小周末潮味濃

陳思蒙

飲食的口味是最直接的鄉(xiāng)愁，人散天涯，想起故鄉(xiāng)那一口酸甜苦辣，哪怕只是咽下口水，也仿佛止住了思鄉(xiāng)的疼。在潮汕，多少人因這一口濃濃的潮味而不舍得離開，帶幾分驕傲，這鮮爽的潮汕味道并著清芬的工夫茶勾勒出當(dāng)?shù)厝司徍蜏睾玫娜粘?，也牽連起外地人躍躍欲試的艷羨。

落地潮州，忙不迭就憑當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]，在古城中按圖索驥起美味來。探入謎語般的深巷，轉(zhuǎn)過陷阱樣的路口，迷失在一座有400多年歷史的古庵面前，無奈只得向路過的居民求助。料到了阿姨不說普通話，沒想到光聽也不通，面對面拿手機打字，阿姨登時熱情帶路——原來這一碗誘人的豬雜湯竟藏在這樣GPS也難定位的地方，非人力“導(dǎo)航”不可。但當(dāng)那一口鮮美的豬雜入口，再來一塊咸甜混融的豬腸脹糯米，油潤的幸福感讓我們可以“同意”店家選址的隱秘和下午2：30才營業(yè)的傲嬌，嗯，只要能吃到，怎樣都可以。

潮汕三市，正餐的精致考究在汕頭最風(fēng)光;潮州古城幽幽，一路逛一路任性小吃最幸福。而要說到這些潮汕味道的“定魂劑”，我們還得驅(qū)車到隸屬揭陽市的普寧。領(lǐng)路者建哥先不急著帶我們直接去找豆醬，這位自號鐫味人的“美味獵手”向來以最靈敏的嗅覺和近乎藝匠的鐫刻之心來尋找和對待食材。但對他來說，要讓我們這些外來者懂得那一口潮汕滋味，還得先了解原始、淳樸、鮮活的潮汕傳統(tǒng)生活。

牌坊上寫著三個大字：泥溝村。雖然名字質(zhì)樸，也掩不住它作為廣東省內(nèi)唯一“活著”的古村落那股經(jīng)過了時間淘沙的氣定神閑。村子依山臨水，地勢走向有“節(jié)節(jié)開花”的美意，是處風(fēng)水寶地?？拜浿g(shù)我們雖不懂，但作為一個河渠縱橫、池塘棋布的天然水寨，整個村子的自然聚落狀態(tài)的確令人見之心喜。

透亮的日光與溫和的風(fēng)摩挲著村落里上千座民居、14座碉樓、2座明代古墓，還有不勝數(shù)的古廟、古井、祠堂、牌坊……自明永樂元年（1403年），福建漳州人張翠峰南下潮州府，選擇在此開基創(chuàng)業(yè)，泥溝村置寨至今已有600多年。但數(shù)百年來，村里這具有典型潮汕味道的灰瓦古民居只是依次序整齊地增加，其形制、格局和風(fēng)格卻幾乎沒什么變化。只有民居窗洞上的“設(shè)計”，有“喜喜”、有“壽”，代表的都是代代潮汕人最樸素真摯的愿想。建筑未變，心愿也未變，時間帶給這個村子的，似乎真是我們常說的“光陰”：是一種明暗對比之下的空間感，日出而作、日落而息，村子永不衰老。

忽而水鳥驚起大宅前風(fēng)水池里的漣漪，一隊剛放學(xué)的男孩女孩騎著自行車嘻嘻哈哈地經(jīng)過。宅中隱約有老人咳嗽、嬰孩啼哭，倒是門前的老黃狗懶洋洋在微熱的日頭下睡去了。建哥領(lǐng)我們繞過這些整齊排列的貝灰三合土結(jié)構(gòu)建筑，熱絡(luò)為我們講解潮汕地區(qū)常見的民居格局：所謂“下山虎”式，只得一廳兩房，天井兩側(cè)帶廂房，約略近似三合院;而“四點金”則由相向的兩個一廳二房結(jié)構(gòu)組成，中間隔著天井，形制更接近四合院。繞過一圈，靜美的村落好像什么都沒變過，還是自在過著自己的日子，但又好像悄悄在變化著什么，譬如宅基地上的老房子重漆了木梁，落下滿屋格柵光影，會帶來一點新消息嗎？我們小心翼翼地期待。

