空氣炸鍋，真能憑“空”做菜嗎

薛慶鑫

我們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)，一般會(huì)使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱，而生活中常用的方式是間接加熱。通常，間接加熱會(huì)通過(guò)傳熱介質(zhì)來(lái)完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。

傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來(lái)油炸食物。而空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過(guò)加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來(lái)加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，它主要以對(duì)流的方式來(lái)“氣炸”食物。

空氣炸鍋內(nèi)部的快速氣流將熱量以高強(qiáng)度傳遞到食物的所有部位，可以穿透厚厚的食物，滲透到食物的深處。空氣炸鍋內(nèi)部的高傳熱速率，可以產(chǎn)生與傳統(tǒng)油炸相當(dāng)?shù)呐腼冃Ч?/p>

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋是用高溫的空氣作為介質(zhì)來(lái)“炸”食物。與傳統(tǒng)的烤箱相比，烤制同一種食物，空氣炸鍋所用的時(shí)間更短、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

生活中很多人喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），這是因?yàn)橛驼ɑ蚩局茣?huì)讓食物產(chǎn)生焦香風(fēng)味和清脆口感，但在享受美味的同時(shí)，很多人擔(dān)心攝入過(guò)多的熱量和油脂，比如炸魚的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達(dá)80%。

空氣炸鍋的出現(xiàn)不僅滿足了人們享受油炸食物的欲望，還能實(shí)現(xiàn)無(wú)油烹調(diào)，因?yàn)樵谟每諝庹ㄥ伩局浦竞扛叩氖澄飼r(shí)，無(wú)需放油就能達(dá)到相同的口感，同時(shí)還能把食物中原本含有的油烤出來(lái)，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統(tǒng)油炸雞柳，能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋炸雞柳維生素B1損失率為9.4%，而傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1損失率為19.9%。相比傳統(tǒng)油炸雞柳，空氣炸鍋炸雞柳油脂氧化程度也更低。

如此看來(lái)，使用空氣炸鍋來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸更健康一些。不過(guò)，有傳言稱：用空氣炸鍋?zhàn)龀龅氖澄飼?huì)致癌，原因是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。

專家指出，空氣炸鍋烹調(diào)富含碳水化合物的食物時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但致癌證據(jù)有限，而且不管以什么方式加工富含碳水化合物的食物，只要溫度超過(guò)120 ℃都會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，并不僅限于空氣炸鍋。比如，制作薯片、面包、蛋糕、油條等食物時(shí)，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。

事實(shí)上，使用空氣炸鍋比正常烹調(diào)產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。實(shí)驗(yàn)表明：空氣炸鍋炸出的薯?xiàng)l，產(chǎn)生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統(tǒng)油炸薯?xiàng)l丙烯酰胺含量的50%。

因此，使用空氣炸鍋一方面能夠避免攝入過(guò)多的油脂，另一方面可以減少攝入油脂在高溫油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有潛在危害的其他聚合物。對(duì)于喜歡吃油炸食品的人來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋或許是一個(gè)更健康的選擇。

既然空氣炸鍋這么好用，那是否能完全代替炒鍋烹調(diào)菜肴呢？

從做法上來(lái)看，空氣炸鍋更適合做含有油脂的食物，比如雞腿、雞翅、五花肉、牛排、排骨、帶皮魚肉等，這些肉類不用刷油，直接放進(jìn)空氣炸鍋，根據(jù)食物大小設(shè)置好溫度和時(shí)間即可。但對(duì)于沒(méi)有一點(diǎn)油脂并且水分含量相對(duì)較低的葉子菜就不太適合，容易烤“干巴”，甚至?xí)敖购薄?/p>

從烹調(diào)便捷性來(lái)看，空氣炸鍋工作的時(shí)候是密閉的，不如傳統(tǒng)的炒鍋便利，敞開(kāi)式的爐具更具有優(yōu)越性，便于中途加入食材和調(diào)味料。從價(jià)格來(lái)看，空氣炸鍋價(jià)格都不便宜，而炒鍋價(jià)格更親民。

所以，空氣炸鍋可能并不是家家必備的廚房工具，對(duì)于平時(shí)很喜歡用烤箱自制食物或者喜歡吃油炸食物的人來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋是比較推薦的替代廚具，可以考慮入手一臺(tái)，為健康飲食加分。而對(duì)于沒(méi)有這種飲食習(xí)慣的人來(lái)說(shuō)，需要注意的是不要盲目跟風(fēng)，一時(shí)心血來(lái)潮入手，使空氣炸鍋成為家里的“閑置擺設(shè)”。