黃制“自金蛋”

山東省泰安市岱岳區(qū)徂徠鎮(zhèn)第二中學(xué)劉佳輝 鄭榮風(fēng)

一、問題的提出

松花蛋又稱皮蛋或變蛋，是中國(guó)傳統(tǒng)美食。剝殼后的松花蛋彈性十足，蛋白呈墨綠色且有松花，蛋黃呈青黑色。松花蛋的口感爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，入口有少許澀味和咸味。

傳統(tǒng)松花蛋的制作工藝如下：取食鹽、生石灰、草木灰，按1∶3∶3 的比例分別稱量，并加入少量硫酸銅和硫酸鉛混勻，制得松花蛋粉。以250 g松花蛋粉可腌制50 枚松花蛋計(jì)，將松花蛋粉加水，充分?jǐn)嚢?、混勻調(diào)成糊狀，涂抹于新鮮的鴨蛋或雞蛋上，裹上稻殼后密封保存，約30 天腌制完成。

傳統(tǒng)松花蛋的制作過程復(fù)雜，且需要加入對(duì)人體有害的硫酸銅和硫酸鉛。所以，人們對(duì)松花蛋的制作工藝進(jìn)行了改進(jìn)：將50 L水與14 kg生石灰、3.3 kg 食用堿、2 kg 食鹽混合，加入適量茶葉調(diào)節(jié)風(fēng)味，并輔以少量黃土，攪拌成濃漿。將調(diào)配好的濃漿液裹在約60 kg 新鮮鴨蛋或雞蛋上，在10 ℃以上的環(huán)境中密封保存，約20 天腌制完成。

傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代制作工藝均是利用各種原料氧化生成的氫氧化鈉腌制松花蛋。氫氧化鈉能從蛋殼上的小孔透過，使蛋白和蛋黃變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。氧化鈣遇水放熱，也能起到一定的“催熟”作用。食鹽起到調(diào)節(jié)風(fēng)味和防腐的作用。

我們發(fā)現(xiàn)松花蛋的腌制過程涉及初中酸堿鹽的相關(guān)反應(yīng)，例如：CaO+H2O=Ca（OH）2，Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH。其中，密封保存的原因是防止空氣中的二氧化碳與氫氧化鈣反應(yīng)而使松花蛋變質(zhì)。

知道了反應(yīng)原理，我們想，能否直接用氫氧化鈉代替復(fù)雜的反應(yīng)進(jìn)行松花蛋的腌制？

圖1 作者演算稿

二、實(shí)驗(yàn)過程

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

在拉丁舞中雙人的配合更多的是通過手部來連接，而面部表情是舞伴之間情感交流的另一重要方式，同時(shí)也是舞者與觀眾之間信息傳達(dá)的重要方式之一，表情不是刻意為之而是與動(dòng)作和情緒緊密相連的，表情的豐富才使得舞蹈更加多彩。

通過控制變量法探究利用氫氧化鈉腌制松花蛋所需的濃度和時(shí)間。

2.實(shí)驗(yàn)用品

雞蛋、水、氫氧化鈉、燒杯、溫度計(jì)、天平。

3.實(shí)驗(yàn)步驟

任務(wù)一：計(jì)算

計(jì)算現(xiàn)代制作工藝中生成氫氧化鈉的質(zhì)量，得出氫氧化鈉的濃度為5%。

任務(wù)二：配制溶液

為更好地驗(yàn)證不同濃度氫氧化鈉溶液對(duì)腌制松花蛋的影響，我們分別配制了1%、5%、9%和13%不同濃度的氫氧化鈉溶液。

任務(wù)三：腌制

將鮮雞蛋洗凈放入250 mL燒杯中，用保鮮膜密封后放入保溫箱保溫。按濃度大小將氫氧化鈉溶液分組，每組同一濃度溶液腌制7 個(gè)雞蛋。以現(xiàn)代制作工藝腌制的松花蛋作為對(duì)照組。

