牛大吉：把牛肉生意做到極致

兵亞

牛大吉之所以能夠在短時(shí)間內(nèi)得到如此多的投資機(jī)構(gòu)青睞，與它從牧場(chǎng)到社區(qū)直連、保證當(dāng)天凌晨牛肉現(xiàn)宰2小時(shí)到店的連鎖模式有關(guān)。

在牛肉到底怎么吃才算得上精細(xì)這方面，中國(guó)人絕對(duì)不輸任何外國(guó)人。

牛大吉，這家致力于為城市社區(qū)居民提供每日鮮牛肉、鮮牛肉預(yù)制菜品、鮮牛肉制作零食等產(chǎn)品的社區(qū)連鎖新零售品牌，一直專注于讓社區(qū)居民如何更好地吃牛肉。將牛身上的每一片肉都“物盡所用”是牛大吉的市場(chǎng)定位。

2022年3月底，牛大吉宣布完成1億元A+輪融資，該輪融資將主要用于品牌建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)與系統(tǒng)數(shù)字化建設(shè)。在此前的2021年，牛大吉也曾在兩個(gè)多月時(shí)間里先后獲得Pre-A輪和A輪投資。

牛大吉之所以能夠在短時(shí)間內(nèi)得到如此多的投資機(jī)構(gòu)青睞，與它從牧場(chǎng)到社區(qū)直連、保證當(dāng)天凌晨牛肉現(xiàn)宰2小時(shí)到店的連鎖模式有關(guān)。

牛肉消費(fèi)市場(chǎng)巨大

中國(guó)人對(duì)牛肉的消費(fèi)非常熱衷。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)牛肉消費(fèi)量為948.6萬(wàn)噸左右，僅次于美國(guó)，中國(guó)人均牛肉消費(fèi)水平有較大提升空間。參考中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì)數(shù)據(jù)，2020年我國(guó)居民人均牛肉消費(fèi)量為每年6.27公斤，同比增長(zhǎng)5.6% ，比2011年增加38.4%。聯(lián)合國(guó)經(jīng)合組織——糧農(nóng)組織農(nóng)業(yè)展望數(shù)據(jù)表明，美國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為每年26.2公斤，與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)較為相近的日本對(duì)應(yīng)指標(biāo)為7.5公斤。

與其他主要肉類相比，牛肉屬于高蛋白、低脂肪的高品質(zhì)肉類，因營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有人體所需要的全部氨基酸等特征，被譽(yù)為“肉中之王”。隨著消費(fèi)升級(jí)以及人們對(duì)健康的追求，越來(lái)越多的家庭開(kāi)始將牛肉作為吃肉首選。有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，去年中國(guó)牛肉市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)8000億元，2022年則有望達(dá)到9000億元。

龐大市場(chǎng)規(guī)模的另一面是，牛肉產(chǎn)業(yè)上下游十分分散：上游多以中小牧場(chǎng)為主，中間通過(guò)貿(mào)易商、牛販子去流通，零售端需求在增長(zhǎng)，但銷售基本上還是在商超、菜市場(chǎng)等這些原始的分散渠道。這促使牛大吉的創(chuàng)始人吳海金最終選擇了牛肉賽道進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，用他的話說(shuō)，規(guī)模足夠大，上下兩端都沒(méi)有巨頭，互聯(lián)網(wǎng)化機(jī)會(huì)也很大。

為了深入了解牛肉產(chǎn)業(yè)，吳海金先從包牧場(chǎng)養(yǎng)牛開(kāi)始，花了兩年多時(shí)間，從養(yǎng)殖到交易再到零售將整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈跑通。2018年開(kāi)始，牛大吉在貴陽(yáng)陸續(xù)開(kāi)出了幾家零售社區(qū)店，經(jīng)過(guò)兩年左右時(shí)間的測(cè)試，才在深圳迅速?gòu)?fù)制拓店。

最初，牛大吉1.0版的門(mén)店主要以售賣(mài)生鮮牛肉為主，后來(lái)吳海金發(fā)現(xiàn)，很多年輕消費(fèi)者從采購(gòu)到烹飪牛肉等眾多環(huán)節(jié)耗費(fèi)較多時(shí)間和精力，負(fù)擔(dān)重、難度大。“除了牛肉食材，我們是不是也可以把牛肉做好？”基于這個(gè)思考，牛大吉決定將門(mén)店從1.0形態(tài)升級(jí)到2.0，在鮮牛肉檔口基礎(chǔ)上，又增設(shè)了烘焙、烤爐、鹵煮等設(shè)備，提供牛肉相關(guān)的熟食飯菜。

兩個(gè)解決方案

吳海金針對(duì)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)現(xiàn)狀，提出了兩個(gè)解決方案，那就是互聯(lián)網(wǎng)化和社區(qū)零售。

