遼寧省庫存稻谷儲存品質(zhì)變化情況研究

季宏波

（遼寧省檢驗檢測認(rèn)證中心，沈陽 110032）

糧食儲藏保管是糧食生產(chǎn)流通中的一個重要環(huán)節(jié)，是保障糧食安全的重要基礎(chǔ)，糧食儲藏既要保證糧食數(shù)量，又要保證糧食質(zhì)量，糧食的倉儲工作就是要做到儲糧安全、減少損失、保證其食用品質(zhì)。按照遼寧省儲備糧管理規(guī)定，稻谷每2年輪換一次。近年來，隨著國家專項資金的投入和糧油儲藏技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的實施，倉儲企業(yè)糧食保管能力得到有效提升。了解遼寧稻谷儲藏保管情況，探尋糧食度夏后品質(zhì)變化規(guī)律，對倉儲和加工企業(yè)有重要指導(dǎo)意義。

目前，國內(nèi)外關(guān)于稻谷基本指標(biāo)與儲藏時間關(guān)系的研究多以實驗室人為控制儲藏的樣品為研究對象，樣品量較少、品種較單一。在實際糧食儲藏中，倉容較大，稻谷經(jīng)過整理入庫，采用機(jī)械通風(fēng)和空調(diào)系統(tǒng)等措施，檢溫系統(tǒng)實時測溫預(yù)警糧食發(fā)燒發(fā)熱情況，及時采取措施控制糧溫。有研究表明，東北優(yōu)質(zhì)粳稻將儲藏溫度控制在25℃或更低，能夠保證稻谷的儲藏、加工和外觀品質(zhì)滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求[1]。即使是偏高水分（15.5%）采用機(jī)械通風(fēng)、空調(diào)控溫、內(nèi)環(huán)流等控溫技術(shù)也可以安全過夏，并減少水分損失[2]。糧食實際儲存中，受四季環(huán)境溫度變化影響，收儲稻谷品種較雜，儲存后品質(zhì)會不可避免發(fā)生變化。為探尋稻谷在實際儲藏中品質(zhì)指標(biāo)的變化情況做此研究，以期為稻谷倉儲企業(yè)和加工企業(yè)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 研究對象

2019年遼寧省區(qū)域內(nèi)收獲的稻谷，分布在10個地市區(qū)域內(nèi)的17個稻谷儲備庫中30個獨立儲存糧倉，其中平房倉24個、立筒倉4個、淺圓倉2個。各倉糧食入庫時間是2019年11月至2019年12月。稻谷品種選取部分主栽品種，選取品種分布情況見表1。

表1 研究對象分布表

1.2 研究方法

1.2.1 稻谷儲藏

在省內(nèi)各稻谷主產(chǎn)區(qū)域選擇2019年新收獲入庫且設(shè)施條件較好的儲藏庫點，稻谷整理入庫后封倉，按照稻谷保管規(guī)定儲存，分別在2020年和2021年春季對30個倉位進(jìn)行扦樣和品質(zhì)指標(biāo)檢驗，探討稻谷在儲備庫過夏后品質(zhì)指標(biāo)變化情況。

1.2.2 扦樣方法

按照 《中央儲備糧油質(zhì)量檢查扦樣檢驗管理辦法》（國糧發(fā)2010 190號）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保按要求在房式倉和圓倉分區(qū)、分層設(shè)點扦取樣品。第一次扦樣時間為2020年4月29日至5月15日。第二次扦樣時間為2021年3月18日至4月26日，短暫低溫保存后進(jìn)行檢驗。

1.2.3 稻谷品質(zhì)指標(biāo)檢驗

出糙率、整精米率的質(zhì)量指標(biāo)均按《稻谷》（GB 1350-2009）國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行。出糙率按GB/T 5495-2008檢驗；整精米率按GB/T 21719-2008檢驗；水分含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》（GB/T 5009.3-2016）直接干燥法檢驗；脂肪酸值含量的測定參照《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》（GB/T 20569-2006檢驗附錄A）檢驗。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理采用SPSS 19和Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩次檢驗指標(biāo)變化

統(tǒng)計30個倉房兩次整體檢驗稻谷的品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果顯示出糙率和整精米率分別平均增加0.3%和0.4%，加工品質(zhì)浮動不大，證明儲存條件較好。水分平均降低0.4%，減少率為2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，升高率5.2%，見表2。

