香糟大鯢冷凍調(diào)理制品工藝優(yōu)化及滋味評(píng)價(jià)

馬東林，郭全友，李保國(guó)，馮廣朋，楊絮，王海華，姜朝軍，馬本賀

1(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海，200090)2(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093) 3(江西省水產(chǎn)科學(xué)研究所，江西 南昌，330039)

大鯢(Andriasdavidianus)作為經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的冷水兩棲動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)美味，肌肉中必需氨基酸種類齊全，脂肪中富含多不飽和脂肪酸、DHA等，皮膚中含有膠原蛋白及明膠，享有“水中人參”的美譽(yù)[1-2]。人工育種技術(shù)的突破及工廠化養(yǎng)殖和仿生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的完善，促進(jìn)了大鯢養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展[3]。大鯢作為張家界的特色動(dòng)物資源養(yǎng)殖規(guī)模已達(dá)200萬尾[4]。但養(yǎng)殖大鯢多以鮮活個(gè)體出售，提高了消費(fèi)門檻，并且大鯢加工產(chǎn)品較為單一，多為保健品，阻礙了大鯢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[1]。冷凍調(diào)理制品具有食用方便、風(fēng)味多樣和便于銷售等特點(diǎn)，符合天然、便利、健康和美味等消費(fèi)需求。

紅糟作為世界最古老的發(fā)酵型酒精飲料之一的紅曲黃酒的酒糟，香氣獨(dú)特，且富含天然紅色素，具有降低血脂、降血壓、抗突變、抗疲勞等生理活性[5-6]。余睿智[7]在葡萄酒發(fā)酵過程中加入大鯢低聚糖肽，發(fā)現(xiàn)添加大鯢低聚糖肽的葡萄酒香氣物質(zhì)顯著增加，其中大鯢低聚糖肽葡萄酒中苯乙醇的含量是不加大鯢低聚糖肽獲得的葡萄酒中含量的2.68倍。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，為了節(jié)省時(shí)間，越來越多的消費(fèi)者更傾向于選擇便捷的冷凍調(diào)理食品。鄧立青[8]以變性淀粉、小麥粉、食鹽等作為輔料，制備的魷魚冷凍調(diào)理制品香氣誘人、質(zhì)地爽脆。結(jié)合大鯢品質(zhì)特色和現(xiàn)有糟魚技術(shù)，開發(fā)具有大鯢特色的精深加工產(chǎn)品，可開拓大鯢消費(fèi)市場(chǎng)。

本文以大鯢為研究對(duì)象，通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化香糟大鯢調(diào)理加工工藝參數(shù)，重點(diǎn)評(píng)價(jià)腌制工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及滋味物質(zhì)的影響，以期為香糟大鯢冷凍調(diào)理制品的開發(fā)提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大鯢，金鯢農(nóng)業(yè)生物科技有限公司提供。大鯢宰殺放血、燙漂去除黏液后，放入-18 ℃冰箱預(yù)冷至0 ℃左右，冷鏈運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室后低溫凍藏(-80 ℃)；香辛料(姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、山奈、花椒、羅漢果、朝天椒、香茅草等)，內(nèi)江菜市場(chǎng)；調(diào)味料(蔥、姜、蒜、白糖、鹽、味精、生抽、白酒、豬骨白湯等)，歐尚超市；紅糟，寧德市蔡氏水產(chǎn)有限公司。

氯化鈉、氫氧化鈉、高氯酸、甲基紅、亞甲基藍(lán)、酚酞、鉻酸鉀、硝酸銀、0.01 mol/L鹽酸、乙醚、硫酸鉀、硫酸銅、濃硫酸等(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正庚烷、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KDN-103F定氮儀、SZCD脂肪測(cè)定儀，上海纖檢儀器有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Food Technology Corporation公司；HI2216pH計(jì)，哈納沃德儀器(北京)有限公司；PMB35水分含量測(cè)定儀，英國(guó)艾德姆衡器公司；Chroma Meter CR400色差計(jì)，日本Minolta公司；DZ400S真空包裝機(jī)，上海帆銘機(jī)械有限公司；L28500氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；1100液相色譜，美國(guó) Agilent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 香糟大鯢加工工藝流程

