不同采摘時(shí)間黑木耳中鐵的含量、賦存形態(tài)及轉(zhuǎn)化規(guī)律研究

吳冬冬 王璐 熊爽

摘 要：目的：探究不同采摘時(shí)間的黑木耳中鐵的含量、賦存形態(tài)及轉(zhuǎn)化規(guī)律。方法：采用濕法消化-火焰原子吸收分光光度法測(cè)定不同采摘時(shí)間黑木耳（春耳、伏耳、秋耳）的鐵含量，同時(shí)對(duì)其轉(zhuǎn)化規(guī)律性加以研究。結(jié)果：不同采摘時(shí)間黑木耳鐵含量大小依次為春耳>伏耳>秋耳，不同時(shí)間采摘的黑木耳鐵含量差異較大。結(jié)論：黑木耳中的春耳、伏耳含鐵量較高，是兩類較好的補(bǔ)鐵品種。

關(guān)鍵詞：黑木耳;鐵;賦存形態(tài);不同采摘時(shí)間;轉(zhuǎn)化規(guī)律

Study on Iron Content， Occurrence form and Transformation Regularity of Black Fungus at Different Picking Times

WU Dongdong， WANG Lu， XIONG Shuang

（Liaoning Province Important Technology Innovation and R&D Base Construction Engineering Center， Shenyang 110015， China）

Abstract： Objective： To explore the iron content， occurrence form and transformation law of black fungus at different picking times. Method： Wet digestion-flame atomic absorption spectrophotometry was used to determine the iron content of black fungus （Chun’er， Fu’er， Qiu’er） at different picking times， and the regularity of its transformation was studied at the same time. Result： The iron content of black fungus at different picking times was in the order of Chun’er > Fu’er > Qiu’er. Conclusion： The Chun’er and Fu’er of black fungus have higher iron content， and they are two kinds of better iron-supplementing varieties.

Keywords： black fungus; iron; occurrence form; different picking time; transformation law

黑木耳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，也是重要的藥食兩用菌，具有廣泛的生理活性及藥用價(jià)值。近年來，研究黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的相關(guān)文獻(xiàn)很多，但對(duì)不同采摘時(shí)間黑木耳含鐵量的差異報(bào)道很少[1-2]。鐵是構(gòu)成細(xì)胞色素、肌紅蛋白、多種氧化酶及血紅蛋白的重要成分，是保證機(jī)體組織內(nèi)氧正常運(yùn)輸?shù)妮d體，可以影響機(jī)體的代謝過程，是人體必需的微量元素，缺鐵會(huì)導(dǎo)致健忘、臉色蒼白、慢性疲勞、煩躁、頭暈心悸和免疫功能紊亂等癥狀[3]。正常人體攝取微量鐵的主要途徑是食物尤其是蔬菜、動(dòng)物肝臟，其中黑木耳含鐵量較高[4]。

黑木耳的鐵含量較豐富且易被吸收，但黑木耳營(yíng)養(yǎng)組成和品質(zhì)結(jié)構(gòu)差異更多依賴于環(huán)境因素，黑木耳不同品種子實(shí)體間鐵含量差異很大，且黑木耳不同部位的鐵含量隨品種不同變化較大，黑木耳多糖中也有少部分鐵存在[5-6]。因此，本研究測(cè)定不同采摘時(shí)間黑木耳的鐵含量，通過比較黑木耳鐵含量的差異，為黑木耳資源的合理開發(fā)利用提供理論

基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2018年的大興安嶺林區(qū)的黑木耳中的春耳、秋耳、伏耳。小暑以前受到大量雨水的滋潤(rùn)，這時(shí)采摘的木耳稱為春耳，具有耳色為表面青色、底灰白、朵大、肉厚、有彈性和膨脹率大等特點(diǎn);伏耳是小暑到立秋期前采摘的木耳，具有耳色表面青色、底灰褐色、肉薄和吸水量小等特點(diǎn);立秋以后采摘的木耳稱為秋耳，其具有耳型稍小、肉中等、吸水量大等特點(diǎn)。

1.2 試驗(yàn)試劑

硝酸優(yōu)級(jí)純、氫氧化鈉分析純、冰醋酸分析純（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）;乙醚分析純、高氯酸優(yōu)級(jí)純、1 000 μg/L鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液（北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司）。

