素質(zhì)拓展理念下的藥食兩用食物導(dǎo)論課程改革

張敬敏，吳勝軍，周鳴謙，盤(pán)賽昆*

江蘇海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（連云港 222000）

為深入貫徹、落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于教育重要論述，江蘇海洋大學(xué)對(duì)本科人才培養(yǎng)方案進(jìn)行改革重構(gòu)，2020版培養(yǎng)方案中，建設(shè)了基于“二階段+四平臺(tái)+八模塊”課程體系。這其中素質(zhì)拓展平臺(tái)的素質(zhì)拓展課程在培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識(shí)和社會(huì)擔(dān)當(dāng)精神、培養(yǎng)科學(xué)思維和科學(xué)精神、幫助學(xué)生學(xué)會(huì)理性思考，增進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等諸多方面起著重要的作用。

“藥食兩用食物概論”是江蘇海洋大學(xué)基于新版本科人才培養(yǎng)方案而遴選的素質(zhì)拓展課。該課程有助于拓展學(xué)生知識(shí)面、提高青年學(xué)生健康意識(shí)、形成良好飲食習(xí)慣并提升家常飲食的趣味性和創(chuàng)新性。

健康是指一個(gè)人在身體、精神和社會(huì)等方面都處于良好的狀態(tài)并能夠在面臨生理、心理或社會(huì)的挑戰(zhàn)時(shí)，具備適應(yīng)及自我管理的能力。影響健康的因素眾多，世界衛(wèi)生組織專(zhuān)家經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究指出，人的健康有15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，而60%取決于其生活方式[1]。“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”則是構(gòu)筑健康生活方式的基石[2]。《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，目前中國(guó)居民不健康生活方式仍然普遍存在。飲食方面，總體膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，膳食脂肪供能比在持續(xù)上升；食用油、食用鹽攝入量遠(yuǎn)高于推薦值；水果、豆及豆制品、奶類(lèi)消費(fèi)量不足；青少年含糖飲料攝入過(guò)多。針對(duì)這些狀況，國(guó)家衛(wèi)生健康委將推進(jìn)實(shí)施健康中國(guó)合理膳食行動(dòng)和國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。措施包括加大科普宣教力度、全面普及膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。這其中關(guān)鍵一環(huán)在于提高青少年健康意識(shí)，構(gòu)建合理的青少年健康預(yù)防體系。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)早已深刻認(rèn)識(shí)到“預(yù)防勝于治療”這一養(yǎng)生理念。《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》一書(shū)就指出：“上工救其萌芽，下工救其已成，救已成者用力多而成功少，吉兇各半也……是故圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎!”合理的膳食對(duì)人體的健康的作用即如趙霖醫(yī)生的總結(jié)：“無(wú)功可言，無(wú)德可鑒，而人登壽域”[3]。近幾十年?duì)I養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的很多研究也證明某些食物成分（其中多數(shù)屬于食物中的植物化合物）具有改善人體生理功能、預(yù)防慢性疾病的生物學(xué)作用[4]。

在習(xí)近平新時(shí)代、新環(huán)境下，為體現(xiàn)素質(zhì)拓展課程思想性、學(xué)術(shù)性、普適性以及特色性，“藥食兩用食物概論”教學(xué)團(tuán)隊(duì)秉承與時(shí)俱進(jìn)的精神，不斷進(jìn)行課程改革和探索，取得了良好的教學(xué)成果?，F(xiàn)就實(shí)踐教學(xué)成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)和討論，以期為新形勢(shì)下從事同類(lèi)素質(zhì)拓展課的同仁做參考并共勉。

1 合理安排教學(xué)模塊，遴選教學(xué)內(nèi)容

1.1 章節(jié)模塊合理調(diào)整

“藥食兩用食物概論”為面向全校的素質(zhì)拓展課，該課程較系統(tǒng)地介紹了糧食類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)和動(dòng)物類(lèi)中常見(jiàn)藥食兩用食物保健營(yíng)養(yǎng)功效、食用注意事項(xiàng)及適宜的烹調(diào)方法。課程同時(shí)也就不同食材的健康易操作菜譜進(jìn)行介紹，以供學(xué)生欣賞、借鑒并拓展健康飲食思路。

