烹飪?cè)普n堂開(kāi)設(shè)的幾個(gè)要素

黃景斌

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高，以及城市化進(jìn)程的推進(jìn)，城市人口日益增加，人們對(duì)飲食的需求越來(lái)越大。民以食為天，而烹飪作為餐飲產(chǎn)品的制作流程必不可少的一道工序，這門(mén)學(xué)科也日益受到人們的重視。根據(jù)廣東省國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要，2020年，全省居民人均可支配收入達(dá)4.1萬(wàn)元，五年年均實(shí)際增長(zhǎng)5.5%?！笆濉睍r(shí)期，城鎮(zhèn)新增就業(yè)人數(shù)累計(jì)突破700萬(wàn)人，城鎮(zhèn)登記失業(yè)率控制在3.5%以內(nèi)?！盎洸藥煾怠薄皬V東技工”“南粵家政”三大惠民工程深入推進(jìn)，其中“粵菜師傅”工程是廣東省委、省政府決戰(zhàn)決勝脫貧攻堅(jiān)、落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進(jìn)東西部協(xié)作的重要舉措。因此，粵菜烹飪課程在中職學(xué)校里越來(lái)越受到重視，作為廣東省職業(yè)教育重點(diǎn)建設(shè)的專(zhuān)業(yè)，學(xué)校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求也提高了。2019年新冠肺炎疫情以來(lái)，受疫情影響，線下的面授課堂受到一定影響，停課期間不能正常開(kāi)展，一定程度上加速了網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的發(fā)展。很多本來(lái)沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)授課的課程，都通過(guò)各種不同的方式開(kāi)展，網(wǎng)絡(luò)課程成為主流。筆者在近幾年的烹飪實(shí)操教學(xué)的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)使用烹飪相關(guān)的線上教學(xué)資源，結(jié)合后疫情時(shí)代職業(yè)教育教學(xué)的實(shí)踐，談?wù)勔粋€(gè)完整烹飪?cè)普n堂的要素。

一、烹飪?cè)普n堂的特點(diǎn)

1.云課堂上教師和學(xué)生之間不能現(xiàn)場(chǎng)交流，實(shí)操過(guò)程無(wú)法指導(dǎo)

這是線上和線下課堂的根本區(qū)別，疫情以前很多人不會(huì)去思考如何突破這個(gè)難點(diǎn)。但疫情期間，隨著學(xué)校大部分課程都從面授轉(zhuǎn)成網(wǎng)絡(luò)課很長(zhǎng)一段時(shí)間，阿里和騰訊等大型網(wǎng)絡(luò)公司積極投入平臺(tái)開(kāi)發(fā)，當(dāng)然也伴隨著我國(guó)網(wǎng)絡(luò)帶寬的快速提高，特別是5G移動(dòng)時(shí)代的到來(lái)，很多問(wèn)題正在逐步得到解決。就烹飪專(zhuān)業(yè)而言，隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，特別是當(dāng)下直播平臺(tái)的流行，很多以前看來(lái)不可能的線下活動(dòng)，現(xiàn)在都可以通過(guò)直播、錄播或轉(zhuǎn)播的方式實(shí)現(xiàn)。線上課堂教師可以隨時(shí)點(diǎn)播某個(gè)學(xué)生，轉(zhuǎn)播學(xué)生畫(huà)面，實(shí)時(shí)和學(xué)生進(jìn)行音視頻的交流。如烹飪實(shí)操課，教師只要課前準(zhǔn)備好原材料，就可以實(shí)時(shí)直播熱菜制作的全過(guò)程，40分鐘的時(shí)間，就能完成一道基本菜式從備料、初加工到熟制的全過(guò)程。演示結(jié)束，一盤(pán)冒著“香氣”的菜肴呈現(xiàn)在屏幕前，教師再轉(zhuǎn)屏對(duì)制作過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行講解。