表2 兩次檢驗品質(zhì)指標(biāo)平均結(jié)果

整體來看，水分降低較少，對出糙率和整精米率兩個加工品質(zhì)影響很小。張來林等[3]研究指出，稻谷的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長呈上升趨勢，稻谷的整精米率、出糙率隨著儲藏時間遞增呈現(xiàn)遞減的趨勢。本次實驗的倉房出糙率和整精米率變化不大，略有上升。但根據(jù)經(jīng)驗，對于儲存條件不好的庫房，由于在秋冬季節(jié)要經(jīng)常通風(fēng)降溫，稻谷水分變小，會使整精米率明顯下降。另外，稻谷水分變小，扦樣過程中稻谷之間碰撞摩擦，導(dǎo)致稻殼脫落，谷外糙米增加，加上儲藏過程中稻谷的呼吸作用消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)，可能會影響出糙率和整精米率。

脂肪酸值含量是稻谷儲藏過程中最為敏感的品質(zhì)指標(biāo)之一，脂肪酸值與稻谷食用品質(zhì)密切相關(guān)[4]。稻谷儲存品質(zhì)判定標(biāo)準(zhǔn)[5]中將脂肪酸值作為是否宜存的主要判定指標(biāo)。脂肪酸值受多種因素影響，耿淑芳等[6]研究表明，溫度對脂肪酸值影響極其顯著。不同品種，脂肪酸值上升幅度不同[7]。

2.2 品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性

如表3、表4所示，兩次實驗驗證，出糙率和整精米率有顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.403和0.648。水分與脂肪酸值第一次檢測中沒有相關(guān)性，而第二次檢測中有顯著相關(guān)性。推測可能剛?cè)霂斓牡竟日麄}水分不均勻，經(jīng)過一年后，糧倉內(nèi)部水分較均衡，逐漸影響脂肪酸值。也有可能稻谷品種的影響高于水分的影響。有研究表明，遼寧偏高水分稻谷（15.9%）儲存1年對稻谷的儲存品質(zhì)無較大影響[8]。

表3 第一次檢測品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性

表4 第二次檢測品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性

金浩等[9]通過模擬儲藏實驗表明溫度和水分是影響稻谷整精米率的主要因素，本實驗中出糙率和整精米率與水分都沒有相關(guān)性，可能與實驗周期較短，水分變化不大有關(guān)。

2.3 三種倉型兩次檢驗指標(biāo)對比

本次實驗30個倉位中含立筒倉4個，其中一個儲糧數(shù)量2 643 t，其余三個儲糧數(shù)量1 800 t；淺圓倉2個，儲糧數(shù)量分別為5 000 t和8 155 t。檢驗結(jié)果為5 000 t的淺圓倉水分下降0.4個百分點，而8 155 t的倉位水分上升0.4個百分點，兩倉平均后水分仍為13.8%，所以水分沒有變化；平房倉24個。檢驗結(jié)果見表5、表6、表7。三種倉型品質(zhì)檢測結(jié)果及對比結(jié)果見表5至表8。

表5 立筒倉品質(zhì)指標(biāo)檢測結(jié)果

表6 淺圓倉品質(zhì)指標(biāo)檢測結(jié)果

表7 平房倉品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果

表8 三種倉型品質(zhì)指標(biāo)變化率結(jié)果對比

表內(nèi)指標(biāo)顯示立筒倉水分降低幅度大于平均降低值2.8%，降低4.5%，原因是立筒倉倉壁較薄，密封性較差，隔熱性不如另外兩個倉型好；脂肪酸值為6.3%，高于平均水平5.2%；出糙率和整精米率降低，影響到加工品質(zhì)，相比較品質(zhì)指標(biāo)都有下降。淺圓倉水分無變化，脂肪酸值升高比率為16.2%，遠(yuǎn)大于整體5.2%的升高比率，與淺圓倉儲存量大，且不利于通風(fēng)散熱有關(guān)。平房倉脂肪酸值上升率3.7%，低于平均上升率水平，其余指標(biāo)由于樣本占比大，接近平均水平。

3 結(jié)論

本次研究的30個倉位，稻谷經(jīng)過一年的儲存，水分平均減少0.4%，降低率2.8%，脂肪酸值平均升高0.7%，上升率5.2%，整體儲存保管的較好，有效保證了稻谷質(zhì)量。稻谷儲存1年后水分與脂肪酸值有顯著相關(guān)性。推測可能經(jīng)過一年后，糧倉內(nèi)部水分均衡后，影響了脂肪酸值的變化。另對盤錦8個平房倉儲存的鹽豐品種進(jìn)行了品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析，結(jié)果是單一品種前后兩次檢驗結(jié)果各指標(biāo)都沒有相關(guān)性。經(jīng)過對三種倉型儲存指標(biāo)的分析，平房倉儲存效果最好，淺圓倉脂肪酸值上升過快，立筒倉水分散失較大且脂肪酸值升高比率高于平均水平。