尋味深秋

郭艷文

秋天的北京，“寒谷梨應(yīng)重，秋林栗更肥”；秋天的江南，滿隴桂雨，?醉蟹飄香；?秋天的西域，太陽(yáng)越落越早，冷冽之意將開啟人們的美食抗凍模式……秋的深味，?不思量，自難忘。

寒谷梨應(yīng)重，秋林栗更肥

北京人自古有秋日食大肉的習(xí)慣，曰“貼膘”，尤以牛羊肉為主，爆、烤、涮不同做法，?各有滋味。我對(duì)大葷無高漲的熱情，卻喜愛老北京的門釘肉餅。這種餅子以牛肉糜和大蔥為餡，形似古代城門上的門釘，只只個(gè)頭如拳、皮薄餡大，十分敦實(shí)，咬破餅皮，會(huì)有濃香的油湯流出，味道極其鮮美。

秋天的北京，氣候寒涼干燥，卻也是五谷豐登、瓜果成熟的季節(jié)。南北朝文人庾信有詩(shī)云：?“寒谷梨應(yīng)重，秋林栗更肥。”梨子和板栗便是京城人十分應(yīng)時(shí)的秋季作物。

寒谷梨應(yīng)重

北京有道熱飲叫“小吊梨湯”，以梨、銀耳和冰糖為主要食材，再按個(gè)人喜好搭配小棗兒、枇杷、百合、枸杞、話梅、紅糖等增添味覺層次，?入口清甜醇香，曾與酸豆汁一同稱作“老北京秋冬飲品的絕代雙驕”。

小吊梨湯的色澤會(huì)根據(jù)搭配食材的不同略有出入，有的如果凍般通透，有的呈姜紅色。早年，梨湯是裝在銅制吊壺里熬煮的，一壺一吊，由此得名。喝時(shí)提起吊壺，將濃稠的湯水悠悠倒入小杯中，趁著熱乎，細(xì)細(xì)咂摸滋味兒，?轉(zhuǎn)頭望見窗外西風(fēng)瑟瑟，紅葉飄零，心中頓生暖意。如今在家中或辦公室里配備一個(gè)養(yǎng)生壺，?亦能獲得相似效果。據(jù)說，小吊梨湯源于老北京的梨園，以前戲院散場(chǎng)，票友們已為喜歡的角兒吆喝得口干舌燥，卻仍意猶未盡，耳畔似有悠揚(yáng)唱腔縈繞，于是三五友人圍坐喝一壺小吊梨湯，清嗓解渴，順便聊戲，頗有雅致。

從口感而言，制作梨湯的梨首選雪梨，但若要追尋純正的京味兒，則是京白梨最優(yōu)?！傍B巢”附近有家賣梨湯的店鋪，他家的口味最合我心意：梨丁軟糯、入口即化，銀耳不爛，脆軟清爽；湯水甘如飴蜜，不稀不黏，入口猶若綢緞滑過。一次我在排隊(duì)時(shí)與那里的伙計(jì)攀談起來，他告訴我他們家的秘訣之一是在梨湯里添加些許鹽，按他的說法，甜品的味道本是飄浮，?唯有加鹽才能將甜味落地，這種講法充滿禪意。這家店的梨湯可外帶，用大身小口的玻璃瓶裝，?以一軟木塞封口，接過瓶子，瓶中物仍是溫?zé)岬摹?/p>

秋林栗更肥

板栗香而知天下秋，栗子也是秋季的熟客。歷經(jīng)春萌夏香秋來碩，一到入秋時(shí)節(jié)，售賣糖炒栗子的攤販和店鋪便星羅棋布地點(diǎn)亮整座京城。金黃油亮、個(gè)頭飽滿的栗子自帶馥郁香氣，?裹挾著小販絡(luò)繹不絕的炒砂聲，時(shí)而再嘣幾下栗子爆裂的聲響，這聲、色、味兒一齊在大街和胡同中穿梭游走，拖住了黃昏時(shí)分饑腸轆轆的打工人的匆忙步伐。買一小紙袋捧回家中，?剝而食之，甘美異常。

栗子除了糖炒，用以入菜也是千百年來中華食者的智慧結(jié)晶。最常見的做法是將栗子與雞塊或五花肉紅燒。栗子口感軟糯清甜，尤其北方的栗子，入口極粉，可以中和肉品的油膩，?為中規(guī)中矩的葷食增添一些靈性。兒時(shí)，母親經(jīng)常會(huì)將板栗與鱔筒一起紅燒，是南方的風(fēng)味。北京某家米其林餐廳里有道蔬菜頗受歡迎，是將大白菜切成細(xì)絲長(zhǎng)條，和栗子一齊用鮮濃的高湯煨煮，口味清淡，看似樸實(shí)，卻因?yàn)闇刑砑恿瞬丶t花汁而成了大白菜中的“天花板”。