吳海金是和互聯(lián)網(wǎng)一起成長(zhǎng)起來(lái)的人，畢業(yè)后就一直在折騰創(chuàng)業(yè)，做過(guò)社交網(wǎng)站，也做過(guò)電商網(wǎng)站。他信仰互聯(lián)網(wǎng)可以改變世界，也深知傳統(tǒng)行業(yè)嫁接互聯(lián)網(wǎng)所帶來(lái)的非凡潛力。牛肉行業(yè)的分散特性，恰好為互聯(lián)網(wǎng)化提供了條件。

吳海金摸透牛肉整個(gè)上游供應(yīng)鏈后，開(kāi)始了牛肉互聯(lián)網(wǎng)化的探索和嘗試，最后發(fā)現(xiàn)零售環(huán)節(jié)的勢(shì)能最大?！耙詳?shù)字化系統(tǒng)打造的牛大吉門(mén)店，每一家門(mén)店都像互聯(lián)網(wǎng)的PC端口。牛大吉可以憑借這些門(mén)店產(chǎn)生的源源不斷的數(shù)據(jù)，去打造最適合消費(fèi)者的產(chǎn)品和服務(wù)。”

一方面，互聯(lián)網(wǎng)奠定了牛大吉線上的數(shù)字化基因;另一方面，社區(qū)零售的模式讓牛大吉在線下與消費(fèi)者的需求更加貼近。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，大眾消費(fèi)心理與過(guò)去截然不同，尤其90后、00后幾乎是與互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)共生，高便捷的需求刻在這群人的基因里。生存壓力越來(lái)越大，工作更緊張，時(shí)間成本變得越來(lái)越高，社區(qū)成為眾多消費(fèi)者的第一選擇。社區(qū)距離消費(fèi)者最近，不受商場(chǎng)時(shí)段限制，可以實(shí)現(xiàn)效率最大化;租金成本低、點(diǎn)位多，能支撐起萬(wàn)店模型。

吳海金很清楚：“在商場(chǎng)開(kāi)店，全國(guó)好的購(gòu)物商場(chǎng)可能也就1000多個(gè)，那我能開(kāi)的店就是1000家店，社區(qū)不是。中國(guó)南方商品房小區(qū)超過(guò)10萬(wàn)個(gè)，那我們就可以開(kāi)幾萬(wàn)家店，天花板比較高?！?/p>

因此，牛大吉1.0版本階段便專注生鮮牛肉零售店，產(chǎn)品特色是“只賣(mài)當(dāng)天鮮牛肉”和“不注水”，選址于社區(qū)。面積在20平方米左右，以生鮮檔口零售為主，主打新鮮牛肉，牛筋、牛肚、牛百葉等牛副產(chǎn)品也占有一定比重。在鮮肉的基礎(chǔ)上，牛大吉還開(kāi)發(fā)了牛干巴（現(xiàn)烤牛肉）和火鍋場(chǎng)景。

憑借小程序“同城拼?！?，線上下單送貨到家，或者門(mén)店自提的玩法，牛大吉在深圳、廣州、貴陽(yáng)等地穩(wěn)扎穩(wěn)打。兩年時(shí)間不到就發(fā)展了100多家門(mén)店，門(mén)店平均月?tīng)I(yíng)收額在20萬(wàn)元左右。

2021年開(kāi)始，牛大吉推出了2.0版本的牛肉工坊店，面積也擴(kuò)大到了70平方米。相比于1.0，2.0版本不僅為消費(fèi)者提供鮮牛肉，還提供鹵牛肉、現(xiàn)烤牛肉干、現(xiàn)煮牛雜、牛肉炸串、牛肉菠蘿包、牛腩粉面等餐品和預(yù)制菜。營(yíng)業(yè)時(shí)間也變?yōu)?：00-24：00，用全時(shí)段、多場(chǎng)景拉高了整體店面的坪效人效，帶來(lái)了產(chǎn)品更高的復(fù)購(gòu)率。

吳海金透露，現(xiàn)鹵牛肉、咖喱牛肉菠蘿包、現(xiàn)烤牛干巴、廣式牛雜杯是店內(nèi)最受歡迎的四個(gè)拳頭產(chǎn)品，其中，鹵牛肉單店一天銷售額可達(dá)幾千元。

牛大吉已經(jīng)開(kāi)出的100多家店里，有30多家2.0版本的門(mén)店，剩下的1.0版本的門(mén)店會(huì)全部升級(jí)成2.0版本門(mén)店?！芭４蠹T(mén)店就像社區(qū)的中央廚房一樣，不過(guò)我們是以零售方式經(jīng)營(yíng)，也可以說(shuō)是一個(gè)小型的前置食品工廠?！眳呛＝鹫f(shuō)。

