四川橄欖油與川菜烹飪應(yīng)用

○文/ 肖星星

中國是文化餐飲大國，地域遼闊。受環(huán)境、文化傳統(tǒng)以及民族風(fēng)俗等要素的影響，結(jié)合區(qū)域物產(chǎn)的差異，構(gòu)成了各具特色的地方菜系。天府之國四川豐足的食材資源，川廚“見材做菜，平中見奇”的烹飪智慧，形成以“清鮮見長，麻辣著稱且適應(yīng)性強(qiáng)”的特色菜肴，獲得廣泛的認(rèn)可。川菜也因此成為在全世界范圍覆蓋面最廣的地方菜系。

運(yùn)用川菜烹飪的技藝多樣，將四川油橄欖產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)的鮮果特級初榨橄欖油與川菜搭配，不僅能提升產(chǎn)業(yè)知名度，還能通過兩者的結(jié)合，讓川菜與國際接軌。這張?zhí)赜械拿朗趁瑫尭嗟娜四苄蕾p到天府在地文化獨(dú)有的魅力，傳達(dá)川菜健康清鮮的認(rèn)知，符合當(dāng)下的時代品味。更能形成有驅(qū)動力的四川油橄欖產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，服務(wù)美好生活，建設(shè)健康中國。

四川省油橄欖發(fā)展促進(jìn)會響應(yīng)國家提出“產(chǎn)業(yè)發(fā)展助推鄉(xiāng)村振興”的號召。從2020年至今，積極開展關(guān)于“橄欖油中式烹飪應(yīng)用”的相關(guān)研究課題，并面向成都餐飲行業(yè)專項(xiàng)進(jìn)行四川鮮果特級初榨橄欖油烹飪應(yīng)用推介。

2021年12月27日，國際油橄欖理事會（IOC）在成都博舍舉辦IOC在華（第五屆）橄欖油品鑒體驗(yàn)會。由四川省油橄欖促進(jìn)會特別邀請的中國烹飪大師名廚張元富，四川知名川菜美學(xué)與生活研究學(xué)者劉德躍，四川特級廚師胡曉遠(yuǎn)教授，四川省美食家協(xié)會著名食評人趙一頻秘書長等眾多四川餐飲業(yè)內(nèi)人士出席了體驗(yàn)品鑒的活動現(xiàn)場。

此次體驗(yàn)會上，博舍酒店行政副總廚徐存貴先生進(jìn)行了橄欖油烹飪的現(xiàn)場料理展示。在發(fā)言環(huán)節(jié)中，劉德躍老師對張元富大師主理研究的橄欖油川菜烹飪應(yīng)用也展開了全面解讀：軟炒的雪花雞淖因?yàn)榕c橄欖油的搭配口感更加細(xì)膩清爽，素高湯調(diào)入橄欖油后與蔬菜的清香融合輝映，層次感豐富。劉德躍老師還在發(fā)言中提到：“川菜的餐桌上有很多東西，比如胡椒、番茄、洋芋、辣椒都是從國外來的。原來我們在研究川菜的時候，都曾經(jīng)有一個固執(zhí)的觀點(diǎn)，川菜必須是固有食材調(diào)味品才能做出正宗的川菜。其實(shí)，川菜是一個包容性非常強(qiáng)的菜系，而且也是一個不斷發(fā)展生長的菜系，比如辣椒，原名“海椒”，大約是明清時代才到四川，不到200年，川人就已經(jīng)將辣椒的烹飪使用開發(fā)到新的高度?！爆F(xiàn)在，張元富大師親創(chuàng)的四川橄欖油特色烹飪菜式“糟醉時蔬、四川糖碗、雪花雞淖、素湯金絲面”因特色鮮明，健康美味已經(jīng)推廣到成都多家知名餐飲的菜單中。

時代的發(fā)展，人們對健康飲食的關(guān)注。川菜也將與四川油橄欖產(chǎn)業(yè)共同迎來全新的機(jī)遇。“問渠那得清如許，為有源頭活水來?！碑?dāng)下川菜發(fā)展需要更豐富健康的食材，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也需要探索更多應(yīng)用橄欖油的中式烹飪佳肴。我們相信：川菜，不僅是食客們味蕾的體驗(yàn)，還是世界了解天府文化的窗口，也是四川特色產(chǎn)業(yè)推廣中最亮眼的櫥窗。