工藝流程：將-80 ℃下保存的大鯢進(jìn)行流水解凍，清洗后去骨、分塊(約3 cm寬)，加入一定量的鹽、生姜、生抽和白酒等放入5 ℃下24 h預(yù)腌去腥，加入一定比例的冷卻至室溫的鹵湯和其他調(diào)味料(紅糟、鹽、白糖、料酒、生抽、味精、豬骨白湯等)，放入密封袋后封口，置于4 ℃溫度下腌制3 d入味，腌制結(jié)束后去除腌制料，將魚塊真空密封，放入-18 ℃下凍藏。

鹵湯制備：稱取一定量的干姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、山奈、花椒、羅漢果、朝天椒和香茅草等，加入50～60 ℃水浸泡30 min去灰除腥，過濾，再按質(zhì)量百分比加入水，煮沸后小火煮30 min，獲得鹵湯。

冷凍調(diào)理過程針對(duì)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point，HACCP)中關(guān)鍵控制點(diǎn)，腌制入味環(huán)節(jié)不僅影響風(fēng)味的形成，也改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和保水性，故針對(duì)腌制環(huán)節(jié)進(jìn)行單因素和多因素優(yōu)化。腌制結(jié)束去除腌制料后進(jìn)行感官評(píng)分、鹽分、水分含量、水分活度、pH、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、脂肪、蛋白質(zhì)及肌肉彈性等指標(biāo)的測(cè)定；將-18 ℃凍藏的香糟大鯢調(diào)理制品流水解凍，肌肉攪拌成肉糜后進(jìn)行游離氨基酸和呈味核苷酸的測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[9]選取10名具有食品感官評(píng)定知識(shí)人員，進(jìn)行大鯢及紅糟審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)方法的培訓(xùn)，分別對(duì)產(chǎn)品的外觀、氣味、滋味、口感4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，感官評(píng)分結(jié)果按照外觀、氣味、滋味、口感分別占0.2、0.2、0.35、0.25的權(quán)重計(jì)算分值[10-11]。

表1 大鯢調(diào)理制品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of prepared products of giant salamander

1.3.3 鹽分測(cè)定

鹽分含量參照SC/T 3011—2001《水產(chǎn)品中鹽分的測(cè)定》中硝酸銀沉淀滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定；水分活度(water activity，Aw)按照GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》中的第二法水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定；pH值按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；TVB-N含量按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；脂肪和蛋白質(zhì)含量分別參照GB 5009.6—2016和GB 5009.5—2016進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 游離氨基酸的測(cè)定

參考CHEN等[12]和周紛等[13]的方法并略有改動(dòng)，稱取樣品4.0 g(精確到0.001 g)，加入30 mL三氯乙酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%)并進(jìn)行勻漿，超聲5 min后室溫靜置2 h，10 000 r/min離心(4 ℃)10 min，吸取20 mL 上清液于燒杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，最后用超純水定容至50 mL，用0.22 μm水相濾膜過濾后打入進(jìn)樣瓶待上機(jī)測(cè)定。

測(cè)試參數(shù)設(shè)定：分離柱(4.6 mm×60 mm)，樹脂為陽離子交換樹脂；分離柱溫度57 ℃；1通道流速0.4 mL/min；2通道流速0.35 mL/min；流動(dòng)相：pH 3.2、3.3、4.0、4.9的檸檬酸鈉和檸檬酸的混合緩沖液以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的茚三酮緩沖液。

