品種和后成熟度對(duì)非濃縮還原蘋果汁渾濁穩(wěn)定性的影響

劉啟輝，俞之豪，李敏波，張婉珍，周林燕，胡小松,2，易俊潔*

1(昆明理工大學(xué) 農(nóng)業(yè)與食品學(xué)院，云南 昆明，650500)2(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京，100083)

近年來(lái)，隨著產(chǎn)品多元化發(fā)展和人們營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求日益增長(zhǎng)。非濃縮還原(not from concentrate，NFC)果汁，即鮮榨果汁，因其最大程度地保留了果汁原有的風(fēng)味和口感，符合人們對(duì)健康、天然、安全食品的追求而受到廣泛關(guān)注[1-2]。中國(guó)是世界上蘋果種植規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的國(guó)家[3]，而蘋果汁是重要的蘋果深加工產(chǎn)品之一，可以有效地解決蘋果采后過(guò)剩問(wèn)題，并增加蘋果產(chǎn)品的附加值。雖然我國(guó)蘋果汁市場(chǎng)仍以濃縮汁為主，但NFC蘋果濁汁的市場(chǎng)占有率正在不斷增長(zhǎng)。與蘋果濃縮汁相比，NFC蘋果汁不僅含有更多的果肉纖維和更飽滿的口感，多酚和果膠的含量也更加豐富[4]，但渾濁不穩(wěn)定、易分層已嚴(yán)重制約了NFC蘋果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[5]。

影響蘋果濁汁渾濁穩(wěn)定性的主要因素是果汁中分子間的相互作用和顆粒的聚合，其沉淀顆粒物主要包含多酚、蛋白質(zhì)和果膠[6]，不溶性淀粉也是造成蘋果濁汁沉淀的主要原因之一[7]。雖然，目前已有不少研究關(guān)注NFC果汁的品質(zhì)及其穩(wěn)定性，但主要集中在對(duì)比不同加工方式和貯藏期[8-9]，對(duì)原料加工特性的研究較少。另外在實(shí)際生產(chǎn)中，用以榨汁的蘋果原料多來(lái)源于采摘后的庫(kù)存蘋果，冷藏過(guò)程中催熟氣體(如乙烯)的釋放會(huì)造成蘋果出現(xiàn)后熟，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，乙烯等氣體不斷累積，蘋果逐漸成熟直至衰老[10]。然而，原料后熟對(duì)NFC蘋果汁渾濁混定性的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

因此，本研究以華碩、富士、嘎啦、金冠、澳洲青蘋等5個(gè)品種的蘋果作為研究對(duì)象，并模擬蘋果果實(shí)采摘后，4 ℃冷庫(kù)貯藏，測(cè)定不同后熟度的蘋果原料制作的NFC蘋果汁的理化特性(pH值、可溶性固形物和可滴定酸)、渾濁穩(wěn)定性(濁度、ζ-電位和粒度)和沉淀敏感物質(zhì)(不溶性淀粉、總酚、可溶性蛋白和果膠)的變化趨勢(shì)，進(jìn)而分析影響NFC蘋果汁渾濁穩(wěn)定性的重要因素，為改善NFC蘋果汁渾濁穩(wěn)定性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果原料均產(chǎn)自云南昭通，由昭通超越農(nóng)業(yè)有限公司提供，于2019年9月收獲，共采收了色澤、質(zhì)構(gòu)差異較大的5個(gè)商業(yè)品種作為研究對(duì)象，分別為華碩、富士、嘎啦、金冠和澳洲青蘋，采收果實(shí)均無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害(圖1)。蘋果采摘后于4 ℃冷庫(kù)貯藏，根據(jù)貯藏時(shí)間分為3個(gè)后成熟階段，分別為剛采摘(Ⅰ)、冷藏30 d(Ⅱ)和冷藏60 d(Ⅲ)。

