邊地美食小札

酸湯子

我始終堅(jiān)信一方飲食是這一地域的人長期繁衍進(jìn)化的結(jié)果。不然為什么南甜北咸、西南酸辣？探討人和地域的深厚淵源及進(jìn)化過程，最簡(jiǎn)單直觀的物證便是食物。食物是人類地域生存過程的活化石，既可洞見人類繁衍進(jìn)化的蛛絲馬跡，也可尋一方水土的獨(dú)特社會(huì)心理。

前些年閱讀史料，其中一篇印象頗深。

偽滿洲國建立后，日本人開始對(duì)中國東北人種、物埠進(jìn)行具體研究，其中日本人類學(xué)者對(duì)東北人的研究尤其耐人尋味。

日本人身材普遍矮小，他們來到中國東北，發(fā)現(xiàn)東北人普遍體力強(qiáng)健，身高和耐力遠(yuǎn)優(yōu)于日本人。日本人類學(xué)者追根溯源，考察東北民間，發(fā)現(xiàn)東北民生慘苦，百姓食物粗陋，可為什么東北青壯年力大無窮？

研究過程不會(huì)是幾句話這樣簡(jiǎn)單，最后結(jié)果認(rèn)為，排除東北的氣候因素，東北人的食物是他們身體強(qiáng)健的主要因素。他們發(fā)現(xiàn)東北人主食五谷雜糧，副食吃得最多的則是酸菜和大醬，酸菜是大白菜的變異，大醬是黃豆轉(zhuǎn)化而成的食物，兩者都屬于發(fā)酵食品。

如果說大豆的主要營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，大醬就是在蛋白質(zhì)基礎(chǔ)上衍生出的更容易被人體吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，即今天所說的氨基酸，且不止一種。這些氨基酸更加親近人的五臟六腑，其中的活性物質(zhì)甚至可以像氧原子一樣進(jìn)入人的血液，參與人體的微循環(huán)。東北人體內(nèi)含有這種高活性營養(yǎng)物質(zhì)，所以普遍高大健壯，有的是力氣。

日本的味噌就源于東北大醬，但其膏質(zhì)細(xì)膩，味道軟綿，已經(jīng)不似東北大醬這樣外表粗糙而內(nèi)質(zhì)香醇。正所謂一方水土一方食物，所以日本才叫味噌，東北才叫大醬。

讀罷史料，常常竊笑。日本的那些人類學(xué)者大概當(dāng)時(shí)還沒有見過屬于東北遼東支脈的另一種食物——酸湯子。

酸湯子是玉米發(fā)酵后做成的玉米面條，像嶺南的螺螄粉、粿條、米粉一樣，都是聲震一方的地域美食。酸湯子的酸，是發(fā)酵的結(jié)果，清水氽成面條，體會(huì)的是一種極致的食物原味。

原味也稱本味，是食物屬性中最堅(jiān)定、最原始的部分，比如春天最常見的薺菜，它的本味就是從泥土中挖出的剎那，帶著地氣，這時(shí)的薺菜本味是“土鮮”。過時(shí)“土鮮”耗散，本味盡失，便成為名為薺菜的草根或菜根。

可惜很多人是忽略食物原味的，古人云“大味至淡”，說的就是本味的境界。剛出鍋的湯子滋味淡極，這便是食物的原味。雖然遼東人平時(shí)吃湯子時(shí)并不曾留心食物原味中所蘊(yùn)含的風(fēng)物人情和地理風(fēng)貌，但吃起原味覺得身心舒泰，這就是在基因的作用下，食物的靈性進(jìn)入了骨髓，和人體產(chǎn)生了共振，這也是廣州人愛喝白粥、陜北人愛吃饃的緣故——一方水土養(yǎng)一方人！

只有食物的原味最能安慰靈魂。

原味最美，如一張白紙，它給了食客最大的想象空間和創(chuàng)造力。有了原味，調(diào)料才能粉墨登場(chǎng)，食客才會(huì)在原味和調(diào)料之上繪出最新最美的圖畫。湯子最新最美的圖畫，就是于原味之上調(diào)點(diǎn)大醬，拌上碎碎的小蔥、香菜和青辣椒，與湯子互為伴侶，這時(shí)的原味湯子便有了鄉(xiāng)里土里的滋味。喝了一碗又一碗，喝光了鍋盆，連那碗拌了大醬的小青菜也吃得碗底朝天，食客松開腰帶，露出肚腩，飽喘之余卻無須擔(dān)心——酸湯子不傷人，即使吃得再飽，一會(huì)兒便會(huì)消化。