1.3.6 呈味核苷酸測(cè)定

參考周紛等[13]的方法并略有改動(dòng)。稱取樣品10.0 g(精確到0.001 g)，加入20 mL高氯酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，4 ℃預(yù)冷)，勻漿后超聲5 min，10 000 r/min離心(4 ℃)15 min后取上清液，向沉淀中加入用10 mL 高氯酸溶液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，4 ℃預(yù)冷)，再次離心取上清液，合并2次上清液，用6 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.8，靜置30 min后取上清液定容至100 mL，搖勻后用水相0.22 μm的濾膜打入進(jìn)樣瓶，待上機(jī)測(cè)定，整個(gè)過程均在0～4 ℃條件下操作。

測(cè)試參數(shù)設(shè)定：ODS-3色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)；流動(dòng)相：A為甲醇溶液，B為0.02 mol/L磷酸二氫鉀和磷酸氫二鉀溶液，用磷酸調(diào)至pH值為6.5，等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.7 滋味強(qiáng)度值計(jì)算

滋味物質(zhì)的味道強(qiáng)度值(taste activity value，TAV)按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：C代表樣品中滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，T代表該滋味物質(zhì)的閾值，同單位下計(jì)算。

1.3.8 味精當(dāng)量值的計(jì)算

味精當(dāng)量(equivalent umami concentration，EUC)用于計(jì)算鮮味強(qiáng)度，參考WANG等[14]的計(jì)算方法，按式(2)計(jì)算：

EUC=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj)

(2)

式中：EUC為味精當(dāng)量，以單位質(zhì)量大鯢肉中谷氨酸鈉(monosodium glutamate，MSG)的質(zhì)量表示，g MSG/100g；ai為鮮味氨基酸的量，g/100g；bi為轉(zhuǎn)化系數(shù)(Glu，1；Asp，0.077)；aj為5’-核苷酸的量，g/100g；bj為轉(zhuǎn)換系數(shù)[肌苷酸(IMP)，1；鳥苷酸(GMP)，2.3；腺苷酸(AMP)，0.18]；協(xié)同常數(shù)為 1 218。

1.3.9 單因素實(shí)驗(yàn)

為了考察各因素對(duì)香糟大鯢品質(zhì)的影響，在恒定因素為加鹽量3.0%、腌制時(shí)間3 d、腌制溫度4 ℃條件下，研究加鹽量(2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%)、腌制時(shí)間(1、2、3、4、5 d)和腌制溫度(2、4、6、8、10 ℃)對(duì)香糟大鯢調(diào)理制品的水分含量、肌肉色澤(a*值)、肌肉彈性和感官評(píng)分等指標(biāo)的影響。

在香糟大鯢腌制過程中，紅糟中的紅曲色素隨著腌制進(jìn)程逐漸滲透到魚肉中，使得魚肉a*值逐漸增大，因此可通過a*值判別腌制的進(jìn)程，理想的a*值范圍預(yù)示著較好的腌制入味程度。魚肉彈性是魚體質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)之一，是肌肉對(duì)外力抵抗的體現(xiàn)。水分含量可影響魚肉嫩度及貯藏，故控制水分含量可改善魚肉的品質(zhì)。感官評(píng)定是具有專業(yè)知識(shí)的人員運(yùn)用味覺、視覺、觸覺和嗅覺等人體感覺對(duì)產(chǎn)品氣味、外觀、口感和滋味等進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)的一種方法，能夠綜合反映食品的品質(zhì)狀態(tài)。綜上，故選擇肌肉色澤(a*)、魚肉彈性、水分含量和感官評(píng)定為考察指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.3.10 響應(yīng)面法優(yōu)化大鯢的調(diào)理工藝

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用軟件Design-Expert設(shè)計(jì)3因素3水平的Box-Behnken試驗(yàn)，研究響應(yīng)值以及最佳變量的組合。表2為響應(yīng)面因素水平表。

表2 響應(yīng)面因素水平表Table 2 Response surface factor level table

1.3.11 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和SPSS 25軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。所有實(shí)驗(yàn)檢測(cè)均作3次平行，測(cè)定結(jié)果以“x±SD”表示，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，以P<0.05為顯著，P<0.01為極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 加鹽量的影響