此外，牛大吉還通過(guò)小程序?yàn)轭櫩吞峁┝俗羁?0分鐘內(nèi)鮮牛肉及時(shí)送服務(wù)，官方數(shù)據(jù)顯示，小程序訂閱人數(shù)60萬(wàn)，月活躍用戶17.5萬(wàn)，復(fù)購(gòu)率超過(guò)57%。

快速擴(kuò)張進(jìn)行時(shí)

牛大吉計(jì)劃3年開(kāi)設(shè)超過(guò)5000家鮮牛肉社區(qū)店，服務(wù)超過(guò)1000萬(wàn)個(gè)家庭，直接創(chuàng)造超過(guò)1萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位，成為最受人喜歡的消費(fèi)品公司。通過(guò)渠道規(guī)模化策略，整合牛肉供應(yīng)鏈，成為國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)者。

吳海金也坦言，牛大吉目前正以每月30家至50家的速度在華南地區(qū)開(kāi)設(shè)牛肉工坊店，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累與發(fā)展模型的成熟，后期速度將會(huì)更快。

牛大吉高速擴(kuò)張的背后，主要有兩大因素：

一是出眾的產(chǎn)品研發(fā)能力。牛大吉是一家極為重視產(chǎn)品研發(fā)的公司，有一個(gè)專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，結(jié)合門(mén)店數(shù)據(jù)分析開(kāi)展研發(fā)工作。團(tuán)隊(duì)利用灰度測(cè)試、A/B測(cè)試等方法，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的研發(fā)能力。“每款新品，我們會(huì)先把它放到三五家門(mén)店去測(cè)試，如果產(chǎn)品受歡迎，就復(fù)制到20家門(mén)店，再?gòu)?fù)制到100家門(mén)店，以此類推。如果產(chǎn)品不受歡迎，就淘汰掉。我們的產(chǎn)品研發(fā)模型，全部基于消費(fèi)者的反饋?！眳呛＝鹫f(shuō)。

二是優(yōu)秀的人才培養(yǎng)模式?！拔覀兒芮宄约盒枰裁礃拥娜瞬牛缓蠊麛嗳ふ液推ヅ渲就篮系娜瞬??！?目前，牛大吉的核心團(tuán)隊(duì)基本都是互聯(lián)網(wǎng)出身，合伙人更是711、七天酒店等知名連鎖品牌的前高管，有著豐富的連鎖零售管理經(jīng)驗(yàn)。在組建團(tuán)隊(duì)方面，牛大吉采用了“筑巢引鳳”的模式，打造了品牌專屬的培訓(xùn)基地，以標(biāo)準(zhǔn)化的形式對(duì)員工進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，輔助店長(zhǎng)激勵(lì)機(jī)制及淘汰機(jī)制，以此滿足高速擴(kuò)張的門(mén)店需求。

不過(guò)牛大吉也并非沒(méi)有隱憂，競(jìng)爭(zhēng)是始終無(wú)法繞開(kāi)的話題。開(kāi)在社區(qū)周邊的牛大吉，可能也無(wú)法逃開(kāi)與當(dāng)?shù)匾延械牟耸袌?chǎng)、社區(qū)生鮮店如錢(qián)大媽等業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)。在社區(qū)，除了白領(lǐng)，消費(fèi)人群多為家庭主婦、大爺大媽等客群，相較而言，他們對(duì)價(jià)格敏感度較高，客單價(jià)也更低，貨比幾家后不一定會(huì)在牛大吉長(zhǎng)期消費(fèi)。

加速開(kāi)店之后，牛大吉也需要面對(duì)供應(yīng)鏈帶來(lái)的新挑戰(zhàn)。將店在華南擴(kuò)張也許容易實(shí)現(xiàn)，但快速擴(kuò)張到多地之后，意味著對(duì)供應(yīng)鏈密度提出更高要求。牛肉需要空運(yùn)，中途要冷凍運(yùn)輸，難以確?！皬哪翀?chǎng)到社區(qū)直連、現(xiàn)宰2小時(shí)到店”這一核心賣(mài)點(diǎn)，即使運(yùn)過(guò)來(lái)，也很難達(dá)到口感鮮美的要求，消費(fèi)者很難持續(xù)復(fù)購(gòu)，同時(shí)，也意味著成本會(huì)加大。另外，對(duì)單一食材依賴性極強(qiáng)的生鮮門(mén)店，除了可能遭遇供應(yīng)鏈問(wèn)題，也容易造成盈利點(diǎn)單一的弊端。

這些問(wèn)題對(duì)發(fā)展勢(shì)頭正強(qiáng)勁的牛大吉來(lái)說(shuō)也算比較大的挑戰(zhàn)。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）