抗壞血酸(食品級(jí))，麥克林生化科技有限公司；可溶性淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)品和考馬斯亮藍(lán)G250，上海阿拉丁生化科技有限公司；其余試劑均為分析純，上海源葉生物科技有限公司。

a-蘋果果實(shí)；b-蘋果果汁圖1 不同品種和后成熟度的蘋果果實(shí)和果汁Fig.1 Different cultivar and late ripening stages of apple fruits and juice

1.2 儀器與設(shè)備

JYZ-E3榨汁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；L-550離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；FE28型pH計(jì)，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；TD-45數(shù)顯糖度計(jì)，北京金科利達(dá)電子科技有限公司；UV-6100S型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；Spectra Max M5多功能酶標(biāo)儀，美國(guó)Molecular Devices公司；907型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通公司；Agilent 1200高效液相色譜儀、1260系列蒸發(fā)光散射檢測(cè)器，美國(guó)Agilent公司；Asahipak NH2P-50 4E色譜柱，日本Shodex公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蘋果汁的制備

為了降低壓榨過(guò)程中NFC蘋果汁的褐變程度，首先將蘋果去皮、去核、切塊，用螺旋榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁，并加入0.500 g/L食品級(jí)抗壞血酸[8]。蘋果汁經(jīng)過(guò)膠體磨和高壓均質(zhì)(20 MPa)后，混勻分裝至150 mL塑料瓶。部分樣品在處理后立即測(cè)定濁度、ζ-電位和粒度，其余樣品用液氮進(jìn)行速凍，并于-18 ℃冷凍保存，需測(cè)定其他品質(zhì)指標(biāo)前，水浴解凍至室溫。

1.3.2 pH值、可溶性固形物、可滴定酸的測(cè)定

首先將果汁混勻，采用pH計(jì)測(cè)量每個(gè)樣品的pH值；采用數(shù)字折光儀測(cè)定可溶性固形物，結(jié)果以°Brix表示。所有測(cè)量在室溫下進(jìn)行，均重復(fù)3次。

采用電位滴定法測(cè)定樣品的可滴定酸[9]，首先取10 g果汁稀釋至250 mL，通過(guò)自動(dòng)電位滴定儀用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)pH 8.1，每個(gè)樣品均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，最終結(jié)果以蘋果酸計(jì)。可滴定酸的含量計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：V為滴定消耗氫氧化鈉溶液體積，mL；C為氫氧化鈉溶液濃度，0.1 mol/L；W為果汁質(zhì)量，g；K為蘋果酸折算系數(shù)，0.067。

1.3.3 濁度的測(cè)定

果汁的濁度采用紫外分光光度計(jì)法測(cè)定[9]。取10 mL蘋果汁在室溫4 200×g離心15 min，取上清液在660 nm下測(cè)定吸光值，每個(gè)樣品均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。濁度計(jì)算如公式(2)所示：

濁度=100-100×10-Abs

(2)

式中：Abs為樣品在660 nm下的吸光值。

1.3.4 ζ-電位的測(cè)定

ζ-電位的測(cè)定首先將5 mL蘋果汁在4 ℃下離心(4 200×g)15 min后，取上清液，在室溫條件下用動(dòng)態(tài)光散射納米粒度分析儀測(cè)定ζ-電位[11]。控制溫度為10 ℃，選擇水為溶劑的參比體系。每個(gè)樣品均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 粒度的測(cè)定

采用動(dòng)態(tài)光散射法測(cè)定蘋果汁粒度大小和分布，首先將蘋果汁加入到以水為介質(zhì)的燒杯中，樣品稀釋后用激光束照射，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 不溶性淀粉的測(cè)定

采用碘量法測(cè)定樣品中不溶性淀粉的含量[7]。首先取5 mL果汁，通過(guò)1 000×g離心20 min，收集沉淀，并將沉淀物懸浮于2 mol/L NaOH中溶解，并用0.1 mol/L醋酸緩沖液(pH 4.6)稀釋。用碘量法測(cè)定沉積物中的不溶性淀粉。每個(gè)樣品進(jìn)行3次測(cè)定。

