發(fā)酵酒中生物胺的研究進(jìn)展

楊姍姍，張鳳艷，蔣萬楓*，王兆琦，張 磊

（青島市食品藥品檢驗研究院，山東 青島 266073）

生物胺是一類含有氨基堿性有機(jī)化合物的總稱，一般是由氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)生成，廣泛存在于各類發(fā)酵食品和蛋白質(zhì)含量豐富的食品中。生物活性細(xì)胞中含有少量生物胺，發(fā)揮重要生理作用，低含量的生物胺有益于人體健康，是合成荷爾蒙、生物堿和蛋白質(zhì)等生物活性物質(zhì)的前體[1]。適量攝入生物胺對促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)代謝活力、增強(qiáng)免疫力和清除自由基、抗氧化具有積極作用。然而，攝入過量生物胺，會引發(fā)頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、呼吸紊亂、血壓變化、心悸等中毒癥狀，嚴(yán)重時可引起腦出血，甚至死亡[2]。生物胺除自身具有毒性外，還可與亞硝酸鹽等生成具有致癌性的亞硝胺而間接致癌[3]。

發(fā)酵酒是利用酵母對含有淀粉和糖質(zhì)等原料進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，形成發(fā)酵酒。發(fā)酵過程有豐富的菌株參與，產(chǎn)生大量發(fā)酵副產(chǎn)物，生物胺就是其中重要的胺類產(chǎn)物。生物胺是衡量發(fā)酵酒質(zhì)量、安全性和衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)[3-4]。

本文主要總結(jié)了生物胺的生成和代謝過程，影響發(fā)酵酒中生物胺含量的因素以及控制發(fā)酵酒中生物胺含量的策略，以期為提高我國發(fā)酵酒的質(zhì)量和安全性提供技術(shù)支撐，為制定發(fā)酵酒中生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)提供參考，以推動無生物胺的發(fā)酵酒的生產(chǎn)。

1 生物胺生成和代謝過程

生物胺的生成主要經(jīng)歷四種酶反應(yīng)：（a）脫羧；（b）轉(zhuǎn)氨基；（c）還原胺化；（d）某些前體氨基化合物的降解[5]。

發(fā)酵酒中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵、貯藏階段經(jīng)蛋白酶分解為多肽，再經(jīng)多肽酶分解為氨基酸，氨基酸經(jīng)對應(yīng)的氨基酸脫羧酶脫羧后形成生物胺，生物胺經(jīng)胺氧化酶氧化形成醛類，醛類脫氫氧化后形成酸，最后分解為CO2和H2O，排出體外，苯乙胺和尸胺的形成和降解過程就是如此。腐胺、精胺、亞精胺的形成過程相對復(fù)雜些，精氨酸通過3種途徑形成腐胺：一是精氨酸轉(zhuǎn)化形成鳥氨酸，在鳥氨酸脫羧酶的作用下形成腐胺；二是精氨酸在精氨酸脫羧酶的作用下形成鯡精胺，脫掉氨基后形成N-氨甲酰腐胺，經(jīng)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化生成腐胺；三是精氨酸轉(zhuǎn)化為瓜氨酸，在轉(zhuǎn)氨甲酰酶的作用下生成N-氨甲酰腐胺，后轉(zhuǎn)化為腐胺。腐胺在亞精胺合成酶的催化下生成亞精胺，亞精胺經(jīng)精胺合成酶催化生成精胺。甲硫氨酸通過轉(zhuǎn)化為氨丙基后形成亞精胺。組氨酸以谷氨酸和鳥氨酸為中間體，可間接形成腐胺。組氨酸經(jīng)組氨酸脫羧酶形成組胺，組胺通過3種途徑進(jìn)行降解：①是在組胺脫氫酶的作用下形成乙醛和氨；②是在二胺氧化酶的作用下形成咪唑乙酸；③是甲基化形成甲基組胺后經(jīng)胺氧化酶氧化形成醛，經(jīng)脫氫酶脫氫后形成酸。色氨酸在色氨酸脫羧酶的作用下形成色胺，色胺在胺氧化酶的作用下形成吲哚乙醛，再經(jīng)氧化形成吲哚乙酸；色氨酸也可在羥化酶的作用下形成5-羥基色氨酸，經(jīng)脫羧酶作用形成5-羥色胺，最后形成5-羥基吲哚乙酸，降解為CO2和H2O后，經(jīng)尿液排出體外。酪氨酸經(jīng)酪氨酸脫羧酶形成酪胺，酪胺經(jīng)胺氧化酶形成對羥基苯乙醛，經(jīng)氧化后形成對羥基苯乙酸。酪氨酸也可經(jīng)羥化酶形成多巴，多巴在脫羧酶的作用下形成多巴胺，在多巴胺β-羥化酶作用下形成去甲腎上腺素，經(jīng)N-甲基轉(zhuǎn)移酶形成腎上腺素。從生物胺生成及其代謝途徑[6-7]可以看出，脫羧酶、胺氧化酶以及脫氫酶在整個生物胺的生成和代謝過程中起到非常關(guān)鍵的作用。生物胺生成及其代謝途徑見圖1。

