古代吃貨是如何預防食物中毒的？

小琪

“民以食為天，食以安為先”。作為一名注重食品安全的高質量吃貨，在科技條件相對不發(fā)達的古代，如何預防食物中毒呢？

洗凈盛裝食物的餐具，是防止病從口入的基礎。劉安在《淮南子》中說：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養(yǎng)家老?！?/p>

此外，處理食物的雙手也要保持潔凈。清朝美食家袁枚曾在《隨園菜單》提出“四多”觀點：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”，以保證制作的食物衛(wèi)生。

東漢 庖廚畫像石

秦漢時期，“巾幕”成為百姓保潔食物的常用品。“巾幕”，即干凈的紗布或網罩，可將食物覆蓋或罩起來，以防灰塵或蒼蠅落上弄臟食物。

東漢張仲景在《金匱要略》記載：“凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺”;唐代孫思邈《千金要方·養(yǎng)性》也認為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”蠅蟲叮咬容易出現食品安全問題，導致人體傷病或中毒，因此要將食物罩起來。

吃貨的食品安全修養(yǎng)，從不吃變質腐敗食物開始?？鬃釉凇墩撜Z·鄉(xiāng)黨》提出“十不食”的科學飲食觀，雖然是出于“禮”的考慮而提出，但部分對預防食物中毒起到了積極作用。

冰鑒

“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食?！币馑际牵杭Z食陳舊變味了、魚肉腐爛了、食物顏色變了、氣味變了、烹調不當、不新鮮的東西等，都不吃。

在商代早期，人們就已懂得將食物、飲品放入深井用以冷藏、保鮮。至周代，出現了冰鑒，又稱冰盤，是利用天然冰冷藏食物的容器。

《周禮·凌人》記載：“凌人，掌冰……春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之，祭祀共冰鑒。”“凌人”官職，專門掌管采冰、儲冰和用冰之事。

為了能大量的保鮮食品，東周時期人們發(fā)明了冰窖?！对娊洝分杏涊d：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤（早），獻羔祭韭?！敝苋擞谂D月采冰，正月往冰窖里存冰，二月用冰鎮(zhèn)的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖儀式十分頻繁，獻祭的供品要新鮮。

有了冰塊，不僅可以防腐，還可以制作各種冰鎮(zhèn)美食。春秋末期，諸侯的宴席上出現了冰鎮(zhèn)米酒。宋代冷飲發(fā)展迅速，簡直是吃貨的天堂?！吧疤潜├湓印薄把┡荻箖核焙汀把┡菝坊ň啤钡确N類豐富的解暑佳品，也走入尋常百姓家。

周代：果實未熟，不得買賣

我國歷史上最早的食品安全管理規(guī)定，大概可追溯到周代?！拔骞炔粫r，果實未熟，不鬻于市。”未成熟的五谷和果實，不能拿到市場上販賣。食品交易門檻的設定，是為了安全起見。

漢代：售賣腐肉，與盜同法

兩漢時期，經濟有所發(fā)展，食品種類變得豐富。隨著食品安全的立法意識增強，人們開始制定對違反食品安全的刑罰。

漢朝《二年律令》明確規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰（熟）燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法?！比绻蛉忸惛瘔亩l(fā)生食品中毒事故，致人死、傷、病后果的，須將變質的食品焚毀。否則，肇事者與相關官員要一起連坐，依據《盜》法論處。

唐代：問題食品致死，責任人處絞刑

大唐時期，食品安全法規(guī)更加成熟。唐律吸收漢代《二年律令》有關預防和懲罰毒肉類的立法經驗，并進一步完善，尤其對行為人是主觀故意還是過失分情況作了區(qū)分。

《唐律疏議》規(guī)定：“脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十;若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞。即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐……其有害心，故與尊長食，欲令死者，亦準謀殺條論;施于卑賤致死，依故殺法?！?/p>

即：如果自己把毒肉拿去食用致死的，依過失殺人罪處置……如果有害人之心，故意給長者食致其死亡，依謀殺尊長罪論處;故意給卑幼奴賤者食用致人死亡的，依故意殺卑賤罪處置。刑法之分明與嚴厲，可見一斑。

南宋：行會把質量關，入會方可經營

南宋經濟繁榮，商品交易頻繁。食品摻假牟利的現象屢屢發(fā)生?！端涡探y》繼承唐律規(guī)定，以刑法嚴懲銷售腐敗變質食品者。

清乾隆 郎世寧等繪《萬樹園賜宴圖》局部

明 邊文進 《歲朝圖軸》局部

清宮舊藏銀錯金壽字火碗，用銀器盛菜，是一種相當靈驗的防毒殺方法。

宋代政府，還引入行業(yè)組織進行自律管理。商鋪、手工業(yè)和其他服務性行業(yè)的相關人員必須加入“行會”，并按照行業(yè)登記在冊，否則不得經營。行會組織負責品控，行會首領作為擔保人，評定物價和監(jiān)察不法。

螃蟹和柿子、海鮮和水果、土豆和雞蛋……提起這些食品組合，至今仍會有人拿“食物相克”說事。這一流傳悠久的說法，很大程度上是文化意義上的禁忌、有條件的禁忌。

食物相克與當時的飲食衛(wèi)生觀、五行理論、臟腑學說、食性理論或生活實踐有關，也受風俗文化和佛、道、儒學說的影響。如果吃了某幾種食物后，身體出現了不適，可以考慮是不是食物不干凈、食用方式不當或食物不耐受及過敏等。飲食有節(jié)，是高質量吃貨的自律品格。

在古代，對于飲食衛(wèi)生質量要求最高的無疑是皇宮御膳房。

皇家膳食，從食材選用到制作都須精挑細選。據《唐律疏議》記載“若穢惡之物在食飲中，徒二年;簡擇不精及進御不時，減二等。不品嘗者，杖一百?！币来丝磥?，不要說食物不衛(wèi)生了，就是進奉不及時，都要獲罪。

保障食物衛(wèi)生固然重要，防止人為投毒更是重中之重。比較直接的方法是：皇帝在用膳前，由侍膳太監(jiān)先嘗，即“嘗膳”。用銀器盛菜，是另一相當靈驗的防遭毒殺方法。銀器遇毒，如含有硫化物的砒霜，會立刻變黑。因為銀碰到硫化物會起化學反應，生成黑色的硫化銀。

如果使用陶瓷類質地的器皿，則會在器皿外掛一個用來驗毒的小“銀牌”。當著皇帝的面，把銀牌放進湯菜里試一下。清朝的末代皇帝溥儀證實了這一點，“每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的”。

當然，皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物，也不能有質量問題。

以古察今，古人在漫長探索中總結出來的食品安全觀值得一分為二地借鑒。