腌制是用鹽或其他調(diào)味品滲入物料，達(dá)到入味的目的。加鹽量對(duì)糟味大鯢調(diào)理制品品質(zhì)的影響如圖1所示，隨著NaCl添加量的增加，肌肉a*值逐漸增大，添加量達(dá)到3%時(shí)，大鯢魚肉的a*值達(dá)到理想值，此時(shí)肌肉彈性和感官評(píng)分達(dá)到最大值，而水分含量隨著加鹽量增加一直減少。綜合考慮彈性、色澤、水分含量和感官評(píng)分等，加鹽量3.0%為宜。

a-加鹽量對(duì)肌肉彈性和a*的影響； b-加鹽量對(duì)肌肉水分含量和感官評(píng)分的影響圖1 加鹽量對(duì)肌肉品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of salt on muscle quality

2.1.2 腌制時(shí)間的影響

腌制在魚肉內(nèi)外滲透壓達(dá)到平衡時(shí)，水分和鹽離子等達(dá)到交換平衡。腌制時(shí)間對(duì)糟味大鯢調(diào)理制品品質(zhì)影響如圖2所示，大鯢肌肉水分含量隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)先下降后趨于平穩(wěn)，在腌制3 d時(shí)達(dá)到平衡，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，而肌肉彈性也在3 d以后趨于平穩(wěn)，肌肉a*值達(dá)到理想值。綜合考慮彈性、色澤、水分含量和感官評(píng)分等，腌制時(shí)間選擇3 d為宜。

2.1.3 腌制溫度的影響

溫度越高，離子運(yùn)動(dòng)越快，腌制速率越快，而溫度過高無法抑制微生物的生長(zhǎng)，尤其雜菌的生長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此為平衡腌制速率和產(chǎn)品品質(zhì)，選擇合適的腌制溫度尤為重要。腌制溫度對(duì)糟味大鯢調(diào)理制品的影響如圖3所示，隨著腌制溫度的升高，大鯢肌肉水分含量逐漸降低，肌肉彈性在8 ℃ 時(shí)達(dá)到最大值，肌肉a*值隨溫度升高而增大。感官評(píng)分在4 ℃時(shí)達(dá)到最大值，隨著溫度升高，感官評(píng)分逐漸降低，然而6 ℃和8 ℃時(shí)感官評(píng)分仍高于90分。綜合考慮彈性、色澤、水分含量和感官評(píng)分等，腌制溫度選擇6 ℃為宜。

a-腌制溫度對(duì)肌肉彈性和a*的影響； b-腌制溫度對(duì)肌肉水分含量和感官評(píng)分的影響圖3 腌制溫度對(duì)肌肉品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of marinating temperature on muscle quality

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

選取糟味大鯢腌制過程中的加鹽量(A)、腌制溫度(B)和腌制時(shí)間(C) 3個(gè)因素為自變量，以感官評(píng)定結(jié)果(Y)為響應(yīng)值進(jìn)行中心組合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。17個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)中，12個(gè)析因?qū)嶒?yàn)，5個(gè)中心實(shí)驗(yàn)，析因點(diǎn)為自變量取值在A，B，C所構(gòu)成的三維頂點(diǎn)，零點(diǎn)為區(qū)域的中心點(diǎn)，零點(diǎn)實(shí)驗(yàn)5次，用以估計(jì)實(shí)驗(yàn)誤差。

2.2.2 感官評(píng)定與腌制條件數(shù)學(xué)模型的建立

肌肉的a*值、魚肉彈性及含水量是考察糟味大鯢腌制工藝的重要指標(biāo)，對(duì)不同腌制條件下的這3項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Design-Expert軟件進(jìn)行二次回歸擬合，得到感官評(píng)定分值與腌制條件的回歸方程：

Y=91.69-3.18A+0.14B-0.059C-2.54AB-1.75AC-0.38BC-8.95A2-2.47B2-2.11C2

表3 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Box-Behnken test design and results