酸湯子是可以一飽到底的食物。

吃得久了，便體會(huì)到酸湯子的好。全賴它的食物屬性——它是與大醬同理的發(fā)酵食品，只是發(fā)酵時(shí)間不似大醬那樣漫長。但月余的發(fā)酵周期，加上完成后的湯子面可以靜置戶外繼續(xù)發(fā)酵，其中的酵素也足以給人送去相當(dāng)?shù)淖８：徒】怠?/p>

東北主糧是大豆、高粱和玉米。玉米在漫長的歷史時(shí)期里都是遼東的主糧，因?yàn)楦吡划a(chǎn)量較玉米低。遼東土地雖然適種高粱，卻因?yàn)榈彤a(chǎn)，種植面積排在了玉米之后。

直到現(xiàn)在，東北遼東鄉(xiāng)村最上心的事，仍是做酸湯子面。

酸湯子面最重要的制作環(huán)節(jié)是發(fā)酵。上了秋，割倒了莊稼，這時(shí)的天氣秋高氣爽，糧食也夠吃了，可以闊綽一下了，況且玉米這個(gè)季節(jié)泡在缸里靜靜發(fā)酵，也不會(huì)像夏天一樣霉變。同時(shí)，未來時(shí)日寒冬將至，北方冰雪覆蓋，村里馬上就要?dú)⒛曦i了。殺年豬的日子令人如癡如醉，腸胃突然涌入大量肥甘厚味，人便周身發(fā)熱，春天不慎外感，便會(huì)暴發(fā)瘟病。這時(shí)酸湯子便似牧區(qū)的茶磚，專門負(fù)責(zé)刮去腸中肥厚，使脾胃恢復(fù)沖淡平和，所以細(xì)究起來，酸湯子又是在這種民俗生活中誕生的用以自保的食物。

酸湯子面并不難做。把玉米放進(jìn)粗釉大缸，倒入清水，玉米便在農(nóng)家的屋檐下或房后的苞米碼子里，憑借時(shí)間，安靜地完成食物的轉(zhuǎn)換。

十幾天后，這種轉(zhuǎn)換完成了，這時(shí)玉米?？瓷先ス拿浧饋怼l(fā)酵了。發(fā)酵的玉米雖然外表看起來還是玉米的模樣，但內(nèi)質(zhì)已經(jīng)完成了轉(zhuǎn)化，它像酸菜和大醬一樣，滋生出了各種于人體更具親和力的微生物。

發(fā)酵的玉米要經(jīng)過碾磨，以去掉渣滓，保留食物精華，這些精華部分，就是飽含玉米淀粉的酸湯子面。此時(shí)平凡的食物體內(nèi)，已出現(xiàn)了高活性的微生物菌群，所以聞上去有一點(diǎn)兒微酸。

遼東歷史上農(nóng)家做酸湯子面都用石磨，小毛驢蒙著眼睛順著磨道永無休止地走路，是遼東人腦海中最溫暖的記憶。童年在外祖父家，看到毛驢從早拉磨直到傍晚，會(huì)生出無限的同情和憐惜。直到成年，毛驢的白眼圈兒和長睫毛，仍讓我覺得它比馬匹更適合與人類相處。

酸湯子面因?yàn)楹忻娣酆偷矸鄣碾p重成分，口感比粉條更軟糯柔韌，更好吃。有人專愛尋酸湯子的那個(gè)“酸”，酸得輕了都不行，要堪比老醋才呼過癮。湯子面酸味兒越重，表明發(fā)酵時(shí)間越長，里面微生物菌群肯定更加龐大。

公母羊湯

羊湯果真就是一碗羊肉熬出的湯而已??！可它在我老家遼寧東部山區(qū)的存在卻那么隆重，相當(dāng)于蘭州的面、西安的饃、長沙的臭豆腐……是一方土地上活人的標(biāo)志，直到許多年后我才悟出，味覺即心靈，美食是生存記憶和生存需要，從來就不單純是舌尖上的事兒。

