捉摸不定的口味

何呂

你是否發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的推移，自己的口味在逐漸變化？小時(shí)候討厭的蔬菜，長(zhǎng)大了不再排斥，從前喜歡香甜的牛奶巧克力，現(xiàn)在卻覺(jué)得黑巧克力別有風(fēng)味？不用擔(dān)心，這并不是稀奇現(xiàn)象，人們的口味都會(huì)不斷變化，因?yàn)槟愕目谖恫⒉蝗勺约鹤鲋鳌?h3>基因中的口味密碼

我們將口味分為“酸、甜、苦、咸、鮮”五種，這是因?yàn)槲队X(jué)基因決定了味蕾能嘗出這五大類味道，科學(xué)家們已經(jīng)找到了一些味覺(jué)基因。

在五味中，“酸、苦”兩味最為特殊，喜歡這兩味的人是最少的。但是，盡管不那么美味，酸、苦兩味卻必不可少，酸味感知確保人們盡量少攝取未成熟、變質(zhì)或發(fā)酵的食物，苦味味覺(jué)則幫助人們識(shí)別有毒的食物。因此，基因想了許多辦法確保人們都能感知酸和苦。

酸味基因控制著許多條感知酸味的神經(jīng)通路?？茖W(xué)家做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用基因工程技術(shù)使小鼠的酸味基因Pkd2l1失活，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它仍然對(duì)酸味表現(xiàn)出躲避動(dòng)作。后來(lái)他們才知道，原來(lái)Pkd2l1只掌握著一種酸味感知通路，即使這條通路出現(xiàn)問(wèn)題，小鼠至少還有三條通路能感知酸味。

媽媽懷孕時(shí)的口味會(huì)傳染給孩子

苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺(jué)基因中種類最多的，多達(dá)數(shù)十種。我國(guó)復(fù)旦大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，一個(gè)名為“TAS2R16”的苦味基因表達(dá)于人體舌頭細(xì)胞內(nèi)，這個(gè)基因在所有味覺(jué)基因中對(duì)毒性的識(shí)別力最強(qiáng)。

人們大多喜歡甜食，這與糖分提供大量熱量有關(guān)，但古怪的是，根據(jù)地區(qū)差異，人們對(duì)甜的喜好程度有很大的區(qū)別。一個(gè)跨國(guó)研究小組收集了來(lái)自澳大利亞、美國(guó)和英國(guó)的近18萬(wàn)名志愿者的每日糖分?jǐn)z入量和對(duì)不同甜度的食物的感受等數(shù)據(jù)，隨后通過(guò)基因組分析，發(fā)現(xiàn)了幾個(gè)甜味基因，它們能控制我們吃多少糖以及認(rèn)為某物有多甜。具有非洲血統(tǒng)的人的甜味基因作用最強(qiáng)大，這讓他們比歐洲和亞洲血統(tǒng)的人吃更多的糖。

“咸、鮮”基因演化歷史悠久，作用強(qiáng)大，它們的存在讓人們對(duì)味道的喜好和習(xí)慣能維持很長(zhǎng)時(shí)間。在小鼠實(shí)驗(yàn)中，基因Hsd11b2一旦失活，小鼠就會(huì)表現(xiàn)得特別喜愛(ài)咸味，并隨之出現(xiàn)高血壓癥狀。鮮味基因T1R1在哺乳動(dòng)物中普遍存在，讓包括人在內(nèi)的動(dòng)物們無(wú)法抗拒肉香;基因分析發(fā)現(xiàn)，大熊貓之所以不愛(ài)吃肉就是因?yàn)門1R1基因失活，無(wú)法感覺(jué)到肉的鮮味。

細(xì)菌對(duì)口味影響大

如果說(shuō)基因決定著口味，那為什么我們的口味還會(huì)發(fā)生變化呢？這是因?yàn)槿梭w中的另一些生物——細(xì)菌也有著不同口味，它們的喜好也影響著我們的口味。

人體的皮膚上、口腔中、腸道里有數(shù)萬(wàn)億的細(xì)菌與我們共生，其中大部分菌群存在于腸道里。哺乳動(dòng)物的腸道中最多的細(xì)菌叫做類桿菌，這些細(xì)菌能幫助我們將食物中的復(fù)雜分子分解成更簡(jiǎn)單的分子，腸道才能消化吸收。根據(jù)不同菌種對(duì)膽鹽的耐受程度差異，我們又將它們分為擬桿菌屬和普氏菌屬。

因此，我們吃下去的食物也是細(xì)菌的食物，可是這兩種細(xì)菌對(duì)食物的偏好不同，擬桿菌愛(ài)吃肉，普氏菌愛(ài)吃素。吃大量蛋白質(zhì)和動(dòng)物脂肪的人腸道里多擬桿菌，吃很多碳水化合物和大量纖維素的人腸道里占優(yōu)勢(shì)地位的細(xì)菌是普氏菌。比如非洲兒童的腸道中，普氏菌占腸道細(xì)菌的53%，而在年齡相仿的歐洲兒童腸道中，普氏菌卻難見(jiàn)蹤跡。

