親切的太湖魚

◎凌龍華

（江蘇 蘇州 215200）

太湖“三萬六千頃，方圓八百里”。我的出生地在太湖邊的蘇州市吳江區(qū)，名撒網(wǎng)港（今作扎網(wǎng)港），清人有詩“港邊曬網(wǎng)半沿墻”，想來此地前生是個漁村。撒網(wǎng)港近處湖蕩密布，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代還有“漁業(yè)大隊(duì)”網(wǎng)開一面。我對“水”與“魚”天然有一種親近感。近年，國家實(shí)行長江大保護(hù)，長江流域?qū)嵭薪锻瞬?，太湖漁事漸成記憶。倪勇、朱成德主編的《太湖魚類志》共收錄太湖魚類107種，對主要經(jīng)濟(jì)魚類20余種作了重點(diǎn)介紹，圖文并茂，引發(fā)筆者“追魚”意興。

一

莊子曰：“鰷魚出游從容，是魚之樂也。”

惠子曰：“子非魚，安知魚之樂？”

2300多年前發(fā)生在濠梁上的那場辯論妙不可言。辯論者大名鼎鼎，而被點(diǎn)名的魚卻是鰷魚，鲹鰷，江南小河中最常見小魚，在水面上穿來穿去，俗稱“穿條子”。

《本草綱目》這樣描述：“鰷，生江湖中，小魚也。長僅數(shù)寸，形狹而扁，狀如柳葉，鱗細(xì)而整。潔白可愛，性好群游?！比绱丝磥恚滛~小則小矣，卻自有可愛之處，自然也就有了可樂的理由。于我而言，鰷魚就像鄉(xiāng)間頑童，伴我童年，親切。老家門前就是一條小河，一到暑期，尤其是午間，陽光潑灑水面，鰷魚紛紛擾擾，啄食，逐游，鱗光一閃一閃。

鳑鲏，是與鲹鰷為伍的又一種小魚。體扁而短，口特小，腸特細(xì)而長。與鲹鰷不同，鳑鲏悠雅，好棲于河沿水草間；幼魚則天真爛漫，每每于漫水的河階石上啄食，好奇心大的還會啄一口你浸在水中的手指，癢癢的。鳑鲏有多種，學(xué)名中都帶個“鱊”，有的體表還閃現(xiàn)熒熒光彩?！镑涽壊俗炎臁?，沒法釣，也無法大張旗鼓捕，只能用小絲網(wǎng)“抄”。舊時，自有一種漁戶，就叫“抄鳑鲏魚人家”?！镑涽壱粡埰ぁ?，水靈靈，特嬌嫩，治魚時，不必動刀，只需用手指甲“掐”一下，擠去內(nèi)臟；鱗片細(xì)膩富膠質(zhì)，清燉，鮮美。烹調(diào)鲹鰷、鳑鲏類小魚，真應(yīng)了那句話“治大國若烹小鮮”。

鱭魚，刀削一般的魚，“魚形如劑物裂篾之刀”，故又稱“刀魚”或“刀鱭”。為洄游性魚類，因捕撈過度，而今長江口的“江鮮”刀魚已稀貴得離譜。太湖鱭魚緣長期陸封，已自成一系（銀魚亦然），入梅時節(jié)盛產(chǎn)，俗稱“梅鱭”。這魚與鲹鰷不相上下，只是鱗色更慘白，體更薄，尾更窄。當(dāng)年捕撈到，甚為不屑，甚至有些失望。何也？大頭細(xì)身子，一副營養(yǎng)不良的樣子。肉太少，而肉中刺特細(xì)又特多，如麥芒，如鳥毛?，F(xiàn)在回想，身子單薄的鱭魚特像一柄倒三角單鋸。想不到風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。風(fēng)都吹得起的“梅鱭魚干”，因風(fēng)味獨(dú)特，躋身時尚零食品，身價倍增。