它和打糕一樣，是苦寒地上最適宜人生的食物。在諸多肉食中，羊肉和雞肉一樣，都屬于偏溫性食物，羊肉比雞肉的溫性還要更大一些。朝鮮族人喜歡喝參雞湯，就是相中了雞肉的溫性和人參的熱性，北方地氣寒涼，只有用人參和雞肉相煎相熬，才會(huì)得出一碗熱湯。這種熱不僅僅是口感上的熱辣滾燙，更是食物的屬性偏溫偏熱，如此才能達(dá)到滋補(bǔ)效果。雖然羊肉也性熱，但北方婦女坐月子不喝羊湯而喝雞湯，大概因?yàn)殡u肉入肝經(jīng)，女人生產(chǎn)失血，必要大補(bǔ)肝血才行。另外則是我自己的猜測(cè)——?dú)㈦u宰羊，雞畢竟比羊更容易得到，也更容易宰殺。

可見我們?nèi)肟诘拿糠N食物背后，都蘊(yùn)含著千百年來人與食物相依相偎的經(jīng)驗(yàn)，味覺記憶的背后是適者生存。

醫(yī)書中有“遼東地氣苦寒”一說，也許我們并不曾覺察腳下的土地是有地氣的。城市的柏油路面已經(jīng)掩蓋了泥土，可是來到鄉(xiāng)村，尤其是春天，站在田野盡頭，便會(huì)看到田野上空有一種“氣”在風(fēng)中彎曲顫動(dòng)，那便是地氣。地氣是田地和山野的呼吸，這呼吸在南方為火，在北方為寒，遼東地區(qū)泥土里冒出的地氣，從一出來就是苦的、寒涼的，所以北方老寒腿、風(fēng)濕病才那么多，多如牛毛。

我們生來便帶著地域的基因，要改造要抗拒，便只有選擇食物。山羊幸而得中，是羊的不幸，卻是人的大幸。

羊肉熬湯，除湯汁鮮美、肉質(zhì)香嫩外，藥用價(jià)值也極高。一個(gè)小小的兩角動(dòng)物，具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中的大功效。身體羸弱的人喝它，肢寒軀冷的人喝它，虛勞不足的人喝它，對(duì)苦寒之地的遼東來說，它老少皆宜，亦藥亦食。從前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，每到春耕播種，生產(chǎn)隊(duì)都要?dú)⒁恢环恃颍敬箦佈驕o社員開春。像淮河岸邊的人春天必要吃臘肉一樣，遼東鄉(xiāng)村開春必要喝一頓羊湯?；春觾砂兜娜顺陨剿?，山水刮腸，春天不吃點(diǎn)臘肉日子會(huì)非常難熬，地也種不下去。吃了臘肉，有油有鹽，鹽能止汗保水，即使臟腑受累、虛損，也能復(fù)原。豬油能安五臟，吃了臘肉的人干活兒出汗少，有內(nèi)力。遼東人同樣吃山水，又經(jīng)受苦寒地氣，冬天圍著火盆貓冬，春天到來時(shí)，渾身的肌肉都縮滯了。從前春天地氣一升，家家都有病人：冬天受寒的，瘟病傷春，老人氣絕的，春天變得多災(zāi)多難。這時(shí)猛喝一頓羊湯，痛痛快快地流一身透汗，寒氣瘟氣便順著汗水排出體外。羊湯滲透到身體的每一個(gè)毛孔和細(xì)胞，肥滋滋的油膘和營養(yǎng)充沛的精肉安慰著人的五臟六腑。人心舒展下來，安靜下來，五臟六腑回到了原來的位置上，便可以安心春耕了。

到了夏季，又要喝羊湯了。夏季是東北人排寒的好日子，現(xiàn)在市面上的三伏貼賣得很火，讓人們知道了冬病夏治。遼東冬病夏治的第一食療方便是喝羊湯。

夏至以后，人體表發(fā)熱，內(nèi)里趨寒，據(jù)說此時(shí)人體的寒氣都瑟縮著凝聚到了關(guān)節(jié)骨縫里，針扎不出，膏藥拔不出，這時(shí)便用羊湯，以羊湯的大熱和美味引誘人狂飲流汗。此汗必須如水灌注，這時(shí)躲在骨縫里的寒邪瘟氣便藏不下去了，被汗水裹挾著沖出了體外。夏天喝羊湯是為了排寒，排出了寒濕之氣的人秋天才會(huì)清晰地感知秋高氣爽，才會(huì)在冬天里安然貓冬，才會(huì)在寒夜里身心舒泰地聽圈里的羊咀嚼干草的聲音。

