預(yù)制菜：新業(yè)態(tài)餐飲惹人“涎”

現(xiàn)象：預(yù)制菜虜獲了年輕人的心

在不少商超的冷鮮柜中，都可以看到這樣的預(yù)制菜：已經(jīng)配比好的食材用保鮮膜包裝好，價(jià)格基本上在20 ～40 元不等。4 月17 日，記者在盒馬鮮生時(shí)代萬科店走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，名為“盒馬工坊”的熟食區(qū)內(nèi)擺放著各類預(yù)制菜，許多年輕人在貨柜前停下腳步，選購心儀的菜品。

19.9 元一份的蘿卜炒臘肉，29.9 元一份的爆炒肥腸、辣椒小炒雞……一些品類的預(yù)制菜旁邊，還擺放著鹵鴨、鹵藕片等各式鹵制品。而在冷鮮貨柜的另外一面，包裝好的面條、餃子等早餐類食品，也屬于預(yù)制菜的一種。

究竟什么產(chǎn)品被稱為預(yù)制菜？行業(yè)里面沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。從廣義角度來看，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。目前，預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開封后可直接食用,如八寶粥、鹵味食品、火腿腸和罐頭等；即熱食品指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，如速凍水餃、方便面、自熱火鍋、快餐料理包等；即烹食品指經(jīng)過相對(duì)深加工(加熟或淺油炸)，按份分裝冷藏或常溫保存的半成品食材，如冷藏牛排、冷藏宮保雞丁等；超市售賣的各種生鮮切配菜則屬于即配食品，需要消費(fèi)者自行配菜、調(diào)味、烹飪。

“我是最近開始購買預(yù)制菜的?！币咔槠陂g，南昌市民劉先生多次從超市采購預(yù)制菜回家烹飪，“現(xiàn)在很多超市都會(huì)推出這種預(yù)制菜，比起買菜，我個(gè)人覺得預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)就是方便，不需要洗菜、切菜就可以直接下鍋，同時(shí)預(yù)制菜也方便儲(chǔ)存，特別在當(dāng)前的情況下，是一種不錯(cuò)的選擇?！?/p>

原因：“懶人經(jīng)濟(jì)”催生預(yù)制菜

速食、半成品、預(yù)制菜、一次性、免洗、全自動(dòng)……這些被商家創(chuàng)造出來的關(guān)鍵詞逐漸融入大眾生活，而它們都指向了一類經(jīng)濟(jì)模式——“懶人經(jīng)濟(jì)”。5 分鐘就可以變大廚，拿到預(yù)制菜的年輕人，正在享受“懶人經(jīng)濟(jì)”帶來的做飯新體驗(yàn)。一名預(yù)制菜愛好者告訴記者：“購買預(yù)制菜之后，做菜都變成一件輕松的事情，按照固定的配方，做完之后在朋友圈曬出圖片，會(huì)獲得做飯的成就感?！鳖A(yù)制菜除了讓年輕人享受做菜帶來的樂趣，同時(shí)還能讓他們進(jìn)行社交分享互動(dòng)。

除了商超之外，線上也可以購買各種類別的預(yù)制菜。已經(jīng)制作好的半成品，加上各種料包進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，就可以輕松做出一桌好菜。在今年過年的時(shí)候，小武從網(wǎng)上購買了各種預(yù)制菜，金湯酸菜魚、水煮肉片……經(jīng)過烹飪后的預(yù)制菜，看起來色香味俱全，這讓小武不禁感慨：“這些預(yù)制菜做出來的口味，其實(shí)并不比店里的差。”

預(yù)制菜的走紅也讓一些企業(yè)很快看到了背后的商機(jī)。一些本土企業(yè)開始布局預(yù)制菜市場(chǎng)，去年10 月，南昌一家本土食品企業(yè)從原本的生鮮蔬菜營銷體系中細(xì)分出預(yù)制菜市場(chǎng)，為開拓該市場(chǎng)，企業(yè)派專人將洗、切之后的蔬菜配送上門，端上南昌人的飯桌。