在章節(jié)模塊切分時(shí)，為體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)的飲食中藥食分類(lèi)原則和膳食模式，采用了中國(guó)早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)家侯祥川先生在學(xué)習(xí)《黃帝內(nèi)經(jīng)》后對(duì)食物的分類(lèi)方法，即五谷、五豆、五菜和五果。課程同時(shí)也沿用候先生對(duì)各類(lèi)食材的歸納作為各章章節(jié)名稱(chēng)，即：五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過(guò)則害非淺；五菜常為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)[5]。由于薯類(lèi)淀粉含量豐富，傳統(tǒng)飲食中也將它們視為主糧，課程設(shè)置中將薯類(lèi)也并入五谷模塊蛋奶、水產(chǎn)品同屬于動(dòng)物性食物，一并納入五畜模塊。堅(jiān)果及板栗菱角等與水果類(lèi)合并為五果。這種切分模式也基本符合現(xiàn)行《中國(guó)居民膳食指南》食物寶塔的分類(lèi)原則，且由于采用通俗易懂的形式導(dǎo)入傳統(tǒng)膳食概念，也便于學(xué)生理解和接受和記憶。

另外，由于學(xué)時(shí)受限，調(diào)味品未列入本課程。

1.2 教學(xué)內(nèi)容合理取舍，輕重有別

中國(guó)傳統(tǒng)的谷類(lèi)為主的飲食方式為營(yíng)養(yǎng)界學(xué)者所推崇，著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)者柯林.坎貝爾在《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》一書(shū)中就指出，膳食模式對(duì)健康的影響是顯著的，以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生（肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等），而以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病。遺憾的是，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這一傳統(tǒng)的膳食模式卻逐漸在淡出中國(guó)人（尤其是35歲以下人群）的生活。近兩版的《居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》（2015版和2020版）也凸顯這一問(wèn)題。因此應(yīng)特別注意提高青年學(xué)生的健康飲食意識(shí)，尤其是注重膳食寶塔塔底的食物-五谷、雜豆及薯類(lèi)的以及蔬菜類(lèi)的健康攝入，這兩部分授課時(shí)重點(diǎn)講解。

考慮到參加素質(zhì)拓展課的同學(xué)專(zhuān)業(yè)背景不同、生活習(xí)俗迥異、課程基礎(chǔ)知識(shí)參差不齊等多方面因素，授課內(nèi)容應(yīng)普及多數(shù)學(xué)生的理解力及接受能力。對(duì)每一大類(lèi)藥食兩用食物資源，都分為一般性講解及重點(diǎn)介紹兩部分。一般性講解主要介紹其中已進(jìn)行開(kāi)發(fā)和具有開(kāi)發(fā)潛力的資源情況、其中的功能性成分和飲食中的注意事項(xiàng)。同時(shí)重點(diǎn)介紹2～3種具有典型意義的該類(lèi)資源，以達(dá)到舉一反三的教學(xué)目的，也借此激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)該類(lèi)資源的興趣。例如，五果模塊中，紅棗、柑橘、葡萄及核桃類(lèi)味道平和，價(jià)格平實(shí)，文獻(xiàn)記載內(nèi)容豐富，因此應(yīng)重點(diǎn)講解。梨、香蕉、芒果、板栗等進(jìn)行一般性講解。蘋(píng)果及桃子雖然栽培地域廣泛，但總體藥性趨于平淡；而榴蓮[6]、菠蘿蜜、百香果[7]之類(lèi)的水果，或者風(fēng)味暴烈，或者價(jià)格高昂，可做一般性了解。

2 適時(shí)調(diào)整教學(xué)策略

2.1 優(yōu)化教學(xué)方法組合

教學(xué)方法是指在教學(xué)過(guò)程中，教師和學(xué)生為實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的、完成教學(xué)任務(wù)而采取的教與學(xué)相互作用的活動(dòng)方式的總稱(chēng)[8]。教學(xué)方法具有實(shí)踐性、耦合性、多樣性、整體性、繼承性和發(fā)展性[9-10]。不同教學(xué)方法都有其獨(dú)到之處，同時(shí)也有相適宜環(huán)境[11]，在教學(xué)實(shí)踐中應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)、適時(shí)調(diào)整教學(xué)方法、應(yīng)用不同教學(xué)手段。“藥食兩用食物概論”最初采用的教學(xué)方法較為傳統(tǒng)且種類(lèi)偏少，主要以教師講授法和幻燈片演示法為主，同時(shí)輔以實(shí)踐性的作業(yè)練習(xí)法和實(shí)習(xí)寫(xiě)作法，但卻極少應(yīng)用以欣賞活動(dòng)為主和以引導(dǎo)探索為主的教學(xué)方法。后來(lái)，在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)逐步調(diào)整了教學(xué)策略，先后逐步引入了引導(dǎo)探索式和欣賞活動(dòng)教學(xué)方法。例如，教學(xué)中有選擇地?cái)X取《舌尖上的中國(guó)》《中華本草》等相關(guān)片段供學(xué)生欣賞，同時(shí)結(jié)合視頻及學(xué)習(xí)任務(wù)的要求設(shè)置多種類(lèi)型引導(dǎo)式練習(xí)題。再例如，在十字花科蔬菜一節(jié)教學(xué)活動(dòng)中，教師預(yù)先制作了紫甘藍(lán)汁液在加入食醋、食用堿后（未告知學(xué)生）顏色的變化，要求學(xué)生通過(guò)查閱資料回答紫甘藍(lán)汁變色原因，且課下自制添加不同調(diào)味品后紫甘藍(lán)汁，同時(shí)要求學(xué)生思考添加不同調(diào)味品的紫甘藍(lán)汁在食品中的應(yīng)用。因此，教學(xué)過(guò)程中注意將多種教學(xué)方法并行并力爭(zhēng)以輕松活潑愉快的方式進(jìn)行，但不可流于低俗[12]。實(shí)踐表明多管齊下的組合式教學(xué)方法更容易激發(fā)學(xué)生內(nèi)在的、自我愉悅的學(xué)習(xí)動(dòng)力。