1.3 儀器與設(shè)備

80目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩，浙江上虞市五四紗篩廠;智能數(shù)顯電熱板，天津工興實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司;超純水儀，貝徠美生物科技有限公司;AE-240電子天平，Mettler Toledo公司;pH計(jì)，梅特勒-托利多;離心機(jī)，賽默飛世爾科技公司;LGJ-30F真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司;AA7003火焰原子吸收分光光度計(jì)，北京東西分析儀有限公司;SHJ-A數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇市億通電子有限公司;MX-101SG1攪拌機(jī)，廈門建松電器有限公司。

1.4 儀器條件

波長(zhǎng)：248.3 nm;光譜帶寬度：0.2 nm;燃燒器高度：9 mm;燃?xì)饬髁浚?.2 L/min;燈電流：

12 mA;助燃?xì)猓?5.0 L/min;空氣壓力：0.3 MPa。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 樣品前處理

分別稱取黑木耳子實(shí)體粉末、料渣各0.5 g于微波消解爐的杯管中，加入濃硝酸5 mL及30% H2O2

0.5 mL，密封消解5 min后，用12 mol/L的氫氧化鈉液調(diào)節(jié)pH值至中性，分別移入100 mL的容量瓶中，蒸餾水洗滌杯管數(shù)次合并，再用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻備用。

1.5.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

量取0.8 mL、1.6 mL、3.2 mL、4.8 mL和5.6 mL

的鐵標(biāo)準(zhǔn)使用液（含鐵25 μg/mL）分別置150 mL錐形瓶中，加入蒸餾水50.0 mL，再加10%鹽酸溶液1 mL，10%鹽酸羥胺1 mL，玻璃珠2粒。加熱煮沸至溶液剩15 mL左右，冷卻至室溫，定量轉(zhuǎn)移至50 mL具塞比色管中。加一小片剛果紅試紙，滴加飽和醋酸鈉溶液至剛果紅試紙變?yōu)榧t色，加入

5 mL緩沖溶液，0.5%鄰菲羅啉溶液2 mL，加水至50 mL標(biāo)線，搖勻。此溶液分別含鐵0.4 μg/mL、

0.8 μg/mL、1.6 μg/mL、2.4 μg/mL和2.8 μg/mL。顯色15 min后，在510 nm波長(zhǎng)處，以試劑空白作參比，測(cè)吸光度。

1.5.3 樣品中總鐵的測(cè)定

精密量取5.0 mL樣液，于150 mL錐形瓶中，加入10%鹽酸溶液1 mL，10%鹽酸羥胺1 mL，加熱煮沸至溶液剩15 mL左右，以保證全部鐵的溶解和還原。以下按1.5.2處理，測(cè)吸光度。

1.5.4 樣品中蛋白鐵的測(cè)定

稱取一定質(zhì)量的木耳凍干粉末，過80目篩，按1∶20的料液比加入超純水，調(diào)節(jié)溶液pH值至11，恒溫磁力攪拌提取2 h（15 ℃條件下），離心

15 min（9 200 r/min），棄去殘?jiān)?，取上清液，調(diào)節(jié)上清液pH值為5，再離心15 min后沉淀，待干燥后用超純水溶解，洗滌多次后，使蛋白質(zhì)沉淀，冷凍凍干后稱量。加酸按照消耗硝酸10 mL，消耗高氯酸滴定液2.5 mL，空白消耗0.10 mL，溶解0.1 g凍干蛋白粉進(jìn)行，滴定的結(jié)果用空白試液校正。按照鐵標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定鐵含量，并分析黑木耳中蛋白結(jié)合態(tài)的鐵含量及其占總鐵含量的

比例[7]。

1.5.5 黑木耳料渣中鐵含量測(cè)定

采用80目篩過濾稱取好的定量粉碎木耳凍干粉，收集不同種類的黑木耳渣，并稱量，將5 mL硝酸和1.25 mL高氯酸試劑加入0.1 g黑木耳渣中，按照鐵標(biāo)準(zhǔn)曲線來測(cè)定鐵含量，同時(shí)分析黑木耳料渣結(jié)合態(tài)的鐵含量，及其占總鐵含量比例[8]。