通過Design-Expert軟件進(jìn)行方差分析，驗(yàn)證回歸模型及各參數(shù)的顯著性，結(jié)果見表4。

表4 響應(yīng)面方差分析Table 4 Response surface analysis of variance

對(duì)結(jié)果進(jìn)行ANOVA分析檢驗(yàn)，由表4可知，感官評(píng)分的模型回歸的顯著性和可靠性極高(P<0.000 1<0.01)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.132 1>0.05)，并Design-Expert分析得出R2和校正R2分別為0.989 2、0.975 3，表明方程擬合度較高，模型高度顯著。一次項(xiàng)A和交互項(xiàng)AB、AC以及二次項(xiàng)A2、B2、C2具有極顯著影響，而交互項(xiàng)BC影響不顯著。其中各因素影響程度為A>B>C，即加鹽量>腌制溫度>腌制時(shí)間。該模型能夠較好地描述糟味大鯢調(diào)理制品加工工藝參數(shù)對(duì)其感官評(píng)分的影響。

加鹽量、腌制時(shí)間和腌制溫度交互作用對(duì)感官評(píng)定的影響見圖4。由圖4可看出，在加鹽量3.0%、腌制時(shí)間3 d和腌制溫度6 ℃的條件下，NaCl添加量與腌制時(shí)間以及腌制溫度與NaCl添加量之間的交互作用均為顯著(P<0.05)。當(dāng)腌制溫度一定時(shí)，隨著加鹽量的增加，產(chǎn)品感官品質(zhì)提高，在加鹽量達(dá)到2.90%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳，隨后加鹽量繼續(xù)增加，感官開始下降。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)定分值先升高后降低，在腌制時(shí)間達(dá)到73.40 h產(chǎn)品品質(zhì)最佳;隨著腌制溫度的升高，感官評(píng)定分值先上升后下降，在溫度為6.25 ℃時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。因此，只有適宜的加鹽量、腌制溫度和時(shí)間，魚肉口感才會(huì)最好。

a-加鹽量和腌制溫度對(duì)感官評(píng)定分值影響的響應(yīng)曲圖；b-加鹽量 和腌制時(shí)間對(duì)感官評(píng)定分值影響的響應(yīng)曲圖；c-腌制時(shí)間和腌制 溫度對(duì)感官評(píng)定分值影響的響應(yīng)曲圖圖4 加鹽量、腌制時(shí)間和腌制溫度交互作用對(duì) 感官評(píng)定的影響Fig.4 The influence of the interaction of the amount of salt added, the curing time and the curing temperature on the sensory evaluation

2.3 理化性質(zhì)分析

不同的腌制方式會(huì)使產(chǎn)品形成不同的風(fēng)味，同時(shí)也會(huì)改變產(chǎn)品的理化特性[15]。為了研究腌制加工后大鯢營(yíng)養(yǎng)成分和理化指標(biāo)的變化，分別測(cè)定了原料大鯢和糟味大鯢調(diào)理制品的基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化指標(biāo)，結(jié)果如表5。

由表5可知，原料大鯢與大鯢冷凍調(diào)理制品除粗蛋白和脂肪外，其他基本營(yíng)養(yǎng)成分和理化指標(biāo)均有顯著性差異(P<0.05)。原料大鯢經(jīng)腌制入味后鹽分質(zhì)量含量由(0.14±0.03)%上升為(3.17±0.10)%，屬于低鹽制品(鹽分<6.0%)，符合健康飲食理念，且有助于大鯢冷凍調(diào)理制品的貯藏和色澤的保持[16]。水分含量由(79.68±1.19)%降低為(71.83±2.75)%，魚肉Aw由0.992±0.001降至0.966±0.001，但大鯢冷凍調(diào)理制品水分含量和Aw仍然較高，屬于低鹽高濕制品，抑菌作用將會(huì)減弱[17]。水分含量的下降使得蛋白質(zhì)和脂肪濃縮進(jìn)而相對(duì)含量上升，說明營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)得到提高[18]。腌制過程會(huì)伴隨物質(zhì)的析出及蛋白質(zhì)等大分子的降解，使得大鯢肌肉的pH值從6.02±0.03降低到5.61±0.04，pH值顯著降低，改善了肉質(zhì)的品質(zhì)。