2.2 建立教學(xué)團(tuán)隊(duì)，增強(qiáng)合作

素質(zhì)拓展課內(nèi)容廣雜，知識(shí)點(diǎn)分布比較散，它要求授課教師知識(shí)域?qū)拸V。以往的教學(xué)實(shí)踐中，由于教務(wù)要求，只允許一名教師擔(dān)任授課教師。這種設(shè)置對(duì)教師而言，囿于精力的原因，很難面面俱到，因而教學(xué)過(guò)程中容易出現(xiàn)部分章節(jié)力不從心的現(xiàn)象。另外，參與“藥食兩用食物概論”素質(zhì)拓展課的學(xué)生多數(shù)不具備專(zhuān)業(yè)學(xué)識(shí)，學(xué)業(yè)內(nèi)容偏生疏，因此教師的教學(xué)風(fēng)格對(duì)教學(xué)效果的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于專(zhuān)業(yè)課程的教學(xué)。毫無(wú)疑問(wèn)，豐富多變的教學(xué)風(fēng)格總體上會(huì)對(duì)教學(xué)產(chǎn)生正向的效果，但每一位教師的教學(xué)風(fēng)格相對(duì)固定，若只由一名教師主講，由于教學(xué)風(fēng)格單一，學(xué)生不易保持持久的學(xué)習(xí)熱情。教務(wù)改革后，本課程由多名授課教師團(tuán)隊(duì)教學(xué)，團(tuán)隊(duì)成員分工合作，各司所長(zhǎng)，并且不定期適時(shí)調(diào)整工作內(nèi)容。目前實(shí)踐效果良好，學(xué)生總體學(xué)習(xí)熱情度明顯提升。

2.3 教學(xué)手段多維化

教學(xué)手段主要指指教學(xué)當(dāng)中所運(yùn)用的傳遞信息的工具、媒體或設(shè)備[13]。良好的教學(xué)手段是教學(xué)活動(dòng)得以順利開(kāi)展的必要條件，教學(xué)手段具有服務(wù)性、動(dòng)態(tài)性和綜合性的特點(diǎn)。教學(xué)手段種類(lèi)繁多[14]，且各具特色，但沒(méi)有一種教學(xué)手段永遠(yuǎn)優(yōu)于另一種手段，也不存在能解決一切問(wèn)題的萬(wàn)能手段。通常來(lái)看，單一的教學(xué)手段是無(wú)法勝任一個(gè)完整、系統(tǒng)的教學(xué)活動(dòng)。要解決教學(xué)活動(dòng)過(guò)程中的所有問(wèn)題，教學(xué)過(guò)程中必須交叉組合運(yùn)用多種教學(xué)手段。在教學(xué)中，遵循教學(xué)的規(guī)律和原理，根據(jù)形勢(shì)的變化，仔細(xì)選擇和合理使用不同教學(xué)手段，以提高提高教學(xué)效果[15-16]。