1.3.7 單糖的測(cè)定

參照YI等[12]的方法測(cè)定蘋果汁中的單糖含量，并稍作修改。將10 mL果汁與500 μL試劑1{150 g/L K4[Fe(CN)6]}和500 μL試劑2(300 g/L ZnSO4)混勻，靜止30 min后，8 000×g離心20 min，上清液過(guò)0.45 μm過(guò)濾糖的分析使用高效液相色譜系統(tǒng)結(jié)合蒸發(fā)光散射檢測(cè)器，5 μL稀釋提取液通過(guò)Asahipak NH2P-50 4E色譜柱在30 ℃下等度洗脫(75%體積分?jǐn)?shù)乙腈-水)，流速為1 mL/min。以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的保留時(shí)間進(jìn)行鑒別。用標(biāo)準(zhǔn)溶液的校準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量。每個(gè)樣品的提取和分析重復(fù)3次。

1.3.8 總酚的測(cè)定

總酚的提取和測(cè)定參照WANG等[13]的方法。首先，將2 mL蘋果汁中加入8 mL的80%(體積分?jǐn)?shù))的甲醇溶液，常溫超聲提取15 min，8 000×g離心15 min，取上清液，即為多酚粗提液。重復(fù)上述操作2次保證提取完全。采用福林酚法測(cè)定總酚含量。福林酚試劑用蒸餾水按1∶9(體積比)稀釋，取0.4 mL 多酚提取液樣品與2 mL稀釋的福林酚試劑混合，加入1.8 mL 75 g/L的Na2CO3溶液，常溫避光下反應(yīng)2 h，用酶標(biāo)儀測(cè)定765 nm處的吸光值，總酚含量以100 mL樣品含有相當(dāng)于mg沒(méi)食子酸表示(mg沒(méi)食子酸/100 mL)。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.9 可溶性蛋白的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法[14]測(cè)定果汁中的可溶性蛋白。取蘋果汁0.5 mL加入試管，然后在其中加入4.5 mL 的蛋白質(zhì)反應(yīng)液，用漩渦振蕩器快速混勻后，靜置2 min，再用紫外分光光度計(jì)測(cè)定595 nm下的吸光值。用0.50 mL的蒸餾水代替果汁作為空白，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.3.10 果膠的測(cè)定

按照FRAEYE等[15]方法提取蘋果汁中的醇不溶性物質(zhì)。將50 mL蘋果汁與320 mL 95%(體積分?jǐn)?shù))乙醇混合后，用打漿機(jī)攪拌3次，每次6 s，抽濾得到沉淀，將沉淀再次與160 mL 95%乙醇混合，重復(fù)上述操作，最后用丙酮沖洗得到白色、均一的粉末，于40 ℃烘箱中干燥至恒重。用分光光度計(jì)按照比色法測(cè)定果膠含量。在10 mg乙醇不溶物中加入5 mL濃硫酸-四硼酸鈉溶液(0.015 mol/L)后立刻放入冰水浴中，避免溫度上升過(guò)快。用混合器混合后，放在100 ℃水浴中加熱5 min，反應(yīng)后立刻放入冰水浴中，直到達(dá)到室溫。加入0.1 mL間苯基苯酚溶液，混合后于520 nm處讀取吸光值。每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2010軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，采用SPSS 19.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，采用Tukey檢驗(yàn)分析顯著性水平(P<0.05)，采用Origin 8.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 NFC蘋果汁理化特性分析

pH值、可溶性固形物和可滴定酸是NFC果汁加工重要的品質(zhì)控制理化指標(biāo)。如表1所示，不同品種的蘋果濁汁pH值存在顯著差異，嘎啦蘋果汁的pH值最高(3.88～4.02)，其次是華碩(3.79～3.92)，澳洲青蘋的pH值最低(3.12～3.24)。隨著不斷后熟，蘋果汁pH值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。高麗萍等[16]在NFC草莓汁也發(fā)現(xiàn)相似的趨勢(shì)。

