哈爾濱地區(qū)韓式餐飲企業(yè)發(fā)展存在問(wèn)題及對(duì)策研究

鄭榮+張維艷

摘 要：韓式餐飲在哈爾濱地區(qū)餐飲行業(yè)中占據(jù)著重要地位，但是2013年以來(lái)在“十八大”精神鼓舞和“厲行節(jié)約”、“八項(xiàng)規(guī)定”沖擊并行的形勢(shì)下，韓式餐飲企業(yè)發(fā)展艱難。本文分析了目前韓式企業(yè)存在的問(wèn)題并提出相應(yīng)的策略，以期對(duì)哈爾濱地區(qū)韓式餐飲企業(yè)的發(fā)展有所幫助。

關(guān)鍵詞：韓式餐飲；餐飲管理；餐飲經(jīng)濟(jì)

韓式餐飲在原朝鮮族飲食風(fēng)味的基礎(chǔ)上結(jié)合韓國(guó)特色風(fēng)味在哈爾濱地區(qū)發(fā)展歷史悠久，一直受到大家的喜愛。并且受韓劇、韓星等韓潮時(shí)尚的影響，韓餐更是對(duì)年輕一族有著很強(qiáng)的吸引力。但是，目前餐飲行業(yè)增速下滑，企業(yè)盈利能力下降，韓式餐飲的發(fā)展面臨巨大挑戰(zhàn)。

一、企業(yè)存在的問(wèn)題

1.市場(chǎng)定位過(guò)高。韓式餐飲在哈爾濱餐飲業(yè)一直處于中高檔消費(fèi)層次。哈爾濱市幾家占據(jù)行業(yè)的龍頭地位的韓式餐飲公司一直將顧客人群鎖定在中、高收入人群，各店人均消費(fèi)120至180元。哈爾濱地區(qū)2013年人均餐飲消費(fèi)為60元，隨著中央提出厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，哈爾濱市不少高檔飯店進(jìn)入低迷期，人均消費(fèi)從過(guò)去的500元降至了100元。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境中，可以明顯地看出韓式餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位過(guò)高。

2.從業(yè)人員素質(zhì)低，服務(wù)質(zhì)量差。餐飲業(yè)高消費(fèi)的定位應(yīng)與高質(zhì)量的菜品、優(yōu)美的用餐環(huán)境和優(yōu)良的服務(wù)相適應(yīng)。大多韓式餐廳的服務(wù)質(zhì)量偏低，究其原因有兩個(gè)方面。一方面，服務(wù)員工資水平低。在同級(jí)別的餐飲企業(yè)中，服務(wù)員工資在2500元左右，加上酒水提成每月收入都在3000元以上。而韓餐企業(yè)的服務(wù)員工資平均在2000元左右，韓餐的酒水銷售又少，因此月收入不足2500元。由于工資低，韓餐企業(yè)很難招到高素質(zhì)的優(yōu)秀服務(wù)人員，大部分服務(wù)員都來(lái)自農(nóng)村，文化水平低。另一方面，人員培訓(xùn)欠缺。在韓餐企業(yè)中員工很少有得到培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。大多數(shù)服務(wù)員只接受了簡(jiǎn)單的操作技能培訓(xùn)后就上崗工作了。之后，既沒(méi)有提高操作技術(shù)的技能培訓(xùn)，也沒(méi)有提高服務(wù)效果的企業(yè)文化培訓(xùn)。

3.菜品不穩(wěn)定，創(chuàng)新少，更新慢。韓餐菜品以烤肉、拌菜、泡菜為主，大多數(shù)菜品需要提前腌制準(zhǔn)備。但由于操作的具體人員和各店腌制、發(fā)酵控制的具體時(shí)間不同，口味上也不盡相同，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，不利于建立消費(fèi)者對(duì)品牌的信心，影響忠實(shí)消費(fèi)者的形成。另外，顧客消費(fèi)行為成熟，客人的要求增多；競(jìng)爭(zhēng)加劇，需要通過(guò)差異化競(jìng)爭(zhēng)來(lái)取得優(yōu)勢(shì)都要求餐飲行業(yè)要不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新。不斷推出新產(chǎn)品才能夠吸引更多的消費(fèi)者，才能在保證原有客源的基礎(chǔ)上開拓新的客源。而韓式餐飲店很少推出新的菜式，為顧客提供一成不變的菜式。長(zhǎng)此以往，必將對(duì)消費(fèi)者失去吸引力，將在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰。

