對優(yōu)化促干劑配方，提升葡萄干干燥速率，對保證更綠色澤和增加吐魯番無核綠葡萄干商品質(zhì)量和市場競爭力有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】呂丹丹等[10]從配制促干劑配方中，篩選出干燥速率最快、保綠效果最好的2個配方(R1、R2)，與市場上購買的促干劑成品(T)進行比較，分析無核白葡萄在晾房中自然風干干燥過程中含水量的變化、色澤、褐變度等指標，結(jié)果表明，快速干燥能夠有效降低葡萄干的褐變率，對無核白葡萄干保綠有一定的功效。呂丹丹等[11]采用研制的5種促干劑(A1～A5)，在烘箱中干燥吐魯番無核白葡萄時水分含量的損失、干燥速率以及干制結(jié)束后葡萄干多酚氧化酶的活性差異，確定最優(yōu)促干劑配方為為A4(碳酸鉀84%，氫氧化鈉2%，油酸乙酯5%，三聚磷酸鈉3%，十二烷基苯磺酸鈉4%，酒精1%，螯合劑1%)。艾力·哈斯木等[12]在吐魯番晾房中掛串實驗共4個處理組，采集干燥過程中晾房溫濕度、風速、葡萄含水率及葡萄RGB圖像等數(shù)據(jù)，確定了較優(yōu)的晾房干燥預處理方式為經(jīng)質(zhì)量分數(shù)3.0%的促干劑預處理。該處理條件下無核白葡萄干燥時間縮短了6 d；干燥過程中葡萄表面色度變化較為平穩(wěn)，且成品的褐變率降低了67%，綠級率提高了20.5%?！颈狙芯壳腥朦c】有關(guān)促干劑使用對于葡萄干燥速率影響的文獻比較多，但對促干劑使用對于葡萄干成品的色澤和感官品質(zhì)研究較少，而葡萄干色澤和感官品質(zhì)直接影響葡萄干經(jīng)濟價值。亟需研究幾種不同促干劑作用于無核白葡萄后的干燥速率、色澤及感官品質(zhì)?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以4種自制促干劑和從市場購買的伊茲木牌復配葡萄促干劑為材料，處理無核白葡萄，定時稱量，并計算水分比和干燥速率，干燥結(jié)束后測定色差數(shù)據(jù)、理化指標，分析感官品質(zhì)，研究不同促干劑對無核白葡萄干燥速率、色澤及感官品質(zhì)的影響，為優(yōu)化促干劑配方提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 葡萄干

所用綠色葡萄干產(chǎn)于新疆吐魯番市，品種為無核白(V.vinifera cv.Thompson Seedless) ，大小均勻、果皮無損傷，可溶性固形物含量20%左右。

葡萄促干劑(碳酸鉀、氫氧化鈉、油酸乙酯、十二烷基苯磺酸鈉、酒精、螯合劑等)。

1.1.2 儀 器

TP-A500型電子分析天平，美國康州HZ電子有限公司；NH310型色差儀，深圳市三恩時科技有限公司。

1.2 方 法

1.2.1 樣品制備

自行配制4種配方的促干劑( C1、C2、C3、C4)，市場上購買的促干劑記為K(伊茲木牌的復配葡萄促干劑)。每組處理 (2 154±2) g無核白葡萄。將無核白葡萄裝在自制的實驗框中，置于濃度為3.5% C1、C2、C3、C4和K的促干劑溶液浸泡1 min，取出葡萄框懸掛在鄯善縣村民晾房中同一高度位置，自然干燥，以促干劑K為實驗對照。每隔24 h 測定干燥速率及含水量，測定其他指標。

1.2.2 測定指標

1.2.2.1 干燥參數(shù)

(1)干基含水率(Mt)：無核白葡萄干燥過程中干基含水率。

Mt=(Wt-G)/G.

(1)

Wt為t時刻葡萄總質(zhì)量，G為葡萄干物質(zhì)的質(zhì)量。

(2)水分比(MR)：無核白葡萄干燥過程中水分比。

MR=Mt/M0.