山區(qū)的日子不能沒有羊，一碗好羊湯的品種必定是絨山羊。

當(dāng)然，也并非所有的絨山羊都能熬出一碗好湯，上好的羊湯當(dāng)是羯羊熬出的。羯羊就是公羊，要三年生。羯羊經(jīng)過三個(gè)冬春的發(fā)育，已經(jīng)成年，肉質(zhì)飽滿緊實(shí)，這時(shí)熬出的湯汁才格外鮮美。羊湯館里的羊湯都自稱羯羊，可羊湯無言，怎么會(huì)識(shí)得是不是真正的羯羊？有時(shí)遇到一只老母羊，不但湯不鮮美，還會(huì)惹回一身腥膻。一位朋友稱他會(huì)辨識(shí)真正的三年生羯羊，方法簡(jiǎn)便，只需在羊湯里滴上幾滴白醋。據(jù)說真正的羯羊，醋滴進(jìn)去，湯汁立刻會(huì)泛起奶白，反之，湯汁色澤不變，所以白醋是識(shí)別公母羊湯的法寶。可是這個(gè)法寶不久就成為笑談——無論什么樣的羊湯，只要滴進(jìn)幾滴食醋，都會(huì)一樣變得乳白，無法辨別羊之公母。但是這個(gè)笑談卻為日子增添了無窮的活趣，此后每每喝羊湯，心里便有一個(gè)聲音在嘀咕：這碗羊湯是公羊還是母羊？

五六月的羊熬湯最好。這時(shí)荒山變綠，遼東山區(qū)中草藥資源豐富，這時(shí)的羊吃的是中草藥，喝的是山泉水，這大概是羊湯最為鮮美的時(shí)節(jié)。

每到這個(gè)時(shí)節(jié)，街頭巷尾的羊湯館就熱烈起來，大鍋柴火不停地熬，大碗小碗不停地喝，誰肯落下這遼東最美的羊湯季？鄉(xiāng)下土路上光著膀子走得逸興遄飛的男人，多半是喝了羊湯的;大河邊不停往頭上撩水大喊大叫的，也可能是剛剛喝了羊湯。

你追我趕，要在熱天里喝出一身透汗，身上的寒病就會(huì)消了大半兒。冬天里遇了極寒的人，或生病憋著不出汗的人，喝到大汗淋漓時(shí)悄悄摸一把身上，有人便會(huì)發(fā)現(xiàn)此刻的汗水與往日大不相同，這汗滑滑的、黏黏的，如青蛙體液一樣，帶著清晰的涼意。恭喜，這頓羊湯就喝對(duì)了，再喝幾次，待身上的汗液不再像青蛙，病大概就全好了。

打糕

在根深蒂固的印象里，打糕是朝鮮族美食，我從前單位附近聚居著大量的朝鮮族人，有時(shí)單位同事的午餐就是朝鮮族打糕?？墒菨M族人卻說，打糕是滿族食品，不同的是，朝鮮族打糕原料是江米，滿族打糕原料多用大黃米而已。做法流程都是一樣的：將糯米蒸熟，放到石臼或木槽中蘸水反復(fù)捶打成泥。成泥時(shí)打糕就做得差不多了，再放到砧板上繼續(xù)捶打成餅。然后將成餅的打糕切成塊兒，撒上豆面，蘸之以白糖，口感軟糯清甜，凡是舌頭，都會(huì)叫好。

滿族人家做打糕通常在舊歷年前，朝鮮族人家做打糕多是舊歷三月春耕前后或喜慶壽誕之日。

滿族人家臘月里做打糕，一并還有做花餑餑、棗糕、黏糕、黏豆包。花餑餑留過年祭祀時(shí)用，打糕、黏糕、棗糕和黏豆包留正月里吃。滿族人家規(guī)矩多，女人們一年中只有正月里才能卸下重軛，出去串親戚、聽?wèi)蚝蛿S骰子。臨出門時(shí)仍要惦記家中老少的飯食，于是臘月里便多多地做些打糕、黏糕、黏豆包，和豬肉一起放到房前的大泥缸里凍上。如此，不管回家多晚，只要撥開秫秸，露出泥缸，把打糕、黏糕、黏豆包用簸箕端回家，上屜一蒸，一餐簡(jiǎn)單卻不寒酸的飯食就成了。

