茄子吃出魚香味

楊忠明

茄子最早產(chǎn)自印度，西漢時(shí)期的茄子叫“伽”，這從西漢人楊雄的《蜀都賦》中可以證實(shí)：“盛冬育筍，舊菜有伽”。

茄子來到中國時(shí)，有人把它當(dāng)成瓜。《齊民要術(shù)》中把茄子附在卷二，種諸色瓜之后。據(jù)傳，隋煬帝楊廣就稱紫色茄子為“昆侖紫瓜”。查到一則史料：公元328年，陶侃與溫嶠的軍隊(duì)在石頭城（今南京）外、長江邊上的“茄子浦”會(huì)師，《資治通鑒》注釋道：“蓋因其地宜種茄子，人多于此樹藝，因以名浦”，可見這是個(gè)專門培育茄子的種植園。

南方常見長茄，北地多出圓茄，還有一種矮茄，植株較矮，果實(shí)小，卵或長卵。有一種呈淡紫色細(xì)長條的杭茄很受上海人喜歡。宋人鄭清之有詠茄句：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜，入口元來聽一般。”如今，茄子有紫、淡紫、紫黑、青、白、淡綠等多種顏色。

《紅樓夢(mèng)》小說第四十一回里寫道：“賈母笑道：‘你把茄鲞搛些喂他?！P姐兒笑道：‘這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”

《紅樓夢(mèng)》戚序本中把“茄鲞”叫作“茄胙”，記述了與其他版本不同的做法：“鳳姐笑道：‘你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/p>

有浙江朋友說：“《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞做法太奢侈，我用咸鲞魚燉茄子，方法簡單，味道也好，鲞魚的咸鮮把茄子的軟糯激發(fā)得溫潤鮮口，過飯吃絕佳?！鄙虾Ｈ讼矚g吃清蒸茄子，蒸好后醬麻油一澆，省時(shí)省力，夏日里一碗清爽的小菜就完成啦！

茄子主莖上的果實(shí)稱“門茄”，一級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“對(duì)茄”，二級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“四母斗”，三級(jí)側(cè)枝的果實(shí)稱為“八面風(fēng)”，以后側(cè)枝的果實(shí)稱為“滿天星”。江南有句歇后語“冬瓜纏到茄門里”，意思是冬瓜長到茄子藤上，比喻對(duì)某件事情理解錯(cuò)了。

我國各地以茄子為食材烹飪的名菜有魚香茄子、任丘茄子餅、河南咸魚蒸茄子、黑龍江醬扒茄子、懷遠(yuǎn)茄子干、廣西茄子釀等等。

川菜中的名菜魚香茄子酸酸甜甜，非常下飯。相傳，四川有戶人家很喜歡吃魚，某日，女主人在炒另一道菜時(shí)，把上次燒魚剩下的配料都放在茄子里炒了，家人一嘗，茄子里有魚香的滋味，非常好吃，傳開后取名“魚香炒”，之后又有了魚香肉絲、魚香豬肝、魚香三絲等菜肴。

美食家沈嘉祿先生告訴我，醬爆茄子是他的研究對(duì)象，他曾用10年時(shí)間學(xué)燒這道菜。烹飪大師姚楚豪曾對(duì)他說：“醬爆茄子倒是正宗的川菜，也大有來頭，清末川菜廚師應(yīng)召入宮為西太后燒菜，菜譜中就有醬爆茄子，老佛爺吃后很滿意，改朝換代后就流入民間。建國后‘北京飯店開張，全國各大幫派廚師入京獻(xiàn)藝，醬爆茄子也有機(jī)會(huì)榮登國宴，周恩來總理也點(diǎn)嘗過，并給予贊賞?！币Υ髱熃躺蚶蠋煙?，沈老師反復(fù)嘗試后，總覺得味道還差一口氣，后來姚大師問了一句：“茄子皮刨了嗎？一定要刨皮，否則怎能軟糯入味？刨皮后最好在風(fēng)口吹幾分鐘，略微去其水分，入油鍋才不會(huì)油星四濺?！痹瓉恚瑹u爆茄子是有竅門的，這道醬爆茄子已經(jīng)載入沈嘉祿先生的“沈家私房菜”里。

網(wǎng)友陳麗娟曬出用茄子制作的茄盒，引來一串點(diǎn)贊，她說：“長茄切成薄片，兩片相連，在豬肉糜中加入蔥花、姜末、食鹽、味精調(diào)成餡，取適量餡釀入茄餅中，裹上少許面粉，再裹蛋液，下油鍋炸，呈金黃色撈出。如果把茄子換成藕就是藕盒?！?/p>

兒時(shí)聽老人講“秋敗茄子似毒藥，秋敗絲瓜勝良藥”，所謂“敗”是指衰敗，“秋敗的茄子”就是指霜打過的茄子，這時(shí)的茄子無論從口感和味道上來講，都會(huì)差很多，口感硬硬的，吃起來還會(huì)有一種苦味，而且其中龍葵素的含量大大增加，過量食用易導(dǎo)致中毒。