白魚，“鲌”，放大版鲹鰷，體大者可長達(dá)六七尺，是名副其實(shí)的“大白魚”。其身姿修長，活力充沛，堪稱魚中水貂。通體銀白色的“翹嘴鲌”，俗稱“白絲”，口特大，上翹，“地包天”；還有一種嘴不上翹，尾巴金紅色，鄉(xiāng)間形象稱其為“紅尾巴魚”。夏季，白魚性成熟，在氣溫與風(fēng)力作用下，尤其是暴雨過后水位上漲的開闊湖面，往往形成“白魚陣”，競逐，拍岸，躍出水面，如萬千銀箭唰唰唰發(fā)射，場面蔚為壯觀。白魚起陣有時間段，端午在中午，夏至在黃昏，小暑在夜晚，每一陣持續(xù)一個時辰?！秴强ぶ尽份d：“（白魚）出太湖者為勝……吳人以芒種日謂之入梅，梅后十五日謂之入時。白魚于是盛出，謂之時里白?！笨磥?，夏至前后，梅雨時節(jié)，白魚最活躍。白魚肉質(zhì)細(xì)膩，宜暴腌后清蒸。最妙略施腌漬即清蒸，或整條（須野生大白魚）寬湯紅燒。

講到太湖魚鮮，必點(diǎn)“太湖三白”。白魚是其中一味，還有白蝦與銀魚。太湖湖水清澈，湖面寬廣，漣漪輕漾如紋，銀魚則如銀針般簇集，又如銀梭般穿梭。銀魚通體剔透玲瓏，“但目有兩黑點(diǎn)爾”，謂之“玻璃魚”，不虛。太湖銀魚是有故事的魚，傳說吳王闔閭“江行，食鲙，有余，因棄中流，悉化為魚”，因而也稱“鲙殘魚”。古人以“白小”點(diǎn)明其特征，妙絕！今天太湖銀魚已成重要經(jīng)濟(jì)魚類，有春秋兩汛，大小兩類?！岸赐ヨ凌它S，銀魚肥又鮮”，相對而言，小銀魚鮮食味更佳，而大銀魚風(fēng)干后品相好。銀魚出水即死，玻璃般透明的“冰鮮”迅即濁化成乳白色的“玉簪”。銀魚雞蛋羹、銀魚莼菜羹，簡約而不簡單，滋味鮮靈得有如春意在舌面蕩漾?！峨S園食單》提供一烹調(diào)法，相對高雅，不妨一試：“加雞湯、火腿湯煨之?！?/p>

針口魚，學(xué)名“鱵”，與大銀魚相像。但有鱗，身體渾圓如筆管，頜骨極夸張，下頜骨突出如長針，上頜張開則如小角（故古人又稱之“角魚”）?！秴强ぶ尽份d：“口有細(xì)骨半寸許，其形如針。春時群集于松江長橋之下。土人撈取以為干，餉遠(yuǎn)，味甚腴?！?/p>

麥穗魚，又一細(xì)魚。形體有如把鲹鰷與鯽魚糅合一下，縮微，大小如麥穗?；顫姖姡忄洁?，有些地方就叫它“肉柱魚”。一張小嘴，善捕食孑孓。

棒花魚，同樣為細(xì)魚，身體圓滾滾，黑黝黝，像煙桿；唇吻寬而長，像要吸煙樣子，鄉(xiāng)人戲稱“煙管頭魚”。與麥穗魚不同，棒花魚生活在沿岸淺水底層，幼體常吸趴在石板上，結(jié)伴，睜大眼睛，一副懵懂相。

麥穗魚、棒花魚上不得臺面，通常喂家禽，也作“貓吃魚”。

二

戀戀不忘花 。這魚漂亮，俊朗，通體布有花斑點(diǎn)；尾鰭特別醒目，“天女散花”一般。愛稱極多，如“季郎魚”“雞骨郎”“花吉勾”“激浪魚”“抗浪魚”。生活在水體中下層，主要攝食蝦類和螺蜆類等小型軟體動物。春末夏初，花 于水草叢中嬉戲“笑籽”（親魚產(chǎn)卵），激情洋溢，情景真叫“激個浪”。當(dāng)年太湖老漁民曾用“東洋草”搭魚窩，幸運(yùn)時一窩能捕到好多條。花 一般體長二十厘米左右，重二三兩，清蒸（略加生抽），鮮美無與倫比，不負(fù)“水中雞”美譽(yù)。