春耕前后的滿族人家也有做黏食的，卻沒有像朝鮮族打糕那樣隆重。朝鮮族打糕除卻美食意義之外，更有一種吉祥寓意——婚慶添喜、壽誕增壽。吉日來臨，身著盛裝的朝鮮族男女早起便忙著做打糕，男人使出渾身力氣有節(jié)奏地用木榔頭捶打石臼中的熟糯米，女人則穿著大裙子在一邊適時(shí)地蘸水翻動(dòng)臼中之物。一捶一打之中，男女對(duì)話，歡聲笑語，在隆重的喜氣洋洋之中，“做打糕”把喜慶氣氛推向了高潮。

曾經(jīng)為打糕到底歸屬朝鮮族還是滿族久有困惑，2016年為寫作需要，在春寒料峭中沿鴨綠江源頭一路考察行走。見識(shí)過長白山的高山大川和鴨綠江源頭的大江冰河，才猛然醒悟：發(fā)源于東北的民族，本來就是我中有你，你中有我，連生命都在混血交融之中，一道美食小吃，又何以分得清歸屬你我？

也許最早的打糕來自滿族，因?yàn)閺臅r(shí)間上論，滿族是遼東土地上最早的原住民。發(fā)源時(shí)期的滿族稱為肅慎，據(jù)《山海經(jīng)》所記，肅慎之國在長白山下。此后東北之地眾多民族輪番廝殺征戰(zhàn)，其間有高句麗、東胡、夫余、沃沮、鮮卑等等民族不時(shí)閃現(xiàn)，然而在北方民族廝殺中最終勝出的，仍是滿族。滿族逐漸成為這片土地的主宰，農(nóng)耕文明的繁衍壯大也帶來了飲食文化的繁榮昌盛，于是打糕、黏糕、棗糕、蘇葉餑餑、花餑餑、黏豆包、波欏葉糕、酸湯子、馇子……各種花樣翻新的美食便成為一方土地子民的主要食物。食物的花樣翻新，也成為這方地域飛龍活跳、生生不息的物證。

在食物日漸豐盛的背后，滿族為了保種繁衍，族名也在不停地嬗變。從肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨、完顏到女真，最后才成為滿族。這一路嬗變的背后，始終不變的就是食物，所以打糕始終存在于滿族的食譜中。不但過年時(shí)吃打糕，春耕時(shí)節(jié)與朝鮮族相同，也要吃打糕和黏豆包。

也曾經(jīng)不解為什么滿族和朝鮮族都偏愛黏食，直到身臨其境才明白，一個(gè)民族的食物完全始自生存需要。這兩個(gè)民族都在相同的地域生存，面對(duì)相同的險(xiǎn)難之境，對(duì)食物的選擇便不約而同地偏愛黏食，唯有黏食才能對(duì)抗艱難的生存環(huán)境——黏食扛餓。如今的醫(yī)療保健都提醒人們不要過多進(jìn)黏食，黏食難以消化，可在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的時(shí)代，黏食的這種特性恰恰成為優(yōu)點(diǎn)，吃了打糕才會(huì)一直飽腹下去，不至于餓餒在途中。

我也確信最早的打糕來自朝鮮族。在長白山深處，遙望鴨綠江對(duì)岸的朝鮮，山大得幾乎擋住了全部視線。春天，鴨綠江下游的映山紅花已經(jīng)蓓蕾初綻，鴨綠江深處的朝鮮山川仍白雪皚皚，積雪之下不時(shí)見到開荒種地的痕跡，偶爾也會(huì)有田壟從白雪覆蓋中露出黑黑的壟骨。高山大川，山勢(shì)陡峭，有的地方黑黑的壟骨近乎垂直地立在山坡上，令人感嘆這田怎樣開墾，這地怎樣耕種？上這樣高險(xiǎn)的山，種這樣陡峭的地，要吃什么樣的食物才干得動(dòng)活兒？想來想去，唯有黏食，黏食是五谷雜糧中最難消化的食物，難怪朝鮮人要做打糕。