2.學(xué)習(xí)主動(dòng)權(quán)完全在學(xué)生一方，考驗(yàn)學(xué)生的自覺(jué)性

線上課堂，由于不是和學(xué)生面對(duì)面，特別是全班直播的課堂，教師對(duì)著屏幕講課，學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)的另一端，教師既要講課，又要時(shí)刻關(guān)注線上每一個(gè)學(xué)生的狀態(tài)。學(xué)生狀態(tài)，只能通過(guò)一個(gè)圖標(biāo)識(shí)別，學(xué)生開(kāi)小差，圖標(biāo)卻有可能還是顯示上課。所以，云課堂需要學(xué)生有更強(qiáng)的自覺(jué)性。在這一方面，烹飪課有一定的優(yōu)勢(shì)，特別是實(shí)操課，因?yàn)榕腼儗?shí)操課堂與當(dāng)下流行的另一個(gè)詞——美食有著密切聯(lián)系。烹飪課堂，學(xué)習(xí)的是吃什么，怎么做好吃的問(wèn)題，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣比較高。

3.知識(shí)點(diǎn)通過(guò)云課件展現(xiàn)，有利于學(xué)生瀏覽

云課堂上，教師把每節(jié)課的知識(shí)點(diǎn)，通過(guò)PPT的方式整理歸納，發(fā)布到云課堂的頁(yè)面上，學(xué)生可以在客戶端瀏覽。一道菜肴的制作過(guò)程，一個(gè)刀工技巧的操作要領(lǐng)或者是拋鍋操作技巧要點(diǎn)等，學(xué)生都可以隨時(shí)打開(kāi)手機(jī)或電腦客戶端進(jìn)行查看，知識(shí)點(diǎn)明確且易記住。線下課堂則不然，教師在黑板或投影上展示知識(shí)點(diǎn)，學(xué)生用筆記下來(lái)，這個(gè)過(guò)程有的學(xué)生會(huì)不做，導(dǎo)致課后無(wú)法進(jìn)行復(fù)習(xí)。課件可以長(zhǎng)期保存在云課平臺(tái)，能無(wú)限次翻查，明顯更加方便。同時(shí)，云課堂可以結(jié)合云盤(pán)功能，給教師提供超大量的存儲(chǔ)空間，各種教學(xué)資源都可以長(zhǎng)期保存在云盤(pán)，不容易丟失。

4.線上學(xué)習(xí)的方式，需要更加多樣性

線下課堂，由于有實(shí)體交流，所以教師能第一時(shí)間通過(guò)眼神和動(dòng)作了解學(xué)生狀態(tài)，及時(shí)作出教學(xué)調(diào)整。云課堂則很難做到，網(wǎng)絡(luò)課上學(xué)生甚至?xí)谏险n時(shí)直接讓鏡頭對(duì)著天花板，如果是實(shí)時(shí)直播的課堂，教師就很難即時(shí)從幾十個(gè)學(xué)生分屏抓出開(kāi)小差的學(xué)生。所以，云課堂必須采用更多不同的教學(xué)方式，抓住學(xué)生的關(guān)注點(diǎn)。如果是簡(jiǎn)單的放視頻，做演示，學(xué)生操作，一段時(shí)間后學(xué)生就會(huì)失去學(xué)習(xí)興趣。就像一道美食，第一次吃覺(jué)得好吃，但在短時(shí)間不斷重復(fù)吃就會(huì)覺(jué)得膩了一樣，課堂呈現(xiàn)的方式要多樣化，特別是沒(méi)有實(shí)體交流的云課堂。

針對(duì)以上問(wèn)題，接下來(lái)談?wù)勗普n堂開(kāi)展需要的要素。

二、云課堂開(kāi)展需要的要素

1.課堂教學(xué)的要素不能缺，教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重難點(diǎn)要明確

