酒國乾坤日月長
——訪國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)山莊老酒傳統(tǒng)釀造技藝傳承人商立云

本刊記者 王忠秋

故苑八珍傳御宴，平泉河北詡山莊。春回樽底紅潮泛，酒國乾坤日月長。

愛新覺羅·溥杰先生的詩篇將“低而不淡、凈而不寡、甜而不膩、香而不艷”的“山莊老酒”的知名度推向了新高。山莊老酒（也叫山莊酒）產(chǎn)自承德平泉。清朝在熱河建設(shè)避暑山莊以后，整修了通往盛京（今天的沈陽）的道路，兩地之間共有八條比較深的山溝，從盛京出發(fā)經(jīng)過的第八條溝所在的地方稱為“八溝”。1677 年，康熙到八溝巡獵，地里有一股清泉涌出，水量大，水質(zhì)好，甘甜爽口，清澈見底?；实勖摽诜Q贊：“圣地平泉?！庇谑窃谇∷氖旮摹鞍藴稀睘椤捌饺?。

平泉是河北的東北大門，東邊與遼寧省凌源市接壤，西鄰承德縣，南邊是寬城縣，北靠內(nèi)蒙古自治區(qū)的寧城縣，素有“京津門楣，通衢遼蒙”之說，是青龍河、老牛河、老哈河、大凌河的發(fā)源地。豐富的水資源，肥沃的土地，讓釀酒有了豐富的原料。

1981 年，17 歲的商立云從職業(yè)運(yùn)動(dòng)員退役了，她來到了承德酒廠。背了十幾年的書包，上了十幾年的學(xué)，商立云特別感興趣的課程就是化學(xué)?？吹角辶恋娜图Z食經(jīng)過一個(gè)個(gè)壇壇罐罐，再流出來就變成了美酒，她覺得很神奇，這可能就是化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果吧！搬運(yùn)一個(gè)幾十斤重的酒壇子對(duì)于一個(gè)運(yùn)動(dòng)員來說不在話下，可要想知道釀酒的每一個(gè)細(xì)節(jié)和奧秘，就不是一件容易的事了。商立云想要知道釀酒的訣竅?；氐郊依铮页鲞^去學(xué)過的化學(xué)課本，可是看了半天，還是懵懵懂懂。她只好去求助父親，要錢，從新華書店買回了一大摞造酒方面的書，用學(xué)習(xí)把自己的業(yè)余時(shí)間都填充得滿滿的。憑著自己對(duì)酒的初步了解，她走進(jìn)了制酒的中樞——勾調(diào)車間。這里總是那么靜謐、安寧，調(diào)酒師們的性格似乎都很內(nèi)向，他們沉默寡言，又是那樣專注、篤定，就像魔術(shù)師，這個(gè)缸里取一點(diǎn)兒，那個(gè)罐里加一些，65 度的白酒在他們手里三下五除二就成了60 度、55 度。商立云很是不解，按照原酒的度數(shù)直接出廠不就得了，為什么還要費(fèi)力地去調(diào)制出不同的度數(shù)呢？老師傅莞爾一笑：這是為了好喝，喝了不腿軟，不上頭。

山莊老酒的師傅們通過口口相傳的方式將獨(dú)特的工藝傳承下來，但是這種傳承的辦法，會(huì)隨著世代的交替和歲月的流逝，釀酒的訣竅會(huì)慢慢被稀釋，被淡化，被遺漏，被曲解，形不成精確的、標(biāo)準(zhǔn)化的制酒工藝流程，這就很容易影響山莊老酒的質(zhì)量。1965 年，平泉酒廠的調(diào)酒師們?yōu)榱吮３稚角f老酒的穩(wěn)定性，把傳統(tǒng)的調(diào)酒秘訣總結(jié)出來，摒棄門戶之見，拋開個(gè)人利益，在缺乏分析設(shè)備，技術(shù)條件落后的情況下，一邊生產(chǎn)，一邊實(shí)驗(yàn)，一邊摸索，人人出主意，個(gè)個(gè)獻(xiàn)良策，終于總結(jié)出山莊老酒調(diào)酒工藝的15 個(gè)操作要點(diǎn)，使古老的山莊老酒調(diào)酒工藝規(guī)范化、系統(tǒng)化，形成了一套完整的理論，為完善和穩(wěn)定山莊老酒的質(zhì)量和開發(fā)山莊老酒新品種奠定了良好的基礎(chǔ)。商立云接過前輩們用心血總結(jié)出來的釀酒寶典，心里頭沉甸甸的。這是寶貴的經(jīng)驗(yàn)，是智慧的結(jié)晶，是無私的奉獻(xiàn)。這些理論與經(jīng)驗(yàn)給了她勇氣、力量和信心，讓她能夠站在前輩的肩膀上攀登制酒的高峰。