圖1 生物胺生成及代謝途徑Fig.1 Biogenic amine production and metabolic pathways

酒精會抑制胺氧化酶的活性，由于生物胺種類繁多，且能夠相互轉(zhuǎn)化，在人體內(nèi)存在復(fù)雜的代謝途徑，其毒性受到多種因素的影響，很難給出某種生物胺毒性的具體標(biāo)準(zhǔn)[6]。但仍有不少國家制定了關(guān)于葡萄酒中組胺含量的標(biāo)準(zhǔn)[1]，如瑞士和澳大利亞最高限量標(biāo)準(zhǔn)10 mg/L，法國8 mg/L，荷蘭3.5 mg/L，德國要求最為嚴(yán)格是2 mg/L，然而我國還未制定發(fā)酵酒中生物胺含量的限量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約著我國發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此研究生物胺生成的影響因素，控制發(fā)酵酒中生物胺的含量，推動我國發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)的機(jī)械化生產(chǎn)，提高其質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)市場競爭力，具有重要意義。

2 影響生物胺生成的因素

發(fā)酵酒中生物胺的生成主要來自兩方面，①是微生物自身生長代謝過程中產(chǎn)生微量生物胺以維持自身的正常生理功能；②是微生物分泌的氨基酸脫羧酶催化氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)形成生物胺，這是發(fā)酵酒中生物胺的主要來源[6]。因而生物胺的形成一般需要3個條件：①是存在游離的氨基酸作為前體；②是存在可以產(chǎn)生氨基酸脫羧酶的微生物；③是存在適宜微生物生長和有利于脫羧酶發(fā)揮活性的環(huán)境條件。所以影響這三方面的因素都會影響生物胺的生成。

2.1 原料

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為發(fā)酵原料釀制而成，葡萄是對氣候條件變化最敏感的作物之一[7]，其游離氨基酸含量不僅受到品種、產(chǎn)地、年份、葡萄成熟程度的影響，還受到生長期間的氣候條件、水分狀況、土壤類型、氮肥的影響[8]，從而影響葡萄酒中生物胺的含量。鄧玉杰等[9]測定了新疆不同地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒中生物胺的含量，結(jié)果表明，不同地區(qū)葡萄酒中生物胺的總量和種類均存在差異，即使是同一地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒中生物胺含量也存在較大的差異。由氨基酸含量較高的葡萄品種釀造出的葡萄酒中生物胺濃度也較高。BAUZA T等[10]采用西拉葡萄和歌海娜葡萄分別發(fā)酵釀制成葡萄酒，發(fā)現(xiàn)在釀造過程中，西拉葡萄酒中的腐胺、亞精胺和精胺的含量均要高于歌海娜葡萄酒。