云課堂也是課堂，我們必須把它作為一個(gè)完整的課堂看待。所以，在平臺(tái)頁(yè)面上，要有明確位置展示本課程的教學(xué)目標(biāo)以及學(xué)習(xí)的重難點(diǎn)等。筆者認(rèn)為這是一堂課的關(guān)鍵，學(xué)生是一定要知道的。例如，我們學(xué)習(xí)制作一道經(jīng)典粵菜“五彩炒肉絲”，頁(yè)面上要明確本道菜學(xué)習(xí)的重點(diǎn)是如何控制火候，使五種蔬菜和肉絲的火候能成熟度一致，操作難點(diǎn)是各種絲的刀工要均勻。同時(shí)結(jié)合網(wǎng)頁(yè)展示的多媒體特性，教師可以把本課制作的切配圖和成品圖等展示出來(lái)，這樣學(xué)生就能看得更加清晰。還是以“五彩炒肉絲”為例，當(dāng)教師在云課堂頁(yè)面重要位置，把一道成色和火候都處理得當(dāng)?shù)摹拔宀食慈饨z”展示出來(lái)時(shí)，能夠非常吸引學(xué)生。這樣既可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也使得云課堂的學(xué)習(xí)目標(biāo)更加明確。

2.云課堂的導(dǎo)入，需要更加靈活

云課堂的導(dǎo)入，可以用3分鐘以內(nèi)的短視頻，快速引入主題。視頻有助吸引學(xué)生的注意力，視頻時(shí)間控制在3分鐘以內(nèi)，這是保持學(xué)生興奮點(diǎn)的需要。教師需要學(xué)習(xí)一定的短視頻編輯技巧，時(shí)下大部分的智能手機(jī)都具有這方面的功能。另一方面，根據(jù)不同的課題，可以以問(wèn)卷的形式，即時(shí)收集學(xué)生的反饋。問(wèn)卷要事先設(shè)計(jì)好，在課堂導(dǎo)入完畢或課前預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)的時(shí)候做，教師可以在云課堂上設(shè)置上交的時(shí)間點(diǎn)，以對(duì)學(xué)生督促限制。云課堂做問(wèn)卷，能快速地統(tǒng)計(jì)好數(shù)據(jù)，即時(shí)就可以展示出來(lái)，比一般傳統(tǒng)的書(shū)面問(wèn)卷有很大的優(yōu)勢(shì)。在大數(shù)據(jù)時(shí)代，云課堂上也展示一些學(xué)生的問(wèn)卷數(shù)據(jù)，課堂會(huì)更具感染力。視頻導(dǎo)入和問(wèn)卷導(dǎo)入都能夠在云課堂上很方便地實(shí)現(xiàn)，而且，問(wèn)卷能快速給出數(shù)據(jù)，學(xué)生能一目了然，使課堂更加靈活。問(wèn)卷也可以跳出傳統(tǒng)的選擇判斷或填空題模式，像粵菜烹飪基本功課程“青椒炒土豆絲”，教師可以先讓學(xué)生在家炒一遍，然后拍照上傳成品圖，這個(gè)作為預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)進(jìn)行。然后，在云課堂上課時(shí)，教師直接從點(diǎn)評(píng)作品開(kāi)始，找出炒得好和不好的作品并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)展示，然后再進(jìn)入本課講解，強(qiáng)調(diào)制作重點(diǎn)和難點(diǎn)，接著教師再直播展示“青椒炒土豆絲”，配合教師嫻熟的操作技能，學(xué)生會(huì)更加有興趣學(xué)習(xí)。738EC1B9-D60A-4886-9ED5-57D689AB3734

3.充分發(fā)揮云盤(pán)功能，云剪輯提高備課效率

經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)授課，各大網(wǎng)課平臺(tái)的云盤(pán)功能也有了很大的擴(kuò)展，特別是對(duì)視頻的支持。首先，存儲(chǔ)空間給教師提供了很大的便利。眾所周知，教學(xué)視頻體量很大，而教師備課和上課期間都要使用。目前大部分的云課平臺(tái)都會(huì)提供云盤(pán)，可以把大量的視頻文件以分文件夾的方式存放在云盤(pán)。這樣就可以隨時(shí)在手機(jī)端或電腦端上打開(kāi)。有的云課平臺(tái)還提供簡(jiǎn)單而實(shí)用的視頻編輯功能，這更大大地有利于可視化課堂的開(kāi)展。教師能夠便捷地在平臺(tái)上進(jìn)行視頻的整合，刪減修改，編輯等，平臺(tái)的服務(wù)器比個(gè)人電腦速度要快，大大節(jié)省了備課成本，云剪輯已成為現(xiàn)階段視頻編輯的主流。所以，教師要做的是平時(shí)大量積累并且熟悉這些視頻教學(xué)資源，這無(wú)論是對(duì)提高教師本人的教學(xué)能力還是對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量都有好處。