酸味受體

口腔中生活的細(xì)菌也對(duì)人們的口味有些影響。許多孩子都不喜歡蔬菜，不僅因?yàn)榛蜃屛覀冇憛掃@種不太甜的纖維食物，口腔細(xì)菌也讓我們更加遠(yuǎn)離蔬菜。例如，我們咀嚼花椰菜時(shí)，會(huì)聞到一股濃重的氣味，以至于我們難以下咽。這是因?yàn)榭谇恢猩钪鴷?huì)產(chǎn)生半胱氨酸裂解酶的細(xì)菌。半胱氨酸裂解酶會(huì)分解花椰菜中的一種含硫化合物，產(chǎn)生類似硫磺的氣味，而口腔中含有越多的這種細(xì)菌，硫磺氣味就會(huì)越重。

經(jīng)歷如何改變口味

除了基因和細(xì)菌的作用，我們的口味還會(huì)受到經(jīng)歷的影響。在出生之前，我們的口味已經(jīng)開(kāi)始被改造。

在一個(gè)實(shí)驗(yàn)調(diào)查中，研究人員將孕婦分為三組：一組在孕期每天喝胡蘿卜汁;一組在哺乳期喝胡蘿卜汁;最后一組在孕期和哺乳期都不喝胡蘿卜汁。等孩子出生后發(fā)現(xiàn)，前兩組孩子更偏愛(ài)含有胡蘿卜的食物，而第三組孩子沒(méi)有特殊偏好，有些孩子甚至厭惡胡蘿卜。

這說(shuō)明，在懷孕期間，媽媽的口味是會(huì)傳染給孩子的，甚至還可能會(huì)影響孩子以后的飲食習(xí)慣。懷孕期間食用的食物和飲料會(huì)給胎盤里的羊水“調(diào)味”，從而讓胎兒接觸到新的口味，并傳遞有關(guān)哪些口味可以安全食用的信息，讓孩子在出生后有所偏好。相似地，在哺乳期，風(fēng)味分子也可以通過(guò)母乳傳遞并影響孩子對(duì)這些風(fēng)味的印象。在嬰幼兒乃至童年時(shí)期建立的這些與風(fēng)味相關(guān)的記憶會(huì)長(zhǎng)久地影響我們的口味，甚至可以持續(xù)到成年。

此外，氣味總是與情感和記憶相聯(lián)系。感知?dú)馕逗彤a(chǎn)生情緒與記憶的腦區(qū)距離很近，氣味分子漂浮到大腦的嗅球中，使我們產(chǎn)生對(duì)氣味的印象。與此同時(shí)，腦細(xì)胞將這些信息傳送到杏仁核和相鄰的海馬體，引發(fā)與氣味相關(guān)的情感和記憶。此后，每當(dāng)我們聞到同樣的氣味時(shí)，當(dāng)時(shí)的回憶就會(huì)浮現(xiàn)在心頭。

留學(xué)生很難長(zhǎng)期食用異國(guó)的食物，他們時(shí)不時(shí)就要嘗一嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味;我們常戲稱“老干媽”為國(guó)民女神，這是因?yàn)槭壤钡娜藗兿矚g隨身攜帶一瓶豆瓣醬并在各種不同風(fēng)味的食物中添加，仿佛這才是食物的正確味道;如果詢問(wèn)在他鄉(xiāng)打拼的人們對(duì)家鄉(xiāng)的最深印象，多數(shù)人會(huì)回答記憶中的家鄉(xiāng)美食……對(duì)食物的記憶就是這樣潛移默化地影響著我們的口味。

美食所帶有的氣味常常是溫暖而美好的，這也可能是我們喜好某種食物的原因。而如果你曾經(jīng)歷過(guò)嚴(yán)重的食物中毒事件，再聞到相似的食物氣味，可能會(huì)難掩厭惡乃至想要逃避。

年長(zhǎng)和疾病也會(huì)影響口味。年輕人的味蕾細(xì)胞每周都會(huì)再生一次，但隨著年齡的增長(zhǎng)，這種再生過(guò)程會(huì)大大減慢。從40多歲開(kāi)始，人們的味蕾總數(shù)開(kāi)始減少，剩余的味覺(jué)感受器變得不那么敏感。

此外，一些疾病會(huì)通過(guò)減少嗅覺(jué)受體和減慢味蕾再生速度影響味覺(jué)，而治療藥物如抗生素和降壓藥等也會(huì)干擾味覺(jué)，放療和化療會(huì)破壞味覺(jué)和嗅覺(jué)。

看似普通的口味，影響因素真不少，所以，下次你再發(fā)現(xiàn)自己的口味又變了的話，就不會(huì)再感到驚奇了吧。