熱燙時(shí)間對(duì)白辣椒干燥特性及品質(zhì)的影響

宋新斌 潘樹林

（湖南人文科技學(xué)院能源與機(jī)電工程學(xué)院，湖南婁底 417000）

白辣椒，也稱撲白椒、鹽辣椒，起源于湖南瀏陽，是南方地區(qū)廣為熟知的一種特色調(diào)味品，也是湘菜系中必不可少的一味重要配菜[1]。白辣椒并非是一種辣椒的品種名稱，而是由皮薄肉厚的青椒經(jīng)高溫?zé)釥C和烈日曝曬后脫水脫色制成。白辣椒有干、濕2種制法：濕制白辣椒曬至兩面變白即去蒂加鹽揉搓后放入泡菜壇加水密封使其充分發(fā)酵[2]，濕制白辣椒顏色為白中透黃，口感綿軟酸辣，層次感極佳；干制白辣椒則需曬足干透，表皮呈古銅色，口感酥脆辛辣，開胃解膩。

辣椒是一種季節(jié)性的種植作物，且新鮮辣椒易腐壞變質(zhì)，所以把青椒加工成白辣椒在一定程度上能夠調(diào)節(jié)辣椒淡旺季的供需平衡[3-6]。白辣椒的生產(chǎn)制作沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其中熱燙過程是白辣椒制作工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一，熱燙時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使椒身軟爛影響口感，熱燙時(shí)間過短則不足以讓青椒脫色均勻[7-8]。因此，研究熱燙時(shí)間對(duì)白辣椒的影響對(duì)于提升其品質(zhì)和口感，以及促進(jìn)白辣椒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為新鮮青椒（市售），是雙峰辣椒產(chǎn)業(yè)種植基地品種，挑選表面健康、綠色偏老熟、大小形狀均勻、色澤飽滿、無傷痕斑點(diǎn)、無病蟲害、椒熟程度相當(dāng)?shù)那嗬苯?。青辣椒初始含水率?1.21%。

儀器設(shè)備為鹵素快速水分測(cè)定儀（SFY-60E型，深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司）、多功能電磁爐（C21-WK2102型，廣東美的生活電器制造有限公司）、電子數(shù)字秤（KFS-C型，凱豐集團(tuán)有限公司）、食品測(cè)溫計(jì)（MBS-SPWDJ型，開化云聯(lián)智能科技有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

工藝流程：挑選新鮮青椒→清洗浸泡→熱燙→冷卻瀝干→稱重→鋪曬→試驗(yàn)參數(shù)測(cè)定。

挑選出形狀均勻、色澤飽滿的新鮮青椒，用清水清洗干凈后浸泡3 min，去除空殼椒、不完整椒，撈出青椒擦拭表面水分后等份稱重，每份250 g，在100℃沸水中分別熱燙處理 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 min，其間通過翻滾和按壓等方式使其受熱均勻。熱燙后自然冷卻，瀝干表面水分后稱重，然后整齊均勻地鋪放在300 mm×500 mm雙層白色紗網(wǎng)上于日光下曝曬，每隔2 h測(cè)重并將白辣椒翻面，直至白辣椒含水率低于14%[9]。

1.3 測(cè)定內(nèi)容與方法

1.3.1 初始含水率。青椒初始含水率參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）測(cè)定，采用直接干燥法，將樣品放入快速水分測(cè)定儀中烘干，進(jìn)行3次水分測(cè)定后取平均值，最終得到青椒的初始含水率為91.21%，計(jì)算公式如下：

式中：H0為青椒的初始含水率（%）；m0為青椒樣品的初始重量（g）；ms為青椒烘干后的重量（g）。

1.3.2 過程含水率。計(jì)算公式如下：

式中：Ht為青椒在t時(shí)刻所對(duì)應(yīng)的含水率（%）；mt為青椒在t時(shí)刻所對(duì)應(yīng)的重量（g）；ms為青椒烘干后的重量（g）。

1.3.3 干燥速率。計(jì)算公式如下：

式中：NR表示青椒在ti至ti+1時(shí)間段內(nèi)的干燥速率（g/h）；Mi+1為青椒在 ti+1時(shí)刻的重量（g）；Mi為青椒在 ti時(shí)刻的重量（g）。

1.4 感官品質(zhì)評(píng)定

白辣椒干品質(zhì)檢驗(yàn)參照《辣椒干》（GB 10465—1989），主要對(duì)白辣椒干的外觀形狀、色澤、氣味以及質(zhì)感等4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)[10]。邀請(qǐng)具有豐富湘菜餐廚經(jīng)驗(yàn)的品鑒人員男、女各2位，對(duì)白辣椒干燥品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，最后得到綜合分?jǐn)?shù)，取其平均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 白辣椒干感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 熱燙時(shí)間對(duì)白辣椒干燥特性的影響

在不同的熱燙時(shí)間下，白辣椒的重量隨干燥時(shí)間的變化如圖1所示。由圖1可知，白辣椒在干燥初期重量下降較快，之后下降速度逐漸減慢，直到后期趨于平緩，重量無明顯變化。其中，熱燙3.0 min的白辣椒整體重量下降最快，熱燙時(shí)間為0.5、1.5、2.0、2.5 min的白辣椒整體重量下降速度相當(dāng)，而熱燙1.0 min的白辣椒整體重量下降偏慢。