“我們?cè)揪褪亲鲛r(nóng)產(chǎn)品的，布局線下門店后，將原本的食材按比例進(jìn)行分配，打包成為預(yù)制菜。這種預(yù)制菜的主要消費(fèi)群體是年輕人，尤其是平時(shí)忙碌的年輕白領(lǐng)。”該品牌營銷負(fù)責(zé)人崔一然告訴記者，“現(xiàn)在的年輕人忙于工作，沒有太多時(shí)間和精力放在做飯上面，但同時(shí)又想要享受健康的食材，預(yù)制菜能夠滿足他們的需求?！痹凇皯腥私?jīng)濟(jì)”盛行的現(xiàn)下，預(yù)制菜可以讓年輕人感受到做飯的快樂。

“大家可以通過我們的線上平臺(tái)或者微信群進(jìn)行預(yù)定和預(yù)購?！痹撈放葡嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們推出的預(yù)制菜品種已經(jīng)達(dá)到28 種，除了搭配蔥姜蒜等配料外，還會(huì)同時(shí)附帶相關(guān)菜譜，方便消費(fèi)者回家烹飪。崔一然對(duì)記者說：“在疫情期間，預(yù)制菜的銷量比往常高出了10%。雖然目前預(yù)制菜走俏，但是平臺(tái)的主要銷量還是來自農(nóng)副產(chǎn)品，預(yù)制菜的消費(fèi)人群仍需要培養(yǎng)?！?/p>

探索：預(yù)制菜開啟餐飲店新思路

當(dāng)前，預(yù)制菜正處于“風(fēng)口”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021 年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459 億元，同比增長(zhǎng)18.1%，未來將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023 年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5156 億元。未來六七年間，我國預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3 萬億元以上規(guī)模，成為下一個(gè)“萬億”餐飲市場(chǎng)。

今年春節(jié)期間，盒馬預(yù)制年菜銷量同比增長(zhǎng)了345%；叮咚買菜高端預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超過3倍，7 天賣出了300 萬份，客單價(jià)也同比增長(zhǎng)了1 倍；京東到家的半成品凈菜銷量同比增長(zhǎng)2.6倍，壽司、炸薯?xiàng)l、烤腸、沙拉、熱狗等西式口味的預(yù)制菜也有同比3.5 倍以上的增長(zhǎng)。

南昌資深餐飲人周文革告訴記者，目前預(yù)制菜市場(chǎng)火熱，眾多資本紛紛入局。不過，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)并不是新鮮事物，比如餐飲連鎖品牌“大食頭”就屬于預(yù)制菜的形式。中餐領(lǐng)域，預(yù)制菜能否替代廚師？周文革稱，對(duì)于酒店而言，廚師仍然是食材呈現(xiàn)的關(guān)鍵，當(dāng)前市面上的預(yù)制菜味型統(tǒng)一，不能滿足各個(gè)階層的消費(fèi)需求。

中餐館“藍(lán)邊碗”的營銷負(fù)責(zé)人李凌風(fēng)認(rèn)為，受疫情影響，在堂食暫未開放的情況下，外賣成為商家的主要經(jīng)營方式，雖然也有商家嘗試推出預(yù)制菜，但仍然是少數(shù)。如果本土餐飲品牌推出“加工型預(yù)制菜”，則需要配套相應(yīng)生產(chǎn)資質(zhì)，這對(duì)普通餐飲商家來說并非易事。不過值得關(guān)注的是，隨著相關(guān)產(chǎn)品的逐漸增加，預(yù)制菜品類將會(huì)得到越來越廣泛的認(rèn)可，對(duì)外賣市場(chǎng)形成補(bǔ)充。如今市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)線下零售模式的“預(yù)制菜”，也許會(huì)成為一種新型業(yè)態(tài)。

預(yù)制菜會(huì)取代外賣成為人們新的就餐方式嗎？從各平臺(tái)用戶的評(píng)價(jià)來看，為居家就餐添道“大菜”是許多人購買預(yù)制菜的主要消費(fèi)背景，也有不少上班族把預(yù)制菜當(dāng)成工作餐，“口感接近堂食”“口味非常穩(wěn)定”是預(yù)制菜產(chǎn)品中比較常見的評(píng)價(jià)。被資本“盯上”的預(yù)制菜能走多遠(yuǎn)，能不能在疫情中給餐飲業(yè)帶來穩(wěn)定的收入，會(huì)不會(huì)成為餐飲業(yè)未來的支柱性業(yè)務(wù)，仍然有待觀望。