幾種松花蛋的加工技術(shù)

松花蛋，又稱(chēng)皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。

北京皮蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60kg。水50kg，純堿（碳酸鈉）3.3kg，生石灰14kg，黃丹粉150g，食鹽2kg，紅茶末1kg，柏樹(shù)枝250g。

熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50kg沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15cm即為滿(mǎn)缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜。

泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初2周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，若基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3～4個(gè)月。

湖南皮蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1kg，生石灰3.8kg，紅茶末400g，桑柴灰12.5kg，食鹽1.6kg，水20.6kg，黃泥600g。

加工過(guò)程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿(mǎn)泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動(dòng)，使蛋均勻地粘滿(mǎn)粉料。然后裝缸密封，置于庫(kù)房?jī)?nèi)貯存，一般2個(gè)月左右即可成熟出缸。

山東松花蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季）：鴨蛋100枚，食鹽175g，紅茶末75g，純堿350g，生石灰1500g，松枝灰75g，黃丹粉12.5g，清水5kg，黃土適量。

加工過(guò)程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)?，冷卻備用。經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿(mǎn)用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒(méi)蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開(kāi)水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。

速成雞皮蛋

配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋1000枚，生石灰10kg，純堿3.5kg，食鹽350g，大茴香250g，花椒250g，松柏枝1把，味精50g，紅茶末50g，谷糠、草木灰適量。

加工過(guò)程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5kg煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5min，然后加入味精攪拌，舀出后過(guò)濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芙?。最后用手?～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿(mǎn)料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷(xiāo)售或裝箱（缸）貯藏。

無(wú)鉛松花蛋

在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷(xiāo)售。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA時(shí)，其他輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，用EDTA直接代替即可。一般加工1000只鴨蛋，EDTA用量為0.12～0.13kg。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5kg FWD溶于75kg冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其他輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量檢驗(yàn)

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開(kāi)后蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色，則為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。（據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)）