是天使還是魔鬼？關(guān)于食品添加劑，專家這樣說

董亞楠

有關(guān)食品添加劑的新聞近日不斷沖上熱搜，刺激公眾敏感的神經(jīng)。先有麥趣爾牛奶被爆出因超范圍使用食品添加劑香精，被檢出含有丙二醇而被立案調(diào)查；后又有鐘薛高雪糕在室外31℃左右環(huán)境下放置1小時沒融化，被公眾質(zhì)疑添加過多的卡拉膠。與此同時，一些號稱“零添加、純天然”的食品迅速出圈……一時間，面對食品添加劑繁雜的種類和名稱，消費(fèi)者無所適從、充滿戒備，并對其安全性產(chǎn)生擔(dān)憂。

一邊是公眾談“劑”色變，然而在一些食品業(yè)內(nèi)人士眼里，添加劑卻是“食品工業(yè)的靈魂”，在食品當(dāng)中廣泛運(yùn)用。這種截然相反的現(xiàn)狀，讓消費(fèi)者充滿困惑，食品添加劑到底是天使還是魔鬼？中國環(huán)境報記者就此采訪了食品營養(yǎng)領(lǐng)域?qū)＜摇?/p>

專家：添加劑讓食品更安全、更好吃、更營養(yǎng)、更好加工存儲

超市貨架上擺滿了琳瑯滿目的食品，背后都貼有密密麻麻的配料表，很多食品配料表上都含有食品添加劑，但是面對它繁雜的種類和名稱，很多消費(fèi)者表示“像天書一樣，根本看不明白”，而且，配料成分表越復(fù)雜，消費(fèi)者越覺得食品不安全。

“消費(fèi)者對食品添加劑一直存有誤解，事實上，添加劑的使用目的反而是為了讓食品更安全、更好吃、更營養(yǎng)、更好加工存儲?！敝腥A預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委、資深食品科普博主鐘凱博士告訴中國環(huán)境報記者，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，廣泛用于世界各國的食品生產(chǎn)。

記者了解到，人類使用食品添加劑的歷史可追溯到數(shù)千年前。古人在遠(yuǎn)古時代就開始往食品中添加天然色素；北魏時便使用鹽鹵作為凝固劑制作豆腐；南宋加工臘肉時會使用亞硝酸鹽……只是那時沒有“食品添加劑”這一術(shù)語。

食品添加劑按其來源可分為天然和化學(xué)合成兩大類，那么，天然的比化學(xué)合成的更安全嗎？“無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學(xué)的檢驗——風(fēng)險評估。只要通過風(fēng)險評估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分，廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本。”鐘凱說。

據(jù)了解，我國目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個類別，常見的有為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、甜味劑、疏松劑；為防止食品腐敗變質(zhì)而加入的抗氧化劑和防腐劑；為便于加工而加入的穩(wěn)定劑、乳化劑、消泡劑等；為增加食品營養(yǎng)價值而加入的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

“食品工業(yè)的發(fā)展是離不開食品添加劑的，正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運(yùn)和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩和琳瑯滿目?！眹沂称钒踩L(fēng)險評估中心主任李寧在不久前國家衛(wèi)健委舉行的新聞發(fā)布會上說道。

國家對食品添加劑的使用有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)限制，并實行白名單監(jiān)管制度

《食品安全法》對添加劑的使用提出了嚴(yán)格的要求，不僅嚴(yán)格規(guī)定使用品種、使用范圍、最大使用量，且對食品添加劑實行生產(chǎn)許可制度，沒有經(jīng)過許可的，不可以作為食品添加劑來使用，并且還實行嚴(yán)格的追溯制度?！斑@為食品生產(chǎn)商上了一道‘緊箍咒，也意味著我國食品添加劑的使用有章可循，有法可依?！眹壹壐呒壒矤I養(yǎng)師、中國藥膳研究會理事沈文說道。

據(jù)了解，我國對食品添加劑的使用有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)限制，并且實行白名單監(jiān)管制度，對安全性和必要性進(jìn)行審查。我國根據(jù)《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》規(guī)定，經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過，還發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）（以下簡稱《使用標(biāo)準(zhǔn)》）等37項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，凡是不在《使用標(biāo)準(zhǔn)》名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