鳤魚，體態(tài)修細(xì)的魚，身子靚麗修長如一“長煙管”，有地方稱之為“煙管魚”。鰭帶橘黃色，如麥稈，有地方還稱之為“麥稈刁”。形與質(zhì)堪與花 媲美。太湖自江湖阻隔后捕撈過度今鳤魚幾乎絕跡。

鳡魚，可看作鳤魚的同科擴(kuò)大版，體長、圓且巨，鰭有淡黃色，有地方稱之為“竿魚”“黃秸稈”。鳡魚為魚中“惡霸”，野蠻血腥，魚塘養(yǎng)殖主恨之入骨，唯恐其漏網(wǎng)。

黑魚，烏鱧。頭體均被圓鱗，那鱗可謂致密，滑溜溜、黑沉沉?？诖螅X尖銳如鋸，肉食，性兇猛，潛伏水草叢中，以迅雷不及掩耳之勢出擊。盛夏時節(jié)，河塘溝渠的靜水中，常能看到黑魚仔結(jié)伴游動，透過水紋，準(zhǔn)會發(fā)現(xiàn)下方不遠(yuǎn)處“泊”著一條，潛水艇一般沉著。黑魚有顯著的護(hù)仔特性。初長成的少年黑魚，筷子般長短，三五成群逛蕩。冬季，黑魚于水底淤泥中越冬，經(jīng)驗(yàn)老到的漁人便穿起橡膠水褲去“摸黑魚”，摸到的黑魚那真叫瓷實(shí)，黑亮，不乏“大家伙”，好幾斤重呢！黑魚“看相”不佳，“吃相”粗暴，但“吃口”上好。骨刺少，肉多，且肉質(zhì)著實(shí)緊致細(xì)膩。去皮，披切成魚片，入湯，湯色清白，肉鮮嫩；加腌雪里蕻菜炒食，一青二白，更是鮮美無比。據(jù)說，黑魚有促愈手術(shù)傷口功能。

當(dāng)年溝渠中，與“少年黑魚”一樣多的魚為鲇魚，筷子般長短。這魚無鱗，光溜溜，黏糊糊。八字口，有須。體色淡黃，體表多黏液，腹大，屬底棲食肉性魚類，似乎重口味。有時一大包籽，籽又極黏極腥，為人所棄。人工養(yǎng)殖，有一種特別大的鲇魚，灰色，更不堪食。為人念叨的倒是一個舶來的概念“鲇魚效應(yīng)”。

黃顙魚，是一種特別美味又特別棘手的魚。體表光滑黃蠟蠟，襯以墨綠色，呈現(xiàn)一種金屬古銅的光澤。這魚與鲇魚一樣，腹大，八字須，但更醒目的是“刺”，昂著：腮下胸鰭橫扯一對，背部前鰭威風(fēng)凜凜豎立一根，如戟?！按獭眻?jiān)硬，邊緣具鋸齒，有如尖釘?shù)共濉＿@魚能像娃娃魚發(fā)出“吱嘎吱嘎”的叫聲，離水小半天尚不致死。不過筷子般長短的黃顙魚，古人“以形，以味，以聲”給以多種釋名，民間稱呼更是不計(jì)其數(shù)，如昂刺、盎公、黃臘丁、昂嗤魚、嘎魚，孩子們呼之“昂釘頭”。黃顙魚晝伏夜出，漁人多用絲鉤夜釣。以紅絲水蚯蚓作餌料，前半夜下網(wǎng)，黎明前收網(wǎng)。捕獲的魚放在水桶中，又“昂”又“嗤”。膽大的孩子就用手指拈住背刺提起來，聽它“吱嘎吱嘎”抗議。黃顙魚多在三兩左右，野生半斤以上者當(dāng)為上品。無芒骨，肉質(zhì)尤細(xì)嫩，鮮美絕倫。清蒸，汆湯，紅燒，俱佳。