啤酒主要是以大麥芽和小麥芽為主要原料，加入酒花經(jīng)液態(tài)發(fā)酵釀制而成，含有多種氨基酸和酶，是世界上消費(fèi)量最大的發(fā)酵酒類。谷鳳霞等[11]測定了發(fā)酵啤酒用的麥芽、酒花以及水中生物胺的含量，結(jié)果表明，麥芽中腐胺含量占比最高，其次是色胺、酪胺、精胺，還含有少量的亞精胺和組胺，酒花中色胺的含量最高，其次是腐胺、酪胺和精胺，水中未檢測到生物胺，因麥汁制備過程中僅添加很少量的酒花，所以麥汁中的生物胺主要來源于麥芽。HALASZ A等[12]研究了不同麥芽品種對啤酒中生物胺含量的影響，提出麥芽品種會影響啤酒中生物胺的含量。

黃酒是以稻米、黍米等谷物為原料經(jīng)多種微生物發(fā)酵釀制而成。張鳳杰等[13]測定了紹興黃酒釀造的原料——水和糯米中生物胺的含量，結(jié)果表明，水中未檢出生物胺，而在6種糯米中均檢出了腐胺，生物胺總量在0.14～6.01 mg/kg，但是對黃酒中生物胺的含量影響很小。不同產(chǎn)地的黃酒中生物胺不同。李妍等[14]測定不同產(chǎn)地黃酒中生物胺和氨基酸的含量，并采用多元統(tǒng)計分析方法對黃酒產(chǎn)地進(jìn)行區(qū)分，結(jié)果表明，除β-苯乙胺和尸胺，不同產(chǎn)地的黃酒中生物胺存在顯著性差異，并根據(jù)黃酒中生物胺和氨基酸的差別建立了黃酒產(chǎn)地的判別模型。

2.2 微生物

食品中很多革蘭氏陰性菌，如大腸埃希菌（Escherichia coli）、哈夫尼亞阿爾韋菌（Hafnia alvei）、肺炎克雷伯菌（Klebsiella pneumoniae）、莫爾甘納菌（Morganella moorganii）、假單胞菌屬（Pseudomonasspp.）以及沙雷菌屬（Serratiaspp.）都能產(chǎn)生脫羧酶，可將游離氨基酸脫羧生成生物胺[15]，然而這些菌類的存在似乎是食品生產(chǎn)過程中不良的衛(wèi)生狀況導(dǎo)致的[16]，所以很多學(xué)者將生物胺作為食品質(zhì)量和安全的重要指標(biāo)[17]。

葡萄酒生產(chǎn)過程中以酵母發(fā)酵為主，紅葡萄酒還需要乳酸菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malic acid-lactic acid fermentation，MLF），使酒變的更加柔和圓潤。大部分學(xué)者認(rèn)為乳酸菌在葡萄酒發(fā)酵過程中對生物胺的形成起到至關(guān)重要的作用[18]，目前具有氨基酸脫羧能力的乳酸菌有酒球菌（Oenococcus）、片球菌（Pediococcus）、乳桿菌（Lactobacilluas）和明串珠菌（Leuconostoc）等，其中酒球菌是最適合葡萄酒MLF階段的菌種[19]。BORDIGA M等[20]研究了葡萄酒發(fā)酵過程中不同酵母菌株對生物胺含量的影響，認(rèn)為酵母菌也是葡萄酒發(fā)酵過程中生物胺形成的原因。

啤酒由酵母發(fā)酵釀制而成。KOLLER H[21]認(rèn)為在發(fā)酵環(huán)境條件不利時，酵母菌產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，消耗蛋白質(zhì)和氨基酸生成生物胺。LORENCOVA E等[18]從啤酒和乳制品中分離出81株乳酸菌，其中50株菌株產(chǎn)生了脫羧酶，所以認(rèn)為乳酸菌屬是食品中生物胺的廣泛生產(chǎn)者，從啤酒中分離出的Lbc.brevis更是產(chǎn)生生物胺的菌株代表，但菌株之間產(chǎn)生生物胺的量是不同的，并認(rèn)為污染了乳酸菌的啤酒會產(chǎn)生更高含量的尸胺和酪胺。