現(xiàn)在，打糕舞已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，朝鮮族制作打糕聲勢(shì)浩大，已成為民族節(jié)日的標(biāo)志，打糕自然成了朝鮮族獨(dú)有的美食。然而滿族好像并不在意，他們除了打糕還有更多美食：黏糕、棗糕、蘇葉餑餑、花餑餑、黏豆包、波欏葉糕、湯子、馇子……山里人家冬月也可以不做打糕，改做蘇葉餑餑。蘇葉是夏天采的，晾曬于屋檐下，此時(shí)脫水成干，做出的餑餑仍舊可口。

燜子

燜子大概算得上是純粹的遼東小吃了。至今為止，這一小吃除了遼東，周邊遼西遼北竟然都沒聽說過。何以獨(dú)獨(dú)遼東有吃燜子？百思不解，又無史料可考，暫且存疑。

遼東燜子最火爆的地點(diǎn)是與朝鮮一江之隔的丹東。丹東人吃燜子已成習(xí)俗，街角路邊，大小館子，甚至是超市樓下的過道里都有燜子。

丹東月亮島夜市，霓虹燈下，一溜兒小貨車攤床。這里衣著光鮮華麗的食客極少，維系這些小吃攤的，都是些逛夜市的平民——本來，小吃就是屬于平民百姓的活趣兒，也是庶民生命的履痕，像雨天蚯蚓經(jīng)過的泥地，痕跡雖淡，卻頑強(qiáng)不息。

我常懷疑燜子是移民闖關(guān)東的產(chǎn)物。19世紀(jì)中葉，遼東開埠之前是清朝的封地，一片荒莽。直到清末，直隸山東災(zāi)荒，大批流民奔赴遼東，此地才有燈影人聲。此后的闖關(guān)東潮一直持續(xù)到偽滿時(shí)期。

遼東第一代移民至死都認(rèn)為他們的家在山東，從黃海邊的大孤山碼頭下船回頭遙望茫茫大海，海那邊的陸地就是山東，那是移民心里真正的家。好多闖關(guān)東移民死后都囑咐子侄，把自己的骨殖背回山東，葬在“山東家”。所以丹東八道溝住院部的原址就是清末民初的寄骨堂，無數(shù)闖關(guān)東的移民死后不肯下葬，都把骨殖寄存在這里，待有朝一日回到關(guān)內(nèi)。即便不得已埋在了遼東，山坡上的移民墳塋眺望的方向也是“山東家”。

從燜子的制作和烹制過程看，它也不像酸湯子那么土著，而更像是移民便攜而來的食物。

山東盛產(chǎn)紅薯，而正宗燜子的主料恰恰是紅薯粉。遼東燜子蕪雜不一，是因?yàn)樵S多攤主錯(cuò)用了玉米淀粉。我吃過紅薯粉和玉米淀粉做出的燜子，兩者高下立現(xiàn)，仿佛如真假孫悟空，真的可以大鬧天宮，假的不過是六耳獼猴。紅薯粉做出的燜子口感柔韌勁彈，顏色卻有些昏暗，不像玉米淀粉那樣有白玉之美，吃起來也更有一種一觸即發(fā)的痛快，謂之過癮。而玉米粉雖可做出燜子的外在形象，內(nèi)質(zhì)與紅薯粉比起來卻全然不同，令人放下碗筷有一種恍恍惚惚的遺憾。

也有綠豆粉做出的燜子，雖不及紅薯粉彈性十足，但夏天消暑，也是另一種需求，不過口感仍比不過紅薯粉。可見一種美食能流傳下來，一定不能走樣，必須是此時(shí)、此地、此料、此心，少一樣都不行，這也是美食小吃民俗性和地域性的最基本要求。

說燜子是移民的便攜之食還有另一根據(jù)，因?yàn)闋F子制作過程簡(jiǎn)單易行，很適合從黃海倉皇登陸的移民在急促中草就果腹。我小時(shí)的鄰居是闖關(guān)東的移民后代，見過她攪面糊，也見過她做燜子。面糊也稱面子飯，男人清晨急著上班，她就把玉米面用水和一下，直接下沸水鍋攪勻就成，再給他端盤小咸菜，吃完就去上班。做燜子是淀粉下鍋，熟后冷卻，切成麻將大小的塊兒，吃時(shí)微溫，再拌點(diǎn)兒醬油和蒜末兒。她的燜子有些像電影《芙蓉鎮(zhèn)》里的米粉豆腐。