表1 不同品種和后熟度NFC蘋果汁pH值、可滴定酸和可溶性固形物Table 1 pH value, total soluble solids, and titratable acids of NFC apple juice during late ripening

可滴定酸是體現(xiàn)NFC果汁酸度的重要指標(biāo)。品種對(duì)NFC蘋果汁可滴定酸含量的影響顯著，其可滴定酸含量由高到低依次為：澳洲青蘋(1.16%)> 華碩(0.97%)> 富士(0.73%)> 金冠(0.66%)> 嘎啦(0.64%)，與NFC蘋果汁pH值呈正相關(guān)。隨著貯藏期延長(zhǎng)，蘋果汁可滴定酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，進(jìn)一步驗(yàn)證了NFC蘋果汁在后熟過(guò)程pH值上升的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楣麑?shí)成熟過(guò)程中有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锘蛘弑谎趸瑢?dǎo)致有機(jī)酸含量下降[16]。王志華等[17]在“塞外紅”蘋果中也發(fā)現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)。

品種和后熟度對(duì)蘋果汁可溶性固形物影響顯著。富士的可溶性固形物含量最高(約12.23 °Brix)，其次是嘎啦(約11.17 °Brix)、華碩(約10.67 °Brix)和澳洲青蘋(約10.03 °Brix)，金冠蘋果濁汁的可溶性固形物含量最低(約9.27 °Brix)，對(duì)應(yīng)甜味依次減弱。隨后熟度增加，澳洲青蘋的可溶性固形物含量增加，這可能是由于淀粉轉(zhuǎn)化成了可溶性糖[7]，而華碩、富士和金冠蘋果汁的可溶性固形物含量出現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)這可能是因?yàn)樘O果貯藏中后期淀粉被轉(zhuǎn)化殆盡，果實(shí)開(kāi)始衰老，可溶性固形物作為果實(shí)的呼吸底物不斷被消耗導(dǎo)致其逐漸下降[16]。嘎啦蘋果汁的可溶性固形物含量未發(fā)生顯著變化。

2.2 NFC蘋果汁濁度分析

濁度能直接反映出果汁體系的穩(wěn)定性，其值越大，果汁體系越穩(wěn)定[18]。由圖2可知，不同品種蘋果汁濁度差異顯著，采摘初期(Ⅰ)，華碩蘋果汁的濁度最低，僅為4.21，嘎啦蘋果汁的濁度最高(27.89)。隨著不斷后熟，NFC蘋果汁的濁度增加，這與趙光遠(yuǎn)等[6]的研究結(jié)果一致。后熟階段Ⅱ時(shí)，金冠的濁度上升值至最大，約為45.05，其次是嘎啦(23.81)，而富士和澳洲青蘋的增長(zhǎng)量較少，分別為3.14和5.33。華碩的濁度在前2個(gè)階段未發(fā)生顯著性變化。在第Ⅲ階段時(shí)，華碩、富士、金冠和澳洲青蘋NFC蘋果汁的濁度均增加，嘎啦蘋果汁的濁度減少，這可能是由于果膠含量的變化導(dǎo)致的[19]。

濁度變化與觀察到的蘋果汁渾濁穩(wěn)定狀態(tài)一致(圖1-b)。后熟初期，蘋果濁汁均出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的分層沉淀，對(duì)應(yīng)濁度值低。隨著成熟度增加，嘎啦和金冠的混濁穩(wěn)定性在第Ⅱ階段得到顯著改善，濁度值分別增加至59.79和48.98。富士和澳洲青蘋則在第Ⅲ階段達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，濁度值分別為33.06和59.85。在Ⅲ階段，嘎啦蘋果汁底部再次出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的沉淀，與濁度先上升后下降的趨勢(shì)一致。華碩的混濁穩(wěn)定性未隨成熟度增加得到改善，果汁始終呈現(xiàn)上層液體透明、下層是沉淀的分層狀態(tài)。