塘鱧魚，一種樣子“奶兇”的小魚。黑褐色，密布細(xì)鱗，有如黑魚（烏鱧）；又胖嘟嘟，鰓幫鼓囊，有如“肉柱魚”。長不過一拃，重一二兩，養(yǎng)在水盆中，鰓后的一對胸鰭如張開的小團(tuán)扇，煞是可愛。這小魚兒好靜養(yǎng)，愛藏身石隙中。當(dāng)年曾用兩爿瓦片箍成“魚窩”投放到岸邊水草叢中，有時還真能引來一對小魚兒入住。“三月三，塘鱧魚上河灘?！庇筒嘶ㄩ_時節(jié)，塘鱧魚最肥美，與草雞蛋一起做羹，鮮極。美食家念想的一款“豆瓣湯”，選用塘鱧魚鰓幫肉（結(jié)實(shí)細(xì)嫩狀如豆瓣）作主料，成本與滋味可想而知。

三

蘇州人稱塘鱧魚，又叫鱸鱧魚。這叫法有來頭，無意中卻把“松江鱸魚”之爭、之惑推向前臺。

自晉人張翰見秋風(fēng)起而生發(fā)“莼鱸之思”，鱸魚便成了一條“最江南”“最鄉(xiāng)愁”的“文化魚”。張翰是吳江人，其墓址尚存印記（在吳江莘塔元蕩邊）。北宋書法家米芾站在東南第一長橋——垂虹橋上寫下千古行書《苕溪詩》，中有“玉破鱸魚霜破柑”句。洄游江海，穿越千載，鱸魚真面目究竟如何？

誤會與附會，緣于江湖不再，也緣于品種不同。吳淞江是我家鄉(xiāng)“吳江”的母親河（“吳江”地名由此得，吳江另有“鱸鄉(xiāng)”等別稱），起于東太湖。垂虹橋畔當(dāng)年煙波浩渺，為吳淞江源頭。吳淞江簡稱“吳江”“松江”（淞江），元代設(shè)“松江府”，系黃浦江上游，可稱作上海之根。明代“黃浦奪淞”，吳淞江在上海匯入黃浦江，一并奔入海。至此可明確，唐詩宋詞中的“松江鱸魚”就是指吳淞江的鱸魚，彼時，浪寬憑魚躍，江海可暢游。這鱸魚體大，生猛，蘇軾《后赤壁賦》中念叨過，東漢左慈施神法于銅盆中釣得，“皆長三尺余，生鮮可愛”。最具說服力的是南宋詩人楊萬里的描述，詩即為《松江鱸魚》：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，垂虹亭上不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。秋風(fēng)想見真風(fēng)味，只是春風(fēng)已迥然?！庇稍娭锌芍湟凰山|魚就是吳淞江中魚；其二松江鱸魚體大，特質(zhì)為“白質(zhì)黑章，細(xì)鱗巨口”；其三秋風(fēng)起時鱸魚最肥。

《太湖魚類志》中列“中國花鱸”一節(jié)，可作參考答案：歷史上的松江鱸魚即今天的中國花鱸。摘錄相關(guān)信息，讀者可對照判斷。地方名：鱸魚、花鱸。標(biāo)本1尾，體長61厘米，采自湖州，“體延長而側(cè)扁”“口大，端位，斜形，下頜長于上頜”，“體被櫛鱗，排列整齊”。作者還特別說明“中國花鱸為近岸淺海魚類，常棲息于河口咸淡水區(qū)，亦游入通江湖泊內(nèi)覓食”，“因水利建設(shè)等使太湖和長江隔絕，目前中國花鱸在太湖幾乎絕跡”。花鱸在吳江老漁民口中稱作“鱸鱖”，有些特征還真與“鱖魚”近似。吳江現(xiàn)已成功養(yǎng)殖“太湖花鱸”。

經(jīng)常有人將“松江四鰓鱸魚”與“鱸鱧魚”混淆。清〔同治〕《蘇州府志》言“今四鰓鱸盛于松江府”。據(jù)1990年版《上海魚類志》記載：“60年代以前，市郊青浦縣、松江縣一帶產(chǎn)量較高。松江縣城東水產(chǎn)大隊(duì)1958年前每年冬至立春的魚汛中，可捕100多擔(dān)，一條船一夜可捕20—30斤。”并指出“從盛產(chǎn)到瀕危僅約30年（20世紀(jì)60年代至80年代），這是忽視生態(tài)環(huán)境保護(hù)的結(jié)果”。

