大蔥小考

孫為剛

神農(nóng)氏嘗百草，可食者為菜。蔥可食，即為菜。神農(nóng)氏乃神話人物，究竟何時嘗草為蔥，已不可考。關(guān)于蔥的文字記載倒是有據(jù)可查。中國有關(guān)蔥的文字記載始見于《爾雅》《山海經(jīng)》，后《禮記》《齊民要術(shù)》均有記載。段玉裁《說文解字注》中關(guān)于蔥的解釋是：蔥，菜也，從艸，悤聲。

現(xiàn)代人關(guān)于蔥的解釋是：蔥，屬百合科蔥屬，為多年生宿根草本植物，主要以葉鞘組成的假莖和嫩葉供食用。品種大致可分為大蔥、分蔥、香蔥、樓蔥等。中國的主要栽培品種為大蔥，葉片管狀，中空，綠色，先端尖，葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，俗稱蔥白。幼嫩時葉子和蔥白都能食用。大蔥按假莖高度可分為長白蔥（梧桐蔥）、中白蔥（雞腿蔥）和短白蔥（秤砣蔥）3個類型。性極耐寒，-10℃可不受凍害，在中國東北部也可露地越冬。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強，好地孬地，溝邊地堰，房前屋后，都是它蓬勃生長的地方。有水有肥當(dāng)然更好，缺水少肥也能生長，不嬌氣，不挑剔，不做作，給點陽光就燦爛，給點水肥就瘋長。山東大蔥的這些特點很像山東人。

相傳，神農(nóng)嘗百草，認(rèn)蔥為菜后，因其味辛，便作為日常膳食的調(diào)味品，各種菜肴必加蔥調(diào)味綜合，故蔥又有“和事草”的雅號。在中國，大蔥乃廚房必備之物。中國人烹飪，習(xí)慣在炒菜前將蔥切碎，名曰“蔥花”，待油溫適宜時，將“蔥花”下鍋，爆出香味后再將其他蔬菜倒入鍋中，此工序叫作“爆鍋”。還有的在菜肴起鍋前后，將蔥花撒在菜或湯上，綠油油，白生生，香噴噴，色、香、味、形都有了。中國乃烹飪大國，魯菜為八大菜系之首，烹調(diào)中有很多以蔥為主、輔料的名菜，如“蔥燒海參”“蔥燒蹄筋”“蔥爆肉”“蔥扒魚肚”等。

大蔥除了調(diào)味和入肴，還可生吃。山東人乃至整個北方人，尤以生食為甚?！吨袊鴮崢I(yè)志》載：“蔥，魯人多生食?！薄吨腥A風(fēng)俗志》云：“蔥以章丘為最肥美，男女皆好食之?！鄙源笫[，山東較為著名的有兩種方式，一是煎餅卷大蔥，有俗語為證：“煎餅卷大蔥，吃得肚皮緊繃繃。”二是大蔥蘸醬，也有俗語佐證：“大蔥蘸醬，越吃越壯?！?/p>

山東人喜食之蔥為章丘大蔥，《山東特產(chǎn)風(fēng)味指南》中記敘其特征為：“莖長而粗，蔥白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。莖粗三至五厘米，重有一斤多。”大蔥生長期內(nèi)，蔥白深埋地下，蔥葉蓬蓬勃勃，差不多有一人高，人在蔥地，就像置身玉米地，那景象蔚為壯觀。前年，有2600年大蔥種植歷史的山東章丘舉行了一場特殊的大蔥“狀元”賽。數(shù)十位蔥農(nóng)帶著自己培育的章丘大蔥參加評比，爭奪“蔥狀元”桂冠。最終，章丘繡惠鎮(zhèn)張念亭老人培植的大蔥以219厘米凈高（直逼小巨人姚明的身高）和單株855克的綜合成績獲得冠軍。目前，章丘大蔥種植面積已超過10萬畝，總產(chǎn)量達(dá)到4億公斤，遠(yuǎn)銷日本、韓國、澳大利亞、美國等國家，成為大蔥種植史上的一段佳話。

大蔥不僅滿足了山東人的口福，還成了民間口語中的參照物。在我的家鄉(xiāng)，形容某種顏色綠，就說它“蔥綠蔥綠”的；形容某人俊俏，說她“蔥俊蔥俊”的；還有一種顏色的名字，就叫“蔥心綠”。歇后語里還有為人所熟知的“豬鼻子插大蔥——裝象”，形容某人做事清白的“小蔥拌豆腐——一清二白”。

大蔥營養(yǎng)豐富。據(jù)資料介紹，大蔥含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還含有原果膠、水溶性果膠、硫胺素、核黃素、尼克酸和大蒜素等多種成分，是蔬菜中的上品。不僅如此，中醫(yī)認(rèn)為蔥味辛、性溫，能發(fā)表和里，通陰活血，驅(qū)蟲解毒，對感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。古籍《神農(nóng)本草經(jīng)》《名醫(yī)別錄》《本草綱目》等均有記載。

眾所周知，大蔥含有揮發(fā)性硫化物，是解腥調(diào)味的佳蔬。但是，有一利必有一弊，特別是生吃大蔥之后，身體會不合時宜地排出難聞的氣味，常為文明人所詬病，也給生吃大蔥者以難堪。但是，山東人依然喜歡生吃大蔥，這在外人看來實在難以理解。這也難怪，數(shù)千年的歷史積淀，大蔥的味道已經(jīng)滲透到山東人的血管里、味蕾中，徹底割舍，恐怕也難。趨利避害，既飽口福，又不難堪，方為上策。不管承認(rèn)與否，大多數(shù)山東人的骨子里都有大蔥情結(jié)，即使再過若干年，怕也改變不了山東人對大蔥的深情，因為大蔥和山東幾乎畫上了等號。

Shandong locals enjoy eating scallions grown in Zhangqiu. According to The Guide of Special Delicacies in Shandong， they feature long and thick stalks， plump， crispy and tender white parts with a light spicy taste tinged with light sweetness； with stalks of three to five centimeters， they weigh as heavy as a jin. During the growing period， their stalks are buried deep underground and their leaves flourish almost as high as a person. When people are in the garden of scallions， they feel as if they are in the cornfield， which is spectacular. Two years ago， Zhangqiu， Shandong， the place with a history of 2，600 years for the growth of scallions， held a special competition for scallions. Tens of scallion farmers joined in the competition with the Zhangqiu scallions grown by them to win the laurel of the best scallion. Eventually， Zhang Nianting， an aged man in Xiuhui Town， Zhangqiu， won the champion with the scallions grown by him in the height of 219 kilometers （close to the height of Yao Ming） and the weight of 855 kilometers.