從來不喝酒的商立云開始了品酒的歷程。每次師傅們調(diào)完酒，她就取出一點(diǎn)來品一品，嘗一嘗，琢磨著其中的細(xì)微差別。她穿梭于酒壇酒罐之間，徜徉在酒窖酒庫當(dāng)中，她想用排列組合的方式看看白酒到底能有多少種不同的口味，結(jié)果她發(fā)現(xiàn)，無垠的宇宙里有多少顆星星，萬變的人世間就會(huì)有多少種口味的白酒。要用獨(dú)特而靈敏的感官來品酒，用雄厚的理論知識(shí)來運(yùn)籌，控制酒的成分，掌握酒的乾坤。經(jīng)過不懈的努力，到了1994 年，30 歲的商立云終于當(dāng)上了她夢(mèng)寐以求的品酒師。

品酒師就像一個(gè)交響樂隊(duì)的指揮，哪個(gè)聲部需要突出、強(qiáng)化，哪個(gè)樂章需要舒緩、輕盈，都在他的揮灑之間。商立云在品酒調(diào)酒的過程中享受著揮灑，在一個(gè)又一個(gè)酒品種問世的時(shí)候體驗(yàn)著快樂。山莊老酒的真、善、美在她的手里被充分地展示出來。

“五齊”與“六法”是我國商代總結(jié)出來的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)，《禮記·月令》中對(duì)釀酒過程也有詳細(xì)記載。秋天的溫度最適合制曲、釀酒，每當(dāng)金秋來臨之時(shí)，商立云就像得到了酒令一樣，和她的伙伴們準(zhǔn)備好優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥、大麥、玉米、大米及糠殼等原料，取出地下280 米深的古井水，使用精良的器具，在適合的溫度下，按照嚴(yán)格的操作工藝，在潔凈的環(huán)境中去釀造美酒。高粱是酒之魂，高粱籽粒外包有一層蛋白質(zhì)和脂肪組成的膠粒層。高粱主要營養(yǎng)物質(zhì)為淀粉，淀粉含量高低決定了酒質(zhì)及產(chǎn)量，每50 千克淀粉可生產(chǎn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%的白酒49.26 千克，淀粉含量越多出酒率越高。要選擇成熟干燥、顆粒飽滿的高粱，剔除那些干癟潮濕和發(fā)霉的籽粒。為了保持酒的品質(zhì)的穩(wěn)定，酒廠還選定了自己的高粱種植基地，土質(zhì)、土壤酸堿度、灌溉條件和高粱品種等都有保證。每年八九月間最適合釀酒微生物菌群的繁殖，能夠制出上好的酒曲，為保持酒味的純正創(chuàng)造了先決條件。

水是酒的血脈，好水才能釀出好酒。平泉釀酒廠釀酒用的水呈弱酸性，有利于糖化和發(fā)酵。水的硬度不能太高，否則影響酵母菌的生長和繁殖，水中的有機(jī)物和重金屬含量不能超標(biāo)，還要感覺甜、軟、綿。只有選擇了上好的水，才能夠釀出最好的酒。商立云說，要想釀出好酒，釀酒的人必須全心全意、踏實(shí)篤定，要有飽滿的精氣神。水必須甘甜，曲必須純正，高粱必須飽滿，器具必須清潔，溫度必須適宜，火候必須恰當(dāng)。商立云以釀酒師的真誠初心，采集各種真材實(shí)料，將它們?nèi)诤显谝黄?，釀制出和諧純真的美酒。