圖1 不同熱燙時(shí)間下白辣椒重量隨干燥時(shí)間的變化

不同熱燙時(shí)間下，白辣椒的含水率隨干燥時(shí)間的變化如圖2所示。白辣椒整體含水率在干燥前、中期呈加速下降趨勢(shì)，干燥后期則趨于平緩。其中，熱燙3.0 min的白辣椒整體含水率下降最快。由圖3可知，含水率為70%～90%區(qū)間干燥速度相對(duì)較快，含水率為45%～70%區(qū)間干燥速度相對(duì)平穩(wěn)，含水率為10%～45%區(qū)間干燥速度先下降而后趨于平緩。綜合來看，白辣椒的干燥過程可概括為“高速干燥期—恒速干燥期—降速干燥期—干燥完成期”，但白辣椒的熱燙時(shí)間對(duì)干燥所需時(shí)長(zhǎng)基本沒有影響，不同熱燙時(shí)間的白辣椒日曬干燥完成時(shí)間均為50～55 h。

圖2 不同熱燙時(shí)間下白辣椒含水率隨干燥時(shí)間的變化

圖3 不同熱燙時(shí)間下白辣椒的干燥速率隨含水率的變化

在前期干燥速度快，是因?yàn)槔苯烦跏己矢撸敷w的升溫使得皮層水分快速蒸發(fā)，同時(shí)葉綠素分解使得青椒顏色從青綠色逐漸褪至白色；在恒速干燥期，青椒內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度接近于外表皮層的水分蒸發(fā)速度，青椒整體的顏色也在此階段基本轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨玔11]；在降速干燥期，白辣椒中易蒸發(fā)的游離水基本排盡，其內(nèi)部水分也大大減少；干燥完成期已基本達(dá)到干辣椒的安全儲(chǔ)藏含水率，部分辣椒胎座中的殘留水分也在這個(gè)階段去除。

2.2 熱燙時(shí)間對(duì)白辣椒干燥品質(zhì)的影響

2.2.1 白辣椒干感官品質(zhì)評(píng)定。不同熱燙時(shí)間下，白辣椒干的感官品質(zhì)得分結(jié)果如表2所示。顯然，白辣椒干燥品質(zhì)隨熱燙時(shí)間的增加而降低。當(dāng)熱燙時(shí)間超過1.5 min，白辣椒在干燥過程中會(huì)出現(xiàn)椒身收縮和皮層分離的現(xiàn)象，褪色慢且色澤暗淡、不均勻；熱燙3.0 min的白辣椒椒身收縮呈癟狀，整體顏色偏深黃，椒心部位為褐色，皮層分離現(xiàn)象嚴(yán)重。原因可能是熱燙時(shí)間過長(zhǎng)，椒身軟爛從而干燥收縮嚴(yán)重，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，使得椒身顏色暗淡偏褐色。熱燙3.0 min的白辣椒含水率下降最快，在干燥前中期內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度遠(yuǎn)低于表皮水分的蒸發(fā)速度從而出現(xiàn)嚴(yán)重的皮層脫離現(xiàn)象。

表2 白辣椒干感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果

2.2.2 白辣椒干燥品質(zhì)回歸模型與檢驗(yàn)。用SPSS22.0對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，得到白辣椒干燥品質(zhì)與熱燙時(shí)間之間的線性回歸方程：y=103.517-24.2x。

由表3可知，P=0.000＜0.01，表明熱燙時(shí)間和干燥品質(zhì)建立的線性回歸模型具有極顯著的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。R2為判定系數(shù)，是判定線性方程擬合優(yōu)度的重要指標(biāo)，越接近1越好。相關(guān)系數(shù)R2=0.992，初步判斷模型擬合效果良好。

表3 白辣椒干燥品質(zhì)方差分析

Durbin Watson（DW）用于對(duì)模型進(jìn)行殘差獨(dú)立性檢驗(yàn)，模型DW=2.423，在無自相關(guān)性的值域之中，可以認(rèn)為殘差獨(dú)立，即模型通過檢驗(yàn)。

3 結(jié)論

本文以熱燙時(shí)間作為試驗(yàn)變量研究白辣椒在自然日曬條件下的干燥特性與品質(zhì)。結(jié)果表明：熱燙時(shí)間對(duì)白辣椒干燥所需時(shí)長(zhǎng)影響較小，不同熱燙時(shí)間處理的白辣椒干燥所需時(shí)長(zhǎng)為50～55 h；熱燙3.0 min的白辣椒含水率下降最快，熱燙0.5 min的白辣椒干燥品質(zhì)最佳，熱燙超過1.5 min的白辣椒品質(zhì)大幅下降，熱燙時(shí)間與干燥品質(zhì)成反比關(guān)系。白辣椒熱燙時(shí)間與干燥品質(zhì)線性回歸模型為y=103.517-24.2x，R2=0.992，判斷模型擬合效果良好。熱燙方式、熱燙溫度以及干燥溫度等對(duì)白辣椒干燥品質(zhì)的影響還有待進(jìn)一步研究。