4.浪費(fèi)多，成本高，盈利能力差。韓式餐廳只要有賓客光臨就會(huì)為每桌賓客上齊辣白菜等多種小菜和調(diào)味料，而大多數(shù)客人不會(huì)品嘗全部小菜，也不會(huì)使用所有的調(diào)味料。但從餐桌上撤換下來(lái)的小菜和調(diào)味料是不能重復(fù)使用的，積少成多，造成食材的浪費(fèi)，提高了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。另外，由于市場(chǎng)定位過(guò)高，設(shè)計(jì)了許多高檔菜品，而在實(shí)際銷售中卻很難銷售出去?？墒沁@些菜品的原材料卻又必須儲(chǔ)備，就造成了部分原材料在超過(guò)儲(chǔ)存后不能再給客人食用，或是用于員工餐或是被丟棄，增加了浪費(fèi)，提高了成本。

二、解決問(wèn)題的建議

1.重新進(jìn)行市場(chǎng)定位。就哈爾濱餐飲市場(chǎng)而言，人們的消費(fèi)已變得更加理性，根據(jù)自身需要消費(fèi)，而不是像再講排場(chǎng)、講面子。曾經(jīng)哈爾濱的高檔豪華飯店金碧輝煌，豪車當(dāng)?shù)?，然而現(xiàn)在，冰城高檔飯店生意慘淡。痛定思痛，面對(duì)新的形式，新的環(huán)境，冰城高檔飯店紛紛摘牌降檔、轉(zhuǎn)型突圍。正如一位在哈從業(yè)十幾年的餐飲界業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)，理性的消費(fèi)群體比較穩(wěn)定，抓住這部分群體，才有利于餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。韓式餐飲企業(yè)應(yīng)放棄原有定位放下身段，抓住中端餐飲市場(chǎng)，降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

2.重視企業(yè)文化建設(shè)和員工培訓(xùn)，提高企業(yè)凝聚力。企業(yè)文化是企業(yè)的靈魂，是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力。加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，能夠科學(xué)整合企業(yè)生產(chǎn)要素，引導(dǎo)企業(yè)形成共同的價(jià)值觀，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力，樹立企業(yè)的良好形象。韓式餐飲企業(yè)應(yīng)重視企業(yè)文化的建設(shè)，使員工具有使命感和責(zé)任感，主動(dòng)做好對(duì)客服務(wù)工作，改善員工的工作態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。

薪酬和培訓(xùn)是穩(wěn)定員工的重要因素。韓餐企業(yè)應(yīng)改革現(xiàn)有薪酬體系，適當(dāng)提高員工的薪酬待遇，構(gòu)建有對(duì)內(nèi)有激勵(lì)對(duì)外有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系，穩(wěn)定服務(wù)員隊(duì)伍。建立定期培訓(xùn)機(jī)制，提高服務(wù)操作技能，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。

3.建立中央廚房，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。建立中央廚房，將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。中央廚房最大的好處就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在需求量增大的情況下，采購(gòu)量增長(zhǎng)相當(dāng)可觀，比傳統(tǒng)的配送方式可節(jié)約30%的成本。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，能夠保證烤肉、泡菜、拌菜等菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和菜品口味的統(tǒng)一，有利于培養(yǎng)忠實(shí)消費(fèi)者。同時(shí)應(yīng)建立新菜品推廣機(jī)制，定期推出創(chuàng)新菜品，以特價(jià)形式進(jìn)行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升對(duì)顧客的吸引力。

4.增加創(chuàng)新菜，減少浪費(fèi)，提高盈利能力。建立新菜品推廣機(jī)制，定期推出創(chuàng)新菜品，以特價(jià)形式進(jìn)行推廣，把賓客反饋較好的菜品加入固定菜單中，提升菜品對(duì)顧客的吸引力。

降低人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)后，應(yīng)剔除菜單中一些高價(jià)格的菜品，可以避免高檔原材料的浪費(fèi)。建議減少贈(zèng)送小菜和調(diào)味料的數(shù)量，但不減少種類，可由客人自主選擇喜歡的口味。

參考文獻(xiàn)：

[1]張培.餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)研究[J].新經(jīng)濟(jì)，2014（02）：18-19.

[2]郭順堂，劉賀.中央廚房——中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)極[J].食品科技，2013（03）：290-295.endprint