松江四鰓鱸魚，地方名“四鰓鱸”“松江鱸魚”，古稱“杜父魚”。區(qū)別特征：一體量?。?980年采自太湖的標(biāo)本3尾，體長不過十二三厘米，與鱸鱧魚差不多），兩側(cè)胸鰭圓而寬（與鱸鱧魚相像）；二“繁殖季節(jié)成魚頭側(cè)鰓蓋膜上具2條橘紅色斜帶，形似4片鰓葉外露，故名‘四鰓鱸’”。如果把明初“黃浦奪淞”前的“松江鱸魚”稱作大鱸魚的話，那么松江“四鰓鱸魚”可稱小鱸魚，兩者有關(guān)聯(lián)，但不同種。

鱸魚鮮嫩，宜清蒸（清蒸是檢驗(yàn)魚類品質(zhì)的烹調(diào)法寶），現(xiàn)層次分明的“蒜瓣肉”。近年，太湖中偶有野生鱸魚捕得，筆者親見一尾，長四五十厘米，重二斤多，體色鮮艷，斑點(diǎn)墨圓，漁人笑稱之“七星鱸”。

有意思的是，“花鱸”俗稱“鱸鱖”，這就又把太湖中的一名貴淡水魚“鱖魚”牽扯出來。鱖魚俗寫作“桂魚”，實(shí)質(zhì)與桂花不搭界。這魚相貌霸道，有鱸魚一樣的翹嘴與鋸齒狀背鰭，周體被小圓鱗，體黑褐帶青黃色，具不規(guī)則褐色斑點(diǎn)（斑塊），如同率性潑墨而作的一件迷彩服。性兇猛，捕食小魚蝦，堪稱“水中豹”。鱖魚生有一對大眼睛，圓鼓鼓凸起，賊亮。清蒸鱖魚，選一二斤左右的即可。大鱖魚，尤其是四五斤重的野生大鱖魚，則宜寬湯紅燒。蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”，過油后色金黃，淺剖的魚片層層如波花翻卷，造型如松鼠，甜香脆糯，喜氣洋洋。

錄一老漁民野釣鱖魚法：以紅絲水蚯蚓為餌，先誘鳑鲏上鉤，再以鳑鲏誘捕鱖魚。

四

太湖魚類中，鰱、鳙、草、青“四大家魚”占據(jù)半壁江山。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，能供應(yīng)的鮮魚仿佛只有鰱魚。春節(jié)臨近，生產(chǎn)隊(duì)“分魚”，每戶一二條，都是鰱魚。二三斤的鰱魚，未長足，頭大身子薄，下頜上張，襯著冰冷的地面，銀白色的細(xì)鱗顯得格外寒磣。鄉(xiāng)人稱之為“苦鰱”。分魚抓鬮，抓到“苦鰱”者，一臉“苦相”。

事實(shí)上鰱魚可以是很肥大的，大湖大塘中野生，一二十斤也不罕見。食材匱乏時期，顧不得分辨，鰱、鳙籠統(tǒng)叫作鰱魚。事實(shí)上，鰱為“白鰱”，體銀白色（頭、體背部較暗色），體態(tài)勻稱，鱗片較細(xì)密；而鳙為“黑鰱”“花鰱”，體側(cè)有許多黑色斑點(diǎn)，如江南梅雨季節(jié)的老墻面“斑駁陸離”，頭特大特肥，占魚體三分之一余，令人聯(lián)想起無錫泥人“胖頭娃娃”，因此昵稱為“胖頭魚”。胖頭魚當(dāng)年也是不受抬舉的，想不到而今人們就沖著這魚的“胖頭”，或來一道“剁椒魚頭”，或來一款“胖魚頭豆腐湯”，享受得不亦樂乎。

不管黑白，鰱魚都是魚塘中的“清道夫”。鰱魚的鰓耙鮮紅，特大，狀如柵片?；桍w耙下的“魚云”更是肥腴又飽滿，狀如一只特大號肉餛飩。胖魚頭湯中的“魚云”，潔白，顫悠悠，如嫩豆腐，舀食，鮮嫩肥美無比，為食客鐘愛。還有魚鰾，肥大，膠原蛋白一級棒。

據(jù)《太湖魚類志》載，太湖中鰱魚（含鳙魚）20世紀(jì)60年代中期前，主要來自長江；以后人工放流魚種，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，優(yōu)化水質(zhì)，功莫大焉。