影視中的闖關(guān)東移民多半穿著家織粗麻布衣，肩上背著干糧袋子，我猜袋子里除了冷硬的干糧，也許還有紅薯粉。之所以背這些簡(jiǎn)易食物漂洋過海，為的是船一靠岸便可搭個(gè)鍋灶隨時(shí)引火做飯，然后早早趕路直奔遼東腹地。其中一定會(huì)有燜子，不然紅薯粉還能怎么吃呢？涼皮兒粉皮兒技術(shù)要求都高，且需要更多的炊具，唯有燜子，只要一口鍋盆即可，簡(jiǎn)單粗獷得令人無師自通。

最開始的燜子一定不是現(xiàn)在的口味，光緒年間踏上東北大陸的山東移民，幾乎是赤手空拳地成為這片土地的主人，談不上任何享受。鄉(xiāng)村民居多是窩棚或地窨子，移民墾荒燒炭，開疆拓土，與天地相爭(zhēng)，與野獸相搏，存活已是難題，哪里還顧得上其他？粗陋的生活里芝麻醬已太過奢侈，縱使做了燜子，能灑上幾滴鹽水已屬不易。直到出現(xiàn)移民城市，人的享樂感才在新誕生的城市里漸漸生長起來。芝麻醬比大醬更香更美，還帶著小家碧玉的輕盈和透靈，淋在燜子上，和著蒜末兒老醋，靠江靠海，加之魚露蝦油，燜子才成了美味。

正宗的燜子，吃了從來不會(huì)后悔。夏天夜市上，食客最多的便是燜子攤。丹東月亮島夜市最火的攤兒是一位老者，個(gè)子不高，嗓音像帕瓦羅蒂一樣寬闊渾厚，戴一頂小白帽，用一口比別人更大的平底鐵鍋。鍋里是滋滋作響的大豆油，燜子在豆油細(xì)碎的油泡中慢慢煎出黃黃的脆殼兒。說是殼兒，卻又不能太硬，有點(diǎn)像洋涇浜菜系里葡國雞砂鍋邊兒上結(jié)的那層薄薄的膜，這時(shí)一切就剛剛好了。

空氣中散發(fā)著過年時(shí)炸油糕的香味，老者一邊用鍋鏟翻著油鍋里滋滋作響的燜子，一邊用鏟敲著鍋沿兒叫賣：“護(hù)護(hù)（糊糊）的歌兒（嘎兒）！”一聽就是闖關(guān)東的移民口音。老者所說的“歌兒”，就是燜子表皮上那層剛剛煎出的薄殼兒，土語稱“嘎兒”，也是香之所在，頗像蘇州啞巴生煎的殼兒。

香味在任何時(shí)候都是誘惑，更兼夜市里暗暗流淌著北方的凡俗活趣，老者的燜子攤前人頭攢動(dòng)。沒地方坐，就站著，人人手里端著個(gè)小圓碟，狼吞虎咽。雖然姿勢(shì)急迫草就，卻人人眼觀六路耳聽八方，盤子里不肯少放一點(diǎn)兒調(diào)料：醬油、醋、芝麻醬、蒜汁、蝦油……調(diào)料瓶罐從這只手到那只手，互相隔空遞來遞去，夜市還沒散呢，調(diào)料已經(jīng)數(shù)次告罄，老者的妻子便默默往桌上添加調(diào)料。

小伙子們口味兒重，醬油蝦油放得多，芝麻醬也淋了滿盤，蒜汁加了一勺又一勺……這都是城市里成長起來的年輕一代，沒人教他，卻吃姿眼熟——守著鍋灶，端著盤子，一只小叉，飛快地往嘴里送著，吃完撂了盤子，趕緊跑了……即便占著座兒的成年人，也很少能小口慢品，都是急忙吃完。

其實(shí)也不怪食客吃得快，燜子就是這樣，讓人端起盤子就著急，三口兩口落肚，然后嘴一抹，急忙追趕伙伴，仿佛還要挑著擔(dān)子趕往遼東腹地，然后在那里搭建窩棚、燒炭、種田、狩獵……這一刻你才明白，基因是改不了的。

【責(zé)任編輯】鐵菁妤

作者簡(jiǎn)介：

李燕子，原為丹東《鴨綠江晚報(bào)》文藝副刊編輯，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員。代表作品有《寂靜的鴨綠江》《咆哮的鴨綠江》《差等生》等?，F(xiàn)任教于廣州工商學(xué)院。