圖2 不同品種和后熟度NFC蘋果汁濁度Fig.2 Turbidity of NFC apple juice with different varieties and during late ripening 注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.3 NFC蘋果汁粒度分析

蘋果濁汁中果肉顆粒以懸浮狀態(tài)分散于果汁體系，蛋白質(zhì)(約40%)、酯類(30%)、原花青素(5%)、多糖(5%)、果膠(2%)等是構(gòu)成果肉顆粒的主要組分[4]。蘋果濁汁的懸浮穩(wěn)定性遵循斯托克斯沉速公式，顆粒大小直接影響顆粒的沉降速度：蘋果濁汁顆粒的粒徑與沉降速率成正比，粒徑越大，沉降速率越快[4]。

不同品種NFC蘋果汁的粒徑分布隨后熟度變化規(guī)律如圖3所示，蘋果濁汁的粒徑分布主要呈典型雙峰分布[5]。不同品種之間的粒度分布不同。采摘初期(Ⅰ)，華碩和富士蘋果汁的粒徑分布規(guī)律相似，小顆粒粒徑為8～10 μm，大顆粒粒徑在300 μm左右。嘎啦和金冠中大顆粒占比較大，粒徑分布主要在200 μm左右，澳洲青蘋汁中小顆粒占比大，粒徑分布集中于10 μm左右。粒徑分布范圍與YI等[12]測(cè)得的蘋果汁粒徑分布結(jié)果相似。隨著后熟度增加，華碩、富士和嘎啦3種果汁的大粒峰面積減小，蘋果汁的粒徑分布只呈現(xiàn)1個(gè)峰，分別位于20、30和60 μm左右，表明樣品中顆粒分布更加均勻。金冠蘋果濁汁則在0.6和1.2 μm處出現(xiàn)2個(gè)新峰，說(shuō)明體系中小顆粒增加。總體來(lái)說(shuō)，后熟度越高，蘋果濁汁的粒徑分布越均勻，粒度變小，使得蘋果汁渾濁穩(wěn)定性提高。這可能是由于成熟過(guò)程中蘋果細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)不斷分解，使得果汁中的懸浮顆粒更分散、更細(xì)小造成的[13,20]。

2.4 NFC蘋果汁ζ-電位分析

蘋果汁是一個(gè)膠體體系，ζ-電位可以表征膠體顆粒之間相互作用，用于評(píng)估膠體系統(tǒng)的穩(wěn)定性。當(dāng)所有顆粒都具有較大的正或負(fù)ζ-電位時(shí)，它們將相互排斥，并且具有分散穩(wěn)定性，反之，當(dāng)顆粒的ζ-電位絕對(duì)值較低時(shí)，則沒(méi)有力阻止粒顆粒聚集在一起[21]。膠體系統(tǒng)穩(wěn)定與不穩(wěn)定的分界線通常在+30或-30 mV，一般認(rèn)為，ζ-電位絕對(duì)值大于30 mV時(shí)系統(tǒng)是穩(wěn)定的[21]。

a-華碩；b-富士；c-嘎啦；d-金冠；e-澳洲青蘋圖3 不同品種和后熟度蘋果汁的粒度分布Fig.3 Pareicle size distribution of NFC apple juice with different varieties and during late ripening