北京的秋天是郁達(dá)夫記憶中伴著西山蟲唱與潭柘寺鐘聲的詩(shī)境，更是老舍筆下充滿人間煙火的美食天堂。

西域蔬食秋味濃

文?|?鄭國(guó)麗

睡前看了一則小故事，出自《南齊書·周颙傳》——文惠太子問：“菜食何味最勝？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！毙睦锶滩蛔∫粍?dòng)，?這個(gè)周颙不僅是南朝宋、齊文學(xué)家，應(yīng)該還是一位美食家吧！

此處且說“菘”。古人所說的“菘”就是現(xiàn)在的白菜。別看它不起眼，在菜場(chǎng)隨處可見，但一經(jīng)霜打，變得尤為甘芳清脆，其味不輸春韭?，F(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，白菜在寒冷環(huán)境中會(huì)開啟抗凍模式，將體內(nèi)的淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，所以霜打后的白菜好吃是有科學(xué)依據(jù)的。

古人有語(yǔ)：“補(bǔ)冬不如補(bǔ)霜”，也就是說，秋補(bǔ)比冬補(bǔ)重要。公認(rèn)的是，秋天最好少吃辛辣之味，因?yàn)榉螝馓?，肝的功能容易受到傷害，而白菜味甘清平，正符合秋補(bǔ)中養(yǎng)陰潤(rùn)燥的要求。

我喜歡用霜打后的小白菜燒一碗菜湯：水燒開，小白菜切碎入鍋；沸騰后用淀粉勾薄芡，?再次煮沸即關(guān)火；提前打散的雞蛋液沿鍋邊淋入湯內(nèi)，待成形化后用勺子輕輕推動(dòng)攪散；雞蛋花涌出，絲縷纏繞，為碧綠的湯增添了金黃色，實(shí)在是養(yǎng)眼。鍋中略撒鹽，輕嘗一口，小白菜清甜，蛋花鮮嫩，原汁本味，五臟六腑都被這口湯熨得無比妥帖。

哈薩克牧民用奶皮子招待客人，據(jù)說350?毫升生奶才能熬出50?克奶皮子。奶皮子是牛奶的精華部分，入口奶味濃郁，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富。

它的做法說起來也不難：將一部分新鮮牛奶倒入平底鍋中，開小火，用木勺輕輕攪動(dòng)牛奶；?待其燒開后，不斷少量加入剩余的新鮮牛奶，?重復(fù)之前的攪動(dòng)，使得牛奶表面始終浮動(dòng)著細(xì)碎的泡沫?？蓜e小看這個(gè)動(dòng)作，這些泡沫越豐富，?生成的奶皮子才會(huì)越厚。牛奶全部煮熟后關(guān)火，?靜置一夜至完全涼透。次日，可以看到牛奶表面已經(jīng)結(jié)了一層厚厚的凝固物，這就是傳說中的奶皮子。用木鏟子將其揭下，擱在瓷盤里。想吃清淡口味的，可將其置于通風(fēng)處陰干，也可以用烤箱加熱，使其變得焦酥噴香，這時(shí)它有了另外一個(gè)名字——烤奶皮子。

關(guān)于烤奶皮子，我有個(gè)私藏吃法，就是將其掰碎，撒在盒裝冰淇淋上，口感既細(xì)膩又香脆，?讓美味來得更強(qiáng)烈些吧！

當(dāng)秋風(fēng)帶著冷冽之意刮來時(shí)，新疆漫長(zhǎng)的冬天即將來臨。西紅柿牛腩煲會(huì)適時(shí)出現(xiàn)在我家餐桌上。

牛腩位于牛的腹部，特點(diǎn)是薄而多筋，最適合燉煮吃。西紅柿吸足了整個(gè)夏天的陽(yáng)光，紅彤彤的，番茄紅素含量高。好的食材，做法也相對(duì)簡(jiǎn)單。牛腩洗凈后切成塊，放入砂鍋中，加適量水燒開，撇去浮沫，加入生姜片和切碎的西紅柿塊，用小火一直“咕嘟咕嘟”地?zé)?，直到香味從廚房溢出、浸在湯汁中的牛肉軟爛，加入切成丁的洋蔥攪拌，西紅柿牛腩煲就大功告成。

這道菜色香味俱全，既可以用來配米飯，也可以泡馕吃。牛肉香軟味濃，湯汁紅潤(rùn)酸甜，吃后暖胃暖心，讓人服氣到無話可說，只管埋頭當(dāng)個(gè)干飯人就對(duì)了！