本課程在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程教學(xué)手段日趨多樣化和現(xiàn)代化。例如，最初主要通過(guò)授課教師的個(gè)人語(yǔ)言表達(dá)以及幻燈片的制作來(lái)影響學(xué)生，基本單向活動(dòng)起主導(dǎo)作用。師生對(duì)話或討論這類(lèi)形式的教學(xué)手段顯然對(duì)于超過(guò)百人的課堂來(lái)說(shuō)是不夠現(xiàn)實(shí)的，而傳統(tǒng)紙質(zhì)作業(yè)，雖然實(shí)現(xiàn)了師生一對(duì)一交流，但由于滯后性以及針對(duì)性不夠，因而一定程度上弱化了學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中的主觀能動(dòng)性，總體效果不盡如人意。近年來(lái)，隨著網(wǎng)絡(luò)教育化的逐步推進(jìn)，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)也逐步嘗試將部分教學(xué)工作與互聯(lián)網(wǎng)對(duì)接。通過(guò)近5年的實(shí)踐，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)逐步構(gòu)架了網(wǎng)絡(luò)多媒體輔助教學(xué)平臺(tái)，其中超星學(xué)習(xí)通[17]能夠與學(xué)校教務(wù)系統(tǒng)對(duì)接，在學(xué)生名單導(dǎo)入、考勤、測(cè)試等方面以及綜合成績(jī)?cè)u(píng)定方面獨(dú)占優(yōu)勢(shì)。例如，出勤率的考核高效合理，易于操作；測(cè)試方面反饋及時(shí)，尤其是判斷、選擇及填空題學(xué)生做完后基本即時(shí)反饋，因此鎖定超星學(xué)習(xí)通為日常事務(wù)和考核的主要應(yīng)用軟件[18-19]。騰訊QQ則具有現(xiàn)場(chǎng)直播、優(yōu)質(zhì)的對(duì)話論界面以及既往文件查閱定位功能，因而線上的討論、對(duì)話、提問(wèn)多在QQ課堂進(jìn)行，一百多人的課堂上師生、同學(xué)之間面對(duì)面的對(duì)話、討論暢通無(wú)阻。微信公眾號(hào)作為拓展區(qū)保留則基于它在社交方面的廣泛性應(yīng)用。另外基于互聯(lián)網(wǎng)+的教學(xué)模式及手段課程團(tuán)隊(duì)擬在后續(xù)文章中單獨(dú)論述。

課程團(tuán)隊(duì)也收集了大量的網(wǎng)絡(luò)視頻資料作為重要的教學(xué)手段，但應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)存在一定的問(wèn)題[20]：這些視頻總體穩(wěn)健有余，新穎性不足，多數(shù)是面向中老年人群；少數(shù)雖面向青年學(xué)生，但娛樂(lè)氣息過(guò)于濃厚，不適合課堂教學(xué)。課程小組初步制作了一些切合教學(xué)內(nèi)容的視頻[21-22]，總體觀看效果良好，有些同學(xué)在知曉這些視頻的來(lái)源時(shí)，學(xué)習(xí)興趣明顯增加，觀看完后甚至有意猶未盡的表現(xiàn)。

線下考勤使用兩種手段，即微信掃碼和多功能簽到貼。其中多功能簽到貼為自制，格式及內(nèi)容每次均有變化：或者是單純的簽名，或者是與教學(xué)有關(guān)的問(wèn)題，或者是健康飲食有關(guān)的問(wèn)題、格言、諺語(yǔ)、小幽默等。出勤的同學(xué)每人一份，下課后上交。這兩種教學(xué)手段替代傳統(tǒng)的點(diǎn)名法，既能夠反映學(xué)生的真實(shí)出勤狀況，也有助于提高教學(xué)的趣味性，同時(shí)簽到貼也兼具考核作用。

另外，團(tuán)隊(duì)還使用了調(diào)查表、搶答券等教學(xué)手段，均取得了較好的教學(xué)成果。

3 結(jié)語(yǔ)

在社會(huì)高速發(fā)展的新形勢(shì)下，素質(zhì)拓展課程應(yīng)適應(yīng)當(dāng)代教育發(fā)展的需要?！八幨硟捎檬澄锔耪摗弊鳛榻K海洋大學(xué)遴選的素質(zhì)拓展課，需要課程團(tuán)隊(duì)教師通力合作，發(fā)展自身知識(shí)體系，同時(shí)進(jìn)一步深化課程改革，與時(shí)俱進(jìn)。

此后，教學(xué)團(tuán)隊(duì)擬就兩方面進(jìn)一步深化教學(xué)改革從而切實(shí)發(fā)揮素質(zhì)拓展課的作用：一、教學(xué)手段進(jìn)一步改革，例如教學(xué)視頻的制作、實(shí)驗(yàn)課堂的開(kāi)發(fā)等；二、考核方式多元化、模塊化操作。希望學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，觸類(lèi)旁通，掌握學(xué)習(xí)周邊學(xué)科知識(shí)的方法和技能，開(kāi)闊自身的知識(shí)視野，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)、復(fù)合型人才的培養(yǎng)。