但只消開車20分鐘，我們回到普寧市區(qū)，輝煌的林氏生祠帶給我們的又是另一重震撼。所謂生祠，顧名思義，其紀(jì)念的人尚健在，它的建立通常是為表達孝道或感恩，亦有同族宗親咸來聚首的歸屬意義。作為古代信仰民俗，立生祠的習(xí)俗大致起源于漢代。而揭陽地區(qū)的生祠文化則大致產(chǎn)生于明代中期。據(jù)史料記載，揭陽在明清時期先后建造了十多座生祠，多數(shù)為公立，少數(shù)由所在村落族姓私家建造，以祀其父祖或族外恩人，它們也成為揭陽地方傳統(tǒng)文化拼圖中的重要一塊。而眼前的這座現(xiàn)代生祠，其主人為本地的著名企業(yè)家，祠堂內(nèi)雕梁畫棟、金漆粉飾，好不光耀。在潮汕地區(qū)最顯工夫的金漆木雕、嵌瓷藝術(shù)，還有專門請來福建的工匠團隊創(chuàng)作的石雕作品，惟妙惟肖，為我們呈現(xiàn)了一場小型的民俗文化博覽會。層層描金的匾額、對聯(lián)上題寫的則是以地緣、血緣為紐帶的潮汕宗族傳統(tǒng)的那根紅線。與其說它是一座彰顯實力、為個人祝禱的祠堂，不如說它是一座為所有林氏宗親提供團聚“光源”的燈塔：在千里萬里、世界各地的宗親心里，留一處總可以回來、總可以相聚的歸屬地。這是潮汕人的信念，也是潮汕人的堅持。

飽嘗了普寧的人文自然之美，我們終于跟著建哥、尋著咸香，一路驅(qū)車來到了普寧市洪陽鎮(zhèn)鳴崗村一處隱秘的制醬作坊。工坊拙樸，曬得黝黑的一家人忙進忙出，今日午后是要升灶做柴火豆醬了。很難想象，能得到“鐫味人”那挑剔味蕾首肯的豆醬竟然出自于此。

老板一家姓方，接續(xù)兩代人與豆子打交道，背膀上的肌肉線條靜默地道明此項勞動的體力需求，真讓人信任他們制出的豆醬一定足夠誠懇。說起普寧豆醬，本地人都會說一句：那是潮菜的魂！潮汕美食向來注重選材、烹飪有度，于清中求鮮、淡里尋美，而色澤金黃亮麗的普寧豆醬則從視覺、嗅覺、味覺上，都以一種鮮甜之姿令潮汕人的味蕾心甘情愿為它拜倒。1563年普寧置縣，“普寧豆醬”的名稱即見于記錄。潮汕地區(qū)本不出產(chǎn)黃豆，這種美味的豆子隨著中原移民遷移至此，竟在這溫暖潮濕的南國開出了一朵精彩的奇葩。

“普寧豆醬的好滋味是每個環(huán)節(jié)的疊加。從選豆、發(fā)酵，到曬制、熬煮，不能有一絲懈怠。”建哥又露出自己那如在美食深山中雕木刻石的認(rèn)真表情，“其關(guān)鍵就在于日曬時間要足夠長。曬得越長，豆醬越香，潮汕的美食都是要經(jīng)過久長考驗的！”它們都飽含時間。但最讓他醉心的環(huán)節(jié)，還在于柴火熬制，他甚至還為此過程拍了一部小紀(jì)錄片。對他來說，每一次開灶、升火、熬煮、出醬，數(shù)小時的過程就像某種儀式般具有激動人心的能量。“在電氣加熱的年代，堅持柴火熬制的工坊越來越少，近乎于無。方家熬煮一鍋豆醬的時間，比其他用電或氣的豆醬廠要長得多?！逼┤缬脷庵蠛靡诲?000斤的豆醬只需10分鐘，而用柴火熬制一鍋800斤的豆醬要2小時?！暗貌窕馃腻伿軣岣鶆?，熬煮出的豆醬香味也更濃郁，顏色自然金赤，還帶著特別的煙熏感……”他說著說著自己也沉醉起來，仿佛那一味鮮香已經(jīng)在大家口腔中傳遞開來“，這不單單是一種懷舊，對于美食而言，堅持手工和傳統(tǒng)絕對是有其具體意義的。”