桂花入饌的江南

文?|?謝?川

秋天的江南是被桂花香浸潤(rùn)的。就拿我所在的杭州來說，桂花樹是市樹，而“滿隴桂雨”?是西湖新十景之一，大家對(duì)桂花的喜愛，除了秋天一到，必須要在桂花樹下聚一聚、喝喝茶、吃吃飯，還喜歡各種加入桂花的食物。從菜肴到點(diǎn)心，到主食，甜口、咸口都有?？梢赃@樣說，?不吃點(diǎn)帶桂花食物的秋天是不完整的。

要做桂花美食，首先要處理好桂花。畢竟不是人人都住在“滿覺隴”，不可能想吃桂花的時(shí)候在家門前的桂花樹下收集一下即可。為了能在別的季節(jié)吃到桂花，還需要做好儲(chǔ)存工作。傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單做法是在桂花樹下鋪一塊干凈的白布，把搖落的桂花收集起來，用通風(fēng)的竹匾將其曬干，裝瓶即可，也可以加白糖一起混合裝瓶（加了白糖的存儲(chǔ)時(shí)間更久一點(diǎn)，但是后續(xù)基本上就只能做甜品用了）；曬干的桂花加入黃冰糖熬水再加蜂蜜，灌裝起來就是桂花蜜；如果打算做咸口的菜肴，也可以用鹽水浸泡一天，濾干水分，壓實(shí)后裝瓶，這樣的做法有點(diǎn)像鹽漬櫻花，香味、花型會(huì)略有損失。

用桂花制作的美食太多了，傳統(tǒng)的有桂花糖藕、桂花年糕、桂花湯圓、桂花紅豆沙等，?這些做法基本上都是在最后成品的時(shí)候加桂花，?如桂花年糕，選用寧波的糯米水磨年糕，切成約0.5?厘米厚的片，用油稍微煎一下，放入糖水煮至湯汁收干后下桂花，有了桂花的加持，?就比一般的糖年糕味覺層次豐富很多。桂花米糕也是很傳統(tǒng)的食品，做米漿汁時(shí)加入桂花，?即將蒸制完成的時(shí)候再在頂上撒一些糖桂花即成。發(fā)酵的米糕帶著一股淡淡酸味，又有桂花清香，搭配在一起別有滋味。

桂花荷葉粥也是杭城秋季很家常的吃法。桂花上市時(shí)，荷葉已成干荷葉了，所以需要把干荷葉稍微提前浸泡一下，剪成小塊，和米一起下鍋煮粥，等粥差不多了，再撒入干桂花或是桂花蜜。這個(gè)粥做成甜口的比較好吃，桂花與荷葉的清香更搭。

桂花作為主要食材的還有桂花水晶糕，成品晶瑩剔透，很漂亮，做法其實(shí)不難，干桂花、鮮桂花均可。開水浸泡15?分鐘，可以選擇過濾或者不過濾桂花，我比較喜歡把桂花留著，吃時(shí)會(huì)有一點(diǎn)微微的苦味，嚼開后更濃郁的香味會(huì)讓水晶糕更有層次感，甚至可以加一點(diǎn)玫瑰花瓣，讓成品更好看，最后加入魚膠粉、適量的糖，攪拌均勻后冷藏3?小時(shí)以上，脫模、切塊即可。與這款有異曲同工之妙的是桂花涼粉，?用白涼粉取代了魚膠粉，成品切小塊后放入芋圓、西米露、紅豆等各種小點(diǎn)，加一勺桂花蜜后拌勻開吃。桂花涼粉在桂花水里還可以加點(diǎn)綠茶，就成了桂花茶凍，也很美味。

桂花熟醉蟹更是秋天的饋贈(zèng)。在熟醉蟹的配料里加多一些干桂花，適當(dāng)減少檸檬、八角、陳皮的用量，以免桂花的香味被它們掩蓋。醉蟹上桌的時(shí)候，再淋一點(diǎn)桂花蜜，如果不喜歡甜味醉蟹的也可以直接在表面撒上干桂花或是回溫后的冰凍桂花。我不想把桂花在這里的作用描述為只是去腥，因?yàn)槟欠N豐富的嗅覺、味覺享受，并不是去腥可以形容的，再者，在大多數(shù)嗜蟹如命的江南人的心目中，湖蟹是不腥的，那是一種香味，所以這道桂花熟醉蟹，是蟹香加了桂花香，更香甜了。

桂花本身獨(dú)特清甜的香味、微苦回甘的滋味足以吸引人。嘗到這味道，就能回憶起整個(gè)秋天。