任務(wù)四：觀察

每隔4 天取出一個(gè)雞蛋，切開觀察腌制情況。

三、實(shí)驗(yàn)成果展示

通過實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，濃度為1%的氫氧化鈉實(shí)驗(yàn)組雞蛋的蛋白和蛋黃一直未凝固，在腌制第12 天時(shí)失?。u蛋變稀、有臭味）。濃度為5%的氫氧化鈉實(shí)驗(yàn)組雞蛋的蛋白和蛋黃從第4天開始凝固，在第8 天腌制成功（蛋白完全凝固，呈半透明膠體狀，有彈性；蛋黃凝固，中間部位出現(xiàn)墨綠色溏心），如圖2。濃度為9%和13%的氫氧化鈉實(shí)驗(yàn)組在腌制的第2 天失敗（蛋黃開始凝固，但蛋白直接變稀）。

圖2 5%實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的雞蛋在不同腌制階段的變化

用現(xiàn)代制作工藝腌制的對(duì)照組雞蛋的蛋白和蛋黃從第8 天開始凝固，在第20 天腌制成功（蛋白完全凝固，呈淡黃色透明膠體狀，有彈性；蛋黃凝固，中間部分出現(xiàn)墨綠色溏心）。

經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)24 天的觀察，我們發(fā)現(xiàn)：

1.氫氧化鈉濃度為5%，時(shí)間為8天的腌制效果最好，且能出現(xiàn)溏心。一旦時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋白變稀、蛋黃膨脹，雞蛋變成“壞蛋”。

2.氫氧化鈉濃度為1%，經(jīng)過12天后雞蛋仍未凝固，估計(jì)是長(zhǎng)時(shí)間浸泡使其變質(zhì)。

3.氫氧化鈉濃度超過9%，蛋白、蛋黃變稀，無法腌制成松花蛋。

四、實(shí)驗(yàn)反思

相比傳統(tǒng)方法，在相同條件下，改進(jìn)后的腌制方法將腌制時(shí)間由20 天縮短至8 天。用這種方法腌制的松花蛋通體呈淡黃色透明狀，因此被命名為“黃金蛋”。我們和張老師對(duì)用改進(jìn)后的方法和傳統(tǒng)方法腌制的松花蛋進(jìn)行了品鑒，結(jié)果如表1。

表1 松花蛋與黃金蛋品鑒表

我們通過詢問老人及查找資料發(fā)現(xiàn)，可以在松花蛋腌制過程中加鹽以增加咸味，加茶葉以調(diào)節(jié)風(fēng)味。

改進(jìn)后的腌制方法蛋白先凝固，蛋黃再凝固。這可能是由于氫氧化鈉由外向內(nèi)逐漸滲透，最終聚集在蛋黃部分。關(guān)于深色溏心的出現(xiàn)，由蛋白、蛋黃由外向內(nèi)凝固可知，可能是蛋黃中心的氫氧化鈉濃度升高引起的。

為什么工廠不用氫氧化鈉而用生石灰腌制松花蛋呢？可能是因?yàn)樯铱捎墒沂褵频茫杀镜?，而氫氧化鈉成本較高，是生石灰的3～5倍。因此，從生產(chǎn)利潤(rùn)角度考慮，雖然本發(fā)明縮短了反應(yīng)時(shí)間，但成本偏高，適合于迫切想吃松花蛋而又不想在外購(gòu)買的人自己動(dòng)手腌制。

專家點(diǎn)評(píng)

作者善于提出問題，同時(shí)勤于思考、勇于實(shí)踐，根據(jù)堿性物質(zhì)使蛋白質(zhì)變性形成松花蛋的原理，結(jié)合課堂上所學(xué)化學(xué)知識(shí)，直接利用氫氧化鈉使蛋白質(zhì)變性制作松花蛋。不過，文中表述應(yīng)更加科學(xué)規(guī)范，按照實(shí)驗(yàn)論文的格式撰寫，對(duì)于一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)也應(yīng)交代清楚，如應(yīng)具體指出對(duì)照組是怎么處理的，品鑒松花蛋和黃金蛋是怎么操作的，等等。