跟汪曾祺學寫美食

盧興治

名作片段

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌?；蛉腴_水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一清二白?！笨梢娺@是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩、香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃么？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

——節(jié)選自汪曾祺《豆腐》

技法點撥

寫美食，汪曾祺先生是大家，他寫的美食，光讀文字就想吃。豆腐是最常見的食物，但在汪曾祺的筆下卻變成一道又一道美食。選段中主要寫涼拌豆腐。先寫香椿拌豆腐，再寫小蔥拌豆腐，寫它們的具體做法以及它們的色香味。然后寫到北京人用韭菜花、青椒糊拌豆腐，南方人用松花蛋拌豆腐，還有用咸鴨蛋拌豆腐，每一道涼拌豆腐都散發(fā)出迷人的香味。作者娓娓道來，仿佛在享受一次豆腐盛宴。

寫美食，要寫出美食的色香味，必要時要寫出它的制作過程，要寫得具體清楚明白，還可以通過寫其他地方的不同吃法進行比較。

【仿寫片段一】

四月春筍上市的季節(jié)，毛筍最多，其次是各類野山筍，有名的，不知名的。筍的吃法也五花八門，南方人多是紅燒筍、筍烤肉、油燜筍、羊尾筍等。先從山上挖來新鮮不出土的毛筍，以黃筍尖的筍為上等，肉白嫩，還有甜味。筍挖來后，去殼，洗凈，切成小塊，在鍋里煮上十幾分鐘，然后撈出。肉選上等的五花肉，同樣切成小塊，鍋里放油，輕炒，等肉外面稍微變成金黃，再倒入筍塊，加水、料酒、生抽、糖、茴香、八角等，小火燜煮。

還有一種就是燉咸筍頭。選剛出土的筍，個頭不要太大，去殼，洗凈，在一個大鍋里，倒?jié)M水，再放些鹽，下面用柴火燒。過去的鄉(xiāng)下人家，這樣一大鍋筍要燉上三天三夜，一直燉到筍發(fā)暗紅為止。燉好的筍頭從鍋里撈出，涼透后放入一個陶瓷罐，可以放上一年半載。在寧波的鄉(xiāng)下，常常有這樣的燉咸筍頭，是很好的下飯菜。

【仿寫片段二】

清明前后，正是艾草瘋長的時節(jié)，做青團也被提上日程。在我的家鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都要做青團或麻糍。做青團需要選上等的艾草，剛剛生出來的艾草嫩且鮮綠。從山上采摘野生的艾草，選取最嫩的部位，在鍋里用開水燙，撈出，擠出汁液待用。然后選上等的糯米粉，放少許精鹽，拌勻。在石臼上搗，直到搗成黏性十足的粉團為止。青團餡，一般是芝麻餡。將芝麻炒熟，碾碎，拌之以綿白糖，加少許豬油。還有一種松花粉的餡。采摘松花，拌之以綿白糖，加少許水，調(diào)成糊狀。然后把粉團搓成一個小圓球，壓平，把餡包進去，搓成鵝蛋形，放在蒸籠里蒸。剛出籠的青團，色澤光亮，青里泛著亮光，散發(fā)出一股濃濃的艾草香。咬上一口，軟糯香甜，特別誘人。

【仿寫片段三】

家里養(yǎng)了五只鴨子，幾乎每天都能產(chǎn)一顆蛋。幾天下來，就累積很多了。這么多的蛋，一下子吃不完，母親想自己腌制咸鴨蛋。腌制咸鴨蛋講究技巧，否則腌制出來的鴨蛋不是太咸，就是太淡。

母親先把鴨蛋放到清水里浸泡，然后一一洗干凈，再在陽光下晾曬。母親找來黏性很強的黃泥，加入一定比例的食鹽，搗成泥漿，再加入一點兒高度白酒。接著把這些鴨蛋一個個抺上黃泥，再用保鮮膜包起來，裝入一個密封的罐子，放到陰暗涼爽的角落。等上一個月，從罐子里取出鴨蛋，洗去外面的黃泥，放在鍋里蒸。鴨蛋出鍋后，晾一下，輕輕地用筷子敲碎一頭，筷子插進去，“吱”的一聲，金黃的油從蛋殼里流出來，香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。迫不及待嘗一口，這鴨蛋真的可以比得上汪曾祺先生筆下高郵的咸鴨蛋了。母親每年都要腌制很多咸鴨蛋，平時吃飯，用咸鴨蛋下飯，味道實在叫人贊不絕口。