青魚、草魚，至少尺把長，多為“大家伙”。認(rèn)識它們，基本是在魚塘養(yǎng)殖后。20世紀(jì)90年代初，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)蓬勃興起，“星期天工程師”應(yīng)運(yùn)而生，逢年過節(jié)，送得最多的禮便是一二條這類“大家伙”。草魚“草食”，多棲息于水體中、下層，體色茶黃色。青魚又稱“螺螄青”，水底“肉食”，想來是吃螺螄的行家，體色也如螺螄一般青黛。這兩類魚，不相上下，但青魚因“肉食”，肉質(zhì)更緊致更肥鮮，其尾鰭更是“肥嘟嘟”，膠質(zhì)有如“魚翅”，紅燒，稱“紅燒劃水”，為家鄉(xiāng)小菜館“拿手菜”。

青魚、草魚體態(tài)流暢，不臃腫，魚塊略施“暴腌”，是制作“爆魚”的上佳選材。清蒸魚塊，也不錯；腌魚（青魚尤佳），作餐菜冷盆，就紹興黃酒，冬日酌，歲月靜好。

鳊魚，頭小，吻上翹，體“扁”，長菱形。鱗致密黑亮，腹脂豐厚。當(dāng)年不多見，現(xiàn)今常食。紅燒鳊魚，可圈可點(diǎn)。手撕鳊魚干，別有風(fēng)味。還有一種團(tuán)頭鳊，又稱團(tuán)頭魴（其狀方，其身扁），體態(tài)更呈“菱形”，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含脂肪，美味為一代偉人念念不忘，“武昌魚”是也。太湖中本無此魚，20世紀(jì)70年代開始投放魚種，現(xiàn)已成為太湖重要經(jīng)濟(jì)魚類?！拔洳~”鋪排上剁椒蒸食，江南人也吃辣，豪情頓生。

鯽魚，古籍中稱“鮒”。莊子的“涸轍之鮒，急謀斗升之水”，諷喻千古。淡水魚類中，鯽魚有如少年，健朗，活潑，最受大眾歡迎。體銀灰色，背部深灰色，腹部灰白色。大圓鱗片整齊排列，“鱗次”間地勾勒出一條條紋線，恰如披戴上一件網(wǎng)格衫，俏麗。油菜花盛開時節(jié)，若有暴雨夜至，鯽魚便激越逆戧，田間溝渠，赤手捕捉“花瓣鯽魚”，弄得一身泥水，真叫開心。“花瓣鯽魚”，巴掌大小，體膚還染些油菜花的金黃色（本身帶點(diǎn)麥黃色），小河中常見，易釣。生活在港灣中的鯽魚，相對“深沉”，背脊厚實(shí)、烏亮，人稱“烏背鯽魚”，佳者在半斤以上，煲湯，湯乳白色，鮮美無比，據(jù)說有催乳功效。鯽魚腦，稀薄果膠態(tài)，孩子們戲稱之“魚鼻涕”，特別愛吮食。寒冬的鯽魚品質(zhì)最佳，有“鯽魚頭里三分參”之說。

“金鯽魚”，袖珍，花枝招展，食用價值完全轉(zhuǎn)化為觀賞價值。由此想到又一種魚，較大型，喜氣洋洋——金鯉魚，也稱錦鯉，文化意義同樣蓋過“盤中餐”。鯉魚寓意吉祥，富貴相。須冉冉動，尾赤紅，周身泛溢金黃色，親切稱謂“金鯉魚”。“鯉魚跳龍門”的典故，一代接一代，不知激勵了多少貧家子弟為夢想而拼搏。娶親聘禮中，少不得一對“金鯉魚”。過節(jié)祭祀祖先，也必須獻(xiàn)上一尾紅燒鯉魚。中原地區(qū)有食鯉魚習(xí)俗，黃河鯉魚為名品。江南水鄉(xiāng)，鯉魚的食用則遠(yuǎn)在“禮儀”之后。鯉魚似乎去不了一股泥土氣，小鯉魚更是體單薄肉質(zhì)松弛，有“鯉魚不滿斤，不如嚼菜根”之說。鯉魚籽，金黃，飽滿，富彈性，炒食，絕佳。