說話的當(dāng)下，方家父子已經(jīng)齊上陣，添柴加火，持如鋤頭一般的長鏟在碩大的鍋中不停攪拌。身材高瘦的兒子與體形敦實的父親一邊要照顧好豆醬不停地攪動，一邊要看顧上灶內(nèi)柴火持續(xù)熱旺，體力、眼力、精力，一點不容閃失。聯(lián)想起這里大半年需要經(jīng)歷的高溫天氣，再疊加上柴火帶來的撲面熱情，光是想象都足夠我們汗流浹背了?？烧嬲度朐趧谧髦械娜?，卻無暇顧及這些，真真是最樸素的動人場面。

一眨眼2個小時倏然而過，父子倆再次依憑最簡樸的木槽板，將熬煮好的豆醬從鍋中“倒”出降溫。登時，醇郁的醬香充盈滿室，有種熱騰騰的踏實的幸福感。沾一點在手指上，舔一口，咸度與鮮度比例完美，帶著溫柔的鮮甜，讓人嘴軟也心軟。更別說一想起用它來做豆醬焗蟹、豆醬炒春菜、豆醬蘸白切雞……我們又悄悄咽了口口水。這樣的豆醬裝進小瓶中，一瓶人民幣8元。本地鄉(xiāng)民早早知道今天熬醬，都圍攏過來，拎上自家瓶子，順便打幾兩醬油回去。據(jù)說若不是在現(xiàn)場，這樣的豆醬根本沒機會走到我們這些外來者的餐桌上。“連本地人都不夠分呢！”

一貫熱衷進行美食“科學(xué)實驗”的建哥最近偏愛用這豆醬煮白蘿卜湯，鮮甜對鮮甜，豆醬即可替代鹽。作為普寧人，他對這一口豆醬的記憶自然又真切：“小時候最喜歡早晨喝粥時，有媽媽現(xiàn)切的姜絲，再拌點普寧豆醬，開胃又提神。如果夾多一點入口，仿佛有一股洪荒之力打通了我的任督二脈！”他的興奮混合著美好的童年記憶，也是這一口潮汕味道的舌尖傳承?！捌諏幎贯u在我們出生之前老早就存在了，豆醬與姜的組合也老早就有了，這種滋味從祖父母傳給父母，刻在他們心里，又自然地走進我們心里，傳遞不知不覺地就發(fā)生了。”

本以為將以此醬香作為這個周末小旅行結(jié)尾的我們又大錯特錯了。走出制醬工坊，在鄉(xiāng)村土道上前行數(shù)分鐘，建哥突然拐進一個大叢灌木掩映的缺口，不見了。我們趕緊跟上，忽而畫風(fēng)突變：仙花搖紅、異香蒸騰，一片野樹林里藏著一家聊齋似的食攤。沒有招牌，沒有圍擋，只有幾個散落的小桌凳，也只供應(yīng)一種吃食——炸豆腐。哈，出產(chǎn)豆醬的地方，當(dāng)然少不了豆腐，只是如此外酥里嫩、柔滑清甜天花板級別的炸豆腐，還是在入口那一秒鐘就讓人幸福得要落淚。而能見證這些的，只有面前這片尚未掛果的荔枝林：遮天蔽日，青翠滿目，好風(fēng)如水。我們看得怔怔，也吃得怔怔，就像迷路的武陵人和夢里的南柯太守。我們也知道，這般的“下午茶”必定是一期一會，走出這片林子就再找不回來的了。但真正能讓生命豐美的，又偏偏就是這些如夢似幻的前塵影事：古城午后的小吃、香火繚繞的古村、宗室來歸的祠堂、傳統(tǒng)飄香的豆醬……周末總會結(jié)束，旅行亦有歸程，但這一口甘美醇香的潮汕滋味卻將留在記憶里永遠(yuǎn)讓人惦念。