酒里主要含有酸、醛、醇、酯四類物質(zhì)，還有少量呋喃類、核苷類化合物。經(jīng)過分析檢驗(yàn)，對(duì)比國內(nèi)外白酒的主要成分，商立云發(fā)現(xiàn)，酒中酸酯是否協(xié)調(diào)，醛類、醇類物質(zhì)的含量決定了白酒是否上頭。所謂“上頭”實(shí)際上是因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)超標(biāo)導(dǎo)致的頭痛、頭暈、乏力等癥狀，甲醛、甲醇、雜醇油等物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)還會(huì)引起惡心、嘔吐、胸悶、眼痛、嗓子痛、心悸等癥狀。醛類在酒中以不同的分子形式存在，比如乙醛、乙縮醛、糠醛等。只有控制好不同的醛類物質(zhì)含量和比例，才會(huì)讓白酒更好喝，身體更舒適。為了攻克酒上頭、四肢軟的問題，商立云開始了進(jìn)一步的研究。她發(fā)現(xiàn)，只是簡(jiǎn)單地控制醛類物質(zhì)的比例和含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，酒是一種處于動(dòng)態(tài)平衡的液體，需要把各種釀酒原料進(jìn)行綜合調(diào)控，最大限度壓低對(duì)人體有害物質(zhì)產(chǎn)生的量，才能釀造出綿軟可口、芳香撲鼻的瓊汁玉液。

商立云對(duì)酒的悟性極高，她覺得一個(gè)優(yōu)秀的調(diào)酒師，僅有超常的感覺、生活的積累是不夠的。從發(fā)展趨勢(shì)來看，人們對(duì)健康和營養(yǎng)的要求越來越高，她開始從營養(yǎng)和醫(yī)學(xué)的角度來研究白酒應(yīng)該具有的成分。她研究飲酒對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響，多大的酒精攝入量才會(huì)傷肝、傷腎？個(gè)體差異到底有多大？白酒中究竟含有哪些維生素和微量元素？對(duì)人體的哪個(gè)器官有益處？營養(yǎng)均衡、沒有攝入有害物質(zhì)、情緒穩(wěn)定、精神飽滿的人是健康的，感覺不舒服的時(shí)候就說明人的內(nèi)部平衡被打破了。酒不應(yīng)該是人體健康的破壞者，而應(yīng)是人體平衡的推進(jìn)器，這就是美酒的作用。商立云作為調(diào)酒師，她希望通過適量飲酒，使人體達(dá)到綜合平衡，她要讓自己調(diào)制出來的山莊系列酒符合人體的健康需求。

為了追求完美，讓山莊老酒贏得更多的贊譽(yù)，商立云走遍了全國各地的市場(chǎng)，把南方人愛喝什么酒，北方人愛喝什么酒，不同區(qū)域的人對(duì)同一種酒的評(píng)價(jià)都一一記錄下來，把幾個(gè)筆記本都記滿了。通過眾多名酒的對(duì)比，商立云獲得了大量的一手信息和材料，讓自己更加充實(shí)，更加敏銳。她清楚地知道哪種酒的風(fēng)格是由哪幾種物質(zhì)決定的，增加或者減少某種物質(zhì)含量會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生什么影響。每天早八點(diǎn)的評(píng)酒會(huì)，工作人員把品酒室里需要品評(píng)的酒倒入酒杯，商立云都能準(zhǔn)確品出其中的主要物質(zhì)，說出其基本數(shù)據(jù)。有一次品酒時(shí)，商立云端起酒杯稍微聞了一下，馬上說道：“這個(gè)容器污染了，有一種不該有的雜味?！焙髞斫?jīng)過排查，這個(gè)盛酒的器皿果然被別人動(dòng)過。