五

太湖水系決定了太湖魚譜?！叭热耄饾傻锥??！闭饾墒翘墓欧Q之一，“三江”聯(lián)結(jié)起“湖、江、?！?，是太湖“底定”的重要保障——出水口與入海口。

“三江”之說，無論泛指（《夢溪筆談》“震澤之委，乃多大川，亦莫知孰為三江者”），還是具體有指（一般認(rèn)為是東江、婁江與吳淞江，前兩江相繼堙廢），“吳淞江”始終在場，且發(fā)揮著不可取代的重要作用?！短犯濉罚ê雍４髮W(xué)出版社，1993年版），對太湖與吳淞江變遷有專業(yè)梳理，科學(xué)解釋了太湖魚類變化，尤其是海淡水洄游性魚類退出乃至絕跡“江湖”的水利原因。

太湖基本水深在一二米間（平均水深不到2米，最深處也只有3米多），因此，只宜中小型魚類活動。太湖東部，古時與“三江”連體，一片白水。唐宋修建吳江塘路，致水面淤塞陡然嚴(yán)重；北宋吳江建垂虹橋，成吳淞口源頭。自此吳淞江由唐時尚“闊二十里”“深廣敵千浦”，而漸至源頭幾近細(xì)流的現(xiàn)狀（移至瓜涇口）。1958年后，大興水利工程，圍湖造田，水患得到有效控制，而魚類的洄游渠道遭到重大破壞。一些魚類在太湖消失了，如被稱為“活化石”的中華鱘，20世紀(jì)六七十年代還在太湖及其上游的滆河捕撈到。

太湖魚類中，海淡水洄游性魚類18種，占比約17%，其中包括刀鱭、銀魚、鱸魚。有些魚類通過生態(tài)修復(fù)、長江禁捕、太湖有計(jì)劃捕撈與人工養(yǎng)殖，有望“歸來”。

江海無障礙時代，俗稱“石首魚”的黃魚也曾從東海涌來。《吳郡志》引述：“吳郡魚城下，水中有石首魚。至秋化為鳧，鳧頂中有石。”今天聽起來似乎有點(diǎn)不可思議。比較可信的是，河豚為?？汀！秴强ぶ尽吩疲骸按唆~自有二種，色淡黑有文點(diǎn)謂之斑子，尤毒。然人甚貴之。吳人春初會客，有此魚則為盛會?！焙与啵廖?，拼死吃河豚，由來已久矣。

《太湖魚類志》錄有“暗紋東方鲀”，當(dāng)屬河豚。地方名為河鲀、巴魚。體呈亞圓筒形，無鱗，體背側(cè)具4—6條暗褐色寬橫紋，各橫紋間夾著1條淺色狹紋?！侗静菥V目》引述：“腹白，背有赤道如印，目能開闔。觸物即嗔怒，腹脹如氣球浮起而取之?！毙r候，每逢梅雨季暴雨，小河水暴漲，水面擊起一串串水泡，總有希望看到一二只小小的“巴魚”氣鼓鼓漂浮，肚皮朝天，滾圓，雪白，撈上來（不用捕），摩挲著沙皮一樣的魚肚皮（上面布滿“粒子”，摩挲時可發(fā)出聲響），看著那小眼珠圓瞪，小嘴巴怒噘，心想這小魚兒究竟在生誰的氣，是誰惹惱了這小小魚？“巴魚”不過十來厘米，可托在掌心，是玩的，不是吃的。吳中木瀆的“石家巴肺湯”，緣名人效應(yīng)，蜚聲中外。據(jù)說，人工培育的“無毒河豚”倒能“正是河豚欲上時”，各大飯店均可品嘗到，大可放心大快朵頤。

鰣魚，為江海長距離洄游性魚類，每年4月下旬，親魚陸續(xù)由海入江，最遠(yuǎn)達(dá)到洞庭湖。為名貴“江鮮”（“長江三鮮”之一），而今一魚難求。鰣魚貴在“時”，地方名“時魚”，古人云“初夏時有，余月則無，故名”，稱“四月鱭魚出后即出”。就像當(dāng)年對刀鱭不感興趣，對鰣魚，我的認(rèn)知也僅在“物以稀為貴”上。鰣魚銀白色，鱗細(xì)膩，肉質(zhì)鮮嫩，然“肉中多細(xì)刺如毛”，連鱗蒸食或紅燒，佳。魚體本可長得較大，產(chǎn)量也不少（曾為長江五大漁業(yè)對象之一），太湖中也有。然時過境遷，此一時彼一時也，鰣魚無端牽動食客“鄉(xiāng)愁”。