表5 大鯢冷凍調(diào)理制品理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果Table 5 Results of determination of physical and chemical indexes of frozen preparations of giant salamander

TVB-N含量表征魚的新鮮度和安全性。原料大鯢的TVB-N含量為(5.92±0.08) mg/100g(≤13 mg/100g)，屬于一級(jí)品；蛋白質(zhì)的降解使得產(chǎn)品中的游離氮增加，因此大鯢冷凍調(diào)理制品的TVB-N含量升高到(15.87±0.45) mg/100g(≤30 mg/100g)。綜上，原料大鯢經(jīng)腌制后，各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)提升，含水量、Aw和pH值有所降低。

2.4 游離氨基酸含量及分析

游離氨基酸不僅可以增強(qiáng)食品的滋味，也可間接改變食品的風(fēng)味[13,19]。不同的氨基酸因官能團(tuán)的不同呈現(xiàn)出鮮味、甜味、硫味和苦味等，不同滋味天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等鮮味氨基酸，在一定程度上影響著動(dòng)物蛋白的鮮味[20-21]。

從原料大鯢和大鯢冷凍調(diào)理制品中均檢測(cè)出的17種游離氨基酸如表6所示，由于蛋白質(zhì)和多肽的降解，總游離氨基酸由原料大鯢中的1 172.07 mg/100g 增加到1 441.09 mg/100g。其中，大鯢冷凍調(diào)理制品中Ala、Pro、Asp、Glu、Gly和Ser 6種呈味氨基酸的含量均高于原料大鯢，呈味氨基酸總量顯著增加，由原料大鯢的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g，尤其鮮味氨基酸Asp和Glu分別由原料大鯢中的66.35 mg/100g和126.62 mg/100g增加到92.29 mg/100g和212.82 mg/100g，分別增加了39.10%和68.08%。而對(duì)滋味有不好貢獻(xiàn)的含硫氨基酸Met和Cys含量則分別下降了32.63%和13.57%。因而通過冷凍調(diào)理，大鯢肌肉中游離氨基酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)得到明顯提升。

表6 大鯢冷凍調(diào)理制品中游離氨基酸組成及含量分析 單位：mg/100g

2.5 呈味核苷酸分析

大鯢冷凍調(diào)理制品鮮味不僅與游離呈味氨基酸有關(guān)，同時(shí)呈味核苷酸也起著重要作用。戊糖與堿基通過糖苷鍵形成核苷，核苷與磷酸通過酯鍵形成核苷酸，當(dāng)核苷5′-位上的—OH與磷酸基團(tuán)發(fā)生酯化時(shí)表現(xiàn)出鮮味活性，其中IMP和AMP是對(duì)魚類鮮味貢獻(xiàn)最大的核苷酸，且在增強(qiáng)食品的鮮味方面二者存在協(xié)同效應(yīng)[22-23]。

由表7可知，相比原料大鯢，大鯢冷凍調(diào)理制品中ATP、ADP和AMP均無顯著變化，而呈味較強(qiáng)的IMP和GMP含量均有增加，分別由原料大鯢中的(11.10±0.89) mg/kg和(15.50±0.24) mg/kg增加到(55.85±3.26) mg/kg和(18.90±0.11) mg/kg，分別增加了4.03倍和0.22倍；呈味核苷酸總量由(174.41±0.56) mg/kg增加到(223.50±0.74) mg/kg。

