◎ 康燕玉
(廈門市食品藥品審評(píng)認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心,福建 廈門 361000)
我國食品安全工作雖然取得了一定的進(jìn)展,但仍面臨著許多亟待解決的問題。2019年7月30日,國家市場監(jiān)督管理總局審議通過了《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》?;诖耍枰岣呤称钒踩O(jiān)督抽檢力度,找出企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)食品、風(fēng)險(xiǎn)管理指標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域,進(jìn)一步跟蹤抽檢檢出不合格的食品,通過食品安全監(jiān)督抽檢進(jìn)一步防控和化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1-3]。
統(tǒng)計(jì)匯總福建省市場監(jiān)督管理局在2021年度全省范圍食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)(涵蓋食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)的各類食品)。判定原則為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)[4]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)[5]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2763—2021)[6]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》(GB 31650—2019)[7]等。
應(yīng)用Excel對(duì)2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。監(jiān)督抽樣檢查的檢測(cè)項(xiàng)目主要按照問題性質(zhì)分類,主要包含微生物污染、有機(jī)物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)和超范圍超限量使用食品添加劑等方面,統(tǒng)計(jì)每個(gè)項(xiàng)目類別的不合格樣品數(shù)量,并計(jì)算構(gòu)成比。計(jì)算方法為:
樣品合格率=(檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品數(shù)量/監(jiān)督抽檢樣品總量)×100%
樣品不合格率=(檢驗(yàn)項(xiàng)目不合格樣品數(shù)量/監(jiān)督抽檢樣品總量)×100%
抽檢批次占抽檢總量比例=(單個(gè)類別抽檢批次數(shù)量/監(jiān)督抽檢批次總量)×100%
2021年福建省抽樣檢查了32類食品,共計(jì)32 948批次,總體合格率為97.70%。其中檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品和不合格樣品分別為32 190批次和758批次(圖1)。
圖1 抽檢樣品合格與不合格批次分布圖
2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢共涵蓋32類食品,見表1。其中抽檢數(shù)量最多是食品添加劑(8 452批次),占抽檢總量的25.65%,其次是餐飲食品(6 567批次)、茶葉及相關(guān)制品(2 534批次)、糕點(diǎn)(1 826批次)、肉制品(1 639批次),分別占19.93%、7.69%、5.54%、4.97%。從總體抽檢結(jié)果來看,不合格率高于1%的有肉制品(1.28%)、食品添加劑(2.01%)、酒類(2.42%)、糕點(diǎn)(2.79%)、炒貨食品及堅(jiān)果制品(3.79%)、餅干(4.23%)、餐飲食品(6.32%)和特殊膳食食品(由于抽檢批次基數(shù)較小,數(shù)值不具有代表性)。
表1 2021年度各類別食品安全監(jiān)督抽檢情況表
2021年福建省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的一些主要食品安全問題按照占不合格產(chǎn)品總數(shù)比例大小排列,分別是微生物污染問題、有機(jī)污染問題、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、重金屬污染問題、質(zhì)量指標(biāo)不合格問題和食品添加劑超范圍超限量使用問題,占不合格產(chǎn)品總數(shù)比例分別為29.5%、28.3%、15.3%、9.3%、8.5%和4.1%。不合格問題類型占不合格總數(shù)比例見圖2。
圖2 不合格問題類型占不合格總數(shù)比例圖
微生物污染主要體現(xiàn)為大腸菌群、商業(yè)無菌、菌落總數(shù)檢測(cè)項(xiàng)目不合格。大腸菌群是被國內(nèi)外常用的食品污染指標(biāo)之一[8]。罐頭食品所必須滿足的微生物要求是商業(yè)無菌檢測(cè)項(xiàng)目合格,食品腐敗變質(zhì)是該檢測(cè)項(xiàng)目不合格的主要原因[9]。另外,可通過檢查食品中菌落總數(shù)進(jìn)一步驗(yàn)證食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。部分企業(yè)生產(chǎn)加工過程中可能沒有嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件,存在包裝容器清洗消毒不充分、產(chǎn)品包裝密封松動(dòng)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件的衛(wèi)生控制不當(dāng)?shù)榷紩?huì)造成微生物指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目不合格。
農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)中主要農(nóng)藥有毒死蜱、倍硫磷、氧樂果等。種植戶沒有按照農(nóng)藥使用的安全間隔時(shí)間頻繁使用農(nóng)藥或者違法使用已經(jīng)禁止使用的農(nóng)藥是農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因[10]。某些獸藥在動(dòng)物性食品中不得檢出,如β-興奮劑類藥物(鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等),被某些生產(chǎn)企業(yè)違法添加到食品中。在淡水魚中檢出恩諾沙星含量超標(biāo),其原因可能是在養(yǎng)殖過程中養(yǎng)殖戶違規(guī)使用該類型獸藥。禁止在動(dòng)物食品中使用氯霉素在《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第250號(hào))中有明確規(guī)定[11]。某些養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中違規(guī)使用氯霉素是檢出氯霉素含量超標(biāo)的原因。另外,食品中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)也可能是在食品生產(chǎn)過程中對(duì)原料(如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品)進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)對(duì)農(nóng)藥和獸藥殘留把關(guān)不嚴(yán)格造成的。
有機(jī)物污染主要有苯并[a]芘、多氯聯(lián)苯、丙二醇污染等。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品污染物限值》(GB 2762—2017),苯并[a]芘在油及其產(chǎn)品中的最大限值為10 μg·kg-1[5]。高溫可能使食品中苯并[a]芘含量上升,原料在生產(chǎn)過程中被反復(fù)烘烤、焙烤或蒸炒等工序都是高溫條件下進(jìn)行的,這也是苯并[a]芘超標(biāo)的主要原因。GB 2762—2017中,水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中多氯聯(lián)苯的最大限量值為0.5 mg·kg-1[5]。水產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯超標(biāo)是多途徑污染的綜合結(jié)果,水產(chǎn)養(yǎng)殖源頭控制以及生產(chǎn)進(jìn)貨驗(yàn)收控制是目前最有效的措施。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食物添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)容許在生濕面粉制品和糕點(diǎn)中使用丙二醇,糕點(diǎn)中丙二醇的最高限量為3.0 g·kg-1[4],某些生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)以及加工過程中未按國標(biāo)規(guī)定超限量使用是糕點(diǎn)中丙二醇超標(biāo)的主要原因。
2021年福建省食品安全形勢(shì)總體平穩(wěn),不合格率保持在2.3%左右。從總體抽檢結(jié)果來看,餐飲食品、餅干、炒貨食品及堅(jiān)果制品、糕點(diǎn)、酒類、食品添加劑和肉制品不合格率較高。微生物污染、有機(jī)物污染、農(nóng)獸藥未按規(guī)定使用等方面是2021年監(jiān)督抽樣檢查中發(fā)現(xiàn)的主要食品安全問題。