黃酒一般采用開放式的生產(chǎn)方式，會引入大量的微生物——霉菌、酵母菌和細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，牛天嬌[22]研究證明乳酸菌（乳桿菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬、魏斯氏菌屬）是黃酒發(fā)酵過程中氨基酸脫羧酶分泌的主要菌屬，是參與生物胺形成的主要細(xì)菌。酵母菌（乳假絲酵母、漢斯尼氏菌屬、漢遜酵母、畢赤酵母、釀酒酵母等）是黃酒釀造過程中優(yōu)勢菌群，并非是酒類中生物胺的直接產(chǎn)生菌，但酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用可以提高發(fā)酵酒中的組胺含量[23]。俞劍燊等[24]通過接種霉菌M測定發(fā)酵廖中生物胺含量的變化，發(fā)現(xiàn)霉菌M會使酪胺、尸胺含量增加，腐胺少量減少，從而使生物胺總量增加。

所以，發(fā)酵酒中生物胺最主要的產(chǎn)生者是乳酸菌，酵母菌和霉菌直接產(chǎn)生生物胺的量較少，對乳酸菌形成生物胺起到協(xié)同作用。

2.3 生產(chǎn)工藝

大量研究表明，葡萄酒中的生物胺主要來源于發(fā)酵過程，釀造工藝對于保證葡萄酒的安全性至關(guān)重要[25]。紅葡萄酒生產(chǎn)中常用的葡萄皮浸漬方法有酒精發(fā)酵前的冷浸漬、與葡萄皮接觸的酒精發(fā)酵（常規(guī)浸漬）和酒精發(fā)酵后的延長浸漬。葡萄皮中含有豐富的氨基酸，在浸漬過程中會釋放出來，因此，浸漬工藝的選擇會影響葡萄酒中生物胺的含量。SMIT A Y等[26]通過研究發(fā)現(xiàn)，未浸漬反而會導(dǎo)致氨基酸和生物胺的含量較高，常規(guī)浸漬和延長浸漬也會導(dǎo)致生物胺的濃度較高，冷浸漬通過延長浸漬時間會從葡萄皮中提取出更多的氨基酸，酵母在酒精發(fā)酵過程中會利用氨基酸，冷浸漬在MLF期間會阻止生物胺的積累，從而使成品酒中生物胺的含量降低，但是這還需要中試進(jìn)行驗證。很多研究學(xué)者認(rèn)為，在葡萄酒釀制過程中，MLF階段產(chǎn)生的生物胺要多于酒精發(fā)酵階段[27]，這也解釋了白葡萄酒中的生物胺一般要低于紅葡萄酒，因為白葡萄酒一般不經(jīng)過MLF，其pH低于紅葡萄酒[28]。發(fā)酵階段顯著影響生物胺的生成。劉洋[27]對3種不同品種的葡萄釀造過程進(jìn)行主成分分析，尋找工藝關(guān)鍵控制點，其中酒精發(fā)酵均是這3種葡萄酒釀造過程的關(guān)鍵控制點。陳釀階段的貯藏溫度和時間也是影響生物胺生成的因素。

欒光輝[29]通過測定啤酒不同發(fā)酵階段中生物胺含量的變化，認(rèn)為發(fā)酵階段產(chǎn)生的生物胺占到最終生物胺總量的一半以上。HALASZ A等[12]認(rèn)為，啤酒糖化過程中生物胺的增加量達(dá)到最高，瓶裝酒的總胺濃度受釀造工藝的影響很大，而受大麥品種的影響較小。

黃酒生產(chǎn)過程一般分為預(yù)發(fā)酵、前酵（主發(fā)酵）、后酵、后熟四個主要階段，一般采用開放式的生產(chǎn)方式。許祿[30]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，前酵期是生物胺生成的關(guān)鍵時期，是生物胺變化最明顯的時期。張鳳杰等[13]通過研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵工藝對黃酒中生物胺的影響最為顯著，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝釀制的黃酒生物胺含量要高于機(jī)械化工藝釀制的黃酒，長時間的后酵和陳釀會降低生物胺的含量，并縮小兩種工藝的差距，傳統(tǒng)工藝釀制的黃酒越陳，生物胺含量越低，而機(jī)械化年份酒沒有規(guī)律性變化。

