蒸烤一體機條件下蒸汽量對饅頭品質(zhì)影響

羅玲莉，李阿敏，陳東坡

（杭州老板電器股份有限公司，浙江杭州 311100）

熱蒸汽是饅頭烹飪過程中必不可少的因素，熱蒸汽蒸制使饅頭具有開放的氣孔結(jié)構(gòu)、膨脹體積等顯著的特征。熱蒸汽能保持面團表面的延展性，并賦予饅頭良好的光澤，促進熱量滲透到饅頭內(nèi)部[1]。隨著人們生活水平的提高，家庭蒸烤箱的使用頻率逐漸提升。相較于傳統(tǒng)蒸鍋，蒸烤箱可以進行蒸汽量的調(diào)節(jié)以達(dá)到精準(zhǔn)烹飪。但如今涉及蒸汽量對食品品質(zhì)影響的研究大多數(shù)聚焦于蒸汽輔助烤制食品。例如，ISLEROGLU等[2]對蒸汽輔助烤制對雞肉餅中雜環(huán)胺形成的影響進行了研究。LE-BAIL等[3]研究了烤制過程中蒸汽量對選定面包特性的影響，而關(guān)于蒸汽量對蒸制食品的影響研究較少。但在蒸烤箱中真正實現(xiàn)不同食材的精準(zhǔn)烹飪還需明確不同食材的最適蒸汽量。因此，研究不同蒸汽量對食品品質(zhì)的影響能為在蒸烤箱中實現(xiàn)更高效、精準(zhǔn)、節(jié)能的烹飪奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香滿園牌優(yōu)質(zhì)特一小麥粉；叮咚好食匯牌優(yōu)級綿白糖；安琪耐高糖活性干酵母。

TA.XTPlus物性測試儀（英國Stable Micm Svstem公司）；GM90PS多點溫度記錄儀（YOKOGAWA公司）；F110s發(fā)酵箱（珠海家寶德科技有限公司）；B10三功能攪拌機（廣東力豐機械制造有限公司）；JY20002電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；KZQC-65-CQ926蒸烤箱（杭州老板電器股份有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 手工饅頭制作方法

饅頭制作配方見表1，發(fā)酵溫度為38 ℃，前發(fā)酵時間為50 min，后發(fā)酵時間為15 min。將整形發(fā)酵好的面團均勻放入蒸盤中，將蒸盤放置在蒸烤箱中間層內(nèi)，每次蒸制8個，置于蒸烤箱100 ℃蒸模式下調(diào)整不同蒸汽量（7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min）進行蒸制，以中心溫度達(dá)到98 ℃為烹飪終點，結(jié)束后燜3 min。

表1 饅頭制作配方

1.2.2 升溫曲線

開始蒸制前，使用多點溫度記錄儀在蒸盤中心布置3個測溫點，熱電偶線頭高度位于蒸盤上方1 cm處，用于檢測蒸烤箱腔體溫度。將面團均勻放置在布好測溫點的蒸盤中，隨后選擇3個面團，分別在面團的高約3 cm處，將熱電偶線頭插入約2 cm的深度，檢測饅頭的中心溫度，腔體和饅頭的升溫曲線均以升溫最慢的點計。

1.2.3 比容和高徑比測定

將蒸制完成的饅頭室溫冷卻1 h，根據(jù)徐啟恩等[4]介紹的體積置換法進行饅頭比容的測定，同時采用游標(biāo)卡尺測定其直徑及高度，每個饅頭重復(fù)測定3次，計算得出比容及高徑比。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測定

饅頭蒸制完成后室溫放置1 h，使用P25探頭進行質(zhì)構(gòu)（Texture Profile Analysis，TPA）測試，測試參數(shù)為P25探頭，測前速度為1 mm/s，測中速度和測后速度均為5 mm/s，觸發(fā)力為10 g，下壓距離為20 mm。采集至少8個饅頭的TPA數(shù)據(jù)，每個饅頭平行測試3次。

1.2.5 感官評價

通過感官評價評分法對饅頭感官品質(zhì)進行判定，本次選擇8位感官評價員進行評價，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。饅頭蒸制完成后，統(tǒng)一室溫放置10 min后進行感官評價。

表2 饅頭感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸汽量對饅頭升溫曲線及烹飪時間的影響

在保持溫度100 ℃的前提下，通過調(diào)整蒸汽量進行測試，得到不同蒸汽量蒸烤箱條件下饅頭的升溫曲線。由圖1可知，在7 g/min、10 g/min、20 g/min和30 g/min的蒸汽量條件下，腔體升溫曲線基本達(dá)到一致，但饅頭的升溫曲線存在較大的差異。7 g/min時饅頭的升溫曲線上升最緩慢，烹飪時間（20.47 min）最長。當(dāng)蒸汽量為30 g/min時，饅頭的升溫曲線上升最快，烹飪時間也最短（17.55 min），相比7 g/min蒸汽量時的烹飪速率提升了14.26%，但比20 g/min的蒸汽量（17.93 min）只提升了2.12%。這可能意味著饅頭的烹飪速率并不會隨著蒸汽量的增加而不斷縮短。這是由于蒸汽傳熱系數(shù)大于腔體的熱輻射的傳熱系數(shù)，且蒸汽在饅頭表面冷凝能釋放大量的熱量，使食物溫度上升速率加快，而隨著蒸汽量的增加，這兩個因素的影響作用逐漸增強，從而縮短饅頭的烹飪時間[5]。但隨著蒸汽量增加到10 g/min，饅頭升溫所需的熱量及速率都達(dá)到飽和值，過量的蒸汽無法顯著提升饅頭的升溫速率。