如圖4所示，蘋果汁中懸浮顆粒整體帶負(fù)電，且ζ-電位的絕對(duì)值均小于30 mV，說(shuō)明蘋果濁汁是不穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)。不同品種NFC蘋果汁ζ-電位差異顯著，采摘初期(Ⅰ)，華碩的ζ-電位絕對(duì)值最大(-4.36)，其次是金冠(-4.06)、富士(-3.92)和嘎啦(-3.30)，澳洲青蘋的ζ-電位絕對(duì)值最小(-2.62)。在后熟階段Ⅲ，從大到小依次為：金冠(-4.84)>華碩(-4.53)>富士(-4.35)>嘎啦(-4.34)>澳洲青蘋(-3.53)。隨成熟度增加，NFC蘋果汁對(duì)應(yīng)的ζ-電位絕對(duì)值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，反映出蘋果濁汁的膠體系統(tǒng)越來(lái)越穩(wěn)定。這與趙光遠(yuǎn)等[6]的研究結(jié)果一致，隨著蘋果原料貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果汁中帶負(fù)電荷的果膠含量增加，從而增加了濁汁體系的懸浮粒子的ζ-電位，提高了蘋果汁的渾濁穩(wěn)定性。

圖4 不同品種和后成熟度蘋果汁ζ-電位Fig.4 ζ-potential of apple juice with different varieties and during late ripening

2.5 NFC蘋果汁沉淀敏感物質(zhì)

影響蘋果濁汁渾濁穩(wěn)定性的主要因素是果汁中分子間的相互作用和顆粒的聚合，其沉淀顆粒物主要包含多酚、蛋白質(zhì)和果膠[6]，不溶性淀粉也是造成蘋果濁汁沉淀的主要因素之一[7]。

不同品種不溶性淀粉含量隨成熟度變化如圖5-a所示。后熟初期，蘋果濁汁不溶性淀粉含量差異顯著，其中澳洲青蘋淀粉含量最高，約5.20 mg/mL，其次是富士(4.26 mg/mL)、嘎啦(4.23 mg/mL)和金冠(3.58 mg/mL)，華碩的不溶性淀粉含量最低，約為2.31 mg/mL。澳洲青蘋早期淀粉含量高與SORRIVAS等[11]的研究結(jié)果一致，未成熟蘋果汁的淀粉含量高達(dá)8.00 mg/mL。隨成熟度增加，NFC蘋果汁中的不溶性淀粉呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與CARRN等[7]研究結(jié)果相似。后熟過(guò)程中淀粉含量降低，逐漸降解成可溶性單糖(葡萄糖)，可以提高蘋果濁汁甜味和渾濁穩(wěn)定性[4]。圖5-b展示NFC蘋果汁葡萄糖含量隨后熟度變化規(guī)律。采摘期，富士、嘎啦、金冠和澳洲青蘋葡萄糖含量沒(méi)有顯著性差異，約為10 mg/mL，華碩蘋果汁葡萄糖含量略高，約12.90 mg/mL。隨著成熟度增加，蘋果的葡萄糖含量升高，與淀粉的降解緊密相關(guān)。

酚類和蛋白質(zhì)的聚合被認(rèn)為是造成蘋果汁沉淀的重要因素[22]。不同品種蘋果汁在3個(gè)后熟階段蛋白質(zhì)含量如圖5-c所示。在采摘初期，5種蘋果汁的蛋白質(zhì)含量均在25 μg/mL左右。隨著后熟度增加，除華碩外，富士、嘎啦、金冠和澳洲青蘋果汁蛋白質(zhì)含量增加，至后熟階段Ⅲ，金冠蘋果汁的蛋白質(zhì)含量最多，約為35.14 μg/mL，其次是澳洲青蘋(31.82 μg/mL)、富士(30.68 μg/mL)和嘎啦(30.60 μg/mL)。這可能因?yàn)樘O果果肉隨成熟度增加，結(jié)構(gòu)變得松散，在榨汁機(jī)械力的作用下，細(xì)胞內(nèi)容物更易滲出[23]。

