豬雜粥開啟品牌化 仍有諸多難題待解

陳小將

剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心等，搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都忍不住一口氣吃上兩碗！如果你是老廣州人，或是廣府美食愛好者，一定知道這道美食就是豬雜粥。

今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)出現(xiàn)了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，一改街邊大排檔的形象，大多門頭霸氣且裝潢新潮，成為當(dāng)?shù)叵M者宵夜打卡“新寵”，甚至凌晨一兩點仍有不少人在等位。豬雜粥會成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們的下一個風(fēng)口嗎？

從街邊走向品牌化

在廣東人的飯桌上，豬雜可以說有著不可撼動的地位，豬雜粥更是深夜里慰藉廣府美食愛好者的美味。

作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費場景：一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，往往有自己穩(wěn)定的消費客群，也會有一批來店里食用豬雜粥的忠實顧客。二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像酸菜魚、烤魚作為一道菜品存在于川菜館里一樣。

近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開始看好豬雜粥，將其單獨作為一個品類成立品牌，并通過直營、加盟等方式跑馬圈地，甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請了國家專利。比如，目前門店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”成立于2020年，已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽、汕尾等地開店80+家。

與強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥同一時期成立的還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。企查查注冊數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊企業(yè)只有數(shù)十家;2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊量突破百家;2022年才過去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊量已經(jīng)有118家。

豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開花。記者在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點評上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關(guān)商戶都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門店顯示“新店”狀態(tài)。

生意為何如此火爆

盡管豬雜粥品牌化的進(jìn)程才剛剛起步，但市場反響還不錯。據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌一天最高翻臺能達(dá)到十幾輪，部分門店在凌晨一兩點還是人頭攢動;還有豬雜粥品牌半年內(nèi)開了30多家門店，門店年利潤高達(dá)200萬元。豬雜粥品牌的生意為何能如此火爆？

第一，性價比高，消費體驗大大提升。眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮，豬雜粥品牌門店更是將整個“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊地碼放著，給路過的食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著。另外，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡單烹煮，既滿足了顧客的特制化需求，又提高了參與感，消費體驗大大提升。而且大部分豬雜粥店的人均消費在30-50元，這對于疫情之下消費變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個不錯的選擇。

第二，產(chǎn)品線豐富，可以滿足不同的消費客群。大部分豬雜粥品牌在產(chǎn)品線設(shè)計上也非常花心思，除經(jīng)典產(chǎn)品豬雜粥外，還提供烤串、小炒、點心、小吃等不同品類，可以滿足不同的消費客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時，可以簡單來一份炒粉或蒸餃;和家人、朋友聚餐時，可以選擇點心、餃子或者擼串加啤酒;如果時間寬裕，還可以親自挑選想吃的食材，找個位置坐下來，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。

仍存在不少的問題

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場反饋上看，似乎是一片前景大好，但事實上豬雜粥賽道也存在不少的問題。

第一，地域差異。粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時代的變遷和地域的差異，不同地區(qū)的人們對粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等，北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。豬雜粥作為生滾粥的細(xì)分品類，對于北方人而言還是比較陌生的，即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃此類食物。所以，豬雜粥品牌想要進(jìn)一步拓展市場，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。

第二，高度同質(zhì)化。記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場上興起的幾個豬雜粥品牌在品牌名稱、視覺風(fēng)格，甚至是特色賣點、口號、經(jīng)營模式等方面都高度相似。在品牌名稱和裝修風(fēng)格上，以X叔開頭的豬雜粥品牌不下十個，門頭視覺極其雷同，大多采用綠色招牌，如果不仔細(xì)分辨，很難分清楚;在特色賣點上，幾乎所有豬雜粥品牌都強(qiáng)調(diào)自己的特色是新鮮現(xiàn)切，大多在墻上或是招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費、加工免費、不新鮮不要錢”等字樣，而且喊出“人均只要26元就能吃飽”的口號;在經(jīng)營模式上也驚人的相似，大部分豬雜粥品牌采用的都是“食客自選食材+開放式廚房”的模式。因此，相比于市場擴(kuò)張，各大豬雜粥品牌眼下更應(yīng)該考慮的是，如何走出同質(zhì)化的“圍城”，建立起品牌自身獨有的護(hù)城河。

第三，競爭對手眾多。從整個粥品類賽道來看，2000年左右，粥品類就開始品牌連鎖化發(fā)展，宏狀元、如軒海鮮砂鍋、嘉和一品等在那個時期成立的品牌早已打下了一片屬于自己的江山。2012年前后，專注于外賣領(lǐng)域的曼玲粥、頭號粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)而起，線上粥外賣專門店遍地開花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅2018年一年，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。在各類連鎖品牌的菜單里以及外賣平臺上，豬雜粥的身影也并不鮮見。在豬雜粥常出現(xiàn)的宵夜場景里，燒烤、小龍蝦、炭烤生蠔等早已成為“宵夜霸主”，留給豬雜粥獨立品牌的市場空間又剩下多少呢？