“一種物質(zhì)能否成為添加劑是需要經(jīng)過不斷檢測和審核才能通過的。”沈文表示，凡是列入《使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品添加劑都必須按照我國食品安全性毒理學(xué)評價程序進(jìn)行安全性評價，（評價內(nèi)容包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、理化性質(zhì)、攝入風(fēng)險評價、使用效果、范圍和用量膳食結(jié)構(gòu)評價、毒理學(xué)評價這8種）經(jīng)過全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會審定，并報請衛(wèi)健委批準(zhǔn)。

除此之外，國家標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用也有前提條件作限制。規(guī)定對添加劑的使用不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期的效果下盡量降低在食品中的用量。

沈文表示，只要是按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑均是安全的，因為這些是經(jīng)過長期適用和篩選，證明安全才允許使用。只有超過使用范圍和規(guī)定劑量使用食品添加劑，才會對人體造成影響。

以麥趣爾純牛奶為例，雖然丙二醇是批準(zhǔn)使用的食品添加劑，但根據(jù)《使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，純牛奶中不得使用丙二醇。經(jīng)所在地市場監(jiān)管局對產(chǎn)品抽檢，并經(jīng)初步調(diào)查分析，麥趣爾純牛奶中檢出的丙二醇為企業(yè)在生產(chǎn)過程中超范圍使用食品添加劑香精所致。而超范圍、超限量使用食品添加劑的行為一直是我國市場監(jiān)管部門打擊重點，并會受到嚴(yán)厲懲罰。

沈文也強(qiáng)調(diào)，“在一個食品添加劑無處不在的現(xiàn)代社會里，公眾坦然接受食品添加劑、企業(yè)合法使用食品添加劑，國家出臺法律法規(guī)嚴(yán)格監(jiān)管，才是正確的選擇?！?/p>

“零添加、純天然”食品迅速出圈，是真安全還是“智商稅”

然而，有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說法總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經(jīng)，公眾一提到食品添加劑總是充滿了戒備心，造成公眾談“劑”色變的原因是什么呢？

“公眾談‘劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到了食品添加劑的頭上，顯然是不公平的?！辩妱P說道。

像被爆出的奶粉中加入的三聚氰胺、鴨蛋里添加的蘇丹紅、肉類里注入的瘦肉精、腐竹里檢測出的吊白塊，這些都不是國家標(biāo)準(zhǔn)中許可的食品添加劑，是不能用于食物中的。

除了食品添加劑繁雜的種類和名稱讓公眾困惑外，食品添加劑的使用劑量也一直是消費(fèi)者的一塊兒“心病”。

“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報道，最終消費(fèi)者形成一個“結(jié)論”——公眾每天要吃近百種添加劑。緊接著消費(fèi)者各種各樣的顧慮接踵而至：“一種食品含有多種食品添加劑，使用多種食品添加劑是否安全？同一種食品添加劑在不同食品中出現(xiàn)，量會超標(biāo)給身體帶來負(fù)擔(dān)嗎……”

“劑量決定毒性，食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，和使用的品種數(shù)量沒有必然聯(lián)系?！辩妱P表示，只要符合國家使用標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑的安全性是有保障的。而且，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會大大降低食品添加劑的總使用量。

據(jù)專家介紹，科學(xué)家對每一種食品添加劑都進(jìn)行了嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險評估，并通過留下足夠的安全系數(shù)（通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)一般是100倍，作為對人體安全的劑量），嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來確保安全性。而且在對食品添加劑安全性評價時就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個“大量”甚至可以到“把食品添加劑當(dāng)飯吃”的程度。因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

由于公眾總是戴著“有色眼鏡”看待食品添加劑，致使市面上一些標(biāo)榜著“不添加防腐劑”“零添加、純天然”的食品迅速出圈。很多消費(fèi)者認(rèn)為“零添加、純天然”的食品更安全，果真如此嗎？

鐘凱告訴中國環(huán)境報記者，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費(fèi)者的健康帶來損害。

當(dāng)然，也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不能給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來“繁衍”，比如蜂蜜（高糖）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”，完全是一種營銷策略。

“至于‘零添加就更不靠譜了。”鐘凱表示，首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能；其次，規(guī)范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。

“當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產(chǎn)品就會繼續(xù)在市場上存在。”鐘凱補(bǔ)充道。

此外，李寧也提醒廣大消費(fèi)者，不要盲目片面地去追捧標(biāo)簽上標(biāo)注的零添加或者是純天然食品，要綜合考慮食品的營養(yǎng)價值。購買食品要看營養(yǎng)標(biāo)簽，結(jié)合自己的健康需要來合理選擇食品。