2.4 理化因素

微生物和氨基酸脫羧酶的活性受到多種因素的影響：溫度、pH、鹽、糖等。適宜的溫度會影響微生物和脫羧酶的活性。MARCOBAL A等[31]研究發(fā)現(xiàn)，糞腸球菌和短桿菌產(chǎn)酪胺的最適溫度為32 ℃，在厭氧條件下，在22.0～24.5 ℃時可獲得最大酪胺產(chǎn)量。ZHANG K等[32]研究了溫度對提取自短乳桿菌的酪氨酸脫羧酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)其最適溫度為50 ℃，但是在此溫度下，穩(wěn)定性差，僅能維持1 h，隨著溫度逐漸升高，活性迅速下降。王瑞等[33]研究認(rèn)為，釀造過程中發(fā)酵溫度對生物胺的影響較小，貯藏溫度會顯著影響生物胺含量，應(yīng)盡量在低溫下貯藏，以減少生物胺的產(chǎn)生。

生物胺的積累是細(xì)胞抵抗酸脅迫的一種防御機(jī)制，是對能量消耗的適應(yīng)性反應(yīng)[34]。PEREZ M等[35]已證明脫羧酶的基因轉(zhuǎn)錄是由低pH誘導(dǎo)的，從而提高細(xì)胞在酸性脅迫下的適應(yīng)性。ZHANG K等[32]研究了從短乳桿菌提取的酪氨酸脫羧酶在pH=5時，活性相對最大，在pH=7.4時可以保持較高的穩(wěn)定性。LIU F等[36]從糞腸桿菌和糞球菌提取的酪氨酸脫羧酶的最適pH分別為5.5和6.0。

鹽濃度的增加一般會抑制氨基酸脫羧酶的活性，從而減少生物胺的積累。TABANELLI G等[37]研究了鹽對嗜熱鏈球菌組氨酸脫羧酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)鹽濃度為2.5%時，活細(xì)胞中組胺產(chǎn)生量極少，遠(yuǎn)低于不添加鹽時產(chǎn)生的生物胺的量。

培養(yǎng)基中糖的濃度可以影響脫羧酶的活性，糖為微生物提供能源，缺乏糖會產(chǎn)生較高的生物胺，這解釋了脫羧反應(yīng)為微生物提供能量[38]。LANDETE J M等[39]研究發(fā)現(xiàn)，加入葡萄糖和果糖，會抑制組氨酸脫羧酶的活性，抑制組胺的形成，這是因為乳酸菌可以利用糖產(chǎn)生代謝能量，不需要脫羧反應(yīng)產(chǎn)生的能量。

發(fā)酵酒中生物胺的生成是多方面因素造成的，原材料會帶入少量生物胺，原材料受微生物污染程度會影響發(fā)酵酒中生物胺的含量，對生物胺生成影響最為關(guān)鍵的是微生物，其產(chǎn)生的脫羧酶數(shù)量以及種類會作用于特定的氨基酸上，造成氨基酸脫羧，形成生物胺。傳統(tǒng)的發(fā)酵釀制工藝會引入多種微生物，現(xiàn)代機(jī)械化工藝通過加入商業(yè)性的發(fā)酵劑，生物胺的含量相對較為固定。釀制和陳釀的理化因素也會影響生物胺的生成與降解速度。

3 生物胺的控制策略

生物胺是很穩(wěn)定的，一旦產(chǎn)生，就很難以通過熱處理、冷凍等方式進(jìn)行消除[40]。CALLEJON S等[41]提出減少生物胺的形成有3種方法：避免腐敗菌的生長、降低氨基酸的水平以及接種不含氨基酸脫羧酶的發(fā)酵劑，上述方法失效可以通過微生物或者是酶消除已產(chǎn)生的生物胺，但酒類中很少使用這種方法。

3.1 保持良好的衛(wèi)生狀況

HUNGERFORD J M等[42]認(rèn)為危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）是保證產(chǎn)品質(zhì)量、減少組胺中毒現(xiàn)象的良好管理策略，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真執(zhí)行良好衛(wèi)生規(guī)范（good hygiene practices，GHP）和良好生產(chǎn)規(guī)范（good manufacture practice，GMP）以及適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖境绦?，避免腐敗菌的污染，減少腐敗菌的生長，進(jìn)而減少生物胺的產(chǎn)生。

