玉米交響曲

謝奕琪

玉米是我們生活中一款再普通不過的食材，不分地域、不分年齡，玉米因其香甜軟糯的口感“吸粉”無數(shù)。

你可能想不到，以上海為首的長三角地區(qū)，?是我國鮮食玉米的主要種植區(qū)域，種植面積占全國的15%。上海也是國內(nèi)最大的鮮食玉米終端消費區(qū)之一，一年消費數(shù)量高達20 萬噸。

鮮食玉米是指以種植收獲青果穗食用或加工的玉米，從品種上分有甜玉米、糯玉米、甜糯玉米，從玉米粒顏色上分有白色、黑色、紫色、黃色及黃紫白相間等等。目前，?上海市郊種植的鮮食玉米主要品種為甜玉米和糯玉米。

夏初玉米豐產(chǎn)，我們跟隨上海市鮮食玉米產(chǎn)業(yè)技術體系首席陸雪珍老師，來到上海浦東新區(qū)的香嘭嘭鮮食玉米專業(yè)合作社，一睹鮮食玉米的芳容。

當紅女星——水果玉米

要說近年最火的玉米品種非水果玉米莫屬，?可謂“一根獨秀”。陸首席介紹說，水果玉米屬于超甜玉米，是甜玉米的一種，可以直接生吃，?像水果一樣爆漿，脆嫩無渣，甜而不膩，略帶奶油香，毫無生腥氣，口感非常驚艷。它的糖度為18 ～?21 度，糖分以果糖為主，不容易引進血糖波動，糖尿病人也可適量食用，冷藏后風味更佳。

水果玉米蛋白質(zhì)含量豐富，其中水解氨基酸及維生素A、B 族維生素、維生素C 和維生素E 的含量是普通玉米的兩倍;黃色水果玉米比普通玉米含有更豐富的β- 胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）和玉米黃質(zhì)，有助于減緩眼睛疲勞。此外，水果玉米中淀粉含量很低，富含不飽和脂肪酸和粗纖維，有利于減脂瘦身。

有人可能會問：水果玉米這么甜，還能生吃，?是不是轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物？陸首席解釋說，水果玉米可不是新興產(chǎn)物，1924 年美國育成了世界上第一個雜交甜玉米品種，至今已近百年，當時還沒有轉(zhuǎn)基因技術。水果玉米這么甜，是因為玉米中負責控制淀粉合成的基因發(fā)生了自然突變，使得胚乳中有相對高含量的水溶性多糖，?讓它擁有了不同于其他玉米的甜味，與轉(zhuǎn)基因沒有關系。甜玉米和糯玉米都屬于雜交品種，?目前，我國尚未批準轉(zhuǎn)基因玉米種植，大家可以放心食用。

絕世佳人——粉紅女郎和黑里俏

如果說水果玉米是“當紅女星”，那么跟隨陸首席的腳步，穿過高高的玉米地，我們還找到了另兩位絕世佳人——“粉紅女郎”和“黑里俏”。

“粉紅女郎”是陸首席給糯玉米中的“小紅糯”起的雅名，形象又好記。剝?nèi)ニ∏闪岘嚨陌~，雪白的玉米粒中錯落排列著粉紫粒，?這副粉嫩嬌羞的樣子瞬間把人給萌化了。

嬌羞的“粉紅女郎”皮薄而飽滿，煮熟后香氣濃郁，玉米粒爭相爆皮，吃起來軟糯香甜，?越嚼越香，真是個討人喜歡的“軟妹子”呀！

“黑里俏”是陸首席給糯玉米中的“華耘黑糯501”（也叫“紫黑糯”）起的雅名，2013 年通過上海市品種審定委員會審定。不同于“粉紅女郎”的嬌羞，“黑里俏”從出生便帶著不羈的個性——玉米秸桿綠中帶紫，玉米須紫中帶黑，引領著時尚界的發(fā)色風潮。

陸首席將一根“黑里俏”熟練地掰下，剝開苞葉，竟然是排列整齊、紫黑發(fā)亮、粒粒飽滿的玉米粒，這濃重的紫黑色迫不及待地溢出，?如墨般在苞葉上暈染，成為大自然的畫作。

“黑里俏”因其特立獨行的外表和富含花青素的內(nèi)涵，近幾年已得到部分崇尚健康的消費者認可，成為“玉米中的貴族”。陸首席指出，?花青素具有較強的抗氧化作用，但它易溶于水，?因而建議采取蒸熟的方式，而不是水煮的方式，?且蒸時留一兩層苞衣，能最大程度地將花青素保留。蒸約2 小時的“黑里俏”籽粒皮薄，香甜軟糯，帶著恰到好處的韌性，個性十足！

玉米渾身都是寶?內(nèi)外都用才更好

玉米苞葉?蒸煮玉米時，保留內(nèi)層的一兩層苞葉，蒸煮出的玉米自帶獨特清香，玉米中的營養(yǎng)成分也不易流失。切去留有苞葉的玉米兩端，就能輕松獲得大張玉米葉，整理好冷凍起來，?隨取隨用，既可用來做籠屜布，增加天然清香，?又可代替硅油紙分離包裹生肉。

玉米須?常常被我們丟棄的玉米須也是個寶貝，研究表明，它可利水降糖，還含有多種生物活性成分，尤其是黃酮類物質(zhì)，有助于抗氧化、降血脂。玉米須可單獨煮水喝，還可泡花茶，?甚至可以泡酒。

玉米棒子繽紛色，奏響美味交響曲。