4.善用題庫(kù)系統(tǒng)，提高理論學(xué)習(xí)效率

對(duì)于理實(shí)一體的課程來(lái)說(shuō)，實(shí)操固然重要，但理論知識(shí)也是必不可少的。烹調(diào)理論知識(shí)可以歸納成客觀題，教師要積累自己的題庫(kù)。以前，理論題目只能通過(guò)電子版組題，紙質(zhì)版印刷后給學(xué)生做，完成后交上來(lái)由教師改作業(yè)。對(duì)于大量的客觀題型，云課堂平臺(tái)的出題功能大大減輕了教師的負(fù)擔(dān)。因?yàn)楝F(xiàn)在大部分的云課堂都有了題庫(kù)測(cè)試功能，只要導(dǎo)入題庫(kù)，教師就可以根據(jù)教學(xué)的需要在不同教學(xué)時(shí)段發(fā)布測(cè)試題，考查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。這對(duì)于教師快速掌握學(xué)生理論知識(shí)的把握程度，以及加強(qiáng)理論知識(shí)的訓(xùn)練都非常有幫助。刷題已經(jīng)成為理論考試復(fù)習(xí)的代名詞，然而如何高效地刷題呢？筆者認(rèn)為，善于利用學(xué)生對(duì)手機(jī)的偏好可以一定程度提高理論復(fù)習(xí)的效率。當(dāng)下的學(xué)生會(huì)抗拒做書(shū)面作業(yè)，但手機(jī)作業(yè)卻很難拒絕。因?yàn)椋F(xiàn)在的學(xué)生很容易放下書(shū)本和筆，卻很難放下他們的手機(jī)。手機(jī)刷題，可以通過(guò)抓住學(xué)生對(duì)等級(jí)的追求這個(gè)興奮點(diǎn)，適當(dāng)?shù)赜呻y入深地設(shè)置題目，對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)理念知識(shí)有一定幫助。

5.實(shí)操信息的反饋，學(xué)生作業(yè)的方式

烹飪課堂的實(shí)操部分，學(xué)生制作出來(lái)的作品教師無(wú)法看到實(shí)物，這是云課堂的局限。但學(xué)生的實(shí)操過(guò)程可以拍攝成視頻，作品完成后可以拍照，教師發(fā)布交作業(yè)鏈接。這是非常有必要的，特別是對(duì)于烹飪實(shí)操課堂而言，沒(méi)有這一步，就無(wú)法完成課堂實(shí)操任務(wù)。雖然教師不能實(shí)時(shí)看到實(shí)物，但通過(guò)照片上傳的方式，教師對(duì)學(xué)生的作品一目了然，通過(guò)對(duì)比，更能把握每個(gè)學(xué)生對(duì)該課程技能的掌握情況。通過(guò)照片，還可以進(jìn)一步做橫向?qū)Ρ?，找出制作過(guò)程中學(xué)生存在的問(wèn)題，提出改善意見(jiàn)，如果有必要，可以再發(fā)布一次作業(yè)，提升練習(xí)要求。所以，從這方面來(lái)說(shuō)，云課堂反而增加了烹飪實(shí)操課堂的可塑性。

在大數(shù)據(jù)時(shí)代，我們已經(jīng)離不開(kāi)手機(jī)，離不開(kāi)網(wǎng)絡(luò)，烹飪課堂也要積極探索云課堂的開(kāi)展方式，不斷擴(kuò)展，這樣才能提高教學(xué)質(zhì)量，為“粵菜師傅”工程添磚加瓦。

責(zé)任編輯 朱守鋰738EC1B9-D60A-4886-9ED5-57D689AB3734