1.5.6 各形態(tài)鐵含量的計(jì)算公式

鐵含量計(jì)算公式為：

X=（C×V）/W（1）

式中：X為試樣中鐵元素的含量，mg/kg;C為鐵元素的濃度（標(biāo)準(zhǔn)曲線查出），μg/mL;V為試樣定容體積，mL;W為試樣的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)1.5.2測(cè)定結(jié)果，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，采用Excel進(jìn)行擬合，得擬合方程Y=0.096 8x+0.002 2

（R2=0.998 9）。

2.2 黑木耳不同組分的鐵含量

經(jīng)DPS顯著性（P<0.05）分析，不同采摘時(shí)間的黑木耳鐵含量差異顯著;在蛋白鐵含量中，以春耳的鐵含量最高，伏耳鐵含量次之，秋耳鐵含量最小;在黑木耳渣鐵含量中，春耳鐵含量最高，秋耳鐵含量次之，伏耳鐵含量最小;在同一時(shí)間采摘的黑木耳中，蛋白鐵含量大于黑木耳渣鐵含量，見表1。

2.3 黑木耳中不同組分鐵含量及分布狀態(tài)

春耳總鐵含量為88.83 mg/kg，蛋白鐵占總鐵的51.69%，見表2、圖2，故鐵元素在其中主要以蛋白鐵賦存形態(tài)分布。秋耳總鐵含量為52.81 mg/kg，蛋白鐵、黑木耳渣鐵的總和占總鐵的46.82%，但蛋白鐵仍是黑木耳鐵元素的主要賦存形態(tài)，見表2、圖3。由表2和圖4可知，伏耳總鐵含量為72.73 mg/kg，所測(cè)蛋白鐵占總鐵的24.63%。

3 結(jié)論

黑木耳，又名木蛾、耳子等，已經(jīng)成為常見的食用菌品種。黑木耳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、維生素及人體必需的微量元素鐵、鋅、銅、錳和硒等。研究顯示，黑木耳能有效預(yù)防缺鐵性貧血、血栓、動(dòng)脈硬化和冠心病等，且食用安全，無毒副作用[9]?，F(xiàn)代藥理研究顯示，黑木耳可作為食品又可作為藥物，具有很高的藥用價(jià)值如抗腫瘤、防止冠心病、預(yù)防高血壓作用，還可益氣強(qiáng)身、潤(rùn)肺健腦、補(bǔ)血養(yǎng)顏。鐵及鐵的化合物在社會(huì)生產(chǎn)生活中非常有用，并與人體健康息息相關(guān)，人們可以通過飲食補(bǔ)充鐵元素[10-11]。

為探討不同采摘時(shí)間黑木耳中鐵含量的差異及不同形態(tài)的不同含量，本研究采用濕法消化-火焰原子吸收分光光度法測(cè)定了2018年大興安嶺林區(qū)的黑木耳中的春耳、秋耳、伏耳凍干粉末中的總鐵含量，并分析了鐵不同形態(tài)的分布情況。結(jié)果表明，在不同采摘時(shí)間黑木耳中，春耳、秋耳、伏耳總鐵含量大小依次為春耳>伏耳>秋耳;在同一種采摘時(shí)間黑木耳中，蛋白鐵含量多于黑木耳渣鐵含量，其中蛋白鐵是黑木耳鐵元素的主要賦存形態(tài)。

鐵的缺乏是一個(gè)世界性的問題，尤其是女性易發(fā)生缺鐵性貧血，而缺鐵性貧血不僅表現(xiàn)為缺鐵，而且屬于全身性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，嚴(yán)重貧血者，還可引起很多疾病[12]。正常人體所需的鐵，主要來源于食物，每日需攝取1～2 mg的鐵（哺乳的婦女和孕婦需攝取2～4 mg）。由于膳食中鐵的吸收率平均為10%，且鐵吸收率差異很大，因此黑木耳作為膳食中補(bǔ)血良方時(shí)，也需要注意有出血傾向、消化功能差、脾胃虛寒或過敏體質(zhì)的人不宜多吃[13]。因此，怎樣利用黑木耳的補(bǔ)鐵機(jī)制更好地發(fā)揮黑木耳的補(bǔ)鐵成效有待于進(jìn)一步探討研究。本研究深入了解不同時(shí)期黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者的選擇提供理論依據(jù)，也為以黑木耳為原料的補(bǔ)鐵產(chǎn)品的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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