人類獵食圖鑒

蔡丹倩

第一次點(diǎn)它是沖著名字去的，椒鹽味兒，一顆顆金黃色的，看上去油滋滋，口感卻一點(diǎn)不油膩，Q 中帶點(diǎn)點(diǎn)脆，細(xì)品有種燉爛的蹄筋的粘膩感，一口一個(gè)吃得停不下來。那時(shí)的掌中寶是正宗的雞爪中間突起的肉墊，一只雞才兩個(gè)。后來吃的人多了，就把雞身上的脆骨也列入掌中寶的范疇。脆骨吃起來更脆，但不如雞爪肉墊柔彈，更別說爛蹄筋的粘膩感了，可它依舊為人們所喜愛。脆骨就是軟骨組織，是連接骨頭的潤(rùn)滑劑，主要成分是蛋白質(zhì)及少量脂肪。它的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)通常需腌漬，鹽分和淀粉少不了，若是油炸還會(huì)為它增加不少脂肪含量。所以多吃容易攝入過多能量和鹽分，建議偶爾吃吃就好。

近幾年隨著火鍋的流行，它逐漸被大家熟知。它的名字頗具迷惑性，讓人誤以為是食管氣管一類，但其實(shí)是家畜的大血管?；疱佒袖厅S喉，時(shí)間把控很重要，因?yàn)樗奶攸c(diǎn)是爽脆，煮老了影響口感，大概就是傳說中“王大娘的裹腳布”的口感。黃喉既是血管，就是由平滑肌和結(jié)締組織組成，主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，能量低，一般也不容易吃多，只要不是黃喉就醬料吃就行。

我吃過最黑暗的料理，沒有之一。它是傣族特色，如今也是云南當(dāng)?shù)厝讼矚g的食物。撒是涼拌，撇是消化物，合起來就是用消化物涼拌的東西。實(shí)際操作是把苦腸液煮成糊糊，混合生牛肉，再加上很多云南特色百草佐料。做出來是黑乎乎的一碗，漂浮著綠綠的百草碎佐料，底下能撈起牛肉碎，入口微苦，有丟丟汽油感，但回味甘甜。來一份過手米線，蘸著撒撇吃，就是當(dāng)?shù)氐娜粘ｏ嬍持?。還有種檸檬撒也比較常見，用檸檬代替苦腸液，酸甜冰涼，為夏日消暑食物。經(jīng)典牛撒撇的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，少量脂肪，如果吃完一整碗，還得加上百草的膳食纖維、維生素和神奇的植物化學(xué)成分，加上主食就是完整的一頓正餐。只要腸胃不反抗，幾乎可以頓頓吃。

又叫“十四日”、旺雞蛋、雞仔蛋等，南北方都有，有些地方喜歡烤著吃，有些地方喜歡用大料煮著吃。它是正在孵化中的雞蛋，已經(jīng)能看到雞的大體輪廓，但整體吃起來比雞蛋硬，又還沒到雞肉的程度，處于半蛋半雞的狀態(tài)。通常人們認(rèn)為毛蛋很補(bǔ)身體，大概是感覺能得到進(jìn)化的神奇力量，但其實(shí)這種想法并沒有依據(jù)。對(duì)人來說，毛蛋的營養(yǎng)價(jià)值不如新鮮的雞蛋，且缺乏正規(guī)的購買渠道，細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)也更大。因此，建議喜歡吃毛蛋的人，可以偶爾替換雞蛋來吃。從值得信任的商家購買毛蛋，若自己烹調(diào)，則要完全煮熟或烤透。

就是豬的上顎，捋直了有一層層的凸起，很像一階階的梯子，所以又被稱為“豬天梯”。常見的做法有姜蒜辣椒爆炒或涼拌，口感爽脆，還有烤著吃、燙火鍋吃，有一種脆脆的嚼勁。但是吃著，總讓人不禁想起你的上顎正在與豬的上顎激烈碰撞，奇奇怪怪。它的營養(yǎng)價(jià)值類似掌中寶，以蛋白質(zhì)為主，但算不上優(yōu)質(zhì)蛋白，熱量不高，建議當(dāng)作豬耳朵那樣的小菜對(duì)待。不過由于比較稀少，通常也不會(huì)多吃。

外形似花體元寶，吃過的人比較多，但不一定了解它長(zhǎng)啥樣。它是水生植物菱的果實(shí)，長(zhǎng)在葉子下面靠近根部的區(qū)域，乍一看還以為是根或者莖的末端膨大。菱角大多有厚厚的硬殼，所以通常煮著吃?？诟袆傞_始吃會(huì)有脆的感覺，但一咀嚼就會(huì)有粉質(zhì)感和類似谷香的滋味。菠蘿蜜的核如果煮熟，也是極相似的味道。菱角的主要營養(yǎng)成分是淀粉，含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋白質(zhì)和膳食纖維，和谷薯類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比較相似。若吃一兩個(gè)可以當(dāng)作零食，多了就要當(dāng)主食吃了，也就是吃多少菱角，減多少主食的量。