圖5-d展示了不同品種蘋果濁汁總酚含量隨后熟度的變化。采摘初期，蘋果汁的酚類物質(zhì)含量高且品種間差異顯著。華碩的總酚含量最高，約為291.63 mg沒(méi)食子酸/100mL，其次是澳洲青蘋(288.56 mg沒(méi)食子酸/100mL)和嘎啦(270.94 mg沒(méi)食子酸/100mL)，金冠和富士的總酚含量相對(duì)較低，分別為197.95和165.58 mg沒(méi)食子酸/100mL。隨后熟度增加，5種蘋果汁酚類物質(zhì)含量減少，至后熟階段Ⅲ，含量低，約為1.59～6.96 mg沒(méi)食子酸/100mL。這與衛(wèi)世乾[24]的研究結(jié)果一致，蘋果采摘后冷藏期間總酚含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。酚類物質(zhì)減少，導(dǎo)致酚類-蛋白質(zhì)聚合物減少，進(jìn)而對(duì)蘋果汁混濁穩(wěn)定性起到促進(jìn)作用。

蘋果果膠是蘋果濁汁云狀體系的重要組成部分。蘋果果膠對(duì)于維持濁汁穩(wěn)定性具有積極作用，能夠包裹在濁汁體系內(nèi)的顆粒外，為相互作用的顆粒提供保護(hù)涂層，進(jìn)而增加體系穩(wěn)定性[25]。如圖5-e所示，5種蘋果汁在采摘初期果膠含量較低，華碩、富士、嘎啦、金冠和澳洲青蘋的果膠含量分別為1.31、2.83、7.58、0.66和0.81 mg/mL。隨后熟度增加，華碩、富士、金冠和澳洲青蘋NFC蘋果汁的果膠含量呈上升趨勢(shì)，這與趙光遠(yuǎn)等[6]的研究結(jié)果一致，剛采摘的蘋果中原果膠含量高，且不溶于水。而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘋果逐漸成熟，蘋果內(nèi)的原果膠酶將蘋果中的原果膠轉(zhuǎn)變成水溶性果膠，有利于增加體系的穩(wěn)定性。嘎啦蘋果汁的果膠呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這與NG等[18]研究結(jié)果變化趨勢(shì)一致。

a-不溶性淀粉；b-葡萄糖；c-總酚；d-可溶性蛋白；e-果膠圖5 不同品種和成熟度NFC蘋果汁中不溶性淀粉、葡萄糖、總酚、可溶性蛋白和果膠含量Fig.5 The concentration of insoluble starch, glucose, total phenols, soluble protein, and pectin in NFC apple juice with different varieties and during late ripening

3 結(jié)論

渾濁穩(wěn)定性差是制約NFC蘋果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素，而品種和后成熟度對(duì)其渾濁穩(wěn)定態(tài)有著顯著的影響。對(duì)比不同品種發(fā)現(xiàn)，富士、嘎啦、金冠和澳洲青蘋NFC蘋果濁汁的渾濁穩(wěn)定性隨后成熟度的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而華碩蘋果濁汁渾濁穩(wěn)定性差，后成熟對(duì)其影響不顯著，均出現(xiàn)顯著的分層沉淀，較不宜選為NFC蘋果濁汁的加工原料。品種和成熟度對(duì)NFC蘋果濁汁渾濁穩(wěn)定性的影響與其沉淀敏感物質(zhì)組成和含量不同緊密相關(guān)。不同品種和后熟度原料蘋果的不溶性淀粉、總酚、可溶性蛋白質(zhì)和果膠含量均存在顯著性差異，當(dāng)不溶性淀粉、總酚、可溶性蛋白質(zhì)等沉淀敏感物質(zhì)含量高時(shí)，體系較不穩(wěn)定，而當(dāng)果膠含量增加時(shí)，可以有效改善果汁體系的渾濁穩(wěn)定性。隨著不斷后熟，蘋果中的不溶性淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性單糖，同時(shí)總酚含量降低，果膠含量增加，使得后熟的蘋果濁汁渾濁穩(wěn)定性更高?？傮w來(lái)說(shuō)，選擇合適的品種和后成熟度可以有效提高NFC蘋果濁汁的渾濁穩(wěn)定性。