一枚橄欖演繹餐桌上的美味

郭艷文

前幾日，在北京一家小飯館里偶然發(fā)現(xiàn)有“橄欖菜干煸四季豆”這道菜。橄欖菜是潮汕特色的佐粥冷盤，廣東人稱之為“雜咸”。兒時(shí)，母親偶爾在圖方便的時(shí)候會(huì)以它為料，挖一小勺，與各種蔬菜組合在一起，做成一道菜。這種做法為我童年之所愛，不過腌制菜多食對身體不宜，因而母親并不會(huì)放很多。印象中， 母親用它做過炒卷心菜、蒸肉末豆腐、炒河粉等，唯獨(dú)橄欖菜炒四季豆成為了一道人盡皆知的經(jīng)典菜。時(shí)隔多年，我在北方與之相遇，驚喜之余，許多與橄欖有關(guān)的記憶浮上心頭。

我的父母都是出生在上海的潮汕人，似乎每個(gè)廣東人對橄欖都有著某種特殊的情愫。小時(shí)候逢年過節(jié)，祖輩家的親戚會(huì)從汕頭來滬探望，帶來的新鮮青橄欖和自己腌制的橄欖菜都是必不可少的伴手禮。橄欖在潮州話里叫“橄那”， 新鮮的果子外衣青綠油亮，顆粒飽滿脆爽，大小猶如成熟的葡萄一般。不過據(jù)我觀察，除廣東人外，鐘愛吃鮮橄欖的人并不多見，因其果肉中含大量丹寧與多酚，初入口時(shí)會(huì)覺酸澀無比，難以接受，不過稍加等待，便有甘甜清香回旋齒頰，這種特質(zhì)與功夫茶十分相像。北宋詩人王禹偁曾以橄欖比喻忠臣：“皮核苦且澀，歷口復(fù)遺棄。良久有回味， 始覺甘如飴?！?/p>

市面上所見的橄欖多為加工后的小食，最常見的是橄欖做成的蜜餞。上海人和潮汕人都愛蜜餞，記得兒時(shí)，大到南京路上的“食品一店”，小到弄堂口的煙紙店里皆可購得。印象最深的是外層包裹了甘草的咸橄欖，脫水后的橄欖色澤發(fā)黑、表皮褶皺、肉質(zhì)硬實(shí)，很考驗(yàn)牙齒;經(jīng)調(diào)料后滋味強(qiáng)烈、咸甜濃厚， 樣子雖不耐看，味道卻深刻。

不過，在廣東人眼中，橄欖除了被當(dāng)作零食外，也是餐桌上的尤物。潮州人的早餐里，橄欖菜是不可或缺的角色， 它是用花生油將青橄欖與梅干菜熬燉后炒制出來的一道冷菜。橄欖菜的顏色烏黑油亮，橄欖的纖維經(jīng)過長時(shí)間的熬煮后變得軟糯香滑，果實(shí)中的酸澀味早已消失殆盡，留下來的只有濃郁的香甜。在梅干菜的加持下，橄欖菜的口味偏咸、偏油，層次豐富，十分下飯。沒時(shí)間準(zhǔn)備復(fù)雜的菜肴時(shí)，只用一小勺橄欖菜， 就能快速做出一頓正餐，將它與各種味道樸素的蔬菜搭配炒制，皆能成為佳味， 再不濟(jì)，直接拿來拌飯或拌面也可以。

潮汕人也善于用新鮮的橄欖煲湯。受外婆影響，母親在燉肉湯的時(shí)候也喜歡把幾顆青綠的新鮮橄欖對半切開，丟入其中一起熬煮。橄欖的酸澀可以中和豬肉的肥膩，使得湯味有種不可名狀的清新腴美。過去姑婆家常煲肺頭湯，也會(huì)把青橄欖與之一同燉煮，做出來的湯水微微泛著奶白色，令人賞心悅目，湯里的肺頭也毫無異味，出鍋前再撒上一把香菜葉，既能存住內(nèi)臟湯的本味，又能令其清新脫俗。如此清雅的湯品，到北方生活以后我就再無機(jī)會(huì)品嘗。

幾年前我在一家粵菜館吃飯，還見有將新鮮的橄欖切成薄片炒香之后，鋪在黃魚上一起蒸的做法。橄欖和魚肉的碰撞，奇妙別致，下箸品嘗一口，鮮甜之味可以致遠(yuǎn)。

如此看來，能讓一枚小小的橄欖在餐桌上發(fā)揮出百般風(fēng)味的，恐怕只有潮汕人了！