3.2 篩選發(fā)酵劑

發(fā)酵劑是影響發(fā)酵酒質(zhì)量的關(guān)鍵，也是生成生物胺的重要原因。篩選不產(chǎn)生氨基酸脫羧酶或產(chǎn)生胺氧化酶的發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵酒的釀造過程，可減少生物胺的產(chǎn)生，降解生物胺，從而抑制生物胺的積累。GARCIA-RUIZ A等[43]從葡萄酒中分離出多種乳酸菌菌株，并檢測了這些菌株對生物胺的降解能力，發(fā)現(xiàn)25%的乳酸菌可降解組胺，18%的乳酸菌可降解酪胺，18%的乳酸菌可降解腐胺，乳桿菌屬和戊球菌屬對生物胺的降解效果是最佳的。干酪乳桿菌IFI-CA52因產(chǎn)生胺氧化酶，具有較高的生物胺降解能力，雖然會受到乙醇、多酚、SO2的影響，降解效果有所下降，但該菌株仍有減少葡萄酒中生物胺的潛力。CUEVA C A等[44]從土壤和葡萄藤中分離出真菌，并將這些菌株培養(yǎng)在特定的培養(yǎng)基中，采用組胺、酪胺和腐胺作為唯一的氮源，評價真菌對生物胺的降解效果，結(jié)果表明，所有真菌都能降解至少兩種不同的胺類，桔青霉（Pencillium citrinum）、鏈格孢屬（Alternariasp.）、福馬屬（Phomasp.）、黃曲霉（Ulocladium chartarum）、黑表球菌（Epicoccum nigrum）對生物胺的降解能力最強(qiáng)。CARUSO M等[45]測定了50株菌株在葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生生物胺的能力，結(jié)果表明，所有菌株均可產(chǎn)生甲胺和胍丁胺，但產(chǎn)生的總胺含量很低，基本都低于10 mg/L，幾乎不產(chǎn)生組胺，酵母菌的選擇對葡萄酒品質(zhì)有重要影響，而生物胺的生成量可以作為選育酵母菌的標(biāo)準(zhǔn)之一。

牛天嬌[22]從乳酸菌中篩選出能夠產(chǎn)胺氧化酶，具有降解生物胺特性的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）DN2，黃酒發(fā)酵的前酵時期加入進(jìn)行中試實驗，總生物胺的降解率達(dá)50.3%，其成品酒的質(zhì)量和感官品質(zhì)與紹興黃酒無顯著性差異。

3.3 改進(jìn)生產(chǎn)工藝

SMIT A Y等[26]研究發(fā)現(xiàn)，冷浸漬可以抑制葡萄酒中生物胺的生成。許祿[30]比較淋米添加乳酸菌釀造工藝、淋米添加米漿水釀造工藝和傳統(tǒng)浸米釀造工藝中發(fā)酵醪中生物胺含量的變化，發(fā)現(xiàn)添加乳酸菌釀造工藝可以有效降低生物胺含量，分別比上述兩種釀造工藝產(chǎn)生的生物胺降低了20.59%和27.16%。俞劍燊等[24]發(fā)現(xiàn)冷凍過濾技術(shù)可以有效降低黃酒中的酪胺含量。

3.4 采用低溫貯藏和運(yùn)輸

JAE-YOUNG K等[46]監(jiān)測了分別貯藏于4 ℃和20 ℃的韓國米酒中生物胺的含量，結(jié)果表明，在4 ℃貯存30 d，僅檢測出少量腐胺，酒中乳酸菌的數(shù)量變化不大。在20 ℃貯存30 d，檢測出多種生物胺，生物胺總量顯著增加，且酒中乳酸菌的數(shù)量有明顯變化。在20 ℃貯存3 d即產(chǎn)生酪胺，酵母和乳酸菌開始大量繁殖。因此，為減少生物胺的產(chǎn)生，提高發(fā)酵酒的安全性，低溫貯存和運(yùn)輸是有效的方法。