六

鰻鱺，又叫鰻魚。當(dāng)然是魚，但又與魚的概念形象相去甚遠(yuǎn)。形體如蛇，然無鱗（細(xì)鱗埋于皮下），體表光滑，有黏液；少細(xì)刺，肉質(zhì)細(xì)膩肥鮮。無論形態(tài)還是滋味，當(dāng)?shù)闷鹩谩奥睢毙稳荨?/p>

鰻鱺又叫白鱔，身姿“曼”而“麗”，腹部玉白，周體泛溢出暗灰色的銀光。這是條神奇的魚，千里穿行，江海洄游。少年時，我在一位親戚家碰巧吃上鰻鱺，那是立秋時節(jié)，青毛豆上市，毛豆子紅燒鰻鱺，那個肥腴，那個鮮美，抿一口化到心間。太湖漁民“張籪”，網(wǎng)得的野鰻鱺，體相對瘦，膚色偏姜黃，肉質(zhì)緊致，清蒸，絲毫沒有魚腥氣與土腥氣，絕頂“鮮潔”。

黃鱔，如鰻鱺一樣，身姿曼長。無鰭，無鱗，頭部膨大，眼小，身子圓筒形，由粗而細(xì)，尾更是長而尖細(xì)。黃鱔體背深黃，泛青銅一般的光澤，腹部色較淺，全體散布著芝麻粒一般的黑褐色小斑點(diǎn)。夏夜，秧田里“照火鱔”曾是鄉(xiāng)間男孩的冒險(xiǎn)事，也是樂事。尤其月黑悶熱夜，黃鱔出洞覓食，火光一照，淺水中顯身影，眼疾手快，用特制的“鱔夾”一夾，不費(fèi)力。白天，黃鱔蟄伏洞中，可用鋼絲鉤穿上蚯蚓引釣，那是技術(shù)活，稱“釣鱔人”。還有一種“吐沫鱔”，極兇狠，釣鱔人也不去招惹，原來那是黃鱔在產(chǎn)卵護(hù)巢。

黃鱔有田鱔與河鱔之別。田鱔色較深沉，肉更緊致；河鱔相對淺黃色，體更粗壯。二三兩重的黃鱔最佳，蒜頭燒鱔段（紅燒），火腿（退而求其次為咸肉）鱔筒湯，均為夏日里的開胃葷菜。當(dāng)年農(nóng)家土灶上還有一種“醬燉鱔”，鱔腹處切段，整條盤成一盤，用家釀的豆瓣醬蓋面，真香。黃鱔味美，且營養(yǎng)豐富，鄉(xiāng)諺有“小暑黃鱔賽人參”之說。

泥鰍，當(dāng)年壓根沒稱它為“鰍魚”。盡管它與黃鱔為伍，田間溝渠中常見；但黃鱔如公子，而泥鰍“矮矬”，上不得臺面。夏日午間，最悶熱時段，最好是打雷前，用竹畚箕去水溝中“趕”泥鰍，收獲不少。通常，泥鰍棲息于淺淺的靜水底層，受驚擾，則鉆入淤泥中。農(nóng)閑時，鄉(xiāng)人常把溝渠舀干水，徒手“翻泥鰍”，收獲滿滿。泥鰍“老氣橫秋”，有須5對，身子短胖而多鰭，體被細(xì)鱗，多黏液，體色黃灰，布有黑斑，顯得“烏糟糟”。

當(dāng)年，小泥鰍多作家禽的飼料，特別大的，權(quán)充黃鱔，紅燒。泥鰍肉質(zhì)不如黃鱔緊致，但肥腴不遜鰻鱺?，F(xiàn)今翻身，人工養(yǎng)殖，身價陡增。有“泥鰍豆腐煲”，被視作滋補(bǔ)美味，只是烹飪有點(diǎn)殘忍。