(2)

M0為葡萄初始干基含水率，Mt為葡萄在t時刻的干基含水率。

(3)干燥速率(DR)：無核白葡萄的干燥速率。

DR=(Mt1-Mt2)/(t2-t1) .

(3)

DR為在t1和t2之間葡萄的干燥速率，Mt1、Mt2為t1、t2時的葡萄的干基含水率。

1.2.2.2 色澤

采用色差儀測定，色差儀主要有L*、a*、b*、c*、h*值[13]。

L*：顏色的明度，亮度軸表示黑白，0為黑，100為白，+表示偏白，-表示偏暗；

a*：顏色的綠紅值，紅綠軸正值為紅，負值為綠，+表示偏紅，-表示偏綠；

b*：顏色的藍黃值，黃藍軸正值為黃，負值為藍，+表示偏黃，-表示偏藍；

c*：顏色的彩度，色彩飽和的程度或純粹度；

h*：顏色的色調(diào)角，決定是什么顏色。

每個處理選取100粒葡萄干，測定葡萄干色差值L*，a*，b*，取平均值，計算總色差△E值。

(4)

1.2.2.3 理化指標

總酸(GB/T 5009.187)、總糖(GB/T 5009.7)、水分(GB/T 5009.3)、沙門氏菌(GB/T 4789.4)、金黃色葡萄球菌(GB/T 4789.10)、溶血性鏈球菌(GB/T 4789.11)、志賀氏菌(GB/T 4789.32)、總砷及有機砷(GB/T 5009.11)、鉛(GB/T 5009.12)、鎘(GB/T 5009.15)、總汞及有機汞(GB/T 5009.17)、三唑酮(GB/T 5009.126)、二氧化硫殘留量(GB/T 5009.34)。

1.2.2.4 感官評價

不同促干劑干燥的無核白葡萄干按照 GB /T 19586-2008 《地理標志產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》和 NY/T 705-2003 《無核葡萄干》要求規(guī)范評價感官品質(zhì)。由6名專家組成評價小組，各項目描述分值以5分計滿分。表1

表1 無核白葡萄干感官評價評分Table 1 Sensory evaluation score of seedless green raisin

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)測定3次，用平均值±誤差表示，并用Excel2010 和 SPSS19.0 軟件作圖與數(shù)據(jù)顯著性分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同促干劑對無核白葡萄干燥特性的影響

研究表明，不同促干劑處理葡萄的水分比均隨著干燥時間的延長逐漸減少。C2促干劑干燥過程最慢，C1促干劑，C3和C4促干劑分別排第2和第3，且干燥速度比較接近，K促干劑干燥過程最快，且與其余4種自制促干劑的干燥速度有顯著性差異，促干劑對無核白葡萄干燥時間有顯著影響。5種促干劑都使得無核白葡萄干燥前期水分比迅速下降，由1.0減少到0.3左右；干燥中期水分比下降速率減慢，由0.3左右減少到0.1左右；干燥后期水分比變化較小，曲線趨于平緩。圖1

圖1 不同促干劑下葡萄水分比隨干燥時間變化Fig.1 Variation curve of grape moisture ratio with drying time under different drying promoters

2.2 不同促干劑對無核白葡萄干燥速率的影響

研究表明，無核白葡萄整個干燥過程屬于降速干燥。在相同條件下，C3和C4促干劑干燥葡萄速率較小，干燥速率曲線也較平緩；C1和C2促干劑干燥葡萄速率較大，干燥速率曲線較陡；K促干劑干燥葡萄在0.3～2.4 g/g干基含水率時速度與C3、C4促干劑干燥速率基本一致，從2.4～4.5 g/g干基含水率時速度高于C3、C4促干劑。C1和C2促干劑干燥葡萄速率基本一致，無顯著性差異。圖2