3.5 新型方法

除了上述的傳統(tǒng)方法外，目前也有很多新型方法用于降低發(fā)酵酒中生物胺含量。

基因工程是一種有效方法。肖冬光等[47]通過敲除釀酒酵母的PEP4前肽基因，獲得低蛋白酶A活力的釀酒酵母工程菌，并用于模擬黃酒半固態(tài)發(fā)酵，其發(fā)酵性能不受影響，比原菌株產(chǎn)生的酪胺、尸胺和組胺分別降低了57.5%，24.6%和54.3%。

利用酶降解生物胺是一種新的生物技術(shù)。CALLEJON S等[41]對能夠降解葡萄酒中生物胺的乳酸菌細(xì)胞提取物進(jìn)行了篩選，從植物乳桿菌J16和乳酸片球菌CECT 5930中提取出的酶，被鑒定為多銅氧化酶（multicopper oxidase，MCO），并提出采用純化的MCO代替微生物用于降解葡萄酒中的組胺、酪胺和腐胺，這是一種比較安全有效的生物方法。

選擇吸附性材料對降低發(fā)酵酒中生物胺含量提供了一種新思路。AMGHOUZ Z等[48]將合成的吸附材料Na-ZrP，應(yīng)用于吸附葡萄酒中的生物胺，該材料可吸附組胺、腐胺、尸胺以及酪胺，其吸附機(jī)理是生物胺與Na+進(jìn)行離子交換，在Na-ZrP表面形成氫鍵。

控制發(fā)酵酒中生物胺含量有多種措施，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，選擇衛(wèi)生條件好的原材料是最基礎(chǔ)的保證。目前大部分的研究集中于篩選可降解生物胺的菌種并用于實踐中，選擇適當(dāng)?shù)木?、改進(jìn)生產(chǎn)工藝是非常復(fù)雜的，需要深入研究，而采用低溫貯藏和運(yùn)輸是相對比較容易實現(xiàn)的。選擇微生物用于降解生物胺，究其根本是胺氧化酶在起作用，所以可以將研究重點集中于研究胺氧化酶上，制作商業(yè)性的酶，于發(fā)酵后期添加至發(fā)酵酒中以降解生物胺是一種可行的生物措施。物理性的吸附生物胺也是需要大量研究的控制方法。

4 結(jié)論

發(fā)酵酒中生物胺的種類和含量對人類健康和產(chǎn)品安全具有重要影響，適量攝入生物胺有益于身體健康，而過量攝入生物胺會引發(fā)不良反應(yīng)，因而世界各國對生物胺廣泛開展研究。食品中乙醇的存在會增強(qiáng)生物胺的毒性，所以發(fā)酵酒中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)比其他食品更為嚴(yán)格。本文著重闡述了生物胺的形成和降解機(jī)理，影響發(fā)酵酒中生物胺含量的因素以及控制發(fā)酵酒中生物胺含量的方法。生物胺種類繁多，且可以相互轉(zhuǎn)化，其形成和降解過程中需要多種酶的參與。發(fā)酵酒中生物胺的生成受到原料、發(fā)酵工藝、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵結(jié)束后儲存環(huán)境等多種因素的影響，并且發(fā)酵酒中生物胺的種類和含量具有區(qū)域差異性。生物胺主要是由微生物產(chǎn)生的脫羧酶作用于氨基酸，通過脫羧反應(yīng)生成的，因而控制生物胺可以從抑制微生物生長繁殖和氨基酸脫羧酶的活性，提高胺氧化酶的活性以及生成后的消減這幾方面著手。發(fā)酵酒在我國消費(fèi)量巨大，生物胺含量關(guān)系到發(fā)酵酒的質(zhì)量和安全性，尤其是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵酒——具有悠久歷史的黃酒中生物胺的含量普遍偏高，更需要嚴(yán)格控制。所以，需要在發(fā)酵酒領(lǐng)域?qū)ι锇愤M(jìn)行系統(tǒng)研究，建立良好操作規(guī)范和關(guān)鍵控制點，進(jìn)行規(guī)范化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，降低發(fā)酵酒中生物胺的含量；針對發(fā)酵酒中的生物胺進(jìn)行風(fēng)險評估，建立發(fā)酵酒中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，提高其質(zhì)量和安全性，從而提高我國發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品競爭力，推動我國發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)邁入國際化新階段。