表7 大鯢冷凍調(diào)理制品中呈味核苷酸組成及含量分析 單位：mg/kg

2.6 大鯢冷凍調(diào)理制品滋味強(qiáng)度值的比較分析

TAV是樣本中各呈味物質(zhì)的含量與其對(duì)應(yīng)的閾值之比，當(dāng)TAV大于1時(shí)，具有滋味活性，對(duì)整體滋味輪廓具有顯著貢獻(xiàn)，值越高，貢獻(xiàn)越大[24]。大鯢原料和冷凍調(diào)理制品游離氨基酸和呈味核苷酸TAV值見圖5。由圖5可看出，對(duì)原料大鯢整體滋味輪廓具有顯著貢獻(xiàn)的為Glu、Arg、Val、His和Met這5種游離氨基酸，而大鯢冷凍調(diào)理制品中有Glu、Ala、Arg、Val、His和Met 6種游離氨基酸TAV值大于1，且Glu的TAV值均為最大，其他游離氨基酸對(duì)整體滋味起修飾作用。大鯢冷凍調(diào)理制品中6種呈味氨基酸的TAV值均增大，呈味核苷酸中IMP的TAV值顯著增大(P<0.05)，表明大鯢冷凍調(diào)理制品的滋味得到改善與提升。

2.7 EUC分析

YAMAGUCHI等[25]對(duì)呈味核苷酸及游離氨基酸之間的相互作用進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，提出味精當(dāng)量評(píng)價(jià)模型，即使用EUC表示鮮味游離氨基酸與鮮味核苷酸兩者之間的協(xié)同效應(yīng)。由表8可看出，原料大鯢和大鯢冷凍調(diào)理制品肌肉的EUC分別為1.01 g MSG/100g和3.08 g MSG/100g，所具有的鮮味強(qiáng)度分別相當(dāng)100g肌肉中有1.01 g和3.08 g味精產(chǎn)生鮮味，而味精閾值為0.03 g/100mL，此時(shí)大鯢原料和大鯢冷凍調(diào)理制品均呈現(xiàn)強(qiáng)烈的鮮味。大鯢原料經(jīng)冷凍調(diào)理后EUC提高了2.05倍，表明大鯢經(jīng)腌制加工可使制品的鮮味明顯提升。

圖5 游離氨基酸和呈味核苷酸 TAV 值Fig.5 TAV values of free amino acids and flavored nucleotides

表8 大鯢冷凍調(diào)理制品ai、bi、aj、bj和EUC值Table 8 The values of ai, bi, aj, bj and EUC of frozen preparations of giant salamander

3 結(jié)論

本研究采用響應(yīng)面法優(yōu)化冷凍調(diào)理工藝，旨在開發(fā)糟味大鯢冷凍調(diào)理制品，所得最佳條件為：加鹽量2.90%、腌制溫度6.25 ℃、腌制時(shí)間73.40 h，此條件下生產(chǎn)的大鯢冷凍調(diào)理制品色澤紅潤(rùn)，魚肉緊密有彈性，具有獨(dú)特糟香味。經(jīng)冷凍調(diào)理工藝后大鯢營(yíng)養(yǎng)得到改善，蛋白質(zhì)含量[(18.55±0.17)%]和脂肪含量[(2.07±0.17)%]均高于原料大鯢，且調(diào)理后其屬于低鹽制品[鹽分含量(3.17±0.10)%]，符合健康飲食理念。

冷凍調(diào)理后大鯢制品的鮮味和滋味都得到明顯提升?？傆坞x氨基酸由1 172.07 mg/100g增加到1 441.09 mg/100g。其中，Ala、Pro、Asp、Glu、Gly和Ser 6種呈味氨基酸總量顯著增加(由438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g)，尤其鮮味氨基酸Asp和Glu分別增加了39.10%和68.08%。呈味核苷酸總量由(174.41±0.56) mg/kg增加到(223.50±0.74) mg/kg，Glu、Ala、Arg、Val、His和Met這6種游離氨基酸TAV值大于1，對(duì)制品整體滋味輪廓具有顯著貢獻(xiàn)；EUC則由1.01 g MSG/100g提升到3.08 g MSG/100g，增加了2.05倍。該研究為開發(fā)大鯢冷凍調(diào)理制品和提高大鯢的利用價(jià)值提供了科學(xué)的理論基礎(chǔ)。