圖1 蒸汽量對饅頭升溫曲線及烹飪時間的影響

2.2 蒸汽量對饅頭比容和高徑比的影響

對4種不同蒸汽量蒸制的饅頭進行比容和高徑比測量，結(jié)果見表3。

表3 饅頭比容和高徑比結(jié)果

7 g/min的蒸汽量蒸制的饅頭比容和高徑比均最低，另外3種不同蒸汽量的比容均高于2.80 mL/g，《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》（GB/T 35991—2018）中饅頭比容高于2.80 mL/g時為滿分。通過顯著性分析發(fā)現(xiàn)10 g/min、20 g/min、30 g/min三者的比容和高徑比不存在顯著性差異，表明在蒸烤箱中，隨著蒸汽量的升高饅頭比容也會增加，但當(dāng)蒸汽量達(dá)到一定量（本研究中蒸烤箱蒸汽量達(dá)到10 g/min）時，饅頭的蓬松度便可以達(dá)到較優(yōu)的水平，繼續(xù)加大蒸汽量對饅頭的蓬松度無顯著的改善效果。

2.3 蒸汽量對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

饅頭蒸制完成后室溫放置1 h進行質(zhì)構(gòu)測試，測試結(jié)果見表4。蒸汽量由7 g/min增加為10 g/min時，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度顯著下降，但隨著蒸汽量的進一步增加，這三者仍存在輕微下降，但不具備顯著性差異。而饅頭的黏聚性和回復(fù)性隨著蒸汽量增加至10 g/min后，呈顯著的上升趨勢，但繼續(xù)增加蒸汽量并不會對黏聚性產(chǎn)生顯著影響。蒸汽量的變化對饅頭的彈性無顯著影響。蒸汽量在一定范圍內(nèi)增加能導(dǎo)致饅頭的硬度、咀嚼性、膠著性減小，但進一步增加蒸汽量對這三者無顯著影響，可能是由于蒸汽量的增加能促進蒸制過程中饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增強了饅頭面筋延展性，進一步促進了饅頭氣室的增大，因而硬度減小，咀嚼度減小，但氣室的變大意味著相同體積的饅頭的氣孔數(shù)減小，從而導(dǎo)致饅頭的回復(fù)性出現(xiàn)下降，且由于饅頭的面筋網(wǎng)絡(luò)形成存在上限，當(dāng)饅頭蒸汽量增加到面筋網(wǎng)絡(luò)形成已達(dá)到最佳時（10 g/min），繼續(xù)增加蒸汽量則無法進一步促進饅頭面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[6]。因此，適當(dāng)增加饅頭蒸制中的蒸汽量可使饅頭更松軟易咀嚼，提高饅頭的品質(zhì)。

表4 饅頭TPA測試結(jié)果

2.4 蒸汽量對饅頭感官品質(zhì)的影響

蒸汽量對饅頭感官品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。隨著蒸汽量的增加，饅頭的感官總分先上升后下降，其中蒸汽量10 g/min時饅頭的總分最高，30 g/min時總分最低。但從單項得分看，不同蒸汽量蒸制的饅頭的韌性、黏性、彈性得分無顯著差異，總分差異主要來源于外觀形態(tài)、表面色澤、食味、內(nèi)部組織和氣味5個方面，其得分隨著蒸汽量的增加先上升后下降。其中，7 g/min時饅頭的外觀形態(tài)得分顯著低于其他3組，10 g/min和20 g/min的表面色澤得分顯著高于另外兩組，10 g/min的表面色澤也顯著優(yōu)于其他3組。這是由于隨著蒸汽量的增加，饅頭的表皮由干燥無光變得逐漸濕潤有光澤，但當(dāng)蒸汽量過大時，饅頭的表面過于濕潤反而光澤度下降。

表5 蒸汽量對饅頭感官的影響

3 結(jié)論

綜上所述，基于蒸烤箱條件下，蒸汽量的適當(dāng)增加能顯著縮短饅頭的烹飪時間，一定程度的提高饅頭的比容和高徑比，且能夠降低饅頭的硬度和咀嚼度，使饅頭表面更濕潤有光澤，從而提高饅頭各方面的品質(zhì)。但當(dāng)蒸汽量超過10 g/min時，饅頭烹飪時間變化曲線逐漸趨于平緩，且饅頭的比容和高徑比不再顯著增加，硬度和咀嚼度也無顯著變化。此外，饅頭的感官評分會出現(xiàn)下降。在本研究中蒸烤箱條件下，蒸汽量為10 g/min時饅頭的烹飪時間較短，且比容、高徑比、質(zhì)構(gòu)和感官等品質(zhì)較好，為饅頭的最適蒸汽量。