圖2 不同促干劑下葡萄干燥速率變化Fig.2 Grape drying rate curve under different drying promoters

2.3 不同促干劑對無核白葡萄干色澤的影響

研究表明，使用C1和C3促干劑的葡萄干亮度值明顯高于促干劑C2、C4和K，促干劑K的亮度最?。徊煌俑蓜┰诰G值上無顯著性差異，C1和C2促干劑的葡萄干顏色較綠；使用C1促干劑的葡萄干黃值顯著高于使用其他促干劑，C2和K促干劑的黃值次之，C3促干劑的黃值最??；使用C1促干劑的葡萄干色調(diào)飽和度高于使用其他促干劑的；幾種促干劑無顯著性差異；使用C1和C3促干劑的葡萄干色差值明顯高于促干劑C2、C4和K，促干劑K的色差值最小，C1和K的色差值差值為2.53，較小色差，明顯感覺到顏色區(qū)別；C3和K的色差值差值為1.85，較小色差，肉眼能夠明顯感覺到顏色區(qū)別。表2

表2 不同促干劑下無核白葡萄干色澤變化Table 2 Effect of drying promoters on the color of seedless green raisins

2.4 不同促干劑對無核白葡萄干理化指標影響

研究表明，自行配制的4種促干劑和市場上購買的促干劑，二氧化硫殘留量、鉛、砷、汞、鎘、三唑酮、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌均未檢出，5種促干劑均符合國家標準。C1、C2和K促干劑干燥葡萄干水分含量較低，C3和C4干燥的葡萄干的水分含量較高；5種促干劑在總糖含量上無顯著性差異；C2和C4促干劑干燥的葡萄干總酸含量比C1、C3和K促干劑干燥的葡萄干總酸含量高。不同促干劑干燥無核白葡萄干的理化指標相差不大。表3

表3 不同促干劑下無核白葡萄干理化指標變化Table 3 Effect of desiccant on physicochemical indexes of seedless green raisin

續(xù)表3 不同促干劑下無核白葡萄干理化指標變化ContinuedTable 3 Effect of desiccant on physical and chemical indexes of seedless green raisin

2.5 不同促干劑對無核白葡萄干感官指標影響

研究表明，使用促干劑K干燥出來的葡萄干顏色綠、形狀飽滿、比較亮，軟硬適中，滋味好，感官評分最高；促干劑C1和C2因表面有褶皺，形狀不飽滿，質(zhì)地較硬，口感較干，感官評分較低；C4促干劑干燥出來的葡萄干顏色比較亮，感官評分高于C3促干劑干燥出來的葡萄干。表4

表4 不同促干劑下無核白葡萄干感官指標變化Table 4 Effects of dry promoters on sensory indexes of seedless green raisins

3 討 論

促干劑是應用于葡萄制干的食品添加劑[14]，促干劑不僅能使葡萄干提前上市，還能提高葡萄干衛(wèi)生質(zhì)量1～2個等級[15]。色澤本身直接影響綠葡萄干的感官品質(zhì)，色澤是衡量無核白葡萄干的主要標準之一，色澤直接影響葡萄干的銷售，研究不同促干劑對無核白葡萄干碧綠色澤的影響很有必要[16]。由于促干劑處理葡萄，葡萄表層水分快速蒸發(fā)，但內(nèi)部含水量仍然較高，一定程度上可以提高葡萄干的產(chǎn)量[17]。無核白葡萄整個干燥過程屬于降速干燥，與Doymaz和Altiner等[18]，Xiao H W等[19]和孟陽等[20]的研究結(jié)果一致。促干劑C1和C2處理的無核白葡萄干燥速率快于常用的促干劑K，使用色差儀測定出來的促干劑C1和C2處理后無核白葡萄干的綠值也比較大，但因為干燥速度過快，葡萄干失水不均衡，導致葡萄干表面褶皺嚴重，嚴重影響感官評分。

4 結(jié) 論

5種促干劑處理的無核白葡萄干重金屬含量、微生物指標、水分、總糖和總酸等理化指標都符合相應的國家標準，且無顯著性差異；感官品質(zhì)評價，K>C4>C3>C1>C2。4種促干劑中，C1和C2促干劑處理的葡萄干燥速率過快，葡萄水分散失嚴重，果粒皺縮厲害，質(zhì)地較硬，口感較干，影響感官品質(zhì)、加工和銷售。促干劑K處理的葡萄干燥較勻速，干燥結(jié)束后顏色綠，形狀飽滿，口感軟硬適中，酸甜適中。