40 年來，商立云潛心研發(fā)山莊系列酒，從各個(gè)領(lǐng)域積極尋求突破，使山莊老酒由醬香酒到濃香酒、由高度酒到低度酒、由白酒到大山楂酒、八珍御酒，逐步形成了多個(gè)系列、不同檔次的200 余種酒品，滿足了不同地區(qū)、不同消費(fèi)者的需求。她不斷引進(jìn)新技術(shù)、新方法，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立酒體數(shù)據(jù)庫，使山莊老酒形成了暢銷河北、享譽(yù)京津冀、輻射遼蒙的良好市場(chǎng)態(tài)勢(shì)。她主持編寫了《山莊老酒工藝》等十幾部教材和培訓(xùn)資料，在權(quán)威期刊上發(fā)表了多篇論文。與天津科技大學(xué)合作開展了山莊老酒功能性微量成分的分析研究，對(duì)白酒風(fēng)味成分和功能性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)了300 多種健康活性因子，為探究、規(guī)范山莊老酒道法自然、天人合一的釀造技藝做出了艱辛的努力和有益的嘗試。她力主對(duì)山莊老酒的釀造場(chǎng)所及文化遺跡、設(shè)備器具進(jìn)行維護(hù)，促進(jìn)山莊老酒釀造技藝的傳承和弘揚(yáng)。她研制出的山莊皇家窖藏系列產(chǎn)品，多次被中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)授予產(chǎn)品質(zhì)量感官獎(jiǎng)和酒體設(shè)計(jì)專家特別獎(jiǎng)。她成功攻克了山莊老酒生態(tài)釀酒微生物菌群構(gòu)成及特征微生物篩選分離應(yīng)用這個(gè)難題，通過開展自制高溫大曲和生態(tài)麩曲在白酒釀造中的應(yīng)用研究，使釀造車間原酒質(zhì)量風(fēng)格、產(chǎn)品典型性得到提升，摸索總結(jié)出一套完整的白酒勾調(diào)規(guī)律，改進(jìn)傳統(tǒng)固態(tài)白酒勾調(diào)技藝，以酒調(diào)酒，以酒調(diào)香，以酒調(diào)味。她應(yīng)用信息化系統(tǒng)改造白酒傳統(tǒng)工藝，通過實(shí)施“產(chǎn)品質(zhì)量安全在線監(jiān)控一體化集成平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目”，增強(qiáng)了企業(yè)的自主創(chuàng)新能力，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量全過程可追溯，加快了產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)和企業(yè)跨越式發(fā)展，技術(shù)水平達(dá)到了國內(nèi)領(lǐng)先水平，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。河北山莊老酒股份有限公司被授予河北省智能工廠、省級(jí)技術(shù)中心、省級(jí)科技創(chuàng)新示范企業(yè)等榮譽(yù)稱號(hào)，是集白酒生產(chǎn)、文化旅游為一體的國家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，是國家4A級(jí)景區(qū)。公司設(shè)有商立云領(lǐng)銜的博士后工作站、科技專家企業(yè)工作站、河北省固態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)研究院。

四十年的努力工作，商立云贏得了諸多榮譽(yù)：2001 年，被評(píng)為首屆平泉縣“十大青年技術(shù)狀元”；2005 年，考取國家高級(jí)品酒師；2008 年，被評(píng)為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人；2016 年，被評(píng)為中國釀酒大匠；2018 年，榮獲中國酒業(yè)京津冀一體化工匠精神獎(jiǎng)及河北省五一巾幗標(biāo)兵稱號(hào)。2017 年，“38 度濃香山莊皇家窖藏12年”榮獲中國白酒國家評(píng)委感官質(zhì)量獎(jiǎng)；2018 年，“42 度濃香山莊老酒”榮獲中國食品協(xié)會(huì)專家特別獎(jiǎng)；2018 年，“53 度濃香山莊老酒”獲中國酒業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)新產(chǎn)品獎(jiǎng)；2020 年，“52 度山莊皇家窖藏”獲中國食品協(xié)會(huì)國家評(píng)委感官質(zhì)量獎(jiǎng)…….

不忘初心，方得始終。經(jīng)過多年努力，商立云培養(yǎng)了國家級(jí)白酒評(píng)委5 人，國家級(jí)品酒師20 名，國家釀酒師30 名。在她的感召影響下，一批批甘心奉獻(xiàn)、勇于吃苦的年輕人投入到科技隊(duì)伍中來，以她為核心的山莊企業(yè)集團(tuán)技術(shù)骨干隊(duì)伍不斷發(fā)展壯大，形成了老中青三代技術(shù)骨干梯隊(duì)，為山莊老酒股份有限公司長期